我国餐饮业的现状、问题及对策分析 精品

我国餐饮业的现状、问题及对策分析
随着社会生产的发展和人民生活水平的提高，我国餐饮业出现了空前繁荣的局
面，同时也面临着更加激烈的市场竞争。在这种状况下，如何抓住市场机遇，提
升经营与管理水平，在激烈的竞争中谋求快速健康的发展，是每个餐饮企业普遍
关注和思考的问题。为此，本文从我国餐饮业的经营现状出发，探讨了其在发展
中存在的问题，并在此基础上提出了相应的对策。
一、我国餐饮业的经营现状
餐饮业作为我国第三产业的一个传统支柱产业，在改革开放后的二十多年
中得到了快速发展，已呈现百花齐放、百家争鸣的局面。从品种上讲，我国八大
菜系，国内外风味小吃应有尽有；从业态上讲，既有中高级的酒店、宾馆，也有
大量的酒吧、小餐厅、咖啡馆、茶社等休闲主题餐厅；从规模上讲，既有大型饮
食集团，也有中小型餐饮企业和个体工商户。
我国餐饮业所具有的内在发展潜力及前景，无疑已成为一个不争的事实。
从目前来看，我国餐饮业表现出以下几个方面的经营特点；
1、经营大众化。近些年来，我国餐饮业坚持大众化的方向，开拓餐饮消费
市场，取得了明显成效。面向大众消费的快餐、大众宴席、风味小吃、早点夜宵、
家常菜肴市场持续红火，餐饮食品、半成品、外卖、休闲等餐饮增势强劲，中心
厨房、配送中心、连锁网络崭露头角，较好地满足了广大消费着的需要，有力地
推动了行业地兴旺发达。
2、消费多样化。随着社会经济地发展，全国城乡居民收入不断提高，人们
的消费习惯也在不断地发生着变化。普通居民已经改变了自己买菜做饭的习惯，
越来越多地选择餐饮成品、半成品和外出聚餐，以解除在家庭厨房的劳作之苦，
增加休闲娱乐和自我充实学习的时间。据调查，节假日餐饮消费较平日高出一倍
左右。餐饮企业借助节假日的有利时机，开展丰富多彩的促销活动，有力地拉动
了市场需求。
3、投资多元化。餐饮业技术含量相对较低、投资周期短、资金回收快，导
致新资金不断进入餐饮业，甚至一些其它行业的财团也涉足其中，从而为餐饮业
的发展注入了新的活力。现在像北京、上海、重庆、广州等大城市的餐饮业除了
少量属国有之外，大部分属于股份制、民营、私营、个体或外资形式，投资主体
呈现多元化的特点。
4、市场细分化。现在餐饮消费已形成大众消费、商务消费、白领消费、家
庭消费、儿童消费、旅游购物消费、休闲消费等不同的消费群体，使得餐饮市场
呈现差异化的发展趋势。这一局面的出现也为餐饮业的发展提供了更多可选择的
机遇和空间，企业可以结合自身的经营特长和技术优势，进行特色化经营，构建
丰富多彩的餐饮文化，从而多方面满足消费者的饮食需求。
5、网点商圈化。餐饮业营业网点的商圈化特征十分明显，以大型商业中心
为依托的饮食圈，以商业街或人口密集区为依托的饮食街非常普遍。以深圳的餐
饮业为例，以华强北路、华发北路、振华路、振兴路为中心的华强饮食圈就是深
圳市最大的餐饮业商圈；另外还有东门美食圈、南园路食街、八卦岭食街等等，
它们都属于餐饮业营业网点相对集中的区域，这些餐饮商圈已经成为深圳市餐饮
消费的主要场所。
6、企业品牌化。现在餐饮业的发展已由品种数量型转变为品牌质量型，餐
饮业的激烈竞争促使广大餐饮业企业纷纷开展品牌经营，以往靠某一个或几个特
色菜肴吸引消费者的现象越来越少，餐饮企业纷纷靠树立自己的品牌，扩大品牌
的影响力吸引消费者。好的品牌不仅需要有特色的菜肴，而且在企业硬件设施、
内部环境、服务水平、营销方式、价格手段、网点设置、配套服务功能、员工精
神面貌等方面都有自己的特色。
二、我国餐饮业发展中暴露出的问题
虽然餐饮市场出现前所未有的繁荣局面，但面对消费市场结构的变化，面
对WTO，面对产业升级，仍然存在如下一些问题：
1、经营规模盲目扩大，行业发展速度过快。近些年来我国餐饮业的良好发
展势头使企业纷纷扩大经营规模，营业网点不断扩大。由于餐饮服务业属于传统
经济，一直以来没有受到政府足够重视，因而产业政策上没有得到积极的扶持，
基本是放任其发展，这就使餐饮企业重复建设、盲目扩张情况比较严重。在市场
消化能力有限的情况下，规模的迅速扩大使企业纷纷打起价格战，价格竞争虽然
有利于优胜劣汰，但当前过度的价格竞争也会削弱企业的赢利和发展能力，并造
成资源的浪费。
2、管理模式落后，家族色彩浓厚。我国餐饮业虽然在品牌化、大众化、产
业化经营等方面获得了一定发展，也代表了当今餐饮业的发展趋势，然而其管理
模式却比较落后。目前餐饮企业大多实行的是家族式管理模式，企业的命运与某
个人紧密相连，使企业缺乏长期性、稳定性管理核心体系，而一些规模较小的餐
饮企业还实行的是传统的作坊式的管理，这已不能适应现代企业竞争的需要。
3、企业竞争手段雷同，市场定位不明确。餐饮市场竞争中一个突出的问题
是几乎所有的品牌连锁企业都采取市场跟随策略，在产品形式、市场定位、价格、
营业网点位置选择方面都有较大的相似性，模仿情况比较普遍。这样不易突出企
业及产品特色，难以形成核心竞争力。其结果只能是谁的价格便宜谁就有市场优
势，这对于许多中小规模的餐饮企业显然是不利的。
4、各种负担沉重，严重制约了餐饮业的发展。虽然目前餐饮企业负担的地
方税收比较合理，但各个部门的额外收费较重，治安城管、交通卫生、环保、消
防等多个部门都有理由收费，还有各种摊派、赞助等。据业内人士估计，这些费
用如加起来约占企业营业收入的5%左右，在目前低价位竞争的情况下，餐饮企
业毛利率约为20%左右，扣除6%左右的税收和其它各种收费及支付员工工资等
成本，企业所剩无几，企业的再生产活动受到很大的限制。
5、经营管理缺乏相应的人才。近几年，我国餐饮业的发展迅速，对高素质
的经营管理人才有了极大的需求。但从目前看，餐饮业从业人员的综合素质较低：
就拿管理层面来讲，餐饮管理人员主要分为“经验型”和“外来型”，前者主要
指以操作层面人员为主的管理者，他们有丰富的餐饮经验，但缺乏现代管理科学
的知识；后者主要从事餐饮以外的人员来管理餐饮业，他们有一定的现代管理经
验，但不熟悉餐饮方面的知识。而现代餐饮业的管理需要这两者相结合的复合型
人才。
三、我国餐饮业发展的对策分析
1、优化市场环境，加大宏观调控力度
（1）加大法制建设的力度，完善市场调控体制。市场经济是法制经济，目
前餐饮业出现的很多问题如经营盲目、竞争无序等都与法制不完善密切相关。为
此，加强法制建设，完善餐饮业的立法应是今后餐饮业发展考虑的一个重点。
2001年上海市启动了食用农产品安全防范体系，为终端消费者就餐安全提供了
相应的保障。国内其他地区的餐饮企业也可以借鉴上海的经验，加大餐饮市场及
其流通环节的立法力度，使餐饮服务有法可依，以确实保护消费者的合法权益。
（2）加强政府的宏观服务功能，推动行业健康发展。作为政府部门，应当
高度重视餐饮业的发展，强化服务功能。结合国内餐饮业的发展状况和存在的问
题，组织专家进行市场调研和论证，为餐饮业的发展提供清晰的发展思路。同时，
密切关注国际动态，充分了解和掌握世界餐饮界的最新动向和发展趋势，制定能
够推动我国餐饮业长期发展的产业政策，明确产业导向，提高我国中小餐饮企业
的竞争力。
（3）积极发挥行业协会的作用。大力发挥餐饮行业协会的积极作用，使行
业协会真正体现协调、代表、服务的中介组织功能；行业协会对企业服务的范围，
要从国有企业为主向国企、民企和外企的各类企业转变，协调咨询重点应放在正
确处理政府与企业、企业与消费者、企业与企业之间的矛盾上。
2、加强规划引导和结构调整，积极实施品牌化战略
（1）决策部门应从行业发展的大局出发，制定中小餐饮企业发展规划。目
前，许多地方的餐饮业还没有一个整体的发展规划，许多场合把餐饮业当作解决
下岗再就业问题的万能钥匙。为此，就要高起点设计、高规格策划餐饮业发展蓝
图，强调餐饮业在第三产业中的重要地位，全方位构建餐饮行业布局，造就一大
批会烹饪、懂管理的新时期餐饮人才。
（2）加大餐饮业资本结构调整的力度，促进民间资本的投入。餐饮业属于
充分竞争型的行业，理应是民间资本擅长的领域。但从目前看，国有资本在餐饮
业中的比重大，效益差，竞争力不强；这不仅制约了中小餐饮企业的发展，也不
符合市场配置资源的要求。为此，只有加大国有资本的调整力度，按照“有进有
退”、“有所为，有所不为”的原则，使国有资本结构得到有效整合，才能为民
间资本向餐饮业的渗透提供更为广阔的空间。
（3）积极扶持品牌餐饮企业。面对二十一世纪我国餐饮业新的机遇和挑战，
国家和地方政府应积极出台相应的措施，扶持和壮大品牌餐饮企业，鼓励成熟的
餐饮企业用自己的商标、字号，发展规范化的特许经营，把企业做大做强，推动
品牌餐饮企业参与国际国内的竞争。
3、选准突破口，培育餐饮业的核心竞争力
核心能力作为企业在长期市场竞争中形成的独有韬略，因行业的特点、性
质而迥然不同。餐饮企业要形成核心竞争力，应从以下几个方面入手：一是推动
制度创新，顺应产权制度发展的规律和潮流，建立符合现代市场经济要求的产权
制度，以增强企业的活力；二是建立民主决策程序，明确投资者与经营者的职责
和目标，从而形成自上而下和自下而上相结合的决策机制；三是加强人才的培养
和选拔，建立一支稳定的职业经理人队伍；四是促进企业管理由生产管理向创新
管理、知识管理转变。
总之，我国餐饮业既蕴藏着极大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。但
是，我们只要从餐饮市场的发展实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，
积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美
好的明天