9、寒冷收缩
宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经 过成熟过程,肉质也可不能十分软化,影响品质,这种现象叫寒冷收缩。 一般来说,快速容易发生寒冷收缩,以牛、羊肉明显。
三、食品冻结技术
宰杀后的鱼、肉、禽等动物性食品是没有生命力的生物体, 他们对引起食品腐败变质的微生物没有任何抵抗能力,也 不能控制体内酶的作用。鱼、肉、加工食品等要长期贮藏, 如一个月以上就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质 量变化越缓慢 。
6、脂类的变化
冷却贮藏中,食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧 化、聚合等复杂的变化,使食品风味变差、味道恶化,使食 品出现变色、酸败、发粘等现象。特别严重时,称“油烧” 现象。
二、食品冷却技术
7、淀粉老化
老化:淀粉分子重排形成致密的高度晶化的不容性淀粉分子。
老化的淀粉不易为淀粉酶作用,因此也不易为人体消化吸收。
但,由于它们是个活体,要进行呼吸,同时它们与采摘前不同的是不能 再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗其体内的物质而逐 渐衰老变成死体。
因此,要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要 减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼 吸作用,延长贮藏期限。但温度又不能过低,温度过低会引起植物性 食品生理病害,甚至冻死。因此,冻藏温度应该选择在接近冰点但又 不致使植物发生冻死现象的温度。
一、食品冷加工基础
5、冰温冷藏
将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内,它是属于非 冻结冷藏。冰冻冷藏能够延长水产品的贮藏期,但能够利 用的温度范围狭小,一般在-2℃-0、5℃,故温度带的设定特 别困难。
6、微冻冷藏
将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水中的一种贮藏方法。 由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏,鱼体内部分 水分发生冻结,能达到对微生物生命活动的抑制作用,使鱼 体能在较长时间内保持其鲜度,不发生腐败变质。微冻冷 藏法的贮藏期限比冰温冷藏法长1、5-2倍。
