《冷菜冷拼与食雕》试题

期末检测一一、单项选择题。

（每题1分，共15分）１.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型___。

A.手段B.形式C.类别2.点缀花可以起到弥补主菜___ 不足的作用。

A.色彩B.风格C.食量3.点缀花在使用时，要注意___ 。

A.营养B.卫生C.密封4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、___ 、切法等方法加工。

A.手撕法B.剥离法C.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成___料花。

A.平面形B.双面形C.单面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称___ 。

A.装饰点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片，___或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制B.卷制C.滚制8.局部点缀，多用于___菜肴的装饰。

A.单一料成品B.整料成品C.小型成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、___的搭配。

A.品种B. 色彩、形态C.式样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、___三个步骤。

A.盖顶B.封顶C.盖面11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个___ 的表面。

A.如画B.斑斓C.完整12.色彩鲜艳的冷盘均可用___ 原料来点缀。

A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有___ 。

A.构思、绘图、剪接B.浇注、制坯、打磨C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花___ 成半圆状的方法。

A.镶嵌B.堆摆C.拼制摆放15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或___ 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆B.镶嵌C.叠摆二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果使宴会具有高雅、协调的整体美。

一般有以下几种手法A点缀B补充C盛装D配菜2.为了使宴会的气氛更加热烈充分表达主人的友谊和热情在一些中、高档宴会中就餐前都要进行美化设计。

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元十二冷菜工艺练习题一．填空1.冷菜、各地称谓不一、南方多称冷盆、（）或冷碟。

2.北方多称冷菜为（）或冷荤等。

3.( )也叫冷荤、冷拼，是各类筵席中必不可少的。

4.早在宋代，技艺超群的厨师（），完成了“辋川别墅”冷菜制作。

5.冷菜的特点是色、香、味、形俱佳，品种繁多，（），切配手法独特。

6.制作冷菜，要根据菜肴的（）以及造型和图案的需要，认真合理地选用原料。

7.冷菜与热菜的刀工是通用的，但冷菜的刀工比热菜更为（）。

8.一个冷菜装盘的艺术体现，其一在（）上，其二在造型艺术上。

9.制作冷菜的刀法，根据原料一般可分为（）和盖面子两种。

10.刀法中的“（）”在制作冷菜时使用的不多，但在使用中切熟料与切生料是不同的。

11.各种原料都有一定的颜色，在制作冷菜时，要从色彩的角度加以选择，并且在拼摆时注意各种颜色的有机搭配和（）。

12.在一盘子里装上2-3种原料时，要避免他们之间相互（）。

13.在同一席桌上如有4只冷盘出现时，冷盘拼摆的（）要基本一致。

14.（）是装拼整个菜肴的最后一道工序，有画龙点睛的作用。

15.（）是制作所有菜肴都必须密切注意的大问题，特别是冷菜对这个问题的要求尤为严格。

16.（）式，即冷菜装入盘中，形成中间高周围低，中间一条缝，以分开两味菜肴，其形状好像两只手掌合在上面似的，一般多用于双拼。

17.构思、构图、（）是花色冷盘装盘工艺的三个步骤。

18.（）是将原料在事先调制好的卤汁中煮或浸的方法。

19.制成的卤水，卤制原料越多，使用次数越多，质量越（）。

20.根据腌制方法、形式和过程的不同，大致可分为腌风、（）、腌泡三种。

二．判断：对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”1.松制类冷菜亦称为脱水类冷菜。

（）2.冻制菜肴适用于新鲜、腥味较多的原料。

（）3.醉蟹的特点是酒味香醇，蟹黄干鲜细腻，蟹肉嫩质似胶。

（）4.西式泡菜的特点是色泽单一，口感酥脆，口味微咸、微辣、微甜，佐酒佳肴。

《食品雕刻》习题精选六、分析题：1、学好食品雕刻真的很有用吗？如果说很有用，那么请你谈谈它有哪些用途？如果说没有用，说说你的理由。

2、我们常在网上或杂志上看到国外，特别是美国的西瓜雕花作品，很多网友对些作品评价很高，大力提倡向国外同行学习食品雕刻。

请问食品雕刻来自国外吗？它的产生和发展过程怎样？《食品雕刻》习题精选答案六、分析题：1、参考知识：食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地位，对点缀菜肴，美化宴席起着重要的作用。

随着改革开放的步伐不断加快，各行各业都得到了迅猛的发展，食品雕刻以其独特的艺术风格，悠久的工艺历史和精湛的制作技术，赢到了人们的青睐和肯定，因而迈上了一个新的台阶而大放异彩。

食品雕刻是一门综合艺术，是绘画、雕塑、插花、灯光、音乐以及书画等综合艺术的体现, 用这些形态逼真寓意深远的食雕刻作品点缀菜肴，装饰席面，不仅有烘托主题\ 增添气氛的作用，而且还赏心悦目、使人增加食欲的作用。

现在人们生活质量提高了，不仅注重菜肴的口味和多样化，而且对菜肴的色泽和造型也有了新的审美要求，这就要求广大厨师和食品雕刻爱好者必须具备很好的审美眼光和艺术造型的能力。

食品雕刻在烹饪中的作用概括起来主要有以下几点：1、美化菜肴，突出重点菜肴，特别是用雕刻题材做器皿，它不仅起到衬托、保温、卫生等实用功能，还有烘托、补充、装饰、造型、表现情趣等审美作用。

2、装饰席面，增进情趣，烘托气氛。

它是构成饮食美的要素之一，对人的饮食心理也影响很大，尤其在大型宴会、冷餐会、酒会上，用果蔬、琼脂、黄油、泡沫等材料，雕刻出人物、花鸟等作品用来装饰、点缀餐桌，不仅美化环境，还活跃了宴会气氛，也给人以美的享受。

3、提咼档次，增加效益4、融入文化，点明宴会主题。

根据不同宴会主题之要求，如“寿宴”，配以寿星、仙鹤、松柏、寿桃、寿字等；而“喜宴”中，多配有龙、凤、喜字、鸳鸯等5、展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。

2017年春学期《中式冷拼》期末试卷 使用班级：16届烹饪专业出题教师：梁政 考试时间：90分钟试题总分100分班级：________________________姓名：_______________________学号：(班级序号)__________________ ………装…………………………………………………………………一、单项选择题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1、我们生活在一个有形，有声的世界，各种各样的美都可以以一定的形象向人们展示它的客观存在。

这就是美的（）A.形象性B.艺术性C.审美性D.2A.形象性B.C.装饰性D.34（）之所以具有刺D、紫色5、（）配合即色相相同，明度不同的颜色的配合，如大红，朱红和曙红的配合。

A.同种色B.近似色C.调和色D.对比色二、填空题（本大题共5小题，每小题４分，共２０分）1美有两种形式，一种是（），另一种是（）。

2冷色使人感到(),3，45）价（）（）（）（）（）６烹饪美学是多种美学艺术的综合反映。

（）７色彩是造型艺术的重要表现手段之一。

（）８红与橙，黄与橙，青与绿，绿与黄等色彩的配合属于类似色配合。

（）９类似色配合比较鲜明且富有变化。

（）１０同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。

（）１１烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料。

（）１２烹饪色彩的研究和运用最终是为了美观。

（）１３黄瓜加盐后会使色泽加重。

（）１４色相对比，就是美术中通称的补色对比。

（）１５动物性原料加热后大部分颜色由深变浅，有的完全呈洁白色。

（）四、简答题（2０分）请在下表内写出该颜色6种冷拼原料。