萎凋技术对工夫红茶品质影响研究进展_陈国宝

ｌ１ ６ １５ ． ４ －１ ６
［］黄 国资， ８ 吴家尧。 提 高夏暑季 “ 等． 英红九号”红茶 品质 的技术
措施［］中国茶 叶，２ １ （１：０ ３ ． Ｊ． ０ ００ ） — １ ３ ［］方世辉， ９ 王先锋， 生． 王惜 不同发 酵温度和程度对工夫红茶 品质 的影响［］中国茶 叶加工，０４（） ９ ２ ． Ｌ． ） ２ ０ ， ： — １ ２１ ［ ０ 陈以义， １］ 江光辉． 红茶变温发酵理论探讨［］ Ｊ． 茶叶科学，９３１ １ ９，３
ｓ ｏ ｓ ｂｅ ｆ ｒ ｑ ａ ｉ ｙ ｊ ｂ ａ ｋ ｔ ａ ［ ］Ｆ ｏ Ｃ ｅ ｉｔ ｙ ｐ ｎ ｉ ｌ ｏ ｕ ｌｔ ｎ ｌｃ ｅ Ｊ ．ｏ ｄ ｈ ｍ ｓ ｒ ，
２ ０ 。（ １ ：８ ２ ０ ７ １ ）９ －１ ． ０ ０
［］夏涛， ６ 童启庆． 红茶芳香物质 的前体及其转化途径［］中国茶 Ｌ． 】
氧化酶类 活性增强 ， 促进 了一系列生化反应 ， 为红茶品质 ℃ ～ ４ 相对湿度 ６ ％ ～ ０ 历时 １ｈ Ｏ ； ２ ℃， ０ ７ ％， ８ ～２ｈ 萎凋槽萎 的形成奠定 了物质基础 ， 经适度萎凋处理 的鲜叶 ， 其发酵 凋则热空气温度 为 ３ ℃，叶温 以２ ℃ ～ ３Ｃ ５ ８ ３ ￣为宜 ， 摊叶厚 液的 Ｔ Ｆ含量明显 高于未萎凋叶 。赵和涛 研究表明， 红茶 度 １ｅ ２ （ ８ｍ～ ０ｍ，每小时翻一次 ，历时一般 ８ ～１ｈ ： ｈ ０ ，相对 萎凋过程 中， 由于一些低分子蛋 白质和肽类化合物发生酶 湿度一般为 ５％ ～ ０ ０ ７％，最高不超过 ８ ％。陈成基Ｉ 为 ， ５ ｍ 认
红茶发酵过程 中 ，与儿茶素 的邻醌相结 合形成红色结合 ２ ｈ ４ ，在温度较高 、相对湿度低 时 ，可缩短到 ｌｈ ２ ； Ｏ ～１ｈ 物 ， 叶底明亮；氨基酸在发酵过程 与氧化 的儿茶素结合 在 阴雨低温时 ， 使 萎凋时间可延长至３ ｈ～ ６ ；日光萎凋气 ０ ３ｈ 以及在干燥过程 中与糖类物质互相作用形成挥发ｌ香气产 生 温在 ２ ℃左右较为理想 ；萎凋槽萎凋热空气温度控制在 ５

基本内容
随着科学技术的发展，一些创新的红茶发酵技术逐渐被研发出来，如生物发 酵、液态发酵、固态发酵等。生物发酵是通过引入有益微生物来进行发酵，能够 提高发酵效率和红茶品质，但微生物菌种的选择和控制是关键问题。液态发酵是 将茶叶置于液体培养基中进行发酵，可提高发酵效率和品质，但设备成本较高。 固态发酵是在茶叶保持固态的条件下进行发酵，能够保持茶叶原有的形态和品质， 但发酵时间较长。
基本内容
结果与讨论： 实验结果表明，萎凋和发酵工序技术对红茶品质具有显著影响。在萎凋阶段， 适当的温度和湿度条件能够促进茶叶内含物质的转化，提高茶叶的香气和滋味。 而发酵阶段是红茶品质形成的关键时期，适宜的温度、湿度和发酵时间能够促进 茶叶内含物质的氧化还原反应，形成丰富的香气物质。
基本内容
此外，萎凋和发酵工序之间的相互作用也是影响红茶品质的重要因素。在一 定的条件下，适当的萎凋时间能够为后续的发酵过程提供更加良好的香气和滋味 表现。
基本内容
文献综述： 关于红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究已经有很多报道。早期的研 究主要集中在单一工序的影响，如萎凋时间、温度和湿度等对红茶品质的影响， 以及发酵过程中的氧化还原反应和香气物质的形成等。近年来，研究者开始这些 工序之间的相互作用，以及更加深入地探讨红茶品质形成的机理。
基本内容
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然而，也存在一些问题尚待解决。例如，不同品种和地区的茶叶对于萎凋和 发酵工序技术的适应性可能存在差异，这需要进一步的研究和探讨。此外，尽管 本研究取得了一些进展，但是对于红茶品质形成机理的深入了解仍需进一步加强。
基本内容
结论： 本研究综合评述了红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究现状，并通过 实验设计和数据分析展示了这些工序技术与红茶品质之间的关系。结果表明，萎 凋和发酵工序技术对红茶品质具有重要影响，适当调整这些技术参数有望提高红 茶的品质和风味。

2021年4月Apr.2021第41卷第4期Vol.41,No.4热带农业科学CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE工夫红茶研究进展丁其欢1)武珊珊1)熊昌云2)任海涛1)尚宇梅1)王玮1)吕才有3)(1滇西应用技术大学普洱茶学院云南普洱665000;2云南农业大学热带作物学院云南普洱665099;3云南农业大学龙润普洱茶学院云南昆明650100)摘要红茶属于全发酵茶，主要分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶。

工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类，因其具有抗氧化、抗炎、抗病毒、预防心血管疾病等功效，近些年产销不断提高。

工夫红茶相关研究也越来越多，保健功效方面的综述已有很多，本文主要对工夫红茶的加工工艺、品质化学、感官审评进行综述。

关键词工夫红茶；加工工艺；品质化学；感官审评中图分类号S571.1文献标识码ADOI ：10.12008/j.issn.1009-2196.2021.04.019Research Progress in Congou Black TeaDING Qihuan 1)WU Shanshan 1)XIONG Changyun 2)REN Haitao 1)SHANG Yumei 1)WANG Wei 1)L üCaiyou 3)(1College of Pu'er Tea,West Yunnan University of Applied Sciences,Pu'er,Yunnan 665000,China;2College of Tropical Crops,Yunnan Agriculture University,Pu'er,Yunnan 665099,China;3Longrun Pu'er Tea College,Yunnan Agricultural University,Pu'er,Yunnan 650100,China)Abstract Black tea belongs to fermented tea,and is mainly divided into Congou black tea,broken black tea and Souchong black tea.Congou black tea is a unique type of black tea,and its production is the highest in China,because it has effects of anti-oxidation,anti-inflammation,anti-virus,prevention of cardiovascular diseases among others.In recent years its production and marketing has been increasing.There are more and more researches on Congou black tea,and there are many reviews on its healthcare efficacy.Researches on Congou black tea are reviewed in terms of processing,quality chemistry and sensory evaluation.Keywords Congou black tea ;processing technology ;quality chemistry ;sensory evaluation工夫红茶的制作技术是从小种红茶的加工工艺演变而来的，董天工［清］在1751年所写的《武夷山志》中明确记载：“小种”和“工夫”的茶名，说明最少在十八世纪中叶已从小种红茶发展到工夫红茶［1］。

工夫红茶萎凋机水分在线感知系统的研究工夫红茶是我国传统的名优茶之一，其制造过程中的每个环节都对茶叶品质有着重要的影响。

其中，茶叶的萎凋过程被认为是工夫红茶制作中最关键的环节之一。

当前，工夫红茶的萎凋过程往往依赖于人工经验调控，存在着操作复杂、效率低下、误差大等问题，因此需要借助先进的技术来实现自动化控制。

在工夫红茶的萎凋过程中，水分是一个非常重要的因素。

水分的控制能够显著影响茶叶的萎凋速度和均匀度，进而影响茶叶的内在品质。

因此，本研究旨在开发一种水分在线感知系统，实时监测工夫红茶的水分变化，并通过智能算法进行分析和调控，从而实现工夫红茶萎凋过程的自动化控制。

本文采用了红外线无损检测技术作为水分感知的主要手段。

通过选择合适的检测波段和参数，将红外线传感器与工夫红茶萎凋机相结合，实现对茶叶水分的在线感知。

首先，在实验室条件下，我们对不同含水量的茶叶进行了红外线扫描，并采集了相应的光谱数据。

然后，利用数据挖掘技术对这些光谱数据进行了处理和分析，建立了茶叶含水量与红外光谱之间的数学模型。

通过这个模型，我们可以通过实时检测茶叶的红外光谱，准确地估计茶叶的含水量。

基于建立的数学模型，我们设计了工夫红茶萎凋机水分在线感知系统的控制算法。

该算法能够实时采集茶叶红外光谱，与数学模型进行匹配，得到茶叶的含水量。

然后，根据茶叶含水量的变化趋势以及设计的萎凋时间-水分关系模型，算法可以自动调节萎凋机的参数，使得工夫红茶的含水量能够在一个理想的范围内控制。

通过在实际生产中的应用，我们验证了该算法的准确性和可靠性。

与传统的人工调控方法相比，工夫红茶萎凋机水分在线感知系统具有诸多优势。

首先，它能够实现实时感知和控制，大大提高了操作效率。

其次，由于红外线感知技术的使用，系统的检测结果相对准确可靠，降低了人为误差。

此外，该系统还具备一定的智能化特性，可以根据茶叶品种和批次的不同进行参数调整，提高工夫红茶的一致性和稳定性。

综上所述，本文成功地研究并设计了工夫红茶萎凋机水分在线感知系统，通过红外线感知技术实现了对茶叶水分的实时监测和控制。