食品安全中的微生物检测技术

食品平安检测中关于微生物快速检测方法的浅析

随着人们程度的进步，食品问题越来越受到人们的重视，其中微生物对食品的污染问题也相应地备受关注，在食品消费、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐 败变质，或导致食源性感染和食物中毒。所以，讨论食品平安检测中微生物环节的快速检测方法显得尤为重要，我们对目前常用的食品微生物快速检测方法从以下几个方面浅析：

食品微生物快速检测采用生物化学技术手段的途径，目前最成常用的是PCR技术。PCR技术的原理是采用体外酶促反响合成特异性DNa 片段，再通过扩增产物来识细菌。由于PCR灵敏度高，理论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不增菌，即可通过PCR进展挑选，这样做节约了大量时间，这也是目前食品微生物快速检测所需要的优点。但PCR技术也存在以下几个缺点：

1.1 食物成分、增菌培养基成分和微生物DNA对Taq酶具有抑制作用，可能导致检验结果假阴性；

1.2 操作过程要求严格，微量的外源性DNA进入PCR后可以引起无限放大产生假阳性结果；

1.3 扩增过程中有一定的装配误差，也会对检测结果产生影响。

基因探针技术的原理是利用目的细胞具有同源性序列的核酸单链在适当条件下互补形成稳定的DNAO RNA或DNAD DNA链的原理，采用高度特异性基因片段制备基因探针来识别细菌。基因探针的优点是减少了基因片段长度多态性所需要分析的条带数。目前比较成熟的有基因探针检测系统，该系统对于别离到的单个菌落，可以30rain完成微生物确实证试验。但是基因探针的缺点是不能鉴定目的菌以外的其他菌，所以适用领域相比照拟狭窄。

微生物测试片作为食品微生物快速检测手段的优势是可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母的计数，目前国际先进的产品除上述工程外还有检测乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌的功能。这种微生物测试片方法与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的外表，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，已经被列为国标方法。使用时只要正确掌握操作技术和判断标准，就可以到达理想的检测效果，例如，霉菌快速检验纸片。应用于食品检验中霉菌的检测操作起来非常简便，仅需36~C培养，不需要低温设备，大大节约了检测时间，一般仅需2天就可观察到结果，比方今的国家标准检验方法缩短3到5天的时间，从而大大进步了工作效率。实际效果上，纸片法与国标法在霉菌检出率上差异无显著性，且菌落典型，易断定。还有一种纸片荧光法是利用细菌产生的某些代谢酶或代谢产物的特点而建立的一种快速断定方法，操作起来只需检测食品中大肠菌群、大肠杆菌的有关酶的活性就能很快得出该类菌群是否超标的信息。

CHINA FOOD SAFETY 37食品安全管理我国目前的食品市场存在着严重的安全隐患，使人们越来越担忧食品安全。微生物检测技术采用分子生物学、免疫学等相关技术有效排查食品存在的各类安全隐患，可有效地缓解我国食品安全隐患的影响。基于此，本文主要探讨与分析微生物检测技术在食品安全中的应用。微生物检测技术在食品安全检测中的重要性近年来，我国食品安全问题频发，使人民在食品安全问题上出现了恐慌，再加上现代社会快速的信息传播力，许多食品安全问题引发的事故在网络或新闻中时常报道，引发我国食品安全问题的新一轮热议。因此，必须采取有效措施控制我国食品安全中存在的问题，微生物检测技术是一项高科技的食品安全检测技术，主要检测由微生物引起的食源性疾病。微生物检测技术不仅是测量食品卫生质量的重要指标，也是判定食品是否能够安全食用的科学依据。同时，微生物检测技术还可判断食品生产和加工环境，并准确检测出食品受细菌感染的程度，为我国的食品安全管理工作作出重大贡献，对我国食品安全技术的加强具有重要的作用与意义。食品安全中微生物检测技术的应用利用分子生物学的微生物检测技术１．基因探针检测方法基因探针技术又叫核酸分子杂交技术，是由美国科学家于２０世纪７０年代发明的一种食品安全检测技术，是分子生物学在食物安全检测工作中的早期应用，它以分子生物学中的ＤＮＡ分析方法为理论基础，分析与判断食品中存在的有害细菌。基因探针是具有标记功能的基因特异片段，利用碱基配对的原则，有效地检测出食品中存在的致病性微生物，具有快速、灵敏、高效等特点。目前，基因探针检测方法已被用于国内外多家食品安全检测机构，可准确地判断和检测食品中的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特均等危害食品安全与人身健康的病菌。２．ＰＣＲ技术ＰＣＲ技术利用ＤＮＡ的体外扩增，在ＤＮＡ聚合酶的作用下，利用引物、脱氧核糖核苷酸，在数小时内将ＤＮＡ扩增近百万倍。该技术选择性地放大了目的ＤＮＡ序列，便于区分与分析。ＰＣＲ技术不仅能单独使用，还可与磁珠检测技术或其他技术共同使用，提升检测的速度和效果。ＰＣＲ技术与磁珠检测技术共同使用，可快速、准确的检测出肉类食品中常见的沙门氏菌。由于ＰＣＲ检测技术使用灵活，功能较多，因此，受到国内外众多食品安全检测机构的青睐。利用免疫学的微生物检测技术１．磁珠检测法微生物检测技术主要是通过确定目的菌、分析目的菌种类，从而确定目的菌是否对食品的安全造成危害。磁珠检测法可利用带有连接抗体的磁珠捕捉增菌液中的目的菌，然后将目的菌接种于选择性培养基中观察其菌落，还可使用酶标记或荧光抗抗体检测，并且还可使用ＰＣＲ进行进一步检测。通过实践证明，此技术可检测出食品中沙门氏菌、大肠杆菌等多种危害食品安全的细菌，是我国食品安全检测工作中的重要技术手段之一。２．荧光抗体法荧光抗体法就是使用荧光物质标记抗血清的抗体，在实际检测工作中，仅需使用荧光显微镜，即可发现被荧光标记过的目的菌，因此，这种被标注抗血清的抗体又叫做荧光抗抗体。在我国微生物检测工作中，多使用全自动荧光酶标注免疫测试系统，该系统得到世界多家权威机构的认可，目前可检测沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和葡萄球菌肠毒素等危害食品安全的细菌。３．酶标记检测技术该检测技术在操作时与荧光抗体法相似，酶标记检测方法是标记抗体或抗抗体，通过抗原与被标记的抗体间特异性结合获得检测结果。酶标记与抗体或抗抗体发生特异性结合，会在颜色或浓度上发生变化，这也是使用该方法判断细菌类型与数量的标准。在我国的食品微生物检测工作中，常用的酶标记检测技术有免疫酶测定技术、定位技术和沉淀技术，适用于金黄色葡萄球菌等细菌的检测。４．免疫层析技术在食品微生物检测技术中，免疫层析技术具有操作简单、便捷、测试结果准确等优点。该技术主要是在层析膜一端滴入样品溶液，使溶液向另一端移动，在移动过程中标记物经过膜上固定区域的抗原，可被固相化，而无关物质可顺利通过，最后根据标记物的颜色判断检测的结果。在我国，该项技术主要用于检测食品中的大肠杆菌、沙门氏菌、布氏杆菌和霍乱弧菌等。结语食品安全检测工作对人民身体健康和国家的安全稳定产生了重要的影响，而微生物检测技术作为食品安全检测技术中的重要组成部分，必须在不断发展的过程中，继续努力创新。应不断的提高食品安全检测技术，丰富食品安全检测的手段，有效保证人民的饮食安全，促进人民幸福指数的提高。微生物检测技术在食品安全中的应用分析□ 彭　勃　吉林出入境检验检疫局检验检疫技术中心DOI:10.16043/ki.cfs.2016.36.024

１．中外食品　１ｒ　分析检测　

微生物检测技术在食品安全中的运用初探　

项佳林　（河北出入境检验检疫局石家庄办事处河北石家庄０５００００）　

摘要：近年来食品安全事故频发，造成了极其恶劣的社会影响，人们也因此越来越关注食品安全检验，尤其微生物检测技　术，目前已被被广泛应用到食品安全检测中，起到良好的检测效果。本文对微生物检测技术进行介绍，探讨了微生物检测技　术在食品安全中的具体应用，以期为微生物检测技术的发展和应用提供参考。　关键词：微生物检测食品安全技术应用　中图分类号：ＴＳ２０７　３　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７２．５３３６（２０ｌ３）ｌ８－００３３—０２　

微生物检测技术具有高灵敏度、简便、准确等优　

点，能够快速检验出食品中的病原微生物，进而帮助　

人们掌握食品质量状况，因此被广泛应用到食品安全　

检测中。　

１微生物检测技术　

１．１食源性病原茵免疫学快速检测技术　

该种技术主要包括荧光抗体检测技术（ＦＡＴ）和免　

疫酶技术（ＥＩＡ）两类，其中ＦＡＴ技术以抗原与抗体能够　

发生反应为理论基础，通过荧光素标记法检验的一种　

技术，有直接和间接两种方法。直接法指将带有荧光　素标记的血清添加到待测样品中，经洗涤后在显微镜　

下进行观察的一种方法，而间接法指将已知细菌的特　

异性抗体加入到待测样品中，两者充分反应后洗涤，　

然后添加荧光标记的第二、第三抗体的方法。使用该　种方法检测比较及时且操作方便，但是容易受到样品　

中其他荧光的干扰，而且荧光显微镜价格成本较高。　

Ｅ　Ｉ　Ａ技术使用酶标记抗原和抗体进行检验的一种技　

术。检测时加入底物和酶，两者结合生成的产物与抗　

原发生反应，根据颜色深浅进行定量检测，该种检测　技术具有检测准确性高、速速及时等优点。　１．２食源性病原菌分子生物学快速检测技术　

１．２．１基因探针技术　

这里所说的基因探针指使用能够检测的生物素、　

同位素等标记序列已知的寡聚核苷酸，让其与目的基　

因进行杂交，利用杂交信号找出基因的一种检测方　法。标记探针的方法分为非同位素和同位素两种，其　中同位素标记具有检测及时、特异性强等优点，但是　

食品微生物检验内容与检测技术方法

近年来，世界各地出现了诸多严重的食品安全事故，由于食品微生

物污染而造成的质量事故严重威胁着人们的身体健康，如何做好食品微

生物检验，确保食品质量安全，就需要社会各界共同努力。根据国际和

国内卫生组织的相关规定和要求，所有的食品生产厂商都要对食品的质

量进行严格的检验，对于生产出来食品的菌落种类、细菌数量、大肠菌

群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等进行检测，必须达到要求的合格标准

才能进入市场进行出售。下面是 yjbys 小编为大家带来的食品微生物检

验内容与检测技术方法的知识，欢迎阅读。

需要注意的问题

一是工作人员及活动规定。必须保证参加检测的人员具有相应的

资格，并通过相关的考试后，持证上岗才能开展相关活动。同时要求工

作人员不仅需要具有高超的专业技术，还应该有良好的职业道德修养，

尽可能降低人为问题的制约。检测过程需要按照相关的活动规范和流程

进行，使用无菌设备认真地进行抽样活动，采用先进技术获取相关信

息。二是存放装置。若想检测过程顺利进行，除了确保实验室有必要的

设施外，还应该重点考虑装置存放的条件和要求。三是装置和药品的配

置。在各项装置进行安装时应该对气温进行调节，确保其安稳，对装置

气温稳定性合乎规定要用的具体时间详细记录。同时在规定的时间内对

各种装置进行消毒处理，并通过感应设备对其运作状态进行监测。对于

药品的配置，培养基往往在 121℃下采用高压湿热灭菌法灭菌 15 分钟;

较为敏感的培养基一般采用膜过滤法。四是样本的处理。在样本收集过

程中，需要确保抽样活动是在无菌环境下展开的，有效避免了样本被污

染。在样本输送时，应该防止样本受到光线的影响而出现污染现象，抽

样之后就应该及时将其送至测试场地。一般样本输送时间要控制在 3h