食品中的微生物检测技术

食品中微生物残留及检测技术

杨洁1袁刘松雁1袁崔荣飞1袁吕洁2袁安晓珂3渊1.石家庄市畜产品质量监测中心050000曰2.石家庄市动物疫病预防控制中心050000曰

3.石家庄市动物卫生监督所050000冤

摘要院食品中的微生物渊尤其是有害微生物冤不仅会危及人

体健康,而且容易引发各种复杂的疫病,引起了社会各界的广泛

关注遥为有效应对这一问题,检验检测至关重要,采用有效的检测

方式和方法,准确检测食品中微生物含量袁保障食品安全遥该文详

细阐述了影响食品中微生物检测的因素和注意事项袁提供了问

题的解决办法遥关键词院食品曰微生物曰检测

1食品微生物检测的重要性

近年来袁随着中国经济发展袁叶食品安全法曳尧叶农产品质量

安全法曳的实施和修订袁人们对食品质量安全的要求也不断提

高遥人民对食品安全的重视袁使得我们对食品安全的检测袁尤其

是微生物检测显得尤为重要遥

食品中微生物大概分为三类院食源性病源微生物尧生产用

微生物尧造成食品变质腐败的微生物遥用于生产的微生物一般菌

种特定袁对人体无害袁而有害微生物种类较多袁危害较大袁易引发

食品安全事件袁由微生物引发的食品安全问题占总量的40%袁因

此我们在日常工作中应主要检测食品中有害微生物袁以保证食

品安全遥2食品微生物检测的注意事项

近年来袁随着地球环境变暖袁微生物更易产生变异袁检测技

术也有很大进步袁所以对检测人员的专业水平提出更高要求遥除

了不断学习相关专业的知识袁熟练掌握仪器的使用袁还要求检测

人员有严肃的工作态度和强烈的责任心袁牢记并严格遵守检测

室的规章制度袁不断提高自身的检测能力遥2.1无菌操作的基本要求

检测人员进入无菌室进行检测工作之前必须做好前期准

备工作袁必须用消毒液或肥皂洗手消毒袁然后在缓冲间更换无菌

服尧鞋袁佩戴帽子尧口罩尧手套渊或70%乙醇多次擦拭双手冤袁避免

对样品造成污染遥在样品的检测过程中袁检测人员应尽可能远离

样品袁避免样品被污染遥样品前处理过程应尽可能加快速度袁尽

量缩短样品暴露在空气中的时间袁避免周围空气中的微生物对

108·

FOOD INDUSTRY分析 检测

食品微生物检测中的常用技术 郭明远 渤海大学

食品微生物检测工作存在着一定的复杂

性，积极做好食品安全检测工作，不仅

能够确保食品质量，同时也能够在很大程度上

保障人们的身体健康。在食品微生物检测的过

程当中，需要应用先进的技术来展开检测，本

文着重对其进行了分析。

食品微生物的分类概述

我们在日常的生活当中，所接触到的食

品微生物主要包括三种，一种是发酵食品微生

物。发酵食品微生物在实际生活中的应用非常

的广泛，主要应用于发酵类食品当中，例如：

面包、酱油、馒头以及饮料等等；第二种是食

品腐败微生物，食品腐败微生物指的就是当我

们所食用的一些食品出现变质腐烂之后所出现

的一些微生物；第三种是食源性病原微生物，

我们误食含有食源性病微生物的话，就会出现

中毒的现象，感染急性或者亚急性疾病。由此

我们不难看出，细菌性食物中毒，在很大程度

上危害着人们的身体健康，尤其是夏季，更是

食物中毒的高发期，因此积极的做好微生物安

全检测工作具有重要意义。

食品微生物检测中的常用技术分析

免疫学方法。（1）免疫层析技术：作为

一项新型的免疫测定技术，免疫层析技术实现

对微生物检测的原理就是：受到膜的毛细管作

用，被检测对象出现一定的移动，方向朝向另

一端。在这一过程当中，抗原和抗体两者之间

出现了结合、固化以及分离的状态，然后我们

充分的结合颜色变化，就能够实现对食品的检

测。在免疫层析技术当中，胶体金免疫层技术

凭借自身操作方便以及无污染等优势，在食品

微生物检测中的应用越来越广泛，应用这一技

术来检测布氏杆菌以及沙门氏菌有效果非常

好。（2）免疫磁珠技术：免疫磁珠技术是磁

珠微球技术和免疫化学技术两者相结合所产生

的技术，这一技术要和免疫层次技术相比较而

言，更加的高效、快捷。（3）酶联免疫吸附

技术：放射免疫技术和荧光技术两者之间的融

合，进而产生了酶联免疫吸附技术，在应用这

一技术检测食品微生物的过程当中，充分的借

助抗原抗体的特异性，进而将免疫酶染色并得

雹　食晶科技　ＦＯＤ　ＳＣ｛Ｅ，ＮＣＥ＆一［ＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　

佟平　陈红兵２　

１南昌大学食品科学教育部重点实验室，南昌３３００４７　

２南昌大学中德联合研究院，南昌３３００４７）　

摘要：介绍了酶免疫测定技术、免疫层析技术、免疫　

荧光技术、酶联荧光免疫分析技术、免疫印迹技术、乳胶　凝集试验的基本原理，并综述了这６种免疫学技术在食　品微生物检测中应用。　关键词：食品微生物；检测；免疫学　Ｔｈｅ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｉｍｍｕｎｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　Ｔｅｃｈ—　

ｎｉｑｕｅ　ｏｎ　Ｆｏｏｄ　Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ　Ｔｏｎｇ　Ｐｉｎｇ　ｌ，２　Ｃｈｅｎｇ　Ｈｏｎｇｂｉｎｇ　ｌ，２　ｆ　１．　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｍｉｎｉｓｔｒｙ　ｏｆ　Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｎａｎｃｈａｎｇ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｃｈａｎｇ　３３００４７，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｓｉｎｏ—Ｇｅｒｍａｎ　Ｊｏｉｎｔ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｎａｎｃｈａｎｇ　Ｕｎｉ—　

ｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｃｈａｎｇ　３３００４７　Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｂａｓｉｃ　ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍｅ　ｌｉｎｋｅｄ　ｉｍ　ｍｕｎｏｓｏｒｂｅｎｔ　ａｓｓａｙ（ＥＬＩＳＡ），ｉｍｍｕｎｏｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＩＣ），　ｉｍｍｕｎｏｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ　ｆｉｒｒ）．ｅｎｚｙｍｅ—ｌｉｎｋｅｄ　ｆｌｕｏ—　ｒｅｓｃｅｎｔ　ｉｍｍｕｎｏａｓｓａｙ　ｆＥＬＦＩＡ），ｉｍｍｕｎｏｂｌｏｔｔｉｎｇ　ａｎｄ　ｌａｔｅｘ　ａｇｇｌｕｔｉｎａｔｉｏｎ　ｔｅｓｔ（ＬＡ１ｒ）ｗｅｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉ—　

ｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅｓｅ　ｓｉｘ　ｉｍｍｕｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ　ｏｎ　ｆｏｏｄ　ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ　ｗｅｒｅ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ　ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ；ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ；ｉｍｍｕｎｏｌｏｇｙ　

１．中外食品　１ｒ　分析检测　

微生物检测技术在食品安全中的运用初探　

项佳林　（河北出入境检验检疫局石家庄办事处河北石家庄０５００００）　

摘要：近年来食品安全事故频发，造成了极其恶劣的社会影响，人们也因此越来越关注食品安全检验，尤其微生物检测技　术，目前已被被广泛应用到食品安全检测中，起到良好的检测效果。本文对微生物检测技术进行介绍，探讨了微生物检测技　术在食品安全中的具体应用，以期为微生物检测技术的发展和应用提供参考。　关键词：微生物检测食品安全技术应用　中图分类号：ＴＳ２０７　３　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７２．５３３６（２０ｌ３）ｌ８－００３３—０２　

微生物检测技术具有高灵敏度、简便、准确等优　

点，能够快速检验出食品中的病原微生物，进而帮助　

人们掌握食品质量状况，因此被广泛应用到食品安全　

检测中。　

１微生物检测技术　

１．１食源性病原茵免疫学快速检测技术　

该种技术主要包括荧光抗体检测技术（ＦＡＴ）和免　

疫酶技术（ＥＩＡ）两类，其中ＦＡＴ技术以抗原与抗体能够　

发生反应为理论基础，通过荧光素标记法检验的一种　

技术，有直接和间接两种方法。直接法指将带有荧光　素标记的血清添加到待测样品中，经洗涤后在显微镜　

下进行观察的一种方法，而间接法指将已知细菌的特　

异性抗体加入到待测样品中，两者充分反应后洗涤，　

然后添加荧光标记的第二、第三抗体的方法。使用该　种方法检测比较及时且操作方便，但是容易受到样品　

中其他荧光的干扰，而且荧光显微镜价格成本较高。　

Ｅ　Ｉ　Ａ技术使用酶标记抗原和抗体进行检验的一种技　

术。检测时加入底物和酶，两者结合生成的产物与抗　

原发生反应，根据颜色深浅进行定量检测，该种检测　技术具有检测准确性高、速速及时等优点。　１．２食源性病原菌分子生物学快速检测技术　

１．２．１基因探针技术　

这里所说的基因探针指使用能够检测的生物素、　

同位素等标记序列已知的寡聚核苷酸，让其与目的基　

因进行杂交，利用杂交信号找出基因的一种检测方　法。标记探针的方法分为非同位素和同位素两种，其　中同位素标记具有检测及时、特异性强等优点，但是