法国大餐

法国人对饮食的讲究程度绝对可以与我们中国人相媲美，甚至可以说他们在把饮食视之为艺术上又胜我们一筹。

法国人除了对食物讲究色香味外，还特别追求进餐时的情调，比如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等等。

法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。

餐前一杯开胃酒不可缺少，就餐期间酒的种类、甚至颜色都非常讲究。

点肉类食品要配红葡萄酒，吃鱼虾一类的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。

每种酒所用的酒杯都不相同。

看着高矮胖瘦好几个酒杯放在眼前，不胜酒力的也不必紧张，吃法国菜酒只是席间的助兴之物，浅尝辄止就可以了。

忙碌的上班族很难有精力和财力去享用昂贵的法式大餐，更别说去法国旅游在旖旎的风景中享用法式大餐了。

不过不要紧，我们特约了北京贵宾楼饭店的西餐主管郑宏斌师傅，由他教你如何用最简单的原料做出最精致、最浪漫的法式大餐。

西梅酿羊排适合人群：吃不起西餐厅里鹅肝的情侣主料：新西兰羊排300g辅料：西梅50g、红酒、白胡椒粉、盐、洋葱、芹菜、胡萝卜少许少司冻：类似中国的果冻，除了薄荷味外还有大蒜或者露丝玛莉味的少司冻。

少司冻一般在国内很难买到，如果情侣想效仿的话，可以用超市的果冻代替。

西梅酿羊排给人一种法式大餐特有的立体感觉，做到了色香味形俱全的特点。

营养分析：口感绵软、滑口、咸鲜四溢，并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是维生素B1和B2，同时富含烟酸以及铜、锌、钙、磷、铁等多种矿物质和营养成分。

制作过程：1.首先将洋葱、芹菜、胡萝卜切碎，放入盐、红酒，将羊排腌制半天，最少也要4小时才能入味。

2.腌制好后，将羊排用特殊的容器转动，然后把西梅酿到羊排中去。

3.因为烤的时候受热不均匀，所以要先把羊排放在铛里用油煎上颜色，直到变为金黄色。

然后把羊排放入烤箱，调节到250度左右，烤5分钟左右，羊排七八成熟就可以。

4.羊排取出后切成大片，在周围放上薄荷味的少司冻。

法式煎鹅肝鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有“Foie Gras Saute”，那便是法式煎鹅肝了。

煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，这样的话鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。

法式煎鹅肝有世界三大美食之称，在法国鹅饲养过程有其独特之处，而中国的饕餮一族在做这道菜的时候只能屈就一下选用中国的鹅肝了。

适合人群：老幼皆宜主料：上等鹅肝150g辅料：苹果、土豆、胡萝卜、面粉、黑胡椒、红酒、烧汁少许配料：胡萝卜片和茄子片烧汁：由于掺入了黑胡椒，烧汁鲜咸带一点辣味。

可以根据不同口味做出不同的烧汁，烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜，再加上番茄和番茄酱，然后把所有的原料都放入烤箱，高温烤至少3个小时以上。

家用的烧汁一般可以选用牛精粉，调制时在牛精粉上浇上开水，然后加入少许盐用开水煮，在家里可以稍微勾芡，使得汁能浓一些。

营养分析：它含有丰富的维生素D，吃起来口感很松软、细腻，营养丰富。

如果要时尚一些的话就要配上红酒，味道就更加鲜美了。

制作过程：1.首先将鹅肝切成片，撒上黑胡椒和盐蘸上面粉，上火把铛烧热。

2.把鹅肝放入油中，把肝用中火把两面煎熟，煎熟后的鹅肝呈金黄色。

0.8厘米左右鹅肝片要煎5分钟左右。

3.把苹果去皮去核，然后切成片。

然后也蘸上面粉，用中火把苹果煎成金黄色。

胡萝卜和土豆泥炸成金黄色，再配上苹果能起到解腻的作用。

外国人和中国人的吃法不同，他们喜欢把水果和熟食放在一起食用，这样能起除腻的作用。

4.把烧汁调好后浇在苹果和鹅肝上，配上多种颜色的配菜如胡萝卜片和茄子片。

洋葱汤适合人群：血气不足，秋冬手脚冰冷的MM主料：洋葱(两个人一个足够)250g调料：白葡萄酒一杯、面包片4片、黄油和瑞士干酪若干、橄榄油3匙、面粉1匙、食盐、胡椒粉营养分析：秋凉季节，喝些富含热量的汤，可以促进人体新陈代谢，加快血循环。

女性在秋冬季常常因为血气不足而感到手脚冰冷，不妨多喝一些法式洋葱汤，可以补充身体能量，让你神清气爽起来。

制作过程：1.将洋葱切成碎片，在一个大的炖锅里融化黄油，并放入洋葱，用中火加热五分钟。

2.当它们变得柔软时，在上面撒上面粉并搅拌直到充分混合。

3.接着在火上炒五分钟，加入葡萄酒、温水、盐和胡椒粉，并用小火加热15-20分钟。

4.把汤盛在有盖的汤盘里，在上面加上薄面包片，再在薄面包片上撒上磨好的干酪，最后在烤箱里烘焙几分钟即可。

[鹅肝酱]在现代欧洲菜中担任重要角色的法国菜，经常被作为一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本，而在法国菜里头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了。

最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人吧。

之后到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成为宫廷广为采用的珍味，当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位。

既然能被视为世界顶级美食的鹅肝，鹅只的饲养过程自有其独特之处．鹅只在孵化后的14周内，会被饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使鹅只的免疫力能大大加强。

过了14星期后，饲养人员便开始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅只，为期4周。

为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧张甚或死亡，所有的鹅只都会被一对一喂食，其间并会不断地抚拍它们，或让它们聆听音乐，以帮助它们吞食和安抚情绪，这便是为甚么鹅肝的价格会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。

鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有Foie Gras Saute，那便是法式煎鹅肝了。

在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味．[鱼子酱]世界三大美食中最广为人熟悉的「鱼子酱」（Caviar），其实就是盐渍的鳍鱼鱼卵，这种享负盛名的美食，早于十三世纪，就被喻为人间的极品。

传闻当时在丹麦的一份报章上，曾提到当地一家工厂接到制造鳍鱼鱼子酱订单的要求，这应是鱼子酱的最早记载。

除了鳍鱼外，鱼子酱也会用到鳟鱼、鲟鱼、鳕鱼、鳣鱼等等材料。

其中，尤以鳣鱼最为特别，因其生长的地方仅限于里海和黑海。

鱼子酱可以搭配任何材料，仍不会失去其鲜美风味，无论是冷盘，美酒，糕点等等，无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式。

如果真的要说鱼子酱最常使用的地方，大概算是和香槟配合的开胃菜吧！至于说到鱼子酱的食用法，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎，便会感受到那香醇浓郁，甘甜清冽的酱汁，级别越高，鱼子酱里的鱼脂含量亦会相对增加，含盐量则会因应减少，也因此，品贸较高的鱼子酱一般都口感粘稠，风味亦会更为精致．除了吃法外，用来舀鱼子酱的汤匙也是要十分注意的，为了不让器具压过其风采，同时防止因高温影响鱼子酱的品质，一般是使用贝壳汤匙来进食，至于一般用餐时所用的金属汤匙，由于会严重破坏鱼子酱的香气，所以绝对被列入禁止之列。

[松露]和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界级三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是一种长在地下的菌菇。

在法国有「黑钻石」美名的松露，严格来说并不算是菇类，因为它寄生在树木的根部，深藏在泥土的地底，因此必须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。

松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。

重量减轻了意即钞票亦不见了，常令老板们心疼不已。

因此，为了保存松露，于是便开如有人把松露放在密封的米桶里，或与鸡蛋共处一室。

结果产生了让人意外的惊喜，米与蛋充分吸收了松露的气味，同时又让松露的水分不会快速蒸发，造就了松露的另一番风味。

松露最好的品味季节是在十二月到三月间，波尔多酒和一般的红酒都可以搭配着喝。

[乳酪]法国乳酪闻名于世，在法国人的餐桌上，也绝对少不了乳酪。

在法国，光是通过官方规定的乳酪种类就有345种，每块乳酪都有独特的个性，无怪乎有人曾说在法国，从1月1日到12月31日，每天都可以吃到不一样的乳酪。

此外，也有法国人这样说：「只消一方上好的农庄乳酪，再搭配一杯葡萄佳酿及一块刚出炉的面包，即是人间至高无上的享受」。

由此可见，法国人对乳酪的喜好程度。

乳酪的本质是由气候，地理环境，牧草，牛羊的不同来决定。

而乳酪质地风味，则微妙地受到酵母、容器、制作方式、熟成的时间等条件的影响。

在靠海的诺曼底，牛羊吃了略有海咸味的牧草，诞生了与众不同的乳制品，内陆牧草稀少的地方便以山羊乳酪闻名。

牛羊在春夏期间吃了肥沃的牧草，泌乳量充沛，牧农家除了加工饮用，也制作成各式乳酪，以便储藏过冬。

每逢秋季，便是乳酪慢慢变黄的时间，美食家公认这时候的乳酪质地最好，口感也最迷人，香甜美味，欲罢不能。

菜式简介：鹅肝酱煎鲜贝特点：透过巧妙的组合，材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相，入口即化原料：法国鹅肝酱3片，鲜干贝6粒，芦笋6支，洋葱100克，红萝卜30克，洋葱20克(切片加盐炒热，绞成泥酱)制作：鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，加入葱姜盐酒，再煎至两面黄芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰；取出鹅肝酱，略煎，置於鲜贝上，加酱汁即可上桌菜式简介：法国洋葱汤特点：典型的法国风味，味道香浓原料：牛肉2000克，洋葱500克，色拉油150克，盐20克，胡椒粉少许，面包片少许，沙司少许制作：把洋葱切片，并用色拉油炒熟，至褐色。

在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸，加入盐、胡椒粉即可。

出汤时，在汤盆内加入面包片，再撒入沙司即可食用。

菜式简介：法式辣猪排特点：肉质鲜嫩，味道香辣开胃原料：猪大排4块、盐、粗胡椒末、浓牛奶250毫升、大蒜、法式芥末酱、洋芫荽叶制作：用刀背将猪大排两面拍匀，放入盘内，撒上盐和胡椒末；平锅烧热加油，放入猪大排，炸至呈金黄色；煎锅内加奶油、蒜片和芥末酱烧开，加适量盐调好口味，待汤汁烧成稀糊状时，加入切碎的洋芫荽即可起锅。