第18章维生素7版

缺乏症：食欲不振和消化不良
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脚气病在亚洲以精大米 为主食地方多见。
（2）来源于富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜和水果， 如胡萝卜、油菜、辣椒、菠菜、苋菜、红心甜 薯、南瓜、番茄、橘等。
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（三）生物化学功用及缺乏病 1、构成视觉细胞内感光物质
视紫红质 = 视蛋白 + 11-顺视黄醛
视杆细胞：弱光敏感，暗视觉，黑白色
（视紫红质 ）
视锥细胞：强光敏感，亮视觉，彩色
1、结构：-白芷酮环的不饱和多烯醇
A1：视黄醇（主要） A2：3-脱氢视黄醇
2、性质：活泼、空气中易氧化，食物中稳定。
紫外线照射可破坏——避光保存。
(二)来源：
动物性食品：Leabharlann Baidu、蛋黄、奶油 植物性食品：类胡萝卜素（维生素A原）
维生素A的主要食物来源
（1）直接来源于动物性食物提供的维生素A ：动 物肝脏、蛋黄、奶油等；
第十八章 维生素
vitamin
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概述
一、维生素的概念 1、定义： 是维持正常生命活动所必需的一类小分 子有机化合物。 2、特点： 既不供给能量，也不构成组织成分 体内不能合成或合成甚微，必须由食物供给 需要量很少，但不可缺少（ug-mg/d)
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二、维生素的分类
（视青、红、黄质）
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暗适应时间：
从进入暗处开始到再能见物的时间。
夜盲症:
当维生素A缺乏时，11-顺型视黄醛得不到足够的 补充，视杆细胞合成视紫红质减少，对暗光敏感
度降低，暗适应能力下降，引起夜盲症。
“雀目”
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2、维持上皮组织结构的完整和健全
促进上皮细胞糖蛋白的合成。
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“X”型腿
“O”型腿
“K”型腿
是由于肌肉韧带松弛、骨质软化，在重力的作用下所致的骨骼畸 形。
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三、维生素E（生育酚）
（一）化学结构及性质
1、结构：苯骈二氢吡喃衍生物 主要类型：α（主要）、β、γ和δ
2、性质：对热稳定 对氧敏感：抗氧化剂
3、来源：各种油料种子、植物油（麦胚油、 玉米油）
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（二）生物化学功用及缺乏病
1、与生殖功能有关 2、抗氧化作用： ①保护生物膜：去除自由基，防止脂质过氧化 ②抗衰老、防癌及增强免疫作用：
减少脂褐素沉着、增加皮肤弹性、延迟性腺萎缩、维 持白细胞正常功能、阻止致癌物亚硝胺的生成。 3、降低血浆低密度脂蛋白（LDL）的浓度，可防止动 脉硬化等心脑血管系统疾病的发生 4、促进血红素合成：提高ALA合酶和ALA脱水酶活性
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5、转变： 胆固醇
动物性食物
uv
7-脱氢胆固醇 1,25-(OH)2-VD3 肾
维生素D3
肝
25-OH-VD3
靶细胞（肠、骨骼、肾）
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（二）生物化学功用及缺乏病 1、调节血C钙水平，有利于骨的钙化。 缺乏症：小儿：佝偻病 成人：软骨病（骨质疏松） 2、影响细胞分化
（三）维生素D中毒
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一、维生素B1(硫胺素)
（一）化学结构及性质
1、结构：
硫胺素： 含S的噻唑环、-NH2的嘧啶环
2、性质：
白色、耐热，酸性环境稳定，加碱破坏 （烹调不当易损失）
3、来源：种子外皮、胚芽、米糠、黄豆 维生素B1极易溶于水，故淘米时不宜多洗 碱性溶液中加热易分解而失去活性。
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不易缺乏，未见中毒
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四、维生素K（凝血维生素）
（一）化学结构及性质 1、结构：2-甲基-1,4萘醌衍生物 2、来源：K1：绿色植物、肝
K2：肠菌合成 K3：人工合成，稳定 K4：人工合成，稳定
3、性质：耐热、避光（易受光线和碱破坏）
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（二）生物化学功用及缺乏病 1、功能： 促进凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的形成。
作用：是谷氨酸残基 -羧化酶的辅酶,促进上述凝血 因子的多数谷氨酸残基的羧化反应（使易与Ca2+螯合）
2、缺乏症：
凝血时间延长，皮下、肌肉、胃肠出血。 不易缺乏：来源广泛，肠道能合成
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第二节 水溶性维生素
特点：
1、易溶于水，对酸稳定，易被碱破坏 2、体内很少储存（易缺乏） 3、过多随尿排出，中毒少见 4、最丰富的来源是酵母、肝脏和麸糠种皮等所谓 的粗糙食物。
症状：食欲下降、恶心、呕吐、血钙过高、骨破 坏、异位钙化及肾功能衰竭等
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漏斗胸
枕秃
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颅骨软化
肋膈沟
手脚镯
是由于颅骨骨 样组织异常堆 积形成
是由于膈肌随呼 吸舒缩，牵拉骨 质软化的肋骨而 造成第内18章陷维生所素7版致
是由于骨骼干骺 端骨样组织异常 堆积而隆起所致
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➢活性形式：TPP（焦磷酸硫胺素）
N
H3C N
CH2 N+
NH2HC
S
CH3
OO
CH2 CH2 O P O P OH OH OH
焦磷酸硫胺素(TPP)
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（二）生物化学功用及缺乏病 1、TPP：-酮酸脱氢酶系中的辅酶，参与 -酮酸的氧化脱羧。
缺乏症：脚气病，末梢神经炎
2、 在神经传导中起一定的作用，抑制胆碱 酯酶的活性。
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二、维生素D（钙化醇）
（一）化学结构及性质
1、结构：类固醇衍生物 D2（麦角钙化醇）：麦角固醇（D2原） D3（胆钙化醇） 动物性食品 7-脱氢胆固醇（D3原）
2、来源： ① 7-脱氢胆固醇 ② 动物性食品 3、性质：稳定、耐热
4、活性形式：1,25-(OH)2-D3
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VitA缺乏：粘膜干燥
干眼病
3、促进生长发育
参与皮质激素、性激素合成及骨组织形成。
4、防癌作用
刺激体液及细胞免疫。
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（四）维生素A中毒
多见于1～2岁的婴幼儿，一般是因为“AD” 丸服用过多所引起。主要表现有毛发易脱、皮 肤干燥、瘙痒、厌食、烦躁、肝大及易出血等 症状。孕妇摄入过多，易发生胎儿畸形。
脂溶性：A、D、E、K
维生素
维生素 C
水溶性
B 族：B1、B2、 PP、
B6、生物素 、B12、 泛酸、叶酸
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第一节 脂溶性维生素
特点： 1、与脂类共存 2、储存在肝中（A、D、K）或脂肪组 织中（E） 3、胆道排泄（不经肾排泄） 4、过多导致中毒
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一、维生素A （一）化学结构及性质