关于餐馆废弃油脂的调查

关于餐馆废弃油脂的调查Hassan A Al-Kahtani 沙特阿拉伯利雅得11451沙特国王大学食品科学系商业煎炸实践和煎条件在62家餐厅或快餐店进行了研究分析,对废弃煎炸油脂的质量评价通过以下几个标准: 总极性化合物(TPC),自由脂肪酸(%FFA), 对茴香胺和过氧化氢值、颜色、粘度、C18:2 / C16:0,在232nm至 286nm处的吸收值,和五种快速的测试方法(Foodoil传感器、Oxifrit(RAU-Test),Fritest,Veri-Fry-TAM 150,和Veri-Fry。

FFA500个)。

不同于在传统的商店原始传统的做法,在一些现代复杂的餐馆,煎炸技术在煎炸程序上是免赔额的。

废弃油脂出现了在不同程度上遭到强烈破坏，相应的餐厅应根据质量等级来控制应用。

测试方法被证明具有不同的统计内在联系。

在TPC和Foodoil传感器(c.f = 0.93个)之间和Oxifrit和Fritest(c.f——0.94)之间在很大程度上出现显著的关系,每个都和相对TPC有较好的关系。

过氧化值随着FFA%与TPC有不显著(p <:0.05)的相互关系。

发现TPC和每年的其他指标数据库之间存在着明显的线性关系(pe0.05),但是不包括FFA%和过氧化值。

关键词:Broast商店,丢弃煎炸油,foodoil传感器,特许经营公司,fritest,Oxifrit(RAU-测试),总极性物质,传统商店,Veri-Fry-FFA-500,Veri-Fry-TAM-150脂肪或油煎是一种常用于制造和准备食物的烹饪原料。

脂肪作为传热介质和油炸食物的重要成分。

它是连续反复的变化随着温度的上升和各种化学变化过程{水解、聚合、氧化,分裂}的发生{ 1)。

这个结果是在变质产品中长期积累的,不仅是影响煎炸食品的质量,也会影响到人体健康,特别是当煎炸脂肪和油脂被高度重复的使用{2-7次}。

已经有很多方法被用来描述脂肪和油脂的恶化变质（1，8）。

很多已经发表的作品致力于煎炸实践和煎炸食物的油在控制实验室条件下进行恶化的研究,可以遇到在厨房和外卖快餐厅的实际操作中所遭受到不同程度的影响。

程度和自然分解物也会受到煎炸参数的影响，如脂肪和食物组成和结构，煎炸条件{温度,氧气含量、加热时间、翻转速度),和设计及煎炸设备的材料{ 9 }，这些也是因地而异的。

在沙特阿拉伯,到现在为止,没有尝试过这类研究；因此,这种专业综合研究已经被全面认证，是关于被当地餐馆和在利雅得的连锁企业应用的煎炸油和评价废弃油的质量，通过标准的实验方法和快速测量方法。

调查统计将在这些方法中执行。

材料及方法材料：在沙特阿拉伯首都利雅得，从62家餐厅随机选择不同位置的餐厅来采访一些煎炸参数(油、食品、油炸机、煎炸食物条件}来报道。

信息关于煎炸周期和精确的油营业额利率会不会有关。

所选择的餐馆{ 50家私营餐馆和12家特许经营店}完全可能代表整个国家的煎炸技术。

每个经营者留下了一个一升的干净玻璃瓶并被要求根据平常的炸油惯例来节省样品，对他想要抛弃的煎炸油。

而相应的新鲜煎炸油也被收集起来。

油样品经过滤,在充氮冷(- 20°C )的储存条件下分析。

方法：标准的实验方法。

总极性化合物(TPC)的含量应根据Billek色谱来决定 (10) ，过氧化值（11),自由脂肪酸（FFA)和对茴香胺（12)的决定也被检测出。

共轭物的决定由diene和triene分光光度计（贝克曼模型35岁,浮尔顿、钙)分别在232nm和286nm处的吸收来测定, （13-15）。

油的粘度（布鲁克费尔德粘度计,Stoughton,麻萨诸塞州)（16,17）和色泽（Lovibond Tintometer模型、E、英国索尔兹伯里）也要测量（14）。

油脂中脂肪酸型物质的测定通过气相色谱（18）。

脂肪酸甲酯的鉴定是通过一个5840A气相色谱仪(惠普、-派克,位于、中音、钙)与火焰离子化检测器和一个190×0.2厘米DEGS柱挤满了70%100/120高性能的chromosorb W。

C18:2 / C16:0的比例来确定脂肪酸组成。

快速测量方法：Foodoil传感器(N1-21A，里诺·湖泊北部的仪器公司)用来评估在废弃煎炸油和相关新鲜油的介电常数（15 19）。

4张比色卡（Fritest,Oxifrit 或RAU-Test,Veri-Fry-FFA 500,Veri -Fry-TAM 150)是用来作废弃煎炸油的视觉评价油的质量。

Fritest和Oxifrit （默克,达姆施塔特,德国的产品）对羰基化合物和氧化化合物分别都有较强的敏感性（20）。

两包有颜色刻度包括4个辨别颜色；“好,”“更好;“复原”和“坏”,它们被设置为1、2、3、4；另外，分别在0.5的刻度处进行统计计算。

Veri-Fry-FFA 500和 Veri -Fry-TAM 150是由台北Piscataway组件公司生产的天枰实验器材。

前者是用来测量自由脂肪酸，而后者是用来估算在废弃煎炸油中的总碱性物质(肥皂浓度、ppm)(21)。

颜色程度是由有5种标准颜色组成的两个器材来测定,每一种都对应一系列的值来表示自由脂肪酸含量(%)或总碱性物质(ppm)。

这种颜色是以0.5为进度从1到5的范围为数据来分析的。

*若来函,请寄该址沙特阿拉伯大学，食品科学系、邮政号11451,信箱2460。

H.A. AL-KAHTANI统计分析：各种标准实验方法和各种快速测量方法之间的关系被确定 (22、23)。

TPC和各种其他的方法之间的回归方程线已经建立。

结果与讨论初始(新鲜)油的脂肪酸成分：新鲜油脂的脂肪酸组成被发表在表1中。

在非氢化的棕榈油中添加维生素（A和D）,沙特植物油产品和Ghee公司，在本国煎炸油应用最广泛的油脂,包含11.7%的C18:1和 41.5%的C18:2。

其实，在大部分的氢化大豆油和棉籽油中物添加物（为食物深煎炸的优质植物油）时C18:1，C18:2和C18:3的百分比例是58.6,2.8和0.4。

在氢化植物油中，植物被加工成Colfex Incorporated,Boston,MA(油脂的名称但不包括商标)且没有添加物的油脂中C18:1.C18:2和C18:3的比例分别是55.6,2.9和1.5。

煎炸做法：各种不同的餐厅根据食用油和食品的种类不同而应用不同的煎炸做法，煎炸锅设施（造型设计，设备材料，容器和清理方法），煎炸条件（煎炸温度和总煎炸时间）和煎炸过程中油的品质的控制（表2和表3）。

传统的餐厅应用原始的煎炸技术和开放的天然气钢的平底锅（45cm的内深和8cm深的煎炸油）这些都是很难见到的煎炸操作设备。

相反，先进的公司，尤其是A公司，使用最新，最现代的煎炸技术，并用电脑来更好的帮助控制品质。

传统的私营商店和特许商店在加工深度和应用条件都有广泛的应用，而在各种先进的分公司差别都是很微小的。

因此，天然油脂和其内含物的变质在煎炸过程中应该是不同的（9）。

标准的实验方法：废弃煎炸油脂的品质和与其相应的新鲜油脂要通过许多物理和化学产品来评估，相关分析数据在表2和表3中都已经给出了。

废弃煎炸油中总极性物质(TPC)也代表所有在煎炸过程中氧化和分解产物的形成，和不同变质程度产品的尺寸（3）。

脂肪酸组成的新鲜炸油部分氢化脂肪酸棕榈油大豆油和棉籽油氢化的植物油aAnalyses平均的复制的测定JAOCS卷卷,第11期(68%),11月1991)表2Frvin ~实践Frvin ~油的废弃物使用质量炸油表3煎炸油的废弃物特点油特性吸光率粘度色泽~数据的途径两个判断薯条——废弃油品必须保持公司为进一步使用的产品Hardees煎炸食物。

、通常情况表明传统的商店里煎炸时间越长，煎炸温度越高，废弃煎炸油中总极性物质含量越高。

最高标准的总极性物质含量在一些用于fallafel使用的油脂中。

氧气的接触面和金属的影响是导致fallafel更厉害变质的主要因素。

弗兰克尔(4)公布说在随机收集的用于fallafel煎炸的大豆和棉籽油中有2至22%的极性+非合成物质，但是就煎炸时间和煎炸条件没有被涉及到。

然而,他们在这项研究中报道说在随机收集的植物起酥油（油炸圈饼,鸡肉, 炸薯条,和 形形色色的产品）和部分氢化的植物油{炒各种产产品}中较低含量的极性+noneluted 物质的进行比较。

随着橄榄油，玉米油，玉米（25），葵花籽油和大豆油及氢化棕榈油（26）的精炼，漂白，脱臭，油中的极性物质含量也相应增加，氢化棕榈油的极性成分增加是最慢的。

他们还报告说总极性物质是最可靠的方法测量煎炸过程中油的变质，并对煎炸油有约25 - 30%的降低点（3，10）。

在这项研究中可能采用较多的饱和植物油 (棕榈油，部分氢化和氢化油)，因为他们较多不饱和植物油在煎的过程中相对稳定，不发生化学变化。

表2、表3显示脂肪增加免费之研表2、表3显示了在煎炸油中游离脂肪酸的增加，特别是那些从公有公司和大多数个人商店中收集到的, 所有这些主要适用于封闭的煎系统以最大限度地减少水分蒸发。

部分游离脂肪酸是甘油三酯水解形成的,这些的增加随着食物中水分的状态和被氧化程度(1),或油的反应随着水分的形成和其他变质反应的发生而进行(13，14，27，28 - 30 )。

然而,自由脂肪酸的测量不能确定煎炸油的再进一步应用的适用性（ 31 ）。

在新鲜油和煎炸油中过氧化物和对茴香胺的含量在表2、表3中已经表示出来了。

这两个氧化参数在棕榈油中比其他种类的油普遍都高,尤其是对那些从传统的商店中收集的样品。

部分氢化或氢化油脂不易发生氧化反应，因为他们不易发生脂肪酸链中双键的反应。

过氧化值可能是不可靠的（27，31，32）检测热变化的方法，因为它能在初级氧化过程中快速分解形成 (31,33)。

然而,对茴香胺值可能更可靠，因为它能测量刺激氧化放应或次级合成产物（27,34）。

可能对茴香胺值也可能反映的aldehydic产品的聚合反应(35)。

在232nm和286nm处吸收的增强{表2、表3)的形成可以显示出共轭化合物在煎炸过程中(dienes和trienes)的转移、双共轭化。

大多数油样品在dienes和trienes较高中TPC含量也较高。

这些化合物可以形成聚合物和在dienes中平衡共轭化的速率及在煎炸食品中化合物形成过程中出现的聚合物 (13、14)。

在煎炸油中亚麻/棕榈酸的比例见表2和表3。

这个比例根据氧化后亚油酸的减少来估算（14,26,34,36-38），并被认为是一个在煎炸过程中油脂恶化的可靠指标（37）。

然而,这次研究的结果表明一些废弃油,特别是用于炸鸡和炸鱼的油样品,亚麻/棕榈酸的比值与那些相应的新鲜油的高。

他们的脂肪酸比值改变,可能由于食物中脂肪的种类及降低氧化反应造成的。