“寿司”其实就是咸鱼的意思，在日本古代写作“鮨”（ すし），而“鮨”正是指咸鱼，“寿司”（すし）也同样是“鮨”字在日语里的读音。日本古代时候的寿司，是用盐和米腌制的咸鱼，味道十分作呕，因为那时的食品很难保存，制作出寿司也是不得已为之，只是出门在外，或者行军打仗时用来应急的食物，并 不是什么风雅的东西。日本人之所以要将咸鱼写作“寿 司”，也是因为“咸鱼”（鮨）不雅的缘故，为了美化而 不使人想到咸鱼，于是就写作“寿司”了。 日本传统美食 历史文化
日文中的“鮨”是指生鱼片，中文古汉语的“鮨”是指小
火熬成的鱼酱。
中国辞典《尔雅·释器》，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之
鮨。”意指肉酱叫羹（也叫醢，h ǎi ，ㄏㄞˇ），而搅碎熬熟
的鱼肉酱叫鮨（音“ㄧˋ”）。
日文中的“鲊”是指米卷裹生鱼片（主要是三文鱼或金
枪鱼），中文古汉语的“鲊”则是一种米拌熟鱼粒，后引进高
句丽的米拌鱼段、米拌鱼饼，所以在后汉即以后时期，“鲊”也指一种 米拌鱼饼。
刘熙的《释名·卷二·释饮食第十三》[3]中记载“鲊滓也，以盐
米酿之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、
米等腌制
饮食文化
日语名：すし，Sushi ，也作“鮨”或“鮓”
音(sushi 或zushi)既可以作为小吃也可以作正餐，
花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的，或者腌过的。似 乎配料的不同，使得寿司的价格、档次差距甚大。
日本常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带沿 海及海岛地 区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中 埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微 酸的鲜味，这也就是寿司的原型（即：鲋寿司）。
日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中
身着白色工作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的
鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米
饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不
同