食醋的家庭制作方法

家庭酿造米醋的方法一、准备材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，大概每5斤水用半斤大米）。

二、方法：烧开水（不能有一点儿的油！），放凉；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。

三、时间：约一个月。

米醋DIY 醋味指数100%主料：米饭。

配料：发酵粉。

用具：大玻璃缸一个、纱布一块、醋瓶几个。

【制法】1.将米饭煮熟后凉至常温(大约20～25℃左右)，并加入发酵粉混合均匀；2.将米饭放入大玻璃缸中，注意只占容器的三分之一，等待酵化；3.发酵完成后，米饭会变成酒酿一般的浆状即可将水加满；4.在缸上覆盖一块清洁纱布，以便氧气进入、二氧化碳逸出；5.当米浆中产生醋味，并且酸味最后由浓转淡时就表示发酵完成；6.滤去缸中表层的悬浮物，再将发酵完成的米醋装入瓶中；7.将米醋放入水中蒸煮杀菌，注意温度保持在65～70℃之间；8.30分钟米醋杀菌完成即可。

【秘诀】1.等待产生醋味的时候，一定要让缸静置，千万不要随便移动，并随时留意米醋的味道变化。

2.如果在发酵过程中闻到的不是酸味而是别的奇怪味道，那就说明发酵失败了！【说说】尽管米醋到处都可以买到，不过自己尝试制作米醋可就有不同的感觉喽！TIPS●泡醋的材料、器皿要注意沥干水分。

●泡醋用的器皿要注意用可以抗酸的可密闭容器，比如玻璃瓶就是最佳的选择。

●泡醋装瓶后，最好贴个标签，写上品名和制作日期，以免记性不好放到变质或者还未成功就拿出来食用。

7月22日农历六月初一，今天我尝试第一次做米醋，以前吃的都是奶奶和家婆做的，听她们说过制作过程后，觉得很简单，自己也想试一下。

其实我做米醋的另一个原因就是还有一个多月就要到秋天啦，秋天五行属金，代表收敛，吃些酸的东西有助身体的收敛，而米醋的发酵时间需要一个多月，这个时候做就刚好，嘿嘿。

准备材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，我的坛子很小，大概可以装5斤的水，所以我需要半斤大米就好啦）就这些材料，是不是很简单。

方法：煲开水放凉（根据坛埕的份量，不能有一点儿的油）；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。

效果如何，要等一个多月后，待续。

自己酿米醋－超级简单的制作方法做了酱油怎么能不做醋呢？法子仍是高手姐姐的，我就是具体执行一下。

据说酿出来的醋带着米香，不是外面卖的醋能比的。

需要准备的材料及容器：熟米饭、白糖、凉开水、玻璃密封罐。

1、白米饭两碗2、将2碗米饭、2碗凉白开水、3勺糖装入容器，搅拌均匀（因为将来要放在不见光的地方，所以我直接用的搪瓷保鲜缸；又因为缸太大了，所以没按姐姐的比例，而是放了5碗水、4勺糖，尝了下，微甜）。

3、密封，室温存放在不见光的地方，放半年（我加了保鲜膜，因盖是透明的，外面用布包一下遮光）。

4、半年后取上面的澄清液，下面的就是糟（糟可以再加原料继续做）。

澄清液加一勺红糖（也可以再添些冷开水），密封，再放3个月，开瓶，有酸味就成功了。

装瓶前最好再沥清一次，透明香醇的米醋就可以食用了。

食醋的民间制作方法主要原料糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。

设备用具甑坛、缸、锅。

制作方法1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。

浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。

然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。

若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。

2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。

冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。

酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。

这说明糖化完全，酒化正常。

3．加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。

为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。

当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。

此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。

一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。

老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。

工艺流程配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。

家庭也可酿食醋醋的原料十分广泛,凡含淀粉、糖、酒精成分的干稀原料都可用来制醋,玉米、高粱、碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋及各种糖糟、酒糟等都是制醋的好原料。

本文以适宜家庭作坊生产的发酵醋为例,简述制醋的具体方法: 制醋用具发酵缸1只(在缸底中间或在缸的侧面最下处钻一小圆孔)、熬醋锅1只、贮醋罐数只。

制醋原料玉米、高粱、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮,醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茵香等。

配料比例粮食100公斤、醋用发酵剂10一12公斤、食盐25公斤、糖色ro公斤、谷糠80公斤,花椒、小茵香各0.5公斤,大茵香、肉桂、丁香、陈皮、姜、胡椒各0.05公斤。

制醋方法 1.翻拌在室内温度始终保持在28一32摄氏度左右的前提下,将玉米、高粱等粮食粉碎后,润湿拌匀。

然后蒸煮成熟至园汽约一小时,将熟料在摊场上翻拌。

待料温晾至38摄氏度时,添加醋用发酵剂和醋酸菌液,充分进行翻拌,水分约为60%一62%(用手握料酷见指缝有水而不滴落为宜)装人缸内。

发酵缸一般装90-lro公斤醋酷。

装时不要把料压得太实。

2.糖化人缸后约18小时左右,进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。

醋酷料温升到3......食醋的家庭“土方”制作法 2010-9-20 中国食品科技网食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。

下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。

由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村。

食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。

若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。

家庭制作食醋的步骤及原理如下：一、制曲。

1、制曲时间：八月中旬，气温在28-30℃。

2、制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。

②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。

⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。

④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。

⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。

⑥晒曲至干。

⑦阴凉处保存。

二、发酵1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。

2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。

主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。

发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。

主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。

注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。

发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。

整个过程大约一个月。

通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。

3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。

主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。

七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。

醋酸发酵温度控制在28-30℃。

三、淋醋。

把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。

最后装缸密封一个月风味极好。

这是一种用固态发酵方法的酿造食醋，以含淀粉类的粮食(高粱、大米、糯米、籼米、碎米、玉米等)糖分、酒精为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。

醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。

它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收，对人体还具有一定的营养保健作用。

因原料不同，生产工艺方法不同，产品的口味特色也各异，比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等。

1、制醋用具：发酵缸一只（在缸底面中间或侧面最下处钻一小圆孔）；熬醋锅一只；贮醋罐数只。

2、制醋原料：粮食（高粱、糯米、大米、玉米）糟类等含淀粉类杂粮；醋用发酵剂；食盐、糖色；谷糠或稻皮；花椒、小茴香等。

3、制醋配料比例：粮食100kg，醋用发酵剂10~12kg，食盐25kg，糖色10kg，谷糠80,kg；花椒、小茴香各0·5kg，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各0·05kg。

4、质量标准：酸度：3·5~4度；红褐色泽，香气复合芬芳、浓郁；酸而微甜，无苦涩等异味。

久贮不变质。

5、制醋方法：在室内温度始终保持28~32度左右的前提下，先把大米（糯米）、玉米（高粱）等粮食粉细，润湿拌匀，然后蒸煮成熟至圆汽约1h，将熟料在摊场上翻拌，待料温凉至38度时，添加醋用发酵剂和醋的菌液，充分进行翻拌，其水约为60~62%（用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜），装入缸内，发酵缸一般装90~110kg醋醅。

装时不要把料压得太紧实。

入缸后约18h左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段，醋醅料温升到38度即进行翻缸，将醋醅倒入预先刷干净的空缸内，再将下一缸醋醅倒入新空出的缸中，如法将所有醋醅倒一遍，即可暂时控制温度上升。

经8h后，品温再上升至38~39度，可再进行倒醅操作。

在此阶段，每天翻醅后要用塑料膜和草帘，盖压在缸口，防止酒化过程中酒精被氧化散失而影响成品醋转化率，使品温控制在39度以内。

入缸发酵6d~7d，品温下降至32~33度，证明酒精发酵基本结束。

此时为增加供养量以利醋化充分，每100kg醋醅要拌入砻糠6kg。