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固态食醋发酵工艺1、固态食醋发酵工艺固态食醋发酵是指将经过筛选处理的高品质米，根据食醋特定的发酵工艺，采用固态发酵箱进行发酵加工的一种发酵工艺。
固态食醋发酵工艺的优势在于节省水资源，发酵过程中温度和湿度的控制得到充分保障，这对于醋香的发展及高品质的醋香的制作都提供了极大的便利条件。
本文将介绍固态食醋发酵工艺的基本原理及具体操作方法。
（一）固态发酵装置的类型固态食醋发酵工艺的装备主要是固态发酵箱，它是一种以机械振动和调节温度湿度来进行加工的设备，可以实现固态发酵，在固态发酵箱内安装了温度、湿度和热量控制器、风机和搅拌器；当湿度和温度调节到设定值时，搅拌器自动启动，将酶发酵的液体合理的分散在米中，进行固态发酵。
（二）醋香配方及操作步骤1.预处理：将粳米经过筛分和放水处理后，注入固态发酵箱内，按照用水的比例，分别添加相应的醋香配方，如黄酒、酒醅，鸡精、糖等，以及一定的酿酒酵母。
2.发酵：将粳米注入固态发酵箱，同时进行温度湿度控制。
在调节温度和湿度的过程中，注意避免发酵过程中的碱度和酸度变化，特别是注意在老铅芽的影响。
3.过滤：在发酵完成后，粳米需要经过过滤，将发酵过程中的杂质清除，再生成细腻的食醋。
（三）技术要求1.粳米的质量：粳米的质量是固态食醋发酵工艺的决定性因素，米的质量将直接影响发酵的质量和效果。
因此，在发酵前应进行严格的质量检查，以确保发酵质量。
2.温度湿度的控制：发酵过程中，温度和湿度对发酵效果有着决定性的影响，因此要求发酵过程中温度和湿度的控制，以保证发酵效果。
3.添加酿酒酵母：酿酒酵母是发酵过程中必不可少的一环，它能够有效的促进发酵过程中的化学反应，以实现精细化的发酵，同时保证发酵质量。
（四）安全操作1.醋香的发酵及过滤过程中，要注意防止起火、爆炸等不安全情况的发生。
2.发酵室的操作人员要做好安全防护，戴上口罩，穿上防酸碱服，避免发酵室受到外界空气流动的影响。
3.在进行发酵加工时要注意避免辐射，特别是注意防止电磁辐射带来的伤害。
传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。
采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：1.原料处理(1)将碎米(或薯干)粉碎。
(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。
(3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。
(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。
2.糖化及酒化(1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。
(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。
(3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。
(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。
以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。
5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。
3.醋酸发酵(1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。
(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。
每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。
醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。
4.陈酿。
将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。
中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。
5.淋醋。
淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。
在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。
6.配制与消毒。
等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。
二、北方制醋工艺近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10麸皮155 谷糠100 水600～650制作方法1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量2.5倍，并调pH至6.4，然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分调合均匀。
求教醋的生产工艺流程1.1 食醋食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。
其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品。
1.1.1 生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。
1.1.2 酿造微生物传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。
新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。
1）淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。
使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。
常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。
制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉 AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。
菌丝黑色至黑褐色。
孢子成熟时呈黑褐色。
能同化硝酸盐，其生酸能力很强。
对制曲原料适宜性也比较强。
此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。
固态酿醋工艺流程
1、将旧陈醋的一半放入烟罐中，用文火加热，烟熏完后，加入剩下的一半旧陈醋浸出的醋液浸泡，再浸泡新的醋。
2、新醋经过三伏的一冬干液，冰钓等陈旧化过程，制成了色调黑，质地厚，酸味醇厚，有特别香味的醋。
3、比较有名的是山西老陈醋。
以糯米，米为原料，首先利用小曲中的根霉菌，酵母菌等微生物，在米粒中制造固体培养细菌，一边糖化一边发酵。
4、加入水，加入麦曲，继续糖化，酒精发酵。
接着，在蘑菇液中混合隔扇，将固体物放入圆筒中，加入优质醋制成种子，使固体分层发酵，逐渐扩大了醋酸菌的增殖。
5、酿造陈醋后，用确立的浸出法浸泡醋汁，炒米色，加入砂糖配制，做好后加热，制成香喷喷的醋。
比较有名的是镇江香醋。
6、以面筋为主要原料，在糯米中加入酒和蓼汁使之乙酸发酵，使之发酵1年，制成风味丰富的面筋醋。
7、固体醋法是利用自然界的野生微生物制作醋，发酵周期长，醋酸发酵需要推翻，劳动强度大。
食醋固态麸曲发酵酿醋工艺麸曲酿醋生产成本低，原料出醋率高，发酵周期短，所以很多厂家采用的都是固态麸曲酿醋工艺。
现在化企业都是电脑自动化，是麸曲酿醋朝着大型化、现在化方向发展。
1.工艺流程原料~磨碎~润水~蒸熟~摊凉~接种~糖化曲精糖化酒化~起温翻曲~酒化结束~加入醋酸菌~加谷糠~醋酸发酵~成熟加盐~熏醅~陈酿储存~淋醋~配兑~高温杀菌~包装2.工艺工程原料处理固态麸曲醋一般以高粱、玉米、薯干和大米等主要原料。
麸皮的用量一般早60%-120%。
谷糠为主要原料的130%。
麸曲和酵母用量分别为50%-30%。
加水量一般在450%左右。
原料进行筛选后进行粉碎。
一般高粱粉碎后不超过1mm、甘薯不超过2MM、米磨碎即可。
料粉加水堆积一段时间，装入蒸锅煮熟。
熟料出锅后冷却到33-40°接种食醋曲精和酵母入缸（池）进行发酵。
糖化和酒精发酵醋醅入缸水分保持一般在60%-65%。
入缸温度24-28℃。
醋醅入缸适当压实。
醋醅入缸。
发酵室保持在28°左右。
第一天醋醅平稳后品温开始逐步升高，第二天，糖化进入旺盛时间品温上升38-40℃，进行翻曲翻曲后加草盖进行酒精发酵。
酒精发酵要求温度要低，发酵温度控制在28-32℃最高不超过37℃。
从醋醅入缸起5天左右，冬天7糖化酒化结束。
醋酸发酵酒化结束后醋酸菌5%-10%和一定比例的粗谷糠搅拌加入醋醅缸中，发酵第一天温度变化不大，第二天第三天进入旺盛期。
酸度增加品温上升。
一般温度在39-40°理想最高不超过！42°发酵12天左右品温下降35℃醋酸发酵结束。
醋酸发酵结束后加盐后醋醅再放1-2天就可以淋醋。
后加工成熟的醋醅经过淋醋陈酿杀菌包装即为成品。
淋醋可以采用三次淋醋发。
进行重复淋醋。
本工艺属于工厂固态麸曲发酵工艺！家庭装供参考使。
固态发酵法制醋固态发酵法制醋的特点是发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。
固态发酵法酿制食醋，发酵方式为开放式，发酵体系中菌种复杂，发酵培养周期长，所以生产出的食醋香气浓郁、口味醇厚、色泽优良。
固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。
我国著名的大曲醋——山西老陈醋，麦曲、小曲醋——镇江香醋，药曲醋——四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。
一般固态发酵制醋的方法如下。
1. 工艺流程原料→粉碎→添加谷壳→拌和→浸润→蒸熟→冷却→酒精发酵→醋酸发酵→加盐后熟→淋醋→陈酿→灭菌→检验→包装→成品。
2. 工艺操作（1）原料及配比高粱粉100 kg、酒母液40 kg、麸皮30 kg~60 kg、醋酸菌液体种子0 kg~40 kg、谷壳120 kg~150 kg、食盐4 kg~6 kg、麸曲20 kg~30 kg。
（2）原料处理①原料粉碎和润水。
用粉碎机把高粱粉碎为粗粒状、细粉状各占一半左右。
按每100 kg高粱粉粒100 kg谷壳的比例配合，拌匀。
加入50%的水润料3 h~4 h，使得原料充分吸水。
润料时间夏天宜短，冬天稍长。
检查加水量适当与否的方法是用手握之成团，指缝中有水而不滴，为含水量适当。
②蒸料。
蒸料分常压蒸料和加压蒸料。
常压蒸料是把润好水的原料用扬料机扬散，装入常压蒸锅中。
注意随上汽随轻撤，装完后上大汽计时，蒸1 h，停火焖1 h，加压蒸料常采用旋转式蒸煮锅，在140 kPa~150 kPa的蒸煮压力下蒸料30 min。
③摊晾过筛。
熟料出锅后立即用扬料机扬散过筛、摊晾降温，冬季、春季晾至30 ℃~32 ℃，夏季晾至比室温低1 ℃~2 ℃，撒入麸曲、泼下酒母，翻拌均匀，加入冷水25%~30%，使入池料醅含水量达到65％~68％。
再通过扬料机打散料团入缸（池）进行糖化和酒精发酵。
（3）糖化和酒精发酵原料入缸后，压实，赶走醅内空气，用塑料布密封缸口发酵。
固态醋的工艺流程固态醋的制作那可真是个有趣的事儿呢！一、原料准备。
做固态醋呀，原料可是关键。
得有高粱、大曲这些东西。
高粱就像是主角一样，要挑那种颗粒饱满的，就像挑小胖子似的，每个都圆润润的。
大曲呢，就像是个魔法催化剂。
把高粱蒸煮之前啊，得先把高粱给好好处理一下，就像给它洗个澡，把那些杂质都去掉，让高粱清清爽爽地准备接受后面的变化。
二、蒸煮高粱。
高粱处理好了就得蒸煮啦。
把高粱放到大锅里蒸，那感觉就像是在给高粱做桑拿呢。
蒸的火候可重要了，火不能太大也不能太小。
火太大了，高粱可能就被烤焦啦，那就不好吃啦，我是说那就不适合做醋啦。
火太小呢，高粱又蒸不透，就像蒸馒头没蒸熟一样，口感不对。
蒸到高粱熟透了，变得软软糯糯的，这时候的高粱就像是个听话的小团子。
三、拌曲。
高粱蒸好之后，就该把大曲加进去搅拌啦。
这个过程就像是在给高粱穿上一件神奇的衣服。
大曲和高粱要搅拌得特别均匀，就像把巧克力酱和冰淇淋搅拌均匀一样。
这时候，你会发现高粱的样子开始有点不一样了，它好像变得更有内涵了，就像被赋予了新的生命力。
四、发酵。
接下来就是发酵啦。
把拌好曲的高粱放到发酵的容器里，这个容器就像是个小房子，高粱就在里面开始它的奇妙之旅。
发酵的时候呢，温度和湿度都很重要。
温度就像小太阳一样，要刚刚好。
湿度也得合适，不能太干也不能太湿。
在这个过程中，高粱会慢慢地发生变化，它会散发出一种特殊的味道，有点酸酸的，还有点香香的，就像有个小魔法在里面悄悄地施展着。
五、熏醅。
发酵到一定程度，就到了熏醅的环节啦。
这熏醅就像是给发酵好的东西做个美容。
把发酵好的高粱放到熏醅的地方，让它接受特殊的熏制。
熏制的时候会有那种独特的香气飘出来，就像在烤香喷喷的红薯一样。
这个过程会让醋的颜色变得更深，也让醋的味道更加浓郁。
六、淋醋。
熏醅完了之后就是淋醋啦。
这就像是把醋从它的小家里给请出来。
通过特殊的装置，让醋液慢慢地流出来。
刚流出来的醋液可能还有点浑浊，就像个小调皮鬼，还不太干净呢。
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固态发酵食醋的第一步是精心准备各种原料。
