淀粉的糊化试验方法

实验粮食中淀粉含量的测定一、实验目的掌握粮食中淀粉含量测定的原理、试剂、仪器设备及操作要点。

二、实验原理试样经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成二糖，再用盐酸水解成具有还原性的单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。

三、实验试剂1.淀粉酶溶液：称取α-淀粉酶0.5g，加100mL水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉。

2.碘溶液：称取3.6g碘化钾溶于20mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀释至100mL。

3.85%乙醇。

4.6mol/L盐酸：取盐酸50mL加水至100mL。

5.200g/L氢氧化钠溶液。

6.甲基红指示液：称取0.1g甲基红用95%乙醇溶液定容至100mL。

7.乙醚。

8.蒸馏水。

四、仪器设备1、粉碎磨：40目筛。

2、天平：分度值0.01g。

3、锥形瓶：250mL。

4、回流冷凝装置：与250mL锥形瓶匹配。

5、容量瓶：250mL。

6、抽滤装置。

7、恒温水浴锅。

五、操作步骤待测样品，用粉碎磨粉碎至全部通过40目筛，充分混合，保存备用。

试样水分含量的测定：105℃烘干至恒重，计算。

1、称取试样约2~5g（精确至0.01g），置于放有滤纸的漏斗内，先用50mL 乙醚分5次洗涤去除脂肪，再用约100mL乙醇洗涤除去可溶性糖类，将残留物移入250mL烧杯，并用50mL水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内。

2、将烧杯置于沸水浴加热15min，使淀粉糊化。

3、将糊化的试样，放置冷却至60℃以下，加20mL α-淀粉酶溶液，在恒温水浴锅中55~60℃保温水解1h，并经常搅拌。

4、取酶解液1滴加1滴碘溶液，应不显蓝色，否则再加热糊化并加适量酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。

5、将酶解液加热至沸，冷却后移入250mL容量瓶加水定容至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。

6、取50mL滤液，置于250mL锥形瓶中，加5mL盐酸，装上回流冷凝管，在沸水浴中回流1h。

冷却后加2滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100mL容量瓶，洗涤锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用。

淀粉的国标测定方法测定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶-直接法）一、酶水解法1.原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。

2.适用范围GB5009.9-85，适用于所有含淀粉的食物。

3.仪器（1）回流冷凝器（2）水浴锅4.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。

（1）乙醚（2）0.5 % 淀粉酶溶液：称取淀粉酶（Sigma公司，E.C3.2.1.1）0.5 g，加100ml水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。

（注：配成溶液的淀粉酶破坏很快，最好邻用现配。

）（3）碘溶液：称取3.6 g碘化钾溶于20 ml水中，加入1.3 g碘，溶解后加水稀释至100 ml。

（4）85 %乙醇。

（5）其余试剂同《蔗糖测定方法》5.操作方法5.1 样品处理称取2～5 g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少，此步骤可免），再用约100 ml85 %乙醇洗去可溶性糖类（注：此步骤目的是去除可溶性糖），将残留物移入250 ml烧杯内，并用50ml水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使淀粉糊化，放冷至60 ℃以下，加20ml淀粉酶溶液，再55～60 ℃保温1h，并时时搅拌（注：温度过高，淀粉酶的活性破坏）。

然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不现兰色，若显兰色，再加热糊化并加20ml淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显兰色为止。

加热至沸，冷后移入250ml容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤。

（注：此时淀粉已水解成双糖，过滤可去除残渣和纤维素）弃去初滤液，取50 ml滤液，置于250ml锥形瓶中，加5 ml 6 mol/L盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示剂，用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100 ml容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

糊精含量测定糊精的检测方法中,研究了乳粉中糊精含量的检测方法.样品经过质量分数为85％的乙醇溶液处理,提取物经过盐酸水解后进行还原糖含量的热滴定,从而计算出样品中糊精的量.结果表明,该方法用于检测乳粉中糊精在0.8％以上含量具有良好的重现性和回收率,同时方法操作简单,结果准确,适用于乳品企业进行原料及产品中糊精的检验.据我所知国标还没有,现在的检测方法都是各企业自行研究的,有用苯酚硫酸法显色光度法,也是测乳粉中糊精的.GB/T20884-2007是麦芽糊精产品的检测食品中淀粉的测定第一法酶水解法一、目的与要求：1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。

2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。

二、原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。

三，试剂：1、0.5％淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。

2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀释至100毫升。

3、乙醚4、85％乙醇5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。

6、甲基红指示液：0.1％乙醇溶液。

7、20％氢氧化钠溶液。

8、碱性酒石酸铜甲液：称取34.639克硫酸铜(CuS04·5H2O)。

加适量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。

9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。

11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀释至1000毫升。

四、操作方法：1、样品处理：称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。

玉米淀粉的糊化机理研究玉米淀粉是一种常见的食品添加剂和化工原料，在各个行业中有广泛的应用。

而糊化则是制取玉米淀粉过程中的重要步骤，通过糊化可以改变淀粉的物理和化学性质，使其更易于加工和利用。

本文将探讨玉米淀粉的糊化机理研究。

一、糊化的定义和重要性糊化是指将玉米淀粉在高温和湿热条件下处理的过程。

糊化能够破坏淀粉颗粒的结构，使其在水中形成糊状物质。

这种糊化改变了淀粉的溶解性和黏性，增强了其与其他成分的相容性，提高了整体产品的质量。

糊化广泛应用于食品工业，如面粉、糖果、饼干等的加工过程中。

此外，糊化还在纺织、造纸、涂料等工业中发挥着重要作用。

糊化机理的研究对于理解糊化过程，提高糊化效果具有重要意义。

二、糊化机理的研究现状糊化机理的研究主要集中在两个方面：淀粉颗粒的物理变化和淀粉分子的化学变化。

在物理变化方面，研究者发现，糊化过程中淀粉颗粒发生溶胀和破坏，形成更大的颗粒。

这些变化与温度、湿度、压力等因素密切相关，不同的处理条件会产生不同的物理效应。

在化学变化方面，研究者发现，糊化会引起淀粉分子中的多糖链断裂，形成糊精和糊蛋白。

这些产物的生成与糊化温度、时间等因素有关。

此外，糊化还可以导致淀粉分子的分解，生成小分子物质，如葡萄糖和低聚糖。

尽管已经有许多研究探讨了糊化的机理，但仍然存在一些挑战。

例如，糊化是一个复杂的过程，涉及到多种因素的相互作用，因此对于不同原料和工艺条件下的糊化机理仍需要进一步研究。

另外，糊化过程中的化学变化需要更深入地理解，以便更好地控制糊化过程和产物的形成。

三、糊化机理研究的应用和展望糊化机理的研究不仅有助于我们更好地理解糊化过程，还有许多实际应用。

例如，在食品工业中，了解糊化机理可以帮助改进加工工艺，提高产品质量；在涂料工业中，通过控制糊化过程，可以获得更好的涂覆效果；在纸浆工业中，糊化可以改善纸浆流变性和强度。

未来的研究方向可以从以下几个方面展开：首先，研究者可以进一步深入探究糊化过程中的物理变化机制，寻找更有效的方法和工艺参数，提高糊化的效果。

淀粉的测定方法(1)测定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉与抗性淀粉的测定方法(酶-直接法)一、酶水解法1、原理样品经除去脂肪及可溶性糖类后,其中淀粉用淀粉酶水解成双糖,再用盐酸将双糖水解成单糖,最后按还原糖测定,并折算成淀粉。

2、适用范围GB5009、9-85,适用于所有含淀粉的食物。

3、仪器(1) 回流冷凝器(2) 水浴锅4、试剂除特殊说明外,实验用水为蒸馏水,试剂为分析纯。

(1) 乙醚(2) 0、5 % 淀粉酶溶液:称取淀粉酶(Sigma公司, E、C3.2.1、1)0、5 g,加100 ml水溶解,加入数滴甲苯或三氯甲烷,防止长霉,贮于冰箱中。

(注:配成溶液的淀粉酶破坏很快,最好邻用现配。

)(3) 碘溶液:称取3、6 g碘化钾溶于20 ml水中,加入1、3 g碘,溶解后加水稀释至100 ml。

(4) 85 %乙醇。

(5) 其余试剂同《蔗糖测定方法》5、操作方法5、1 样品处理称取2～5 g样品,置于放有折叠滤纸的漏斗内,先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪(注:如果脂肪含量少,此步骤可免),再用约100 ml 85 %乙醇洗去可溶性糖类(注:此步骤目的就是去除可溶性糖),将残留物移入250 ml烧杯内,并用50 ml水洗滤纸及漏斗,洗液并入烧杯内,将烧杯置沸水浴上加热15 min,使淀粉糊化,放冷至60 ℃以下,加20 ml淀粉酶溶液,再55～60 ℃保温1 h,并时时搅拌(注:温度过高,淀粉酶的活性破坏)。

然后取1滴此液加1滴碘溶液,应不现兰色,若显兰色,再加热糊化并加20 ml淀粉酶溶液,继续保温,直至加碘不显兰色为止。

加热至沸,冷后移入250 ml容量瓶中,并加水至刻度,混匀,过滤。

(注:此时淀粉已水解成双糖,过滤可去除残渣与纤维素)弃去初滤液,取50 ml滤液,置于250 ml锥形瓶中,加5 ml 6 mol/L盐酸,装上回流冷凝器,在沸水浴中回流1 h,冷后加2滴甲基红指示剂,用5mol/L氢氧化钠溶液中与至中性,溶液转入100 ml容量瓶中,洗涤锥形瓶,洗液并入100 ml容量瓶中,加水至刻度,混匀备用。

简述淀粉糊化的过程嗨，朋友们！今天咱们来聊聊一个特别有趣的事儿——淀粉糊化。

这可不是什么生僻难懂的科学谜题，而是跟咱们日常生活息息相关的呢。

我先给你们讲个小故事吧。

我有个朋友叫小李，他特别喜欢做饭。

有一次他在做勾芡的时候，就遇到了淀粉糊化这个神奇的过程。

他拿着淀粉，加水搅拌的时候还在想，这白花花的粉末怎么就突然变得黏糊糊的了呢？这其实就是淀粉糊化在悄悄起作用啦。

那淀粉糊化到底是怎么一回事呢？咱们得先从淀粉的结构说起。

淀粉啊，就像是一群小颗粒组成的小团体。

这些小颗粒呢，又可以分成直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉就像一根根细长的小面条，规规矩矩地排列着；支链淀粉呢，就像是树枝一样，有好多分叉，结构复杂得多。

当我们把淀粉放到水里的时候，就像给这些小颗粒们洗了个澡。

一开始啊，水只能在这些小颗粒的表面溜达溜达，就像调皮的小孩子在门口张望，还不能进去呢。

这个时候，淀粉和水还没有发生什么大的变化，淀粉还是原来的淀粉，水还是原来的水。

这就好比一群陌生人刚刚见面，还都保持着自己的状态，互相观望。

但是呢，当我们开始加热这个淀粉和水的混合物的时候，奇妙的事情就发生了。

随着温度的升高，水就像是一群热情的小蚂蚁，开始慢慢地钻进淀粉颗粒的内部。

这时候的淀粉颗粒就像被小蚂蚁入侵的城堡，防线开始一点点瓦解。

你们能想象吗？水不断地往淀粉颗粒里挤，淀粉颗粒内部的结构就开始发生变化了。

直链淀粉和支链淀粉开始变得松散，就像原本紧紧捆在一起的柴火被打散了一样。

我记得我和小李一起做实验的时候，看着温度计的示数一点点上升，我们都特别兴奋。

“哇塞，快看，要开始糊化了！”小李激动地喊着。

当温度达到一定程度的时候，大概是53 - 64℃这个范围吧，淀粉颗粒就像被施了魔法一样，开始大量地吸水膨胀。

这个过程就像是一个个小气球被吹起来了，淀粉颗粒变得越来越大，整个体系也变得越来越黏稠。

这时候的淀粉就不再是原来那些干巴巴的小颗粒了，而是变成了一种黏糊糊的糊状物质。