淀粉糊化测定方法

淀粉糊化的测定原理是啥
淀粉糊化的测定原理是通过加热和水分等外界条件使淀粉分子链间的氢键断裂，直链淀粉链与分支淀粉链的结构发生改变，使其由固体状态变为半固体或液体状态。

淀粉在加热时，水分渗入淀粉颗粒内部，与淀粉分子之间的氢键相互作用，导致氢键断裂。

淀粉颗粒在水分作用下会扩大和肿胀，形成糊状物。

在此过程中，淀粉的凝胶化过程会引发糊化。

凝胶化是指淀粉糊化过程中淀粉颗粒变得透明、粘稠，并且形成具有凝胶性质的细胞壁。

测定淀粉糊化的方法通常使用溶液的浓度、亮度、黏度、透光率等指标来确定淀粉糊化的程度。

常用的测定方法包括糊化温度测定、黏度测定、差示扫描量热法等。

这些方法都基于淀粉的物理化学性质变化来评价淀粉的糊化程度。

淀粉糊化率的测定在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。

所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。

淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。

不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。

当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。

酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。

1 葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。

1.1 仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。

99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸， 2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。

1.2 测定步骤试样的调制：试样 20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。

生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。

1.3 操作将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。

接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。

再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。

淀粉糊化度的测定陈曼韵11食品营养3班201130600802一、实验原理利用酶解法。

淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。

加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。

将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。

二、仪器及试剂2.1 仪器电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。

2.2试剂2.2．1缓冲液将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC2H32.3H2O）溶于大致100ml蒸馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。

2.2.2 酶溶液将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。

2.2.3 蛋白质沉淀剂ZnSO4.7H2O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。

2.2.4 铜试剂将40g午睡NaCO3溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加4.5gCuSO4.5H2O，混合并稀释至1000ml。

2.2.5 磷钼酸试剂取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min以驱赶NH3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H3PO4），用蒸馏水稀释至1000ml。

三、操作步骤3.1 酶溶液配制称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。

3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。

其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。

3.2.1 完全糊化样品想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。

混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度3.2．2 待测样品向样品中加入15ml缓冲液3.2.3 空白管取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。

糊化度的测定方法国标【实用版3篇】目录（篇1）1.糊化度的定义2.糊化度的测定方法3.国标对糊化度测定的要求正文（篇1）糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中发生的物理和化学变化程度。

糊化度的测定方法有多种，主要包括以下几种：一、糊化度的定义糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中发生的物理和化学变化程度。

糊化度越高，说明淀粉颗粒在加热过程中发生的变化越明显，即淀粉颗粒的结构和性质发生了较大改变。

二、糊化度的测定方法糊化度的测定方法主要包括以下几种：1.粘度测定法：通过测量糊化淀粉悬浮液的粘度来确定糊化度。

2.旋光测定法：利用旋光仪测定糊化淀粉悬浮液的旋光度，从而推算出糊化度。

3.光散射法：通过测量糊化淀粉悬浮液的光散射程度来确定糊化度。

4.电导率测定法：通过测量糊化淀粉悬浮液的电导率来确定糊化度。

三、国标对糊化度测定的要求我国国家标准（GB/T 28720-2012）对糊化度测定有详细的要求，包括样品处理、测定方法的选择、测定过程的操作等。

在实际操作中，应严格按照国家标准进行，以确保测定结果的准确性和可靠性。

总之，糊化度是衡量淀粉颗粒在加热过程中发生变化程度的重要指标，可通过多种方法进行测定。

目录（篇2）1.糊化度的定义2.糊化度的测定方法3.我国国家标准对糊化度的规定4.糊化度的应用领域正文（篇2）糊化度是指在特定条件下，淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，颗粒结构破裂并溶出淀粉质的程度。

糊化度的测定方法有多种，主要包括以下几种：一是通过黏度测定法，通过测量糊化淀粉悬浮液的黏度来推算糊化度。

该方法操作简单，但精度较低，适用于初步评估淀粉的糊化程度。

二是采用光散射法，通过测量糊化淀粉悬浮液的光散射强度来计算糊化度。

该方法精度较高，但仪器设备较贵，对实验条件要求较高。

三是使用电导率法，通过测量糊化淀粉悬浮液的电导率来推算糊化度。

该方法操作简便，精度较高，但易受实验环境等因素影响。

在我国，国家标准《食品工业淀粉》（GB/T 8864-2008）对糊化度有详细的规定。

淀粉糊化度的测定方法淀粉糊化度是指淀粉在一定条件下发生糊化的程度，通常用来衡量淀粉在加热过程中发生凝胶化的能力。

淀粉的糊化度与其颗粒结构、糊化条件以及样品的纯度等因素有关。

常用的淀粉糊化度测定方法有旋光法、显微镜法、倍分光光度法和差热分析法等。

旋光法是一种常用的测定淀粉糊化度的方法之一。

它基于淀粉糊化度与旋光度之间的关系进行测定。

旋光度是物质溶液通过旋光仪测定的旋光角度，可以表征溶液中的光学活性物质的含量。

淀粉糊化度较高时，其溶液中的旋光度较低。

在进行测定时，首先将一定质量的淀粉样品加入适量的水中，经过一定条件下的加热处理，再经过离心沉淀、过滤等步骤，最后通过旋光仪测定样品溶液的旋光度。

根据旋光度与溶液中淀粉糊化度之间的关系，可以计算出样品的糊化度。

显微镜法是另一种常用的测定淀粉糊化度的方法。

该方法主要通过观察淀粉颗粒的形态变化来判断糊化度。

在进行测定时，先将淀粉样品与一定比例的水混合，并加热至一定温度持续一定时间。

随后，取少量样品溶液放置在玻片上，然后通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化。

当淀粉颗粒完全糊化时，颗粒形态不再明显，出现透明状或呈胶态，这时淀粉的糊化度较高。

倍分光光度法也是常用的测定淀粉糊化度的方法之一。

该方法主要通过测定淀粉溶液在特定温度下的透光度变化来计算糊化度。

在进行测定时，将一定质量的淀粉样品与一定体积的水混合，通过控制加热时间和温度，使淀粉糊化反应进行到一定程度。

随后，将加热后的淀粉样品溶液分别置于特定的量筒中，通过比较样品溶液与对照溶液的透光度，计算出糊化度。

差热分析法是一种精确而敏感的测定淀粉糊化度的方法。

该方法主要是通过测定淀粉样品在加热过程中的热量变化来确定其糊化度。

在进行测定时，将淀粉样品放置在差热分析仪中，控制加热速率和温度范围，通过观察样品在温度升高过程中的热量吸收或释放变化，可以确定淀粉样品的糊化温度和糊化度。

总的来说，淀粉糊化度的测定方法有很多种，每种方法都有其特点和适用范围。

糊化度的测定方法国标糊化度（gelatinization degree）是指淀粉颗粒在加热过程中受到煮沸水的影响而发生物理和化学变化的程度，也是淀粉水化程度的指标。

糊化度的测定方法主要有色度法、浊度法、电导法、差热分析法等。

下面介绍其中几种常用的国标测定方法。

一、差热分析法：差热分析法是一种通过计算样品在加热过程中释放或吸收的热量来测定糊化度的方法。

该方法以差热仪作为测定工具，通过测量样品在升温时释放或吸收的热量变化，得到热量变化曲线。

根据热量变化曲线上的特征峰值和曲线下的面积大小，可以得到样品的糊化度。

二、色度法：色度法是通过比较加热样品的颜色变化来测定糊化度。

在该方法中，将样品与水混合，并加热到一定温度，然后用比色计或分光光度计测量样品溶液的吸光度。

根据吸光度和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。

三、浊度法：浊度法是通过测量加热样品溶液的光散射程度来测定糊化度。

在该方法中，将样品与水混合，并加热到一定温度，然后用浊度计或激光粒度仪测量样品溶液的浊度。

根据浊度的大小和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。

四、电导法：电导法是通过测量加热样品溶液的电导率来测定糊化度。

在该方法中，将样品与一定量的水混合，并加热到一定温度，然后用电导仪测量样品溶液的电导率。

根据电导率和标准曲线的对应关系，可以得到样品的糊化度。

国标中对于糊化度的测定方法没有具体规定，但通常可以根据实际需要选择适合的测定方法进行测定。

在选择测定方法时，需要考虑测定的准确性、操作的便捷性和所需的设备和试剂的可获得性等因素。

此外，在进行测定时还需要控制样品的加热温度、溶液的浓度和pH值等因素，以获得准确可靠的测定结果。

淀粉糊化及其检测方法一、本文概述淀粉作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，其糊化特性在食品、医药、化工等多个领域具有重要的应用价值。

淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，最终破裂溶解形成糊状物的过程。

这一过程伴随着淀粉颗粒内部结晶结构的破坏和直链淀粉的溶出，使得淀粉的性质发生显著变化，如粘度增加、透明度提高等。

本文将对淀粉糊化的原理、影响因素及其检测方法进行详细阐述，旨在帮助读者深入了解淀粉糊化的基本概念和检测方法，为相关领域的研究和应用提供有益的参考。

二、淀粉糊化的基本原理淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理和化学变化，这些变化使淀粉颗粒吸水膨胀，从固态转变为半固态或液态的胶体状态。

这一转变过程主要由淀粉的分子结构和热力学性质决定。

淀粉是由多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子聚合物，其分子内部包含结晶区和无定形区。

在淀粉糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，结晶区逐渐解体，无定形区则开始溶胀。

这一过程中，淀粉分子间的氢键断裂，分子链展开，使得淀粉颗粒体积增大，透明度增加，粘度升高。

糊化过程中的关键温度是糊化温度（gelatinization temperature），也称为起始糊化温度。

当淀粉颗粒达到这一温度时，结晶区开始解体，淀粉颗粒开始吸水膨胀。

随着温度的继续升高，淀粉颗粒完全解体，形成粘稠的胶体溶液。

除了温度外，糊化过程还受到其他因素的影响，如水分含量、pH 值、离子浓度等。

这些因素通过影响淀粉分子间的相互作用和水分子的运动状态，从而影响糊化过程的速率和程度。

了解淀粉糊化的基本原理对于掌握淀粉的加工技术、优化产品的品质具有重要意义。

通过控制糊化过程中的温度、水分等条件，可以实现对淀粉糊化程度的精确控制，从而生产出满足不同需求的淀粉产品。

三、淀粉糊化的检测方法淀粉糊化的检测是食品加工、淀粉工业以及相关领域的重要研究内容。

准确而有效的检测方法对于确保产品质量、优化生产工艺以及推动科学研究都具有重要意义。

三十一、淀粉糊化度分析方法一、原理简介: β-淀粉酶在适当的PH值和温度下，能在一定的时间内，将糊化淀粉转化成还原糖及β-糊精，转化的糖量与淀粉的糊化程度成比例。

用铁氰化钾法测其还原糖量，即可计算出淀粉的糊化度。

二.仪器和设备1. 定性滤纸：中速2. 玻璃漏斗：φ6cm三.试剂与溶液2.1磷酸盐缓冲液10%（V/V）（PH=6.8）甲液：溶解71.64g磷酸氢二钠于蒸馏水中，并稀释至1L。

乙液：溶解31.21g磷酸二氢钠于蒸馏水中，并稀释至1L。

取甲液49.0ml和乙液51.0ml合并为100ml，再加900mL蒸馏水即为10％（V/V）磷酸盐缓冲液。

2.2 β-淀粉酶溶液 60g/L溶解6.0gβ-淀粉酶（PH＝6.8，40℃时活力大于8万单位，细度为80％以上通过60目）于100ml 10％磷酸盐缓冲液中成乳浊液。

（β-淀粉酶贮存于冰箱内，现用现配）2.3 硫酸溶液 10%（V/V）将10ml浓硫酸用蒸馏水稀释至100ml。

2.4 钨酸钠溶液 120g/L溶解12.0g钨酸钠于100ml蒸馏水中。

2.5 碱性铁氰化钾溶液 0.1mol/L溶解32.9g铁氰化钾和44.0g无水碳酸钠于蒸馏水中并稀释至1L，贮存于棕色瓶内。

2.6 醋酸盐溶液溶解70.0g氯化钾和40.0g硫酸锌于蒸馏水中加热溶解，冷却至室温，再缓缓加入200ml 冰乙酸并稀释至1L。

2.7 碘化钾溶液 100g/L溶解10.0g碘化钾于100ml蒸馏水中，加入几滴饱和氢氧化钠溶液，防止氧化，贮存于棕色瓶内。

2.8硫代硫酸钠溶液 C(Na2S2O3)= 0.1mol/L溶解24.82g硫代硫酸钠和3.8g硼酸钠于蒸馏水中，并稀释至1L，贮存于棕色瓶内（此溶液放置二星期后使用）2.9淀粉指示剂 10g/L溶解1.0g可溶性淀粉于煮沸的100ml蒸馏水中，再煮沸2分钟冷。

四、分析步骤1. 分别称取试样1.0000±0.0003（淀粉含量不大于0.5g）二份，置于二只150ml三角瓶中，标上A、B。

淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。

未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。

当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。

糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。

因此，研究淀粉糊性质极为重要。

1 淀粉糊化及糊化特性淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。

淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。

淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。

淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。

在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。

图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。

预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。

同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。

上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。

图1　糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片天然糯玉米淀粉预糊化糯玉米淀粉天然木薯淀粉预糊化木薯淀粉图2　小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片；C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。

DBAC淀粉糊化及其检测方法叶为标（华南理工大学轻工与食品学院，　广东广州　510641）摘　要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。

糊化度容重测定方法一、糊化度测定方法1.1 什么是糊化度糊化度啊，这可是个挺重要的概念呢。

简单来说，就是反映淀粉在加工过程中被糊化程度的一个指标。

就好比是面粉做成馒头，馒头里的淀粉被加热后发生的变化程度就是糊化度。

这东西要是没搞清楚，在食品加工啊，还有粮食储存这些事儿上，可就容易出岔子啦。

1.2 常用测定方法1.2.1 碘显色法这个碘显色法呢，是比较经典的一种方法。

咱们都知道，淀粉遇碘会变色对吧？糊化后的淀粉和未糊化的淀粉跟碘反应后的颜色那是不一样的。

没糊化的淀粉跟碘反应颜色深，糊化了的就浅。

就像两个性格迥异的人，一眼就能看出来差别。

我们可以通过比色的方法，来确定糊化度。

这就像是在给淀粉的糊化程度打分，颜色浅的分数就高，也就是糊化度高。

不过呢，这个方法也有点小毛病，就是它比较容易受到其他物质的干扰，就像一个容易被带偏的小队伍。

1.2.2 酶水解法酶水解法就比较精准啦。

利用特定的酶来分解淀粉，糊化度不同的淀粉被酶分解的速度和程度是不一样的。

这就好比是一把钥匙开一把锁，糊化度合适的淀粉就像那正好能被打开的锁。

通过测量反应过程中产生的还原糖的量，就能算出糊化度。

这方法虽然好，但是成本有点高，还得有一定的技术水平，就像那高档的精密仪器，不是谁都能玩得转的。

二、容重测定方法2.1 容重的概念容重啊，就是单位体积的某种物质的重量。

这在很多领域都很重要，特别是在粮食啊，建筑材料这些方面。

比如说粮食的容重，那可是衡量粮食质量的一个关键指标。

就像我们挑西瓜，得看看这个西瓜是不是沉甸甸的，有分量的西瓜往往更甜，粮食也是，容重合适的粮食质量往往就好。

2.2 测量工具与方法2.2.1 容重器法容重器是专门用来测量容重的工具。

就像一个专门的裁判，很公正地给出容重的数值。

把要测量的物质放进容重器里，按照规定的操作步骤来，就能得到容重的值。

这个方法简单直接，就像直来直去的硬汉，没什么弯弯绕绕。

但是呢，操作的时候得特别小心，要是稍微有点偏差，就像走路不小心崴了脚，那得到的结果可就不准喽。

一、实验目的1. 了解淀粉糊化的原理和过程。

2. 掌握酶法糊化淀粉的实验方法。

3. 研究不同酶种类和浓度对淀粉糊化效果的影响。

4. 分析淀粉糊化过程中物理和化学性质的变化。

二、实验原理淀粉糊化是指淀粉在加热、搅拌和酶的作用下，从固态变为可溶性、透明、粘稠的糊状物质的过程。

淀粉分子在糊化过程中发生膨胀、溶解和凝胶化，导致其物理和化学性质发生改变。

酶法糊化是指利用淀粉酶将淀粉分子分解成较小的片段，从而降低淀粉的粘度，提高其糊化效果。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉- 酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶- 糖：葡萄糖、麦芽糖- 水浴锅- 粘度计- 移液器- 烧杯- 研钵- 电子天平- 精密pH计2. 实验仪器：四、实验步骤1. 淀粉溶解：称取一定量的淀粉，加入适量的水，搅拌均匀，置于水浴锅中加热至沸腾，保持沸腾状态5分钟，冷却至室温。

2. 酶法糊化：向淀粉溶液中加入适量的酶，搅拌均匀，置于水浴锅中加热至预定温度，保持一定时间。

3. 粘度测定：使用粘度计测定淀粉糊的粘度。

4. pH值测定：使用精密pH计测定淀粉糊的pH值。

5. 糊化度测定：将淀粉糊冷却至室温，加入适量的糖，搅拌均匀，测定其糊化度。

五、实验结果与分析1. 不同酶种类对淀粉糊化效果的影响：- α-淀粉酶：α-淀粉酶对淀粉的糊化效果较好，糊化后粘度较低，pH值适中。

- β-淀粉酶：β-淀粉酶对淀粉的糊化效果较差，糊化后粘度较高，pH值较低。

- 葡萄糖淀粉酶：葡萄糖淀粉酶对淀粉的糊化效果介于α-淀粉酶和β-淀粉酶之间，糊化后粘度和pH值适中。

2. 不同酶浓度对淀粉糊化效果的影响：- 随着酶浓度的增加，淀粉糊化效果逐渐提高，粘度降低，pH值逐渐升高。

- 当酶浓度达到一定值后，淀粉糊化效果趋于稳定。

3. 淀粉糊化过程中物理和化学性质的变化：- 淀粉糊化过程中，淀粉分子发生膨胀、溶解和凝胶化，导致其粘度降低，透明度提高。