第2章 食用菌的形态与分类

粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长
质配始
质配 结果
锁状联合
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 锁状联合 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
③三生菌丝
是已组织化的次生菌丝
2. 菌丝体特殊形态
作用
适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点
菌丝体
初生菌丝
形成过程 次生菌丝（主要）
三生菌丝
①初生菌丝
概念
刚从担孢子萌发出的菌丝
特征
初期无隔，单细胞多核菌丝 很快生隔为多细胞单核菌丝
特点
菌丝细，分支少，生长慢， 生长期短，一般不结实。
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② 次生菌丝
来源 特征
两初生菌丝质配而成
多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起 （锁状联合）
特点
• （2）冬菇 （光面 菇），其质 量仅次于花 菇，顶面呈 黑色，菇底 褶也是淡黄 色，肉比较 厚，食之也 脆口，鲜美。
• （3）香蕈（大片 薄菇），香菌中 的低级品种。香 蕈是伞开的，肉 较薄，不那么细 嫩，也不很脆 口，质量比花菇、 冬菇差。但做肉 类的配菜美味可 口，且价格便宜。
野生食用菌
（1）概念
（2）概况
（3）划分
1.菌丝体的基本形态
（1） 概念
菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
特征 集聚时多呈白色绒毛状 （2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支
概 况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
生长点 在菌丝尖端，向四周辐射伸展
蘑菇圈
（3）菌丝体的划分
基内菌丝 部位 气生菌丝
菌褶或菌管 菌盖下面，产担孢子部位 有子实层（生担孢子）
菌盖红色
菌盖白色
白灵菇菌肉
花菇菌肉
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丝状
泡囊状
⑵菌柄 作用
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位
中生
着生方式 偏生
侧生
中 生
偏
侧生
生
⑶菌环和菌托 菌幕 外菌幕：包被整个幼小子实体的膜
内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环
内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜
第二章 食用菌的形态与分类
内容提要
• 第一节 食用菌的形态结构
一、菌丝体的形态与构造 二、子实体的形态与构造
• 第二节 食用菌的分类
一、食用菌在生物中的分类地位 二、食用菌的种类
第一节 食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
一、菌丝体的形态与构造
（一）菌丝体
1.基本形态
2.特殊形态
子实体寿命很短
（三）有性孢子 概况
2.担孢子的形成 3.孢子印
（三）有性孢子
主要是指担孢子
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 1. 微小颗粒状 概 形状因种类而异 况 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
平菇担孢子
2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
菌核 坚硬块状物的休眠体
子座 容纳子实体的棒状或头状结构
蜜环菌 的菌索
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茯苓 菌核
冬虫夏 草子座
（二）子实体
1.概况 2.形态各异 3.伞状子实体
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体
来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位
作用 繁殖器官、食用部分
蛹虫草（棒状） 猴头菌（头状）
菌环
1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
裂皮白环菌
外菌幕
外菌幕被撑破 菌托 残留在菌柄基部发育成的
杯状、苞状或环圈状的构造
1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状
• 特点：以土壤和地表腐殖质层为基质 • 常见种类：羊肚菌、竹荪
虫生类
• 特点：生长繁殖在昆虫体上或与昆虫的活 动场地有密切关系的食用菌
• 常见种类：冬虫夏草（驯化进展缓慢）
菌根类
• 特点：与树木形成外生菌根的食用菌 • 种类最多
– 牛肝菌、鸡油菌
• 我国有350余种（驯化困难）
2. 按功能划分
3.孢子印 概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作用 伞菌分类鉴定的重要依据
第二节 食用菌的分类
一、食用菌在生物中的分类地位 二、食用菌的种类
一、食用菌在生物中的分类地位
子囊菌门
真
以子囊孢子进行有性繁殖
菌
界
担子菌门
以担孢子进行有性繁殖
地菇科：子囊果地下生，无柄，子囊生于子实
• 松茸Tricholoma matsutake (lto et lmai) Singer
• 学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮 菌，是丽江地产菌类中的山珍，产品主要 由丽江空运出口，有鲜货和盐渍两种。 松
2. 按功能划分
• 常规栽培食用菌 • 野生食用菌 • 药用真菌 • 有毒真菌
木生种类
• 特点：分解利用纤维素或木质素能力强 • 适宜基质：木材（腐烂） • 常见种类：平菇、香菇、猴头菇、木耳、
银耳
粪生种类
• 特点：生长于牲畜类粪多的沃土 • 常见种类： 蘑菇、草菇 • 毒菇较多、粪生类菇危险
土生种类
层内或散生于组织内。
子
囊
盘菌科：子囊果常无柄。
菌
羊肚菌科：子囊果一般有柄，柄端有蜂窝形或吊钟 形的菌盖。
门
马鞍菌科：子囊果一般有柄，柄端有马鞍形或脑髓
形的菌盖。
块菌
银耳目
担
花耳目
子
菌
非褶菌目：5科
门
伞菌目：15科
二、食用菌的种类
1. 按营养物质及营养方式分
• 木生类 • 粪生类 • 土生类 • 虫生类 • 菌根类
1）常规栽培食用菌
全世界已知大 可食用 可栽 型真菌种类 种类 培种
类
14000
7000 200
我国栽 我国年产100万吨 培种类 以上种类
70
香菇、平菇、双
孢蘑菇、黑木耳、
金针菇、毛木耳
香菇（Lentinus edodes)
形态特征
• 花菇 • 冬菇 • 香蕈
商品香菇分类
干香菇
• （1）花菇，是香菌 中的一类品种，又称 “菌中之星”。花菇的 顶面淡黑色、菇纹干 暴花，白色，菇底褶 通过加工用炭火烘 烤，呈淡黄色。花菇 因顶面有花纹而得名。 天气越冷，花菇产量 越高，质量也越好， 肉厚、细嫩、脆口、 鲜美、食之有爽口之 感。
杏鲍菇（保龄球状）
马勃（球状） 银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
块菌(块状)
角勺（匙状）
金耳（脑状）
竹荪（笔状）
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肉球菌
绣
喇
球
叭
菌
菌
杯菌
牛 肝 菌
2.伞状子实体
菌盖 都有 菌柄
结构
菌环 部分有 菌托
⑴菌盖
表皮（各色）
组 成
菌肉
质地：肉质、胶质、革质等 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝