2012二级公共营养师考试：肉类的营养价值

肉类富含多种营养素，主要包括：
蛋白质：肉的种类有很多，包括猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉等，营养价值比较丰富，富含优质的蛋白质，是细胞组成的必要成分，是人体结构组织的主要物质，可以为人体的生命活动提供能量，保证营养供给。

氨基酸：肉中所含有的氨基酸是人体所必需的营养物质，可以促进新陈代谢的正常进行，还能够加快合成人体的免疫球蛋白，起到提高免疫力的作用。

矿物质：肉中所含有的矿物质也比较多，比如钠、钾、磷、钙等，可以促进新陈代谢，具有一定的促成血红蛋白生成和补钙的作用。

除了以上相对常见的成分外，肉类还可能含有碳水化合物等其他营养素。

虽然肉的营养价值比较高，但是患者应注意避免过多食用，以免增加胃肠道的负担，引起腹胀、腹痛等胃肠不适。

肉类营养物质含量
肉类是人类主要的蛋白质来源之一，它含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

下面我们来详细了解一下肉类营养物质含量。

首先是蛋白质。

肉类是蛋白质的主要来源之一，它含有高质量的蛋白质，其中包括人体必需的氨基酸。

肉类中的蛋白质含量因不同种类而异，例如猪肉、牛肉和羊肉等红肉中的蛋白质含量较高，而鸡肉和鱼肉中的蛋白质含量相对较低。

其次是脂肪。

肉类中的脂肪含量也因不同种类而异。

红肉中的脂肪含量较高，而鸡肉和鱼肉中的脂肪含量相对较低。

肉类中的脂肪主要是饱和脂肪酸，这种脂肪酸容易导致心血管疾病，因此我们应该适量摄入肉类，避免过量摄入脂肪。

再来是维生素。

肉类中含有多种维生素，如维生素B1、B2、B6、B12、D和E等。

其中，维生素B12是肉类中唯一的一种维生素B 族成员，它对于人体的神经系统和血液系统都非常重要。

因此，素食者需要通过其他途径来获取足够的维生素B12。

最后是矿物质。

肉类中含有多种矿物质，如铁、锌、钙和磷等。

其中，铁是肉类中最为丰富的矿物质之一，它对于人体的血液系统非常重要。

但是，过量摄入铁会导致铁中毒，因此我们应该适量摄入肉类。

肉类是人类主要的蛋白质来源之一，它含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

但是，我们应该适量摄入肉类，避免过量摄入脂肪和铁等营养物质，从而保持健康的身体。

猪肉的主要营养成分
猪肉作为一种常见的肉类食品，含有丰富的营养成分，对于人体的健康发育和维持正常生理功能起着重要的作用。

猪肉是一种优质的蛋白质来源。

蛋白质是构成人体细胞的基本组成部分，对于细胞的合成和修复至关重要。

猪肉中的蛋白质含量丰富，而且其氨基酸组成也较为完整，能够为人体提供必需的氨基酸，促进身体的生长和发育。

猪肉富含多种维生素和矿物质。

猪肉中含有丰富的维生素B群，如维生素B1、B2、B6等，这些维生素在体内参与能量代谢和神经传导等重要生理过程。

此外，猪肉还含有丰富的矿物质，如铁、锌、磷等，这些矿物质对于维持血液健康、骨骼发育和免疫功能发挥着重要作用。

猪肉中的脂肪含量较高，但其中大部分是不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸对于人体健康非常重要，能够降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。

然而，过量的脂肪摄入也会导致肥胖和其他健康问题，因此在食用猪肉时需要适量控制。

猪肉还含有一定量的胆固醇，过量摄入胆固醇会增加心血管疾病的风险，因此需要合理控制猪肉的摄入量。

同时，猪肉中还含有一些饱和脂肪酸，过量摄入会影响血液循环和代谢，增加患上一些慢性疾病的风险。

总的来说，猪肉作为一种常见的食材，营养成分丰富，对于人体健康具有重要意义。

但是，在食用猪肉时需要注意适量控制，避免摄入过多的脂肪和胆固醇。

合理搭配其他食材，均衡饮食，才能维持身体的健康和平衡的营养摄入。

肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲，肉指畜禽胴体。

胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。

从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。

肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。

各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。

一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。

其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。

表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(％)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。

(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。

通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。

肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。

)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。

畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。

(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。

猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。

脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。

动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。

猪肉的营养和价值
猪肉是人们常见的肉类食品之一，它不仅味道鲜美，而且营养丰富，被认为是
高蛋白、低脂肪的健康食品。

下面将介绍猪肉的营养成分和价值。

营养成分
1. 蛋白质
猪肉中含有丰富的蛋白质，是构建和修复肌肉组织的重要营养物质。

每100克猪肉中含有约20克左右的蛋白质。

2. 脂肪
猪肉中的脂肪含量相对较高，但也含有人体所需的不饱和脂肪酸。

合理食用有
助于维持身体正常功能。

3. 矿物质
猪肉含有丰富的矿物质，如铁、锌、钾等，有助于维持身体的正常代谢和功能。

4. 维生素
猪肉富含维生素B族和维生素E，有助于维持神经系统和皮肤的健康。

健康价值
1. 提供丰富蛋白质
猪肉中的蛋白质是人体所需的重要营养物质，有助于维持身体组织的正常功能。

2. 补充必需营养素
猪肉中含有丰富的矿物质和维生素，能够满足身体对这些营养素的需求。

3. 促进肌肉生长
猪肉中的蛋白质有助于促进肌肉生长和修复，是运动员和健身人士的理想食品
之一。

4. 营造饱腹感
猪肉中的蛋白质和脂肪能够提供长效能量，有助于延长饱腹感，减少不必要的
食物摄入。

食用建议
尽管猪肉营养丰富，但也需要适量食用，并搭配其他食材，以实现全面、均衡的膳食。

选择新鲜瘦肉，避免食用过多猪肥肉，以维持身体的健康状态。

综上所述，猪肉是一种营养丰富、健康美味的肉类食品，适量食用有助于满足身体所需的各类营养素，是膳食中不可或缺的重要组成部分。

猪肉的营养价值和功效
猪肉是我们日常生活中常见的肉类食材之一，不仅味道鲜美，而且营养丰富，
被广大人们所喜爱。

下面我们来了解一下猪肉的营养价值和功效。

1. 蛋白质丰富
猪肉是优质蛋白质的重要来源之一，含有丰富的蛋白质，对人体生长发育和维
持正常功能都非常重要。

蛋白质是构成人体组织的基本物质，有助于修复组织、增强体力。

2. 维生素含量高
猪肉中含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等。

这些维生
素对人体代谢具有重要作用，有助于促进新陈代谢，提高机体免疫力。

3. 矿物质丰富
猪肉含有丰富的微量元素和矿物质，如铁、锌、硒等。

这些矿物质对人体健康
至关重要，例如铁元素有助于造血，锌元素对生长发育具有重要作用，硒元素能够加强免疫系统。

4. 提供丰富能量
猪肉含有丰富的脂肪，这些脂肪是人体获取能量的重要来源之一。

适量摄入猪肉，能够提供人体所需的能量，维持正常生活和工作所需。

总的来说，猪肉作为一种常见的肉类食材，其营养价值丰富，对人体健康有益。

但是在食用时也要适量，保持饮食均衡，搭配蔬菜水果等其他食材，才能更好地发挥猪肉的营养功效。

⾷物的营养价值是指⾷物中所含的营养素和热能满⾜⼈体⽣理需要的程度。

⼈类通过摄⾷来满⾜⾝体对营养素和热能需要，⽽凡是能够限度满⾜⼈体热能和营养素需要的⾷物就是营养价值⾼的⾷物。

⾷物营养价值的⾼低，取决于⾷物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互⽐例是否适宜以及是否易被消化吸收。

不同⾷物因营养素的构成不同，故营养价值也有所不同。

如粮⾕类⾷物，其营养价值体现在能供给较多的碳⽔化合物和能量，但蛋⽩质的营养价值较低;蔬菜⽔果能提供丰富的维⽣素、矿物质及膳⾷纤维，但其蛋⽩质、脂肪含量极少。

因此⾷物的营养价值是相对的。

即使同⼀种⾷物由于品种、⼊⾷部位、产地和烹调加⼯⽅法的不同，营养价值也会存在⼀定的差异。

⼀、⾷物营养价值评定的意义评定⾷物营养价值的意义：①全⾯了解各种⾷物的天然组成成分，包括营养素、⾮营养素类物质、抗营养素因素等;②了解在加⼯烹调过程中⾷物营养素的变化的损失，采取相应的有效措施来限度地保存⾷物中营养素含量，提⾼⾷物营养价值;③指导⼈们科学地选购⾷物和合理配制营养平稳的膳⾷，以达到增强体质及预防疾病的⽬的。

⼆、⾷物营养价值的评定(⼀)营养素的种类和含量评定每⼀种⾷物原料中所含的营养素种类是否齐全，含量是否充⾜。

⼀般来说，⾷物中所能提供的营养素的种类和含量越接近⼈体需要，其营养价值就越⾼。

前⼈已经对⼤量的⾷物进⾏了分析测定，并将测定的结果汇总为《⾷物成分表》。

⽬前，《⾷物成分表》仍是评定⾷物营养价值的重要的⼯具。

(⼆)营养素的质量⾷物中所含营养素的种类和含量固然⼗分重要，但营养素质量也是⼀项⾮常重要的指标。

⼀般不同⾷物中的蛋⽩质、脂肪等营养素都存在着质量上的差异。

如蛋⽩质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利⽤的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维⽣素的含量等⽅⾯。

营养素的质量对⾷物的营养价值有直接影响。

(三)营养质量指数(IndexofNutritionQuality，INQ)指标INQ是常⽤的来⾷物营养价值评价指标。

猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉对于身体健康的营养价值如何？猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉都属于动物性食物，是人体蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的重要来源，是我们日常饮食的重要组成部分。

畜禽肉的营养价值1、畜肉类：猪肉、牛肉、羊肉属于畜肉类，畜肉的肌色较深，呈暗红色，又被称为“红肉”。

1) 蛋白质含量一般为10%-20%，牛羊肉的蛋白质含量较高，可达20%，猪肉较低，一般为13.2%左右。

2) 畜肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率比较高，对于预防和改善缺铁性贫血有所帮助。

3) 畜肉普遍脂肪含量较高，平均为15%，其中猪肉＞羊肉＞牛肉。

且因为饱和脂肪酸比较多，过多摄入增加男性全因死亡风险、2型糖尿病、肥胖、结直肠癌的发病风险。

4) 另外，同一种肉，不同部位的脂肪、蛋白质含量也是有差异的，推荐优先选择脂肪含量较低的瘦肉。

附：猪牛羊里脊肉的营养数据猪肉（里脊）/每100克能量155千卡蛋白质20.2克脂肪7.9克铁1.5毫克锌2.3毫克牛肉（里脊）/每100克能量107千卡蛋白质22.2克脂肪0.9克铁4.4毫克锌6.92毫克羊肉（里脊）/每100克能量103千卡蛋白质20.5克脂肪1.6克铁2.8毫克锌2.00毫克2、禽肉类：鸡肉属于禽肉的一种，也是日常饮食中最常见的禽肉。

另外还有鸭肉、鹅肉也属于禽肉。

1) 禽肉的蛋白质含量为16%-20%，其中鸡肉＞鹅肉＞鸭肉。

2) 脂肪含量在9%-14%之间，禽肉脂肪酸构成以单不饱和脂肪酸为主，对心血管健康比较友好。

所以，日常肉类的选择禽类优先于畜肉类，畜肉中优先选择瘦肉。

另外，如果说一个国家的人比较“壮”，这并不是仅仅靠吃某一种“肉”就可以解释的。

的确饮食是影响体型的一大因素，但基因遗传因素、地理环境影响、运动生活习惯等都是重要的因素。

合理吃肉、均衡营养、食物多样、保持良好的饮食生活习惯对健康体格更有意义。

《中国居民膳食指南》（2016版）中建议适量吃鱼、禽、瘦肉，每周吃鱼280-525克，禽畜肉280-525克哦~。