葡萄增糖着色剂的研制与应用
班宜民
葡萄自然着色，果实糖度高，着色好，品质好，易于贮存和运输，是社会力
荐的也是回归理性的栽培管理措施。
通常采取无激素增糖着色技术，着色虽然较慢，但是糖度高，品质好，货架
期长，一般可提前上市3-8天。
无激素增躺着色剂，有硫代硫酸钠、石硫合剂、壳聚糖、多糖、寡糖、磷酸
二氢钾、稀土元素（其中含钼）、低浓度无机砷、硼元素、糖类物质，谷氨酸、
乙酰丙酸、无机磷酸等。无机硅也可以增加果实的表观。
无乙烯利增糖早熟着色剂（激素型），有烯效唑、多效唑、PBO、氯化胆碱、
矮壮素、2,4滴丙酸、萘乙酸、芸薹素内酯、乙酰丙酸、ALA、吲熟酯、B9（比
久）、二甲四氯、脱落酸、诱抗素、茉莉酸、DA-6（胺鲜酯）、复硝酚钠，增甘膦
等。此类型虽然含有激素，但这种激素对果实品质影响副作用小，着色慢，表光
性好。一般提早着色3-8天，具体根据使用情况和磷钾微量元素营养、树势、果
实产量采收前一个月天气尤其是光照条件，表现效果不同。
葡萄促干剂是什么？该如何使用？近年来，随着葡萄被果农们广泛种植，它的市场竞争压力也变得越来越大，再加之新鲜葡萄不耐储存与运输的缺点，部分果农逐渐开始将其转变成葡萄干的形式。
而这却又从另一个角度打开了一片新的市场，引得众多农户们纷纷效仿。
那么今天，就来和大家聊一聊制作葡萄干普遍使用的药剂：葡萄促干剂。
葡萄促干剂是什么？葡萄促干剂就是一种能促进新鲜葡萄变干的药剂。
一般情况下要制得葡萄干有晾干和阴干两种，晾晒得到的葡萄干味道发酸且容易变成褐色，而采用效果较好的阴干则又需要较长的时间周期。
因此，为了缩短葡萄晾干的时间周期，在保证品质的同时提高效率，葡萄促干剂也就这样诞生了。
葡萄促干剂有什么作用？1、使用过葡萄促干剂后，原本需要一至两个月才能晾好的葡萄只用半个月就能完成，极大地缩短了时间，显著提高了葡萄干的产量。
2、经过促干剂作用过的葡萄干的含糖量能得到很明显的提高，达到了60%-70%左右，对果实的品质提高非常明显。
3、使用过促干剂的葡萄大大降低了对环境的依赖性，能够使用晾干、阴干、烘干等各种方式快速脱水成干，减少了很多不确定因素。
葡萄促干剂怎么使用？先将适量的葡萄促干剂加入到水中并不断搅拌，直至水溶液呈现出乳白色为止，然后将需要晾干的新鲜葡萄浸没在该溶液中大约30秒到1分钟的时间。
浸泡完后将葡萄拿出来用普通的方式将其晾干脱水即可。
需要注意的是，用葡萄促干剂配置的水溶液的浓度尽量控制在3%-4%之间，以免影响葡萄干的品质。
葡萄促干剂怎么制作葡萄促干剂主要由氢氧化钾、碳酸钠、乙醇、上色剂、食用油、白矾和乳化剂按照一定的比例混合而成，其中比例因产品不同而略有不同。
对于果农们来说，由于其本身的生产方式非常简单，成本价很是低廉，所以无需自己制作，购买正规生产产品反而更加实惠便捷且安全。
最重要的是，葡萄促干剂本身是无毒无害的，对果实并不会产生不利影响，所以适当使用是没有问题的。
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天然色素在糖果中的应用效果及工艺研究近年来，人们对于健康和自然的追求日益增多，天然色素成为研究的热点之一。
天然色素在糖果中的应用效果以及工艺研究成为了食品工业中的关键问题。
本文将以天然色素在糖果中的应用效果以及工艺研究为主题，分别从应用效果和工艺两个方面进行讨论。
天然色素的应用效果是人们关注的首要问题。
与人工合成色素相比，天然色素在糖果中能够带来更加自然的色彩。
常见的天然色素有胡萝卜素、花青素、叶绿素等。
这些天然色素不仅色泽鲜艳，而且具有一定的营养价值。
例如，胡萝卜素不仅能增强人体免疫功能，还有助于减少细胞氧化，对于预防老年痴呆症具有一定的保护作用。
因此，天然色素的应用能够提高糖果的市场竞争力，并满足人们对于健康食品的需求。
在研究天然色素在糖果中的工艺方面，我们需要考虑色素的稳定性和溶解度。
在加工过程中，色素容易受到高温、光照和氧化等因素的影响，导致颜色的变化或失真。
因此，在选择天然色素时，我们需要确保其在高温条件下的稳定性。
例如，花青素在酸性环境下容易变红，而在碱性环境下又会变蓝。
因此，在研究过程中，需要寻找适当的配方和加工条件来确保色素的稳定性。
另外，为了提高天然色素的溶解度，在研究中常常采用载体技术。
载体技术是将天然色素与适当的载体分子结合，提高其在水相中的溶解度，使其更易被糖果材料吸附。
同时，载体还可以保护天然色素免受外界环境的影响，延长色素的保存期限。
当前，常用的载体材料有油脂、蛋白质和羟基烷基纤维素等，通过选择适当的载体和加工工艺，能够有效提高天然色素的应用效果。
除了稳定性和溶解度，天然色素在糖果中的色泽均匀性也是需要关注的问题。
在研究过程中，我们可以采用分散技术来提高色素的均匀分布。
常见的分散技术有混合分散法、高压均质法和微胶囊技术等。
这些技术能够有效防止色素颗粒之间的聚集，使色素均匀分散在糖果材料中，提高色彩的一致性。
在研究天然色素在糖果中的工艺过程中，我们还需考虑到成本和可行性的问题。
焦糖色素按生产过程的不同主要可分为普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖、亚硫酸铵法焦糖四类。
（1）普通焦糖普通焦糖生产过程中不使用氨或亚硫酸的化合物。
二乙胺乙基纤维素结合的色素不大于50%，且磷酸纤维素结合的色素不大于50%。
用DE值70以上的葡萄糖浆在160℃左右的温度下，添加1％（干基）的氢氧化钠为催化剂，可制造出普通焦糖。
它的色率较低，色率强度（EBC）2 万左右，但红色指数可达6以上，氮硫含量均较低，在75％的酒精中也能稳定，可用于在蒸馏酒中作着色剂。
（2）苛性亚硫酸盐焦糖苛性亚硫酸盐焦糖生产过程中使用亚硫酸的化合物，且不用氨的化合物。
二乙胺乙基纤维素结合的色素大于50%，且吸收比大于50。
苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作催化剂，催化剂的用量较高，亦能在酒精中稳定。
（3）氨法焦糖氨法焦糖生产过程中使用氨的化合物，且不使用亚硫酸的化合物。
二乙胺乙基纤维素结合的色素不大于50%，且磷酸纤维素结合的是大于50%。
氨法焦糖生产方法基本可分为开口式常压法及密闭式加压法。
催化剂用氢氧化胺。
生产原料可用结晶葡萄糖之母液、蔗糖糖蜜、碎米等。
此类焦糖主要用于酱油着色。
带正电荷，在酱油、啤酒中稳定，若生产方法适当，亦可能在醋、红酒中稳定。
（4）亚硫酸铵法焦糖亚硫酸铵法焦糖，也称为耐酸焦糖，带强负电荷，在酸中稳定，主要应用于饮料中作为着色剂。
在生产过程中使用氨的化合物，且使用亚硫酸的化合物。
此类焦糖在美国市场用量较大。
其制造方法必须用亚硫酸铵为催化剂，在酸性条件下催化而成。
焦糖色素是一种应用范围最广，应用数量最大的食品添加剂，一般来说，它可应用于酱油、醋、啤酒、黄酒、酱菜、豆制品、罐头、饼干、糖果、方便面、汤料、焙烤食品、烤烟及止咳糖浆等方面。
软饮料软饮料是世界上焦糖色素用量最大的领域，采用原浓度焦糖色素，一般每3L饮料用4g以下的焦糖色素，应用于可乐饮料，用量加倍。
由于它在每公升的饮料中只会增加1cal热量，因此在减肥饮料加工中成为首选的色素。
