年产200吨什锦果酱工艺设计

淮海工学院课程设计报告书题目：年产200吨什锦果酱工艺设计学院：海洋学院专业：食品科学与工程班级：食品081 姓名：蔡瑞珍学号： 0408111132011年5 月12 日一、前言【1】入二十一世纪以来，随着我国国民经济的高速发展，我国果酱行业保持了多年高速增长，并随着我国加入WTO。

近年来，果酱行业的出口也形势相当可观。

2008年，全球金融危机爆发，我国果酱行业发展也避免不了遇到了一些困难，如国内需求下降，出口减少等，果酱行业普遍出现了经营不景气和利润下降的局面。

2009年，随着我国经济刺激计划出台和全球经济走出低谷，我国果酱行业也逐渐从金融危机的打击中恢复，重新进入良性发展轨道。

进入2010年，全球经济复苏的前景面临波折，国内经济结构调整的呼声逐渐升温，贸易保护主义的抬头，果酱行业中技术含量低的人力密集型企业，缺乏品牌的出口导向型企业面临发展危机，而注重培养品牌和技术创新能力较强的企业将占得先机。

果酱行业企业如何面对新的经济环境和政策环境，制定适合当前形势和自身特点发展策略与竞争策略，是果酱行业企业在未来两年我国经济结构调整大潮中立于不败之地的关键。

随着生活水平的提高，人们的健康饮食方式也有所改变，早餐已从小米加油条，渐渐地向面包、鸡蛋、牛奶转变，所以果酱也越来越走进了寻常百姓的家庭餐桌上。

而且现在市场上，果酱的品种也越来越丰富，从普通的苹果，草莓，桔子到仙人掌，猕猴桃等，可谓应有尽有，而且品质也越来越好，有耐烘培果酱，可用于面包的内包，蛋糕的夹层及饼干的夹心;有耐冷冻型专用果粒果酱、鲜果果肉果酱，它们是鲜奶，酸奶，冰淇淋等冷冻食品的最佳伴侣。

果酱是以鲜果为主料，经去皮、去核、灭菌、灭酶、护色、保味等用高科技工艺配方深加工而成，使果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味，酱体充盈又有流感，香甜宜人，具有保质期长、易保存等特点。

婴幼儿吃果酱可补充钙、磷，预防佝偻病，还能增加血色素，对缺钙性贫血有辅助疗效。

所含丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。

不过果酱中含糖量偏高，所以现在市场上低糖果酱越来越受到消费者的欢迎。

另外为了迎合上社会上健康的饮食风尚，还陆续研发了一些保健型的果酱，如根据其抗氧化剂含量而选取水果材料制作的抗皱果酱等，既能满足对美食的欲望，同时又能达到防衰老的目的，很受一些女性的喜爱。

【2】在日本，近两年对果酱的需求增长迅速。

2005年日本进口果酱的数量和金额都达到了历史最高水平。

据东京海关的调查得知，2005年日本果酱的进口量比2004年增长了10.4% ,达到了1万1770吨。

2005年日本果酱的进口金额比2004年增长了14.2% ,达到了33亿9800万日元。

与7年前相比，果酱的进口数量增长了3倍，进口金额增长了1.5倍。

在欧美地区，果酱更是消费者青睐的主流食品。

一方面，因为饮食文化的关系，几个世纪以来，面包搭配果酱的饮食习惯面一直是他们最普通也最受欢迎的生活方式；另一方面，现代都市快节奏的步伐使得他们更没有时间去好好准备和享受自己的早餐和午餐，所以这种简单便捷的食品配搭成为了他们的首选，同时也能满足营养的需要。

【3】在国内，果酱的消费主要集中在南方地区，或着出口国外，如日本，埃及，东南亚等国家，2005年日本从中国进口的果酱量为5697吨，达到了总进口量的50%。

从我国三酱(草莓、苹果、桔子)的出口量来看，也成逐年上涨的趋势，从1995年40万吨，1996年60万吨，到2000年出口量超过100万吨。

中国是一个农业大国，果蔬资源丰富，品种繁多，有数据分析显示，目前我国的“三大果”已不仅远远超过2005年的需要，甚至超过2010年的需要，这为生产大量优质的果酱提供了充足的来源，另一方面，由于欧美及日本地区劳动力生产成本大幅上涨，从事农业生产人员的老龄化等原因，都造成了果蔬加工品价格的上扬，因此各国采购商都纷纷将目光转向中国市场，因为这里具有丰富的原料资源和较低的劳动力成本，这也是我国果酱具备价格竞争力的优势之一。

当前，国内生产果酱的企业来说有很多，还有许多是中外合资企业，因此果酱行业已发展相对成熟期，市场的竞争已经处于较高的平台之上，对资源，研发，制造，营销的要求都大大提高，而且随着市场集中度的提高，产业进入门槛也将进一步提高。

国内果酱的现有加工能力已趋于饱和，为了保证该行业的长期健康发展，各生产企业在生产规模上不宜盲目扩大，而应在现有基础上进行资源整合和科技投入，坚持以质量创品牌，以品牌扩大市场。

目前国内果酱市场需求很大，还有很多出口国外，因此市场发展空间很广，只是还没有真正能够推向国际市场上的大品牌，要想做大做好果酱市场，在国际上站有一席之地，我们就必须打造出自己的品牌，而目前，我们也已经拥有了国际上先进的生产技术和一流的生产设备，如果各企业能够相互团结，走整体发展之路，很好的利用这些资源，相信一定能够开拓出中国自己的品牌果酱。

随着社会的进步和人们生活水平的改善，人们越来越注重自身健康。

果酱的市场在不断地扩大，为了在市场中有一席之地，必须利用现在高新技术来代替传统的技术。

综合运用无菌生产、高效榨汁、精密调配、无菌灌装等新技术生产高品质的果酱。

【1】/readnews.asp?newsid=26273【2】/shichang/fxyc/spjg/12/104082.shtml【3】/shichang/fxyc/spjg/12/104082.shtml二、什锦果酱的加工工艺流程（苹果山楂型）果酱类制品是以水果为原料，经过清洗、去皮、去核、软化、打浆、磨细，或压榨取汁，加糖及其它配料，经过浓缩、装罐而成的一类半流体食品。

1. 【4】主要工艺流程原料处理——加热软化——打浆——配料——浓缩——装罐密封——杀菌冷却——成品2.操作要点（1）原料处理选用香气浓郁、色泽美观、成熟度适宜、含果胶及酸多、易于破粹的苹果；选用新鲜山楂，除去霉烂、虫疤等不合格产品。

按照不同种类的产品要求，分别进行清洗、去皮（或不去皮）、去核（芯）、切块、修整（彻底修除斑点、虫害等部分）等处理。

去皮，切块时对于易变色的苹果，必须进入食盐水或酸溶液中护色，并尽快加热软化，破坏酶活力。

苹果、山楂在生产过程中常常带有许多来自土壤和器官的微生物，清洗的目的在于洗去苹果、山楂表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品的质量。

洗涤时加入0.5%~1.5%盐酸、60mg/kg漂泊粉、0.1%高锰酸钾等化学试剂，即可减少或除去农药残留，还可以除去虫卵，降低耐热芽孢数量。

采用喷淋式清洗机。

去皮方法采用碱液去皮，碱液去皮是果蔬制品最常用的方法，适用于外皮为角质、半纤维素等组成，果肉由薄壁细胞组成，果皮与果肉之间为一层中胶层，富含果胶物质，将果皮与果肉连接。

其去皮原理是当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄，乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而失去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱。

因此，碱液处理能使果蔬的表皮剥落而保留果肉。

碱液去皮通常采用的碱为氢氧化钠，其腐蚀性强且价格便宜，为了帮助去皮，可加入一些表面活性剂和硅酸盐，因为它们可以降低苹果、山楂的表面张力，使碱液分布均匀，促进碱液渗透，加强去皮效果。

经碱液处理后的苹果、山楂必须立即在冷水中浸泡、清洗，反复换水，漂洗至苹果、山楂表面无滑腻感，口感无碱味为止。

注意：漂洗必须充分，否则可能导致苹果、山楂制品的pH偏高，容易导致产品败坏，同时也会影响口感。

为了加速降低pH和清洗，可以采用0.1%~0.2%的盐酸或0.25%~0.5%的柠檬酸水溶液浸泡，兼有防止变色的作用。

去核一般采用人工操作，优点是去核干净，损失率少，并兼有修整的作用。

（2）加热软化加热软化的目的是：破坏酶的的活力，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的果酱。

软化前先将夹层锅洗净，放入清水（或稀糖液）和一定量的果肉，一般软化用水为果肉质量的20%~50%；若用糖水软化，糖水浓度为10%~30%。

开始软化时，升温要快，蒸汽压力为0.2~0.3MPa，沸腾后可降到0.1~0.2MPa，不断搅拌，使上下层果块软化均匀，果胶充分溶出。

软化时间以品种不同而异，苹果块软化时间为15~20min，要求果肉煮透，不能产生糊锅、变褐、焦化等不良反应；而山楂采用与果重等量的水，在夹层锅中煮沸30~40min,至果肉煮烂为止。

苹果、山楂软化后，应立即冷却，防止过度受热，组织变软，并保持原料的嫩脆。

(3)打浆苹果、山楂含果胶含量高粘度较大的果浆，榨汁前先进行破碎，可以提高出汁率。

但是破碎粒度要适当，要有利于压榨过程中果浆内部产生的果汁排出。

否则，破碎过度，易造成压榨时外层果汁很坏榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，反而会造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大。

破碎时，可加入适量的维生素C等抗氧化剂，以改善果汁的色泽和营养价值。

可以采用单道打浆机进行打浆，结构简单，生产效率较高。

（4）配料【5】将打浆后的苹果浆和山楂浆充分混匀后，进行配料，按原料的种类和产品的要求而异，一半要求果肉（果浆）占总配料量的40%~50%，砂糖量占45%~60%，即果肉与加糖量的比例为（1 ：1）~（1 ：2）。

为使果胶、糖、酸形成恰当的比例，有利于凝胶的形成，可以根据原料所含果胶及酸的多少，必要时添加柠檬酸、果胶或琼脂。

所用配料如糖、柠檬酸、果胶或琼脂等，均应事先配制成浓溶液过滤备用。

砂糖：配成70%~80%的浓糖浆。

柠檬酸：配成50%的溶液果胶粉：按粉量加2~4倍砂糖，充分拌匀，再按粉量加水10~15倍，在搅拌下加热溶化为溶液。

琼脂：先用温水浸泡软化，洗净杂质，加热溶解后过滤，加水量为琼脂质量的20倍。

果肉应先入锅加热软化，时间为10~20min。

然后加入糖溶液（分批加入），继续浓缩到接近终点时，按次序加入果胶液或琼脂液，最后加入柠檬酸液，在搅拌下浓缩至终点出锅。

（5）加热浓缩目的为：通过加热蒸发，排除果肉原料中的大部分水分，提高营养成分的浓度；杀灭部分有害微生物及钝化酶的活性；使糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，改善酱体组织形态及风味；使制品体积减少，利于包装和运输。

因为苹果和山楂属于热敏性较强的物料，在进行蒸发浓缩时，若采用较高温度，长时间加热，会影响制品的色香味。

因此，一般不采用膜式蒸发设备，可以采用盘管式浓缩锅。

【6】盘管式浓缩锅是一种非模式的结构较简单的浓缩锅，蒸发器为设备主体，在蒸发器锅体中下部为4~5层分层排列的盘管，总高度占蒸发室高度的40%，每层盘管有1~3圈，每盘均有单独的蒸汽进口，通过对阀门的调节来控制蒸汽的流量。