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餐饮6s管理具体实施方法标准
6S管理的基本内容
●6S管理是指：清理、整顿、清洁、维护、素养、安全等六大要素，构成一个具有现代企业先进的管理方法和管理模式—即6S管理（也有称“六常法”：即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育）。
●6S管理是一种先进的管理方法，目前，已经为众多卓越企业广泛采用。
“1S” 清理（ SORT ）
定义:将工作场所中的任何物品区分为要用与不用的东西，要用的留下来，不要的物品彻底清除。
目的: a.腾出“空间” ；
b.防止误用、误售；
c.防止变质和积压资金；
d.营造整洁清爽的工作场所。
原则：区分要与不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、数量、时间
“1S” （清理）的推行要领
1、对工作场所（范围）进行全面检查，包括看得到的和看不到的。
检查参考：存物间、柜、架；文件、资料；原料、工具、设备；工作场所、公共场所；门、墙面、广告栏等。
2、制定“要”与“不要”的判别基准。
3、不要物品的立即清除。
4、要的物品要调查使用频度，确定日常用量及放置位置。
5、从易到难逐步清理。如不能一次整理完的，就分次清理，从易到难是一个很好的方法。
6、从零乱根源着手。源头治理是治根本，零乱的例子有：未定期清理；未及时舍弃无用的物品。
7、每日进行自我检查。检查自己的工作岗位，将不需要的物品及时处理掉。
建立存弃规则
●分层管理——根据物品“需要”，按不用、低、中、高的利用度和使用频率分别进行分类清理；
●需要与不要的区别；
●规划出不要物的暂放区，明确要与不要的物品；
●明确每个员工负责的区域，依照标准及范围实施清理。
注意点：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。
物品的分类处理 精选范本,供参考！
确定有用和没有用的标准
真正需要
1 、正常的机器设备、电器装置
餐饮管理的监督细则
餐饮操作安全管理制度
1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。
2、要做好工作环境的安全管理,以避免灾害及悲剧的发生。
3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。
4、做好安全管理检查和预防工作.
仪容仪表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺,不能有油渍污物.
2、头发整齐,不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。
3、女服务员化淡妆。
4、员工上班时间不能佩戴饰物.
楼面服务人员工作管理制度
1、准时上下班。
2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装.
3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留.
4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟.
5、员工禁止用客用电梯。
6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。
7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。
8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。
9、除因公务,不可在非本身工作场所徘徊逗留。
10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。
11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。
12、不要接受客人赠予,更不应有私相约会。
13、同事间应互相敬重,不要背后批评、造谣生事。
14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。
个人卫生管理制度
1、每天起床后漱口,刷牙，洗脸（整齐仪容）
2、每天至少一至二次沐浴（避免汗臭）
3、每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲。
4、制服每天更换一次，并力求整洁。
5、头发梳理干净.
6、工作时不穿拖鞋与木屐。
7、不用重味的香水及发油。
8、不留胡须及长发(男性方面）
9、打喷嚏时，应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。
11、不用手摸头发，揉眼睛。
12、上厕所后,必须洗手,并擦试干净。
#### 一、目的
为规范餐具的使用和管理，降低餐具破损率，提高餐饮服务质量，特制定本制度。
#### 二、适用范围
本制度适用于本餐厅所有餐具的使用、清洗、储存和报损过程。
#### 三、管理制度
##### 1. 餐具的摆放与搬运
- 瓷器等易碎餐具应轻拿轻放，避免剧烈碰撞。
- 一次拿取餐具不宜过多，双手抱起时不得超过下颌。
- 同类餐具应按照大小顺序摆放，大尺寸餐具置于小尺寸餐具下方。
- 各类杯具应放置于专用杯筐中，筐与筐叠放时四角需插严，高度以不影响视线为宜。
- 洗碗机餐具插入时动作要轻柔。
##### 2. 餐具的清洗
- 小件餐具需摆放在平筐中进行清洗。
- 清洗过程中发现破损餐具，需立即登记并交至餐具所在部门。
- 清洗餐具前，若发现破损，需及时通知送餐具的服务人员进行登记。
##### 3. 餐具的破损管理
- 当班领班或管理员应真实记录餐具破损情况。
- 破损餐具需集中放置在专用包装盒中。
- 破损较严重的餐具需及时通报员工所在部门经理。
- 管事部领班每月制作破损餐具报告，并上交餐厅经理。
- 管事部每月对破损餐具集中处理，并将处理结果报餐厅经理审核。
##### 4. 餐具破损责任
- 洗碗员工在清洗过程中发现破损，需登记后交至餐具所在部门。 - 洗碗员工在清洗前发现破损，需及时通知送餐具的服务人员进行登记。
- 洗碗员工纳入中餐前厅人员编制中，如整体餐具破损比率超出餐饮店承担部门时，也需共同承担相应责任。
##### 5. 罚款与赔偿
- 集中破损的餐具，保存至月末盘点。若有故意丢掉破损餐具的行为，一经发现加倍赔偿。
- 较严重的破损现象需及时通报员工所在部门经理。
- 由于操作不当或不小心造成的破损，照价赔偿。
- 当班领班需真实记录破损情况。
#### 四、餐具盘点
- 每月月底最后一天进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量在员工公告栏展示。
- 客损餐具按成本价的两倍赔偿。
三 效 管 理
第一节 三效管理概述
什么是“三效管理”？它是提高企业物的使用效能、人的工作效率、企业的经济效益和社会效益的现场管理方法。简称“3E管理”。
餐饮企业现场由两大部分组成，即直接服务现场和间接服务现场，通常称“前店后场” 。直接服务现场指面对顾客的服务活动现场，如停车场、前厅、包厢、酒吧、明档、收银等场所。间接服务现场指不直接面对顾客服务的现场，即通常所说的后勤行政、二线部门的作业现场，如采购仓储、工程维修、厨房制作现场等。
餐饮企业现场管理可以划分为三个过程，它包括为顾客就餐的前期准备过程、顾客入店就餐的服务过程和顾客用餐完毕的后期整理过程。这三个过程的反复循环和提升，就是企业经营活动的过程，也是现场管理的过程。现场管理的内容有环境管理、设备物品管理、安全卫生管理、菜品质量管理、服务水平管理等等。概括起来，现场管理就是对物、对事、对人的管理。
三效管理的原则和主要内容可以用十二个字概括，即“天天整理、事事规范、人人自律”。
“天天整理”的含义是：天天整顿清洁企业现场环境、安全使用维护设备设施、确定所用物品的合适数量及其存放位置，以提高设备、物品、原物料的使用效能。
“事事规范”的含义是：合理划分企业现场区域，按部门和岗位制定工作流程，将企业经营管理的理念标准化、目视化，并有保证执行的措施，以提高工作的质量和效率。
“人人自律”的含义是：员工要热爱企业，忠于职守，相互配合，努力学习，不断创新，提高自我素质。企业有建设团队的理念制度和方法，以持续提高企业经济和社会效益。
“天天整理、事事规范、人人自律”是三效管理法的最基本原则，它的主要内容体现在30条，300点。
三效管理的三个特点：
一是内容的重点在于现场管理的基础部分 在现场管理中，我们知道现场服务过程是现场管理的中心内容，即服务员为顾客入店就餐服务的过程管理，其他的现场管理过程都是围绕现场服务管理过程运行的。现场服务管理的主要由服务守则来约束规范服务员，是动态的管理。围绕现场管理中心内容的基础部分，相对来说是常态的。所谓基础部分的主要内容有：就餐环境设备安全清洁适宜，设备设施完好，出品服务优良，原材料调料卫生，各部门和人员分工合理、各司其职、配合协调等。这些基础工作的管理，就是为了保证服务顾客的过程能顺利有效地反复进行，能天天让顾客就餐满意，企业获得效益。三效管理就是对现场管理的基础部分工作定了标准和要求。
