山西老陈醋酿造工艺学

山西老陈醋酿造工艺学第一章山西老陈醋的产生、发展与演变第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础第二节设备基础第三节微生物基础第三章山西老陈醋制曲工艺第一节传统大曲制备工艺第二节复合大曲的制备工艺第四章山西老陈醋酿造工艺第一节山西老陈醋工艺流程第二节山西老陈醋具体工艺操作第五章山西老陈醋酿造特点第六章山西老陈醋的物料衡算和出品率第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目第一节原料的检测第二节菌种的检测第三节大曲的检测第四节入缸酒醅的检测第五节酒醅的检测第六节醋醅的检测第七节成品醋的检测第八章山西老陈醋的成品包装及出厂附录1 山西老陈醋酿造三字经附录2山西老陈醋酿造常用术语附录3 GB 18187－2000 中华人民共和国国家标准酿造食醋附录4 GB 19777－2005 中华人民共和国国家标准原产地域产品山西老陈醋附录5 GB2719－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准附录6 GB∕T 5009.41－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准的分析方法第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变 (4)第二章山西老陈醋酿造基础 (8)第一节原料基础 (8)第二节设备基础 (16)第三节微生物基础 (21)第三章山西老陈醋制曲工艺 (40)第一节传统大曲制备工艺 (40)第二节复合大曲的制备工艺 (58)第四章山西老陈醋酿造工艺 (65)第一节山西老陈醋工艺流程 (65)第二节山西老陈醋具体工艺操作 (66)第五章山西老陈醋酿造特点 (73)第六章山西老陈醋的出品率和物料衡算 (76)第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目 (79)第一节原料的检测 (79)第二节菌种检测 (84)第三节大曲的检测 (85)第四节入缸酒醅的检测 (87)第五节酒醅的检测 (87)第六节醋醅的检测 (89)第七节成品醋的检测 (90)第八章山西老陈醋的成品包装及出厂 (97)附录1 山西老陈醋酿造三字经 (99)附录2 山西老陈醋酿造常用术语 (101)第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变山西醋有着悠久的历史。

据考证，远在夏商时代的殷高祖武丁为聘请一位名叫傅说的贤者做他的宰相，就有“若作酒醴，尔为曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅”之说。

意思就是说，若把治国比作做甜酒，那么你就是那关键的曲和蘖；若把治国比作做羹汤，那你就是那必不可少的盐和醋（在古代梅亦酸“梅”，醋也）。

这位叫傅说的贤者，当时就隐居在山西平陆县境内的一个名为“圣人洞”的地方。

可见早在公元前12世纪山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物了。

《明一统志》记载：“帝尧子涿鹿移都于此，俗称尧城”（清徐县境内）。

《山西通志》卷三记载：“后因水患太甚迁都河东平阳”（今临汾）。

《山西通志》卷一六四中还载：“帝尧在尧城镇，旧传造历之所，故立庙”（相传清徐尧庙始建于周初）。

晋阳是我国食醋的发祥地之一。

许多学者认为，将曲蘖的产生标定在殷商武丁时期的说法是比较可信的。

由于曲蘖的产生，“它给中国乃至世界的发酵业带来极其广泛而深远的影响”。

致使西周出现了“公室制醋作坊”，生产出了真正意义上的醋，史称醯。

《周官精义·天官豕宰》中载：“醯人：奄二人，女醯二十人，奚四十人……”据史料记载：“周代‘公室制醋作坊’最多时已有140多人”，“……而这庞大的制醋‘百工’多是‘黎邑’（今山西省长治一带）之人。

”因此，也再一次说明当时山西酿醋人才济济，山西酿醋业已有相当规模。

醋的生产和发展，历经沧桑。

春秋战国时期，山西酿醋业已遍及城乡，打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。

隋朝学者谢相在《食经》中记述了“虞公断腥鲊”的典故：虞公是虞国（今山西省平陆县一带）的国外，而且是一位美食家。

当时势力较强的晋献公欲吞灭虢国，但交通受阻，如能借虞国之道，便不费吹灰之力。

于是晋献公送厚礼于虞公，虞公应允而灭虢，但晋献公灭虢顺手牵羊也灭掉了虞国。

晋献公念虞公“借道”之功，仍让其享受王侯待遇，颐养天年。

虞公在政治斗争方面虽然十分糊涂，但在食醋酿造方面却是很有研究，他利用晋地粱秫繁多，汾水充盈之优势，造出了断鱼腥、去猪臊、除羊膻的神奇食醋，历史上美誉为“虞公断腥鲊”。

《山西名特产》书中记载：“历史学家郝树候对太原考证的结果是：‘在公元前479年前，在晋阳城（今太原市晋源区）建立起来时，应该就有醋的制造者了’”。

从西周到北魏的1400多年，中华酿醋业有了很大的发展。

北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了前人的24种制醋法，其中不少是山西的，如“秫米鲊法”。

在制曲方面还专门介绍了“河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。

七日末得作者，七月二十日前亦得。

麦一石者，六斗炒、三斗蒸、一斗生，细磨之。

桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分，若无茱萸，野蓼亦得用。

合煮取汁，令如酒色。

漉去滓。

待冷，以和曲。

勿令太泽。

捣千杵，饼如丸饼，方范作之。

”这里详细地介绍了“河东神曲”的配伍、制法。

有了好曲，方能有好酒、好醋。

山西徐沟大曲选料精细，工艺独特，品质优良，当属佼佼者。

《山西老陈醋史话》写到：“清徐徐沟大曲始产于西汉，……是华夏灿烂饮食文化中的一枝奇葩”。

山西醋文化博物馆珍藏有明末清初一代制曲宗师无名氏著的《看曲论》一书，太原理工大学应用化学系孟乃昌教授认为：“它是一本制曲专书，是目前唯一的中国制曲书，又是古抄本，是孤本，文物价值弥足珍贵，……不仅有历史价值，且对当前大曲生产技术仍有指导性和参考性。

它专述之曲，即今天我国八大名酒之一——汾酒的酿造用曲，同时代表着我国长江以北清香型的酒大曲，具有典型性。

它又是著名的山西老陈醋的前发酵用曲，这为研究山西特产汾酒和陈醋发展史同时提供了第一手资料”。

中国微生物学家方心芳、孙颖川先生在《山西醋》中写道：“酿醋之曲，我国各地皆用酒曲代替。

山西酒曲到处皆制，惟以晋祠镇、徐沟县（今清徐）、文水县等处者为优”。

经过隋、唐、宋、元几代的发展演进，明清时期山西醋业发展到鼎盛时期。

其标志之一是醋坊林立，多种经济形式并存。

《中国实业志·山西省》载，明末清初之时，全省有一定规模的醋作坊54家，分布在23个县，其中太谷12家，清徐（含清源、徐沟）8家，蒲县7家，曲沃、汾城各5家，襄陵、汾阳、新降各3家，冀城、河津、沁县各2家，祁县、平遥各1家。

以上作坊资本额为1801300元，全年产醋总量为23700余担，其中清徐资本总额53100余元，产量8800余担，均列各县之前茅。

小作小坊举不胜举，如清徐杨房一带就有来鼠鼠、同泰庆等10多家。

《中国实业志·山西省》书中记载：“晋人嗜醋，凡小康人家，皆自酿造……惟皆自酿自用”。

《徐沟县志》也载：“秋之所获，除供全家一年之食外，以其所余为醋、为酱、为黄酒……”，“治家良妇，凡醋、酱、清酱、豆豉、黄酒及各种渍菜之类，无不自制”。

这足以说明当时山西醋坊之多，醋业之兴。

标志之二是品种繁多，超过历史上任何时期。

山西醋有着宽广的地域性和品种的多样性，由于制醋的原料发展到高粱、小米、小麦、稻米、黍米、大麦、豌豆、红薯、柿子、红枣、杏儿、梅子、苹果等，所以醋的品种也日益增多，据史料记载有：“陈醋、老陈醋、白醋、米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋等”。

标志之三是质量上乘，一大批名醋产生于这个时期。

山西老陈醋为中国四大名醋之首，被誉为“国醋”、“天下第一醋”。

它是经过几代制醋大师潜心研究数百年，增加熏制和“冬捞冰、夏日晒”等工艺于清顺治年间“醋都”清徐（原清源）诞生的。

自清徐（原清源）生产出“山西老陈醋”之后，清徐名声大震，清徐的酿造业随之迅猛发展。

到民国初期，已由当时清源城的“美和居”、杨房的“顺泰号”等十几户醋坊发展到40余户，如福源长、聚庆成、玉信成、永泉盛、协和泉、义兴隆、同泰庆、来鼠鼠等，仅县城就有30余家，年产老陈醋近20吨。

民国13年（1924年），福源长生产的山西老陈醋，在巴拿马国际商品博览会上荣获优质商品一等奖。

抗日战争时期，清徐醋业遭到严重挫折，许多醋作坊纷纷倒闭，全县只留下11家，还是很不景气，年产老陈醋也只有几吨。

新中国成立后，山西醋业获得新生，醋坊恢复发展，年产醋也有解放初期的100余吨达到了现在的年产醋30万吨。

很多制醋企业异军突起，并不断开拓创新，形成了自己的品牌，比较有名的山西老陈醋品牌主要有：水塔、东湖、紫林、来福等等。

由于传统制醋产业属于国家八部委重点扶持的农业产业化项目，山西也成了国内规模最大、品种最多、市场占有率最高的老陈醋生产基地。

各大制醋企业为了顺应发展，已形成了集原料基地、科研开发、制曲酿造、包装运输、营销策划、旅游文化为一体的企业集团。

特别是近几年，由于计算机技术、传感技术和生物技术引入制醋领域，实现了微机调控、管道化输送、机械化作业，使食醋生产进入了“电脑制醋”的新时代。

山西醋的品种也开始走向多元化：老陈醋、风味醋、保健醋、精品醋、饮料醋、洗浴醋等食醋品种也开始走入寻常百姓的生活。

产品以清香浓郁、绵酸醇厚的独特风味和具有多种医疗保健功效而驰名中外，山西醋也被誉为“天下第一醋”，畅销全国30多个省、市、自治区，并批量出口美国、日本、加拿大、东南亚等十几个国家和地区。

中国加入WTO，为山西老陈醋未来的发展提供了良好的机遇和广阔的市场空间。

山西老陈醋作为一种传统手工技艺是国家级非物质文化遗产，与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。

山西老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间素有“透瓶香”的雅号。

它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料；除此之外，据科学研究，山西老陈醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症，还可养身健体、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显。

用老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛，敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。

随着科学的进步，对山西老陈醋的成分和功用的研究也会愈来愈深入，因此，这一传统酿制工艺无疑将在世界大市场的竞争中再创辉煌。

第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础一、主料主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉质、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。

由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。

酿醋所需原料都是主粮，每年消耗数量巨大，酿醋行业也在努力寻找酿醋代用原料。

现在酿醋原料的范围也因地制宜显著扩大，目前采用的原料有高产粮食，如玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干；粮食加工下脚，如碎米、麸皮、细谷糠（统糠）、脱脂米糠、高粱糠；其他下脚，如糖糟、干淀粉渣、费糖蜜；含有淀粉的野生植物，如橡子、菊芋；以及果蔬类，如梨、柿、红枣、黑枣、番茄等。