团体标准《荔枝醋生产技术规程》征求意见（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕2号）精神，由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、钦州市农业农村局、广西灵山一枝食品有限公司、广西运亨酒业有限公司等单位共同起草的团体标准《荔枝醋生产技术规程》（项目编号2023-0102）已获批立项。
二、项目背景及目的意义荔枝（1itChiChinensisSOnn.）为无患子科、亚热带常绿乔木，起源于我国的无患子科荔枝属亚热带果树，广泛分布于广西、广东、海南、福建、云南等亚热带地区。
据统计报道，2023年全国荔枝种植面积约810.46万亩，荔枝产量255.35万t,其中广西荔枝种植面积占全国荔枝种植面积37.8%,面积约306万亩。
广西是我国荔枝主产区，据国家荔枝龙眼产经体系监测数据显示，2023年广西荔枝产量80.68万吨，比上年增长了20.6%;目前广西荔枝品种有96个，早、中、晚熟品种兼备。
广西荔枝种植分布区域广阔，除桂北及高寒山区9个县外，71个县、4个自治区直辖市和2个地区辖市共77个县市均有荔枝分布。
其中年产万吨以上的有北流、灵山、钦北、桂平、浦北、博白、邕宁、兴业、平南。
面积在6.7hm2以上的荔枝园约占全区荔枝生产面积的70%,形成了规模化集群区域生产。
其中钦州荔枝种植面积达114万亩，产量达40万吨。
2023年，灵山县荔枝种植面积41.28万亩，2023年产量达到15.4万吨。
灵山荔枝分别于2012年和2023年获“国家地理标志保护产品”和农业农村部“农产品地理标志登记”双认证。
钦州市共创建荔枝标准果园82个，面积46100亩。
全市共有大规模荔枝加工企业20多家，冷藏库237座，烘房384座，全年加工荔枝可达3.6万吨，年产值可达16.3亿元。
北流市荔枝种植面积达38.27万亩，品种约50个，产量10万吨，总产值8亿元。
桂平市荔枝种植面积19.26万亩，2023年总产量达5万吨，产值达4亿元以上。
桂平荔枝分别于2010年、2012年获得农产品地理标志登记认证和“国家地理标志农产品”称号。
果醋是利用水果、蔬菜或者发酵后的果酒为原料，利用微生物或醋酸菌的代谢作用下发酵而成的一种具有促进消化、增强免疫、抑菌等功能的健康发酵食品，因微生物在发酵成醋的过程中对矿物质的需求和利用较少，所以水果中大部分矿物质会直接保留在果醋中。
果醋相比于鲜榨果汁的加工程度更高，但是其主打的健康、天然的品牌效应也吸引了消费者，特别是果醋本身独特的口感使得它在其他软饮料当中具有差异化的优势。
2023年我国果醋行业市场规模达到76.16亿元，2023年中国果醋市场规模约为81.62亿元，预计2023年中国果醋市场规模将达到86.74亿元。
其中，2023年中国果醋饮料行业市场规模为49.95亿元，占果醋整体规模的65.6%,占比非常大；果醋（调味品）行业市场规模约26.21亿元，占果醋整体规模的34.4%。
而广西的水果产业除了鲜食外，水果精深加工率不到3%。
广西水果总产量一直居于我国其他水果产区前列。
近年来，政府高度重视广西水果产业发展，扶持广西特色优稀水果产业的发展，通过特色水果发展与产业扶贫相结合共同促进荔枝推广和产业发展。
荔枝年产量大，产区丰富，每年未能及时售出的荔枝未被用于深加工，荔枝价格容易受到品种和地区年产量的影响，这些是造成农户收入不稳定的重要因素。
果酒、果醋加工是解决水果鲜销难、生产过剩，提供原料附加值和增收果农经济的一条有效途径。
发展果酒、果醋生产，不仅能够发挥热带特色资源优势，形成技术含量高、市场前景好的新兴产业，而且可以充分利用热带果类资源，提高资源利用率，具有良好的生态效益与经济效益。
因此，制定团体标准《荔枝醋生产技术规程》，结合国内外现代高新技术、装备，研究发酵型荔枝果醋产品，有利于延长产业链，丰富荔枝深加工产品种类，提高荔枝资源的利用率和效益，提升广西在国家农业科技园区科技创新水平，对解决荔枝产业方式转变，调整荔枝产业产品结构，带动广西地方产业优化升级、促进乡村振兴具有重要意义。
三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准《荔枝醋生产技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院牵头组织成立标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。
具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、钦州市农业农村局、广西灵山一枝食品有限公司、广西运亨酒业有限公司等起草单位组成标准编制工作组。
编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。
资料收集组负责国内外荔枝醋生产技术规程有关文献资料的查询、收集和整理工作。
草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。
标准实施组负责《荔枝醋生产技术规程》标准发布后，组织生产、检验检测相关企业、科研机构等开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对荔枝醋生产技术的各项指标进行规范化操作，控制产品质量，并对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修改意见。
（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关荔枝醋的文献资料主要有：GB8954-2016《食品安全国家标准食醋生产卫生规范》DB45T1536-2017《甘蔗原醋生产技术规程》DB45T1812-2018《甘蔗醋饮料生产技术规程》DB45T1948-2019《百香果原醋生产技术规程》DB45T2195-2023《龙眼果醋生产技术规程》T/GXAS058-2023《香蕉香醋生产技术规程》T/GXAS215-2023团体标准《油茶果壳和澳洲坚果果壳醋液生产技术规程》（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。
经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、生产设备、原辅料、荔枝鲜果发酵生产工艺、浓缩荔枝汁（浆）发酵醋工艺和冷冻荔枝汁（浆）发酵醋工艺。
（四）调研、形成草案、征求意见稿本标准提出单位广西农业科学院2008年起开始进行生物发酵果酒、果醋生产关键技术研究及产品开发，先后获得国家星火计划项目、广西重点研发计划、广西科技计划、广西自然科学基金、广西农科院基本业务专项等项目资助研究。
项目组主要以热带亚热带地区的大宗农产品（甘蔗、香蕉、荔枝龙眼、百香果、大果山楂、橄榄、柑橘）为研究对象，选取新鲜原料或次果、初加工副产物等通过集成零前处理、低温微氧发酵、固定化酶快速发酵等技术制备果酒、果醋，形成了一套微生物固定化发酵酿制热带亚热带大宗农产品果酒果醋的技术体系，项目组在农副产品加工利用，发酵生产方面已有前期经验，各项技术成熟，充分验证了项目可行性。
2023年10月，本标准实施单位广西农业科学院提出制订《荔枝醋生产技术规程》广西团体地方标准项目建议书。
2023年12月，成立起草工作小组，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所明确专人组成起草组，具体落实各项工作。
并经起草组全体成员共同研究讨论，确立标准起草编写方案，任务具体落实和分配。
2023年1月，广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕2号）精神，同意批复该标准立项。
2023年2~4月，广西农业科学院组织该院农产品加工研究所组成单位专家、技术人员对荔枝醋生产技术规程要求的现状进行初步调研。
根据实际调研，分析广西行政区域内荔枝醋加工要求，进行标准框架结构和主要章节内容的确定，更细化调整生产工艺，按照简化、统一等原则编制完成《荔枝醋生产技术规程》（草案）。
2023年5~7月，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、钦州市农业农村局、广西灵山一枝食品有限公司、广西运亨酒业有限公司项目完成单位继续补充试验数据，征集各方意见及合理要求，根据反馈意见及试验结果，标准编制工作组多次组织召开标准研制会议，对标准征求意见稿初稿进行了反复修改和研究讨论。
最终定稿形成了《荔枝醋生产技术规程》（征求意见稿）。
四、标准制定原则（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析荔枝醋生产技术当前生产工艺情况、市场供求现状，在荔枝醋生产技术现有相关国家标准、行业标准、团体标准的基础上，结合起草单位多年的荔枝醋生产技术研究经验总结及相关指标检验结果起草的。
标准内容和工艺符合当前荔枝醋生产技术、未来发展方向与市场需求，有利于提高产品质量，有助于果醋行业的高质量发展，标准条款切实可行，具有较强的实用性和可操作性。
（二）协调性原则本文件编写过程中尊重知识产权，同时也注意做好与荔枝醋生产技术相关法律法规、强制性标准的协调问题，标准内容与现行法律法规、强制性标准协调一致。
（三）规范性原则本文件严格按照GB/T1.1-2023《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，文件涉及的内容表达准确，引用数据来源真实可靠，各项指标科学合理、论证充分，标准质量有保证。
（四）前瞻性原则本文件在充分考虑当前荔枝醋生产技术实际情况、生产技术水平、行业发展现状以及经济发展状况的基础上，还考虑到了产业快速发展的趋势和需要，文件条款规定的主要技术内容尽可能与我国现有水平相一致，避免起点、要求过低，在文件中体现了个别特色性和先进性条款，作为对荔枝醋生产技术推广应用的依据，支撑和指导荔枝醋产业高质量发展。
五、标准主要内容及依据来源团体标准《荔枝醋生产技术规程》的主要章节内容包括：术语和定义、荔枝鲜果发酵生产工艺、浓缩荔枝汁（浆）发酵生产工艺和冷冻荔枝汁（浆）发酵生产工艺。
本文件主要内容及依据来源说明如下：（一）术语和定义主要根据荔枝醋的加工特点对荔枝醋进行定义。
（二）生产工艺1.工艺流程荔枝鲜果发酵工艺流程：选果T去皮、去核T榨汁、匀浆T酶解T成分调整T灭菌T酒精发酵T调整酒精度T醋酸发酵T粗滤T 陈酿T调配T精滤T二次灭菌T灌装浓缩荔枝汁（浆）发酵工艺流程：浓缩荔枝汁（浆）T稀释、调配T灭菌T酒精发酵T调整酒精度T醋酸发酵T粗滤T陈酿、后熟T调配T精滤T二次灭菌T灌装。
冷冻荔枝汁（浆）发酵工艺流程：冷冻荔枝汁（浆）T解冻T 成分调整T灭菌T酒精发酵T调整酒精度T醋酸发酵T粗滤T陈酿、后熟T调配T精滤T二次灭菌T灌装。
2.工艺技术为了验证工艺的可行性和实用性，编制组进行了大量的前期研究。
前期对荔枝醋的发酵菌种筛选及工艺优化做了相关实验，并在中国酿造期刊上发表论文《荔枝醋发酵菌种的筛选及工艺优化》。
