糖果的贮藏与保存
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天津农学院
《食品安全保藏学》
课程论文
《糖果的保藏》
摘要：
关键词：
引言：糖果是以白砂糖或淀粉糖浆为主要原料制成的甜味固型食品。
据报道世界糖果与巧克力市场每年有1400万吨的销量。
糖果的种类很多，但主要成分都是砂糖、饴糖及奶粉、奶油等，有的还加有香精、食用胶或淀粉。
所以，如何保藏是我们该研究的重要问题。
一、糖果贮藏的特性
1.1糖果的分类
国家行业标准《糖果分类》（SB/T10346-2008）将糖果分为10个类型：硬质糖果、酥质糖果、焦香糖果、凝胶糖果、奶糖糖果、流质糖果、胶基糖果、充气糖果、压片糖果、其他糖果。
1.2湿度对糖果质量变化的影响
糖果的含水量约在O%、23% （如巧克力糖和软糖）。
当糖果中的含水量减少时，口感就会觉得发硬。
但是可以改变糖果的成分，使它能适应各种口感的要求。
多数糖果中的糖分是可溶性的，保持这种可溶性很重要，因为糖分产生结晶乃是糖果的主要缺陷。
各种糖果会受温度、湿度、光线、霉菌、酵母、周围环境的异味以及机械损伤等因素的影响而发生变质。
其中影响质量的主要因素是湿度。
根据糖果的平衡相对湿度可以确定包装装的防护措施。
应该使糖果维持在既不散失水分，又不吸收水分的湿度条件下。
这个条件就是糖果的平衡相对湿度。
如果糖果周围的湿度低于平衡相对湿度，则糖果会丧失水分；如果周围的湿度超过平
二、引起食品变质的因素与食品保藏技术
2.1引起食品变质的因素
引起食品变质的因素很多,按其属性可划分为生物因素、物理因素和化学因素，每类因素中又包括引发食品变质的诸多因子。
2.1.1生物因素
生物因素包括微生物、生理生化变化和害虫与鼠类三部分。
2.1.2化学因素
化学因素包括变色、变性、矿物质与维生素的变化和食品化学保藏剂四种。
2.1.3物理因素
食品在贮藏和流通过程中，其质量总体呈现下降趋势。
质量下降的速度和程度除了受产品内在因素的影响外，还与环境中的温度、湿度、空气、光线等物理因素密切相关。
2.1.4其他因素
除了上述因素对食品的贮藏质量产生重要影响外，原料的质量状况、食品的包装、贮藏和加工技术等对其质量也有一定的影响。
其中包括原料的质量状况、包装和贮藏与加工技术。
2.2食品保藏技术
从上述食品变质的因素分析已经知道，食品的种类繁多，化学组分复杂，在贮藏和流通过程中，由于受环境条件等诸多因素的影响，不断地进行着化学的、物理的、生理生化的变化，由此导致食品质量发生变化，总体呈现下降的趋势。
在食品贮藏和流通过程中，为了控制其质量的下降速度，保持产品固有的产品质量，降低损耗，提高经济效益，通常采取降温、控湿、调气、化学保藏、辐照、包装等措施，均具有一定的作用和效果
2.2.1降低温度
温度对食品质量的影响主要包括对微生物和昆虫活动、化学变化、物理变化、生理生化变化诸多方面，降温无疑对微生物和昆虫活动、各种变化都会起到抑制作用。
由于低温对保证食品质量的有效性和食品卫生的安全性共存，因而降温是食品贮藏和流通中广泛采用的措施。
降温对任何食品的贮藏都是有益的，在适当的低温下贮藏、运输和销售，对保持食品质量具有明显的效果。
但是，在实际生产中温度条件的选用，既要根据各种食品的商品特性尤其是耐藏性的好坏，又要考虑到生产费用的高低，同时还得兼顾产品的经济价值。
2.2.2控制湿度
环境湿度对食品质量的影响主要表现在高湿度下对水气的吸附与凝结、低湿度下食品的失水萎蔫与硬化。
在贮藏和流通中对环境湿度的控制因食品的理化特性、有无包装。
包装性能等而异，可分别控制为高湿度、中湿度、低湿度和自然湿度。
2.2.3调节气体成分
调节气体成分贮藏简称CA贮藏，通常是指控制贮藏环境中的温度、湿度，同时降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，是当前果蔬最为先进、实用的贮藏方法。
2.2.4包装
对食品采取包装措施，不但可以有效地控制这些不利因素对食品质量的损害，而且还可以给食品生产者、经营者及消费者带来很大的方便和利益。
2.2.5食品化学保藏剂处理
在食品生产、贮藏和流通中，为了微生物危害和控制食品自身氧化变质，常常使用一些对食品无害的化学物质对食品进行处理，以增强食品的保藏性和保持其良好的质量。
所用的化
学物质称为食品保藏剂或食品化学保藏剂。
2.2.6辐照处理
辐照保藏食品，主要是利用放射性同位素产生的穿透力极强的电离射线，当它穿过活的有机体时，就会使其中的水和其他物质电离，生成游离基或离子，从而影响机体的新陈代谢过程，严重时可杀死活细胞。
从食品保藏的角度而言，就是利用辐照达到杀菌、灭虫、调节生理生化变化等效应，从而延长食品的保藏期和保持食品的良好质量。
三、糖果的保藏
3.1糖果的质量变化
3.1.1返潮
糖果含有一定的还原糖和水分，吸潮性较大，所以在潮湿的环境下贮存，容易吸收空气中的水蒸气而发生返潮现象。
轻者糖果表面微呈湿润或粘住包装纸，严重时使糖果表面发黏、溶化和变形，夹心糖的馅心会流出。
3.1.2 返砂
这是糖果中的糖经过溶化后形成的。
溶化的糖果随着外界条件的变化，原来吸收的水分蒸发掉，这时表面上的糖分子重新析出，并且规则的排列成为晶粒，形成不透明的薄粉层，失去原有的光泽。
3.1.3 酸败
在配有脂肪、乳品、果仁的糖果中，变质现象主要是酸败。
糖果酸败变质后，外表面颜色变暗，有时会产生哈喇味和酸苦味。
3.1.4 走油
原料中的脂肪没有完全乳化，制成糖果后发生油脂分离，或者配料中果仁的用量较多，果仁中油脂析出。
另外，糖果贮藏时温度过高，也会出现走油现象。
3.1.5 虫蛀
主要发生在含有果仁和酥心的糖果中。
原因是使用带有虫卵的不洁果仁所致，或者是环境中的食品害虫侵染引起。
3.1.6 变白
这是巧克力糖经常发生的现象，其原因一种是由脂肪结晶引起的。
可可粉内含有可可脂，有的糖果在生产时还要多加一些可可脂，可可脂在巧克力糖中的含量有的高达20%。
可可脂的熔点为28~32℃，当空气温度较高时，糖果中的可可脂便会逐渐溶化，析出在糖果表面，在温度降低以后，溶化的可可脂便凝结为结晶层，使糖果表面变白。
另一种是由糖的结晶引起。
在温度剧烈升降时，糖果表面会出现水珠，俗称出汗，发生表层糖的溶解；当空气湿度过大时，糖果会逐渐吸湿发生潮解。
出汗和潮解后的糖果遇到干燥条件时，水分蒸发，在糖果的表面便会留下糖的结晶，致使巧克力糖果表面变白。
3.2糖果的贮藏管理
3.2.1 库房卫生
存放糖果的库房应干燥、清洁、凉爽，地势较高，墙壁和库顶严密，空气不易流入。
糖果不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
3.2.2 检验
每批糖果入库前，必须检查糖果有无变质，包装是否严密，糖果是否返潮，有问题的糖果不得入库。
3.2.3 堆码
由于糖果的形状、大小不一样，因而堆码的方法也多种多样，根据季节变化、品种特征、包装规格和坚固程度来堆码。
3.2.4 温度和湿度
根据库外温度的变化，做好库内的温度和湿度调节。
如果在连阴雨天或黄梅季节，应使用氯化钙吸潮；如果库内过于干燥，可在库内地面洒水以增加湿度，使相对湿度保持在70%左右。
早晚外界空气温度低，库内要进行通风换气，库温硬糖应在20℃左右。
运输产品时应避免日晒、雨淋、不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
