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浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析

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浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析作者：乔宗伟， 张文学， 张丽莺， 张其圣， 岳元媛作者单位：四川大学,食品工程系,成都,610065刊名：酿酒英文刊名：LIQUOR MAKING年，卷(期)：2005，32(1)被引用次数：14次1.Whitman W B;Coleman D C;Wiebe W J Prokaryotes:the unseen majority 19982.Amann R I;Ludwig W;Schleifer K H Phylogenetic identification and in situ detection of individual microbial cells without cultivation 1995(1)3.横山直行中国曲の微生物相と酵素活性 1994(01)4.周恒刚窖泥培养 19985.乔宗伟浓香型白酒酒醅微生物分离培养基的选择研究[期刊论文]-酿酒科技 2004(06)6.沈萍微生物学实验 19997.张文学中国浓香型白酒窖池微生态研究进展[期刊论文]-酿酒 2004(02)8.熊昌绪浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长物质变化的研究 1994(02)9.罗志腾大曲发酵酒醅微生物区系的初步研究 1986(02)10.施安辉浓香型白酒发酵过程窖中微生物区系的分析 1986(04)11.郭来虎中国第一窖 199912.胡永松对酿酒工业生态及其发展的思考(提要)[期刊论文]-酿酒科技 2000(01)1.期刊论文胡永和.HU Yong-he窖池对浓香型白酒生产的重要性-酿酒科技2006(4)窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,只有具备优质的窖池、窖泥,才能生产出优质的好酒.只有严格按要求选择建窖环境、材料,窖池形状和大小合理,窖泥培养配方、方法合理,养护好窖池、窖泥,控制好窖泥感官、理化标准,控制好入窖糟醅的入窖发酵工艺,操作规范,就能生产出高产优质酒.(孙悟)2.期刊论文袁创国浓香型白酒生产如何改造低产质窖池-酿酒科技2000(3)江苏双洋酒业集团有限公司1996～1998年针对机械化二车间1号厂房240个窖池低产质现象开展攻关活动.窖池通过严格改造,出酒率从以前39.8%增长到41.9%.至1998年生产转为正常状态,使原酒成本比以前有所降低.3.期刊论文张文学.岳元媛.向文良.杨瑞.胡承.王忠彦.沈才洪.张良.应鸿.ZHANG Wen-xue.YUE Yuan-yuan.XIANG Wen-liang.YANG Rui.HU Cheng.WANG Zhong-yan.SHEN Cai-hong.ZHANG Liang.YING Hong浓香型白酒酒醅中化学物质的变化及其规律性-四川大学学报（工程科学版）2005,37(4)为建立浓香型白酒窖池资源数据库,论文采用白酒行业实用分析方法,对酒醅不同空间位置水分、酸度、还原糖、粗淀粉、乙醇等多项指标进行了动态跟踪分析.实验发现,发酵过程中水分含量呈上升趋势,上层酒醅水分饱和后保持在63%左右;产酸期后酒醅pH值缓慢下降至约pH 3.2,酒醅的总酸共升高40度左右;酒醅的粗淀粉下降至27 d后趋于平衡,还原糖则表现为波动式下降;主发酵结束后,3层酒醅的乙醇浓度均达到5.2%～5.5%的较高水平.结果表明,发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,且随微生物类群的生长变化而波动,代谢曲线可为白酒发酵过程在线监控及窖池微生态的人工模拟提供有效数据.4.期刊论文王亚庆.WANG Ya-qing应用新技术改造窖池提高原酒质量-酿酒科技2005(9)利用从洋河老窖泥中分离出的优良茵株作为茵种,进行优化、扩大培养,制作人工老窖泥,进行窖池改造.改造后的窖池与未改造的窖池比较,结果表明,窖泥感官和理化指标及产酒产量、质量、出酒率、优级酒率得到明显提高;窖池产酒的主体香味成分己酸乙酯和乳酸乙酯含量提高较大;窖池的改造给公司带来了可观的经济效益和社会效益.(孙悟)5.期刊论文江付才.颜冲.JIANG Fu-cai.YAN Chong也谈窖池退化及防治-酿酒科技2000(5)窖池的退化是酿造优质酒生产的一个重大技术阻碍.窖池中铁离子、钙离子过多积累,酒醅pH过低和工艺管理不善等均会引起窖池老化.减少铁离子、钙离子含量,降低酒醅pH值和防止水分流失等强化工艺和管理手段,可有效防止窖壁上乳酸铁、乳酸钙的生成和窖泥板结现象,保证窖池有充分的有益功能微生物,是防止窖池老化,提高出酒率和酿造优质酒的前提条件.(永光)6.期刊论文朱培和.付文庆.ZHU Pei-he.FU Wen-qing窖池建造的几点体会-酿酒科技2009(10)介绍了山东蒙山酿酒有限公司窖池的建造方法.其主要特点为:窖池设计长宽比为5:1,窖池内表面积较一般窖池增大20%.建造模式采用厢体结构,3层防水、黄土夯制窖墙.以上措施最大限度地发挥了窖泥作用,有利于微生物群的固定和繁殖,为百年老窖打下了基础.7.学位论文乔宗伟中国浓香型白酒窖池微生物区系解析2005在浓香型白酒窖池发酵过程中，糟醅微生物区系的形成和演变左右着发酵过程中糟醅内微生物物质能量代谢的走向，与浓香型白酒独特风格的形成息息相关。

在本研究中，利用克隆分析、DGGE等现代分子生物学技术结合传统的分离鉴定技术，从时间和空间两个层面对浓香型白酒窖池糟醅微生物区系的消长变化进行了较为全面的调查。

研究结果表明：入窖时，上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含量均在103/g数量级以下；发酵第一周，上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性庆氧细菌都实现了迅速增殖，下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅速增殖；发酵14天以后，酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均急剧减少；发酵21天以后，各种菌的含量都下降到104/g数量级以下，兼性厌氧细菌逐渐占据主体地位。

上中层霉菌在入窖后的第一周保持在一个较高的水平，后逐渐下降，中期上层有所回升，而后又下降；下层霉菌在入窖后的第一周急剧上升，后又急剧减少，14天以后，数量稳定在102/g左右。

通过分析发现同一层面的同类微生物变化趋势基本趋于一致。

通过对糟醅发酵过程中的微生物进行解析，对糟醅微生物的发酵过程作出如下描述：在发酵初期，蓝状菌属(Talaromyces)霉菌在部分酵母菌的协助下完成淀粉质的糖化。

与此同时，伊萨酵母属酵母菌开始大量增殖，在其他酵母菌的协助下完成酒精发酵；以芽孢梭菌属和未分类的Clostridiales目类微生物为主的细菌类微生物在前期大量增殖，积累乙酸、丁酸、乳酸、己酸等有机酸，为后期的酯化增香提供前体。

发酵中后期，细菌类微生物以乳酸杆菌属细菌为优势菌，除与乳酸乙酯的形成密切相关外，可能在浓香型白酒独特风格的形成过程中起重要作用；蓝状菌属和曲霉属霉菌可能对发酵中后期的淀粉质的糖化有重要作用，散囊菌属霉菌则可能与中后期的酯化增香息息相关。

8.期刊论文练妍小结窖泥在浓香型白酒生产中的作用与应用研究-科协论坛（下半月）2010(4)浓香型白酒是白酒生产的主流,窖泥在浓香型白酒生产中发挥着基础作用.加强对窖泥的研究可以很大程度上提高浓香型白酒的品质9.期刊论文张文学.向文良.乔宗伟.胡承.王忠彦.ZHANG Wen-xue.XIANG Wen-liang.QIAO Zong-wei.HU Cheng.WANG Zhong-yan浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究-酿酒科技2005(7)为了探讨中国传统白酒窖池糟醅中的原核微生物区系的构成及变化,运用PCR扩增技术和16S rDNA序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16S rDNA基因全序列,根据与基因数据库中相似菌群16S rDNA序列的同源性,分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布.结果发现,发酵60 d的浓香型白酒糟醅中,真细菌主要分为6个菌群:低G+Cmol%革兰氏阳性菌、高G+Cmo1%革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和TM7门,其中β-变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80%;古菌主要为产甲烷古细菌,包括Methanoculleus群和Methanospirillum群.通过不同窖池的比较分析得出,微生物的多样性与窖池微生态密切相关.10.期刊论文张文学.乔宗伟.向文良.张丽莺.胡承.王忠彦.胡永松中国浓香型白酒窖池微生态研究进展-酿酒2004,31(2)对浓香型白酒在中国白酒工业中的地位及窖池发酵生产技术做了简单介绍,对中国浓香型白酒窖池微生态的基本概念、研究现状、窖池微生态研究的发展趋势进行了阐述.1.任道群.唐玉明.姚万春.易彬.卢中明.王媛.沈小娟.代小雪循环利用的封窖泥微生物变化研究[期刊论文]-酿酒科技 2010(12)2.徐艳文.刘爱国.刘延琳.王泽举甘肃莫高葡萄酒厂酵母种群的生态分布[期刊论文]-生态学报 2009(6)3.徐艳文.刘爱国.刘延琳.王泽举甘肃莫高葡萄酒厂酵母种群的生态分布[期刊论文]-生态学报 2009(6)4.王旭亮.王德良.韩兴林.胡建华.张五九白酒微生物研究与应用现状[期刊论文]-酿酒科技 2009(6)5.吴生文.曾伟.黄小晖.曾婷婷.肖美兰特香型酒糟醅及大曲中丙酸产生菌的筛选[期刊论文]-酿酒科技 2009(12)6.谢善慈.李璐.陈泽军.周瑞平.杨瑞浓香型白酒糟醅微生物分离方法初探[期刊论文]-酿酒科技 2009(1)7.张其圣.刘忠华.张文学.方晓璞.胡承.王忠彦新型白酒糖化发酵剂的制作工艺研究[期刊论文]-中国酿造2008(3)8.舒代兰.张丽莺.张文学.岳元媛.刘凯.木田建次浓香型白酒糟醅发酵过程中香气成分的变化趋势[期刊论文]-食品科学 2007(6)9.杜木英.伍怡郦.阚建全.Judit Beczner.陈宗道传统青稞酒发酵过程中化学成分动态变化的研究[期刊论文]-食品工业科技 2007(9)10.唐玉明.姚万春.任道群.卓毓崇.何世兴.云敏酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析[期刊论文]-酿酒科技 2007(12)11.白凤翎预测微生物学在传统白酒酿造中的应用构想[期刊论文]-酿酒科技 2006(7)12.贠娟莉.颜霞.朱博.鞠文庭.韦革宏.胡建祥.李虎威.陈祥太白酒发酵过程中酒醅微生物区系分析[期刊论文]-酿酒科技 2006(12)13.张丽莺窖池微生态资源库的建立、管理及菌种保藏[学位论文]硕士 2006本文链接：/Periodical_nj200501011.aspx授权使用：北京工商大学(btbu)，授权号：22fc300f-0ca2-43e6-af9a-9edd014b96e5下载时间：2011年5月8日。

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浓香型白酒发酵过程及其微生物

浓香型白酒发酵过程及其微生物


糖化作用
01
糖化菌将淀粉分解为可发酵的糖类，如葡萄糖、麦芽
糖等，为后续的酒精发酵提供必要的能量和碳源。
02
不同的糖化菌对淀粉的分解能力不同，从而影响浓香
型白酒的口感和品质。
03
糖化温度和时间对糖化菌的活性有重要影响，进而影
响糖化效果。
发酵作用
01
酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，是浓香型白酒发酵过程 中的主要微生物。
02 浓香型白酒发酵过程
原料准备
01
02
03
原料选择
选择优质高粱、小麦、玉 米等作为主要原料，确保 含有丰富的淀粉和蛋白质。
原料处理
将原料进行粉碎、筛选和 清洗，使淀粉和蛋白质等 营养成分更好地释放出来。
配料与润料
将粉碎后的原料与适量的 水、麸皮等配料混合，进 行润料处理，使淀粉糊化， 易于糖化和发酵。
引入智能化酿酒设备，实现酿酒过程的自动 化和智能化，提高生产效率和产品质量。
微生物资源的开发与利用
微生物种群研究
深入研究和了解浓香型白酒发酵过程中涉及 的微生物种群，为优化发酵过程提供理论支 持。
微生物资源利用
发掘和利用新的微生物资源，提高浓香型白 酒的发酵效率和品质。
产品创新与市场拓展
要点一
产品多样化
糖化发酵
糖化
利用淀粉酶将淀粉转化为可发酵的糖类物质，如 葡萄糖和麦芽糖。
酒曲制备
制备酒曲，其中含有多种微生物和酶类，如酵母 菌、霉菌和细菌等，促进糖化发酵过程。
发酵
在酒曲的作用下，可发酵糖类物质转化为乙醇和 二氧化碳等产物，同时产生丰富的香味物质。
蒸馏与取酒
蒸馏
将发酵液加热，使乙醇和香味物 质挥发，然后冷凝收集。
泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分析

泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分析

摘要本文采用Illumina PE250测序法对浓香型新窖泥、老窖泥和品质较好的老窖泥中微生物群落结构与多样性进行研究。

结果表明:从门水平结构分析,厚壁菌门与子囊菌门分别为浓香型白酒窖泥的优势细菌与优势真菌;从属水平结构上分析,新窖泥的优势菌属是乳酸菌属,优势真菌属是单端孢属;老窖泥与品质较好的老窖泥优势菌属是乳酸菌属,优势真菌属是青霉属。

不同窖龄、不同质量的窖泥微生物结构多样性具有显著差异。

关键词浓香型白酒;窖泥;微生物多样性;结构组成中图分类号TS201.3文献标识码A 文章编号1007-5739(2021)03-0203-04DOI :10.3969/j.issn.1007-5739.2021.03.078开放科学(资源服务)标识码(OSID ):Microbial Community Structure and Diversity in Luzhou-flavor Liquor Cellar MudLIANG Huan 1XU Changfeng 2*TANG Weibin 2REN Yueming 2ZHU Lining 3(1School of Biological Science and Engineering,Hebei University of Economics and Business,Shijiazhuang Hebei 050200;2School of Biological Science and Engineering,Xingtai University,Xingtai Hebei 054001;3Hebei Fenglaiyi Wine Co.,Ltd.,Ningjin Hebei 055550)Abstract In this paper,Illumina PE250sequencing method was used to study the microbial community structure and diversity in Luzhou-flavor new cellar mud,old cellar mud and good quality old cellar mud.The results showed that,from the perspective of phyla level,Firmicutes and Ascomycetes were the dominant bacteria and fungi in luzhou-flavor liquor cellar mud respectively;the dominant bacteria were Lactobacillus and the dominant fungi were Trichothecene in the new cellar mud from the analysis of the genus level.The dominant bacteria was Lactobacillus and the dominant fungi was Penicillium in the old cellar mud and good quality old cellar mud.There were significant differences in microbial structure diversity of pit mud with different ages and qualities.Keywords Luzhou-flavor liquor;cellar mud;microbial diversity;structural composition泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分析梁欢1许长峰2*唐伟斌2任月明2朱立宁3(1河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050200;2邢台学院生物科学与工程学院,河北邢台054001;3河北凤来仪酒业有限公司,河北宁晋055550)浓香型白酒具有独特的酿造工艺,混有特殊的窖香风味,深受人们喜爱[1]。

浓香酒发酵中微生物与香味物质分析

浓香酒发酵中微生物与香味物质分析

浓香酒发酵中微生物与香味物质分析浓香型白酒的发酵过程，与窖池中微生物复杂的物质能量代谢紧密相连。

窖池中理化因子与其存在的微生物彼此联系、相互促进、相互制约、协调发展，共同形成了窖池特定的微生物生态系统。

本试验试图通过研究浓香型白酒发酵中糟醅微生物区系和理化因子的演变过程以及特征香味成分的变化趋势，对浓香型白酒发酵机理进行探索。

本实验通过跟踪发酵过程中不同层次糟醅香味成分的变化以及微生物的生长趋势，初步探讨窖池中微生物与香味成分之间的联系，同时分析不同层次糟醅中微生物的分布和香味成分含量的异同，进一步探索浓香型白酒微生物发酵的机理。

1 材料与方法1.1 试验窖池泸州老窖试验窖池。

1.2 取样方法用取样器对指定位置的糟醅进行定点跟踪取样，取样的位置分别是窖池上、中、下三个部位，取得浓香型白酒发酵过程中微生物消长与香味物质变化研究的糟醅封入无菌密封袋中。

1.3 仪器与设备SW—CJ—IFD 超净工作台，苏州净化设备厂；SPX—25B—Z 型生化培养箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；YXQ—LS—50K 立式压力蒸汽灭菌锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；台式恒温振荡器，上海跃进医疗设备厂；GC—MS 气质联用仪、GC6890型气相色谱仪。

1.4 微生物培养分离1.4.1 微生物分离方法稀释平板涂布分离法。

1.4.2 微生物培养条件与培养基所用培养基和培养条件见表1。

1.4.3文章来源华夏酒报微生物鉴别1.5 理化指标测定分析温度检测：跟踪检测记录温度酸度：酸碱滴定法淀粉和还原糖测定：菲林试剂法酒精度测定：取100g 糟醅加水200mL，用500mL全玻璃蒸馏器蒸馏出100mL 溶液，采用DMA5000密度仪测定酒精含量。

特征香味物质检测：利用GC—MS 气质联用仪测定糟醅中香味成分，气相色谱仪测其含量。

2 结果与分析2.1 糟醅微生物分析发酵过程中窖池上、中、下层糟醅微生物生长情况见表1。

从表1中可以看出，糟醅不同部位的微生物生长情况是不一样。

浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿

浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿

浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿一、引子大家好，今天我将为大家呈现关于浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿。

浓香型白酒是中国传统的特色酒之一，其制作过程复杂，其中微生物是至关重要的环节。

接下来，我将为大家详细介绍浓香型白酒发酵过程及相关的微生物。

二、浓香型白酒发酵过程1.主要材料2.米糠水的制备首先，将糯米洗净后煮熟，捞出备用。

然后将糯米中的米糠与适量的水混合，搅拌均匀，再过滤得到米糠水。

3.酒曲的制备酒曲是浓香型白酒发酵过程中的关键因素。

首先，将高粱与小麦混合后蒸熟，待其降温到30°C左右，将酒曲加入其中，并搅拌均匀。

然后将混合物倒入发酵窖中培养，经过一段时间的发酵，即可得到酒曲。

4.发酵过程发酵过程主要包括原料的混合和发酵。

首先，将米糠水与糯米混合，加入适量的酒曲，搅拌均匀。

然后将混合液倒入盛放酒曲的池子中静置，让发酵开始。

发酵过程一般需要持续40-50天，过程中需定期搅拌。

5.蒸馏过程发酵结束后，将发酵液经过蒸馏器蒸馏，得到白酒精馏分，再经过陈酿等过程，最终得到浓香型白酒。

三、与浓香型白酒发酵相关的微生物1.糯米和高粱中的微生物糯米和高粱中常存在一些有益的微生物，如酵母和乳酸菌。

这些微生物在发酵过程中起到重要作用，能够分解碳水化合物并产生酒精和香气物质。

2.酒曲中的微生物酒曲是浓香型白酒发酵过程中必不可少的因素，其中的微生物主要包括酵母菌和曲霉菌。

酵母菌能够将糖类转化为酒精和二氧化碳，而曲霉菌则能产生各种酶类，促进淀粉的分解和酒精的生成。

3.发酵液中的微生物发酵液中的微生物主要包括酵母菌和乳酸菌。

酵母菌在发酵过程中负责产生酒精和香气物质，而乳酸菌则能产生乳酸和其他有机酸，为浓香型白酒提供独特的酸甜口感和香气。

四、总结通过本文稿，我们了解了浓香型白酒的发酵过程及与之相关的微生物。

糯米和高粱中的微生物、酒曲中的微生物以及发酵液中的微生物都起到了重要作用，它们通过分解碳水化合物、产生酒精、香气物质和酸甜口感等，为浓香型白酒的形成做出了贡献。