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便宜坊：酥香600年作者：安平来源：《中国周刊》2014年第11期已过午饭时间，前门东，鲜鱼口餐饮一条街慢慢清静了下来。
一色儿的青灰色小楼，各式招幌迎风招展，古香古色的牌匾、抱柱楹联，是古朴、典雅的老北京味儿。
这条全长225米的东西向商街，是京味儿老字号一条街，于3年前开街营业。
天兴居、烤肉季、天源酱园、全聚德等老字号皆云集于此。
在这条街的东侧北口，见证北京城近600年历史的便宜坊，巍然盘踞一方。
清朝皇家建筑风格，重檐翘角，台楼环廊，辉煌瑰丽。
占地近万平方米的空间分为地上两层和地下一层，可同时容纳800人就餐。
入店，大堂南侧墙上，挂着一幅《便宜坊记》，64句、448个字，是这家北京老字号餐饮鼻祖的历史。
往里，沧桑的日晷、刻有“日月如梭”四字相叠而成的铜壶滴漏，以及“1416”的铭牌，无一不衬出历史的重量，让人不由得心生敬畏。
王姓商人的鸡鸭店便宜坊的历史，也是一段北京城的建设史。
北京城正式定名“北京”是在明永乐元年（公元1403年）。
明成祖朱棣继位后，在南京昭告天下改北平为北京，凡居北京经商者，免5年赋税。
江浙等地富民很多都被迁来北京。
永乐大兴土木，除了建设城阙宫殿，还在各城门外修建了几千间民房，部分“召民居住”，部分“召商居货”。
据《明宪宗实录》记载，城外建有许多“塌坊”，即存放商货的货栈。
在这股移民潮中，一位姓王的商人落藉在宣武门外的“塌坊”中，当时这里是囤积大米的米市口（清朝后改称米市胡同）。
1416年，王姓商人在米市口开了个鸡鸭店，专做焖炉烤鸭和桶子鸡。
他运用南方所传之烤鸭技巧，在地上用砖直接砌起了烤鸭炉。
这个炉子讲究“上三下四中七层”。
先将炉子用秫秸烤热，再入鸭子焖烤，这样烤出来的鸭子别具风味。
桶子鸡的制作方法则是把小母鸡褪毛后，取出内脏，放进荷叶，投入桶子锅中，把葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等佐料，放入水里，先大火，后小火，焖煮而成。
将其切成丝，拌鲜黄瓜丝，清淡鲜美，是冬季的美味佳品。
这一鸡一鸭吸引了附近的民商与修城、修先农坛的工匠们。
关跃炸酱面中的京味文化作者：暂无来源：《绿色中国（B版）》 2013年第7期文/本刊记者张志国摄/ 本刊记者张子元今年6 月22 日，在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出了“中国十大面条”，武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面等十种特色面条榜上有名。
中国饭店文化节是全国餐饮业的“奥斯卡”，美、日、韩等国和中国32 个省市的代表参加了此次活动。
参与评选的企业不下3000 家，参选的面条有5000 种。
在这份最终获选的“中国十大面条”名单中，北京炸酱面能够位列榜眼自有其文化和烹饪的特色。
炸酱面是北京人的最爱。
北方有句俚语，叫做“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。
在入夏以来北京最热的一天，本刊记者来到海淀区增光路11 号的海碗居老北京炸酱面大王总店，采访了总经理关跃，为大家解读老北京炸酱面的秘密。
子承父业二十一岁管理海碗居海碗居的总经理关跃，今年刚满30岁，是个80 后老总。
他是土生土长的北京人，对炸酱面格外有感情，他说小的时候，他最喜欢吃奶奶做的炸酱面。
那个时候都住在四合院，他一边写作业，一边就闻到从厨房里飘过来的酱香，炸酱面是他家的保留节目。
端着大碗，在院子里开心吃面的场景是关跃童年时代最美好的记忆。
夏末秋初，大杂院儿里，葡萄架下，小方桌儿，大躺椅，炸酱面，黄瓜条丝，一头蒜……老北京的炸酱面有百吃不厌的感觉。
吃炸酱面讲究的是什么？是味道，是老北京人在大杂院里坐在一起一人一个大碗的回忆，更是北京人在洒脱与豪爽中对老北京文化那份刻在骨子里的爱。
海碗居这个品牌是关跃父亲关泉海1999 年创建的。
他的父亲原来是做药店生意的，1988年海淀区增光路改造，正好有一处200 平方米的门脸房，于是关泉海便租了下来。
当时火锅、川菜都非常流行，但是关泉海却瞄准了老北京炸酱面，他说要做最地道的老北京炸酱面，还说做炸酱面也是为了纪念自己的母亲。
作为北京人，关泉海对老北京文化有着深深的情结，他发现市场上那些打着老北京旗号的馆子，要么口味不正宗、工艺不地道，要么门面陈旧、不上档次，父亲在痛心本土文化缺失的同时，也认准了自己的市场所在。
荟萃中华美食传承固本图新作者：安璞来源：《中国食品》 2017年第15期为弘扬中华饮食文化，挖掘、整理、宣传、推广京菜，塑造京菜饮食文化形象，促进北京餐饮业的繁荣与发展。
由北京市商务委主办，北京烹饪协会承办的“首届中国京菜美食文化节活动”，在举世瞩目、亮点纷呈、效果突出的氛围中落下帷幕。
7月25日，在北京凯瑞御仙都中国皇家菜博物馆隆重举行首届中国京菜美食文化节闭幕式暨中国京菜名店、名厨、名菜颁牌仪式，其目的就是要通过中国京菜美食文化节成果的展示，进一步诠释中国京菜的真谛，进一步弘扬中国京菜博大精深的文化底蕴。
通过总结中国京菜美食文化节活动，进一步激发北京餐饮行业大力弘扬、发展中国京菜的热情，进一步鼓舞北京餐饮业同仁们，为努力提升服务品质而奋斗的干劲。
首届中国京菜美食文化节活动在北京市商务委的正确领导下，在各方面的大力支持下，达到了预期目的，取得了圆满成功。
首先，京菜品牌影响力进一步扩大，共组织开展各类促销活动20多场次，拍摄宣传片30余部，60多家媒体报道90多期（篇）。
其次，有效促进了全市餐饮市场消费。
活动期间（4－6月），北京市共计80多个京菜品牌、2000余家京菜门店参与促销活动，约9000万人次参与餐饮消费，累计销售收入达到60亿元左右，同比增长11%。
首届中国京菜美食文化节活动体现出四大亮点。
亮点1：开展振兴中国京菜工程一经推出，即得到了北京餐饮行业的高度认可和积极响应。
先后有100多位行业专家参与修订中国京菜概念，制定中国京菜名店、名厨、名菜认定办法；业内外人士通过各种信息渠道广泛、不间断的传递着支持振兴中国京菜的愿望和建议；在中国京菜美食节开幕式、小吃节、京菜进社区、中国京菜名店认定、中国京菜走进2017年哈萨克斯坦阿斯塔纳世博会及中国京菜促销等重点活动中，各企业积极参与，在时间紧、任务重、要求高的情况下，圆满完成了各项大型活动，向社会展示了北京餐饮人的责任感、使命感和精神风貌。
亮点2：开展首届中国京菜美食文化节活动，高度契合了提升首都服务业品质的号召和要求。
1、香港威哥饮食集团总裁梁诚威【1】评语：有爱心、信心、责任心的港商，热衷于弘扬中华美食文化。
人生格言：无论在任何行业，决定一个人成就高低的根因素不是技术，技术到了一定程度差别都不大，能分出高下的是人心——爱心、信心、责任心。
简介：梁诚威在1993年，被世界御厨，鲍鱼大王杨贯一欣赏并被传授厨艺，成为入室弟子，担任“阿一鲍鱼协会”秘书长，世界御厨杨贯一大师基金理事长。
2003年，任全国鲍翅燕肚参专家委员会主任委员。
烟台市长岛鲍鱼海产品经济发展高级顾问、全国饭店餐饮业国家一级评委，香港中华饮食文化学会会长、中国菜创新研究院副院长、中国饭店协会名誉教授、香港晓风学社主席、香港（西安）商会副会长等数职。
1997年，因其高超的厨艺，被颇具影响的法国美食协会授予“优异之星”荣誉奖章。
现任中国菜（zgc）文化传播中心专家，世界华人健康饮食协会荣誉主席，威哥饮食发展（国际）集团有限公司创始人兼总裁。
梁先生兼任世界御厨杨贯一大师基金理事长”、香港（西安）商会副会长、陕西省西安市政协委员。
十二岁入行，凭自修及个人努力而有今日成就，自创“威哥鲍鱼”品牌，在北京、天津、西安、广东、江苏、山东等地区开设大香港鲍翅酒楼、大香港潮粤酒楼、威哥鲍翅酒楼、富临鲍翅酒楼、威港大酒楼、老香港私家菜、威哥鲍鱼海鲜酒楼、天子海鲜火锅、威哥海鲜火锅、大家好中西餐厅、威师傅养生坊、大东方海鲜酒楼、西安国宾酒店与永宁宫茶艺馆等五十余家豪华酒楼和酒店。
曾获得“国际烹饪艺术大师”、“鲍鱼教授”的美誉。
企业在2001年被中共中央宣传部、全国人大内务委员会、国务院新闻办公室、等十二个部委联合颁发“新世纪爱心明星企业”。
2、宁波石浦酒店管理发展有限公司执行总经理陈效良评语：厨艺生涯四十年，孜孜不倦，宁波甬菜代表性传承人。
人生格言：做菜做人以和为贵，待人处事以诚为本简介：从艺四十年来一直致力于烹饪技艺的学习、研究、管理及推广工作，尤其是对甬菜菜系的继承与发展作出了积极的贡献。
馔事留痕：品味餐饮文化与品牌创新作者：来源：《中国食品》2020年第21期馔事留痕：品味餐饮文化与品牌创新活跃于京城餐饮业和制造业40多年的知名媒体人刘达华编著的《馔事留痕——餐饮企业文化与品牌创新案例及其他》新书首发式，由该书出版单位中国轻工业出版社主办，10月18日在北京旺顺阁鱼头泡饼财富购物中心店举行。
中国轻工业联合会党委常委、中国轻工业出版社有限公司党委书记、董事长刘江毅；京味儿作家、非物质文化遗产京味儿小说语言承传人刘一达；全聚德第五代传人杨宗满；中国烹饪协会副会长、北京烹饪协会会长云程；中国烹饪协会副会长吴颖；旺顺阁餐饮集团总裁张雅青；世界中国名厨委副主席、亚洲大厨屈浩；中国饭店协会副会长、名厨专业委员会主席石万荣；中国全聚德集团董事、总经理周延龙；全聚德集团顾问顾久如等百余位餐饮业人士光临祝贺。
首发式上，作者向嘉宾和餐饮业同仁签名赠送了百余本新书《馔事留痕》。
这部书可谓厚积薄发。
它是作者从几十年来在全国报刊发表的几百万字文章中精心甄选出来的20多万字、126篇文章编著而成，凝结了精华。
在编著时，作者又分条析理地为一些文章撰写了“编著者的话”：或道出当时撰写文章的原委，或为文章画龙点睛，使读者品读品味时更添透彻精彩。
这部书堪称改革开放40多年来北京餐饮行业改革创新蓬勃发展的重要见证和记录。
涉及餐饮企业文化的文章有95篇，占全书文章总数的75.4%；餐饮企业57家。
其中，如全聚德、东来顺、丰泽园老字号餐饮企业传承传统餐饮文化的虔诚和创新品牌的锐意进取，书中都有深刻的论述；北京贵宾楼、旺顺阁、湘鄂情、金三元诸多新兴餐饮企业异军突起，创新自身企业餐饮文化，志在打造百年老店的情怀和创新品牌的睿智，有独到述评；也有因管理失策或转型不成功而导致衰败的原因剖析。
全书概括的再现了全国各地餐饮新人纷纷携积淀几千年中华餐饮文明的八大菜系与各地方特色的餐饮文化及其菜品，争芳吐艳闯京城，争先恐后忙开张，造就了京城餐饮文化与品牌创新的亮丽风景线，大饱京城百姓眼福口福的热闹非凡场景。
