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一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。
3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。
4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。
6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。
7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。
8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。
9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。
10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。
二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。
两辊齿斜度相同。
6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。
xxxxxx 学院2013-2014学年第一学期期末考试《粮油食品加工技术》试题A 卷一、 选择题（每题1分，共 10分）1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ） A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ）A 、小麦蛋白B 、玉米蛋白C 、大米蛋白D 、高粱蛋白 3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（ ） A 、 面筋蛋白 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、植物油脂4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ） A 、饼干 B 、糕点 C 、馒头 D 、面包5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（ ） A 、①③② B 、②③① C 、②①③ D 、③①②6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）A 、小麦B 、稻米C 、玉米D 、马铃薯 7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（ ）A 、冲击磨B 、旋液分离器C 、刮刀式离心机D 、扬升器 8、随着DE 值的增大，淀粉糖中增加的组分（ ） A 、还原糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ） A 、压榨法 B 、浸出法 C 、超临界流体萃取 D 、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（ ）A 、高温焙烤豆粕B 、高变性豆粕C 、低变性豆粕D 、以上都可以二、 名词解释（每题3分，共 30分）1、 砻谷2、稻谷爆腰率3、粗面筋4、韧性面团5、油料6、淀粉的糊化7、分离蛋白8、面粉的自然熟化9、油料10、润麦三、填空题（每空1分，共45分）1、稻谷制米主要工艺过程包括＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等。
2、小麦中的蛋白质主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
3、大豆蛋白的功能特性主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等。
4、油脂制取的方法包括＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。
粮油加工学-粮油加工学考B 及答案【大学考试试题】 粮油加工学课程试卷B 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共4题，共12分） 1、 稻谷爆腰率： 2、 分离大豆蛋白： 3、碘价： 4、油脂氢化： 二：选择题（每小题2分，共12题，共24分） 1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ）。
A 、 蛋白质 B 、 淀粉 C 、 纤维素 D 、油脂 2、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（ ）。
A 、砻谷 B 、砻下物分离 C 、碾米 D 、成品整理 3、在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ ）。
A 、面包>饼干>挂面 B 、 饼干>挂面>面包 C 、面包>挂面>饼干 D 、 挂面>面包>饼干 4、对辅料用量多，体积小的面包应采用 的条件烘烤。
A 、高温短时 B 、低温长时 C 、高温长时 D 、低温短时 5、在 的条件下，大豆蛋白质的溶解度最好。
A 、 PH6.5 B 、 PH2 C 、 PH4.2 D 、 PH12 6、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（ ）。
A 、冲击磨 B 、旋液分离器 C 、刮刀式离心机 D 、扬升器 7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（ ）。
A 、植物油脂 B 、 支链淀粉 C 、 直链淀粉 D 、面筋蛋白 8、人们常测定面粉的 以判别面粉的新鲜程度。
A 、纤维素 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、维生素 9、面包在 的温度下老化极快。
A 、60℃ B 、40℃ C 、20～—2℃ D 、—7℃ 10、毛油中的胶体杂质以（ ）为主。
A 、蛋白质 B 、磷脂 C 、糖类 D 、脂肪醇 系：专业班级：姓名：学号：装订线11、根据糖的吸湿性和保湿性，在生产硬糖时应选用（）。
A、果糖B、葡萄糖C、淀粉糖浆D、蔗糖12、β—淀粉酶属于（）淀粉酶。
一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。
（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。
（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。
（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。
（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。
一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。
粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。
米粒精度越高，其碾减率越大。
一般重量减少约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的质量决定于、、、及。
2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。
3、小麦搭配的目的：①；②。
4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。
5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。
6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。
7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。
9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。
引言1.粮油加工:指将粮油产品的原材料(农、林、牧、副、渔)经过物理、化学和各种科学的加工处理技术加工制成各种食用产品或轻工业原料的过程，我们把这一过程统称为粮油食品加工学。
第一章小麦制粉1、小麦粒的质粒结构构：果皮、种皮和珠心层、糊粉层、胚、胚乳主要成份：淀粉蛋白脂肪维生素纤维素矿物质小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。
2、小麦制粉对原料的要求 1 品质均匀a 类型一致b 含量均匀c 大小形状均匀2 杂质少水分低 3 工艺性状优良易磨粉4无病虫无污染等3、出粉率单位重量籽粒所，所磨出的面粉于籽粒容重之比麦路系统将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理系统称为麦路粉路系统清理后的小麦通过研磨筛理清粉打麸等工序，形成制粉工艺全过程称为粉路小麦搭配将各种品质不同的小麦按一定的比例混合加工4、小麦除杂常用的方法和设备（举例）：风选法（垂直风道、吸风分离器）、筛选法（震动筛、平面回转筛、初清筛）、密度分选法（去石洗麦机（湿法）、密度去石机（干法））、精选法(碟片精选机、滚筒精选机、碟片滚筒精选机)、磁选法（永磁滚筒、永磁箱）5、小麦表面清理常用的方法及设备举例：打麦（打麦机、擦麦机）、刷麦（螺旋刷麦机）6、润麦仓的原则要求：强度大、壁光滑、角平滑、多口混合出料7、小麦制粉的中间产物：麩片、带胚乳的皮层、麦渣、带皮层的较大胚乳颗粒、麦心、较小的胚乳颗粒、面粉纯金细小的胚乳颗粒8、皮磨系统按前后顺序分段名称皮磨前路、破碎分级、皮磨中路、研磨麩片取出面粉、皮磨后路、刮净麩片、皮磨尾路、刷麸刷下面粉9、辊式磨粉机的基本组成部分喂料机构、磨辊机构、筛理机构、调节机构、动力机构10、磨齿数：磨辊表面每厘米圆周长度内磨齿的数目齿角：磨齿的横断面为两个不对称的侧面，两侧面的夹角为齿角轧距：快慢辊之间的距离流量：磨辊接触长度上的负荷量11、按用途把筛子分为哪几类？粗筛：将麸片分离出来的筛面、分级筛：将麦渣麦心按颗粒大小分离、粉筛分：离面粉12、筛净率：实际筛出物/应筛出物未筛净率：应筛出而未筛出/应筛出物13、我国等级面粉的分类：特一粉、特二粉、标准粉、普通粉第二章面制品的加工1、焙烤食品：以面粉为基础与糖油蛋乳等配合采取焙烤工艺制作的食品蛋糕：鸡蛋为原料配以糖面等经搅打后烘烤而成面包：以面粉水酵母等原辅料经和面、发酵成型、烘烤而成的食品2、焙烤食品的特点谷物面粉为基本原料、固态、熟食方便食品、质地疏松、色香味佳、较耐储藏、成熟定型都在烘烤中完成3、面筋弹性：面团变形后的恢复能力延伸性：拉长而不断裂的特性4、焙烤食品中糖的作用是什么？油脂的作用是什么？糖、糖漿在烘焙食品中的功用主要體現在以下方面：1．是烘焙食品良好的著色劑。
粮油食品加工复习题
第五章面粉食品加工
1.焙烤食品定义及特点？
2.面筋弹性？面筋延伸性？
3.举出6种焙烤食品常用的原辅料。
4.蛋糕的定义、类别和特点？
5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点？
6.面包的定义、类别和特点？
7.面包常见的生产方法？
8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点？
9.饼干的类别？酥性饼干生产的工艺流程及技术要点？
10.方便面生产的工艺流程及技术要点？
第六章淀粉生产及淀粉食品
1.淀粉生产常用的原料类别？
2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义？
3.玉米籽粒结构及重要成分？
4.玉米清理的常用方法？
5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用？
6.玉米淀粉生产的工艺流程简图？
7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点？
8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点？
第七章淀粉制糖
1.淀粉糖的定义及常见类别？
2.淀粉糖生产中常见酶的类别？
3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点？
4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点？
5.果葡糖浆定义？
第八章豆制品加工
1.豆腐生产的工艺流程及技术要点？
2.腐竹生产的工艺流程及技术要点？
3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?
4.分离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?
第九章米制食品
1.米粉条生产的工艺流程及技术要点？
2.大米膨化锅巴生产的工艺流程及技术要点？。
粮油加工复习题粮油加工复习题粮油加工是农业生产中至关重要的一环，它涉及到农产品的加工、储存和销售等多个环节。
对于从事粮油加工相关工作的人员来说，熟悉相关知识和技能是至关重要的。
下面，我们来复习一些与粮油加工相关的题目，希望能够帮助你更好地掌握这方面的知识。
1. 粮食加工是指将农作物中的谷物加工成食品或工业原料的过程。
以下哪种不属于常见的粮食加工方式？A. 碾磨加工B. 烘干加工C. 蒸煮加工D. 蒸馏加工2. 粮油加工中，常用的粮食加工设备有很多种。
下面哪种设备主要用于将谷物破碎成粉末？A. 石磨B. 破碎机C. 烘干机D. 滚筒筛3. 粮油加工中，常见的粮食储存方式有哪些？请简要描述其中两种。
A. 地面堆放：将谷物直接堆放在地面上，通常适用于天气干燥、通风良好的地区。
B. 立体仓储：利用仓储设备将谷物储存在仓库中，可以有效节约空间，并且便于管理和保管。
4. 粮油加工中，常见的粮食加工副产品有哪些？请简要描述其中两种。
A. 糠：谷物加工过程中分离出来的外壳和麸皮，富含膳食纤维和维生素。
B. 麸皮：谷物加工过程中从面粉中分离出来的外皮，可以用于制作饲料或者食品加工中的副产品。
5. 粮油加工中，常见的粮食加工工艺有哪些？请简要描述其中两种。
A. 碾磨加工：将谷物破碎成粉末，去除杂质和外壳，得到面粉或粉末状的产品。
B. 发酵加工：利用微生物的作用，使谷物中的淀粉转化为有机酸、醇类等物质，改变谷物的性质和口感。
6. 粮油加工中，常见的粮食加工指标有哪些？请简要描述其中两种。
A. 含水率：粮食中所含水分的百分比，影响粮食的质量和储存性能。
B. 粒度：粮食颗粒的大小和均匀程度，影响粮食的加工效果和品质。
7. 粮油加工中，常见的粮食加工流程有哪些？请简要描述其中两个环节。
A. 清理：将谷物中的杂质、石子等物质去除，保证谷物的纯净度。
B. 破碎：将谷物破碎成粉末状，便于后续的加工和提取。
8. 粮油加工中，常见的粮食加工问题有哪些？请简要描述其中两个。
粮油加工工艺学复习题（课程代码252410）一、单项选择题1.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（） A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.纤维素D.脂肪3.在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包4.在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖5.淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂6.在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油7.在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米C.籼糯米D.粳糯米8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A.一B.二C.三D.四在9.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混10.稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪11.以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖12.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆13.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（） A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白D.高粱蛋白14.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm15.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选二、多项选择题1)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白粮油加工工艺学复习题1/ 9。
一、填空题〔共20分，每题1分〕1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。
2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。
3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。
4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。
5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。
6 淀粉枯燥的方法一般是采用气流枯燥，可以迅速枯燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。
7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。
9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油〔或6号溶剂油〕，今后浸出法制油的开展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。
二、名词解释〔共30分，每题3分〕1 大豆蛋白凝胶化：指大豆蛋白质分子之间〔1分〕依靠S-S键和共价键等分子间相互作用〔1分〕，形成一个有持水能力的网状构造〔1分〕。
2 湿面筋：面团在水中搓洗时〔1分〕，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中〔1分〕，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋〔1分〕，粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。
3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分〔2分〕，二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质〔1分〕。
4 面团形成时间：简写为D T，是指从开场加水直至面团稠度到达最大时所需搅拌的时间〔2分〕，准确到0.5min〔1分〕。
5中种发酵法即二次发酵法。
先参加局部原辅料，调粉后先进展第一次发酵后〔1分〕，把其余的原辅料全部参加，进展第二次调粉和发酵〔2分〕。
6 烤炉损失面包烘烤过程中〔1分〕的重量减小〔2分〕称为烤炉损失〔 oven loss〕7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理〔1分〕，改变淀粉的天然性质，增加其*些功能性或引进新的特性〔1分〕，使其更适合于一定应用的要求。
粮油加工学复习试题 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-一、填空题（共20分，每题1分）1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。
2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。
3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。
4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。
5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。
6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。
7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。
9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。
二、名词解释（共30分，每题3分）1 大豆蛋白凝胶化：指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。
2 湿面筋：面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。
3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。
4 面团形成时间：，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅简写为DT拌的时间（2分），准确到（1分）。
5中种发酵法即二次发酵法。
先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。
6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（ oven loss）7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。
8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。
这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。
9 油料轧坯：利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯的过程（1分）。
10 大豆分离蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质（1分），得到蛋白质含量达到90%以上的产品（2分）。
三、简答题（共30分，每题5分）1 简述溶剂法制油的原理：油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。
这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式进行的（1分）。
当油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，使油料和溶剂接触面的两侧形成了两种浓度不同的混合油（1分）。
由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平衡为止（1分）。
对流扩散是指物质以较小体积的形式进行的转移，油脂浸出的过程实质是传质过程，其传质过程是由分子扩散和对流扩散共同完成的（1分）。
在分子扩散时，物质依靠分子热运动的动能进行转移，在对流扩散时，物质主要是依靠外界提供的能量进行转移（1分）。
2 简述豆乳生产的基本原理豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性（1分）。
磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质，中性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低（1分）。
这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔和体（2分），这种缔和体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳（1分）。
3 简述焙烤食品的特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料（1分），加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料（2分），采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品（2分）。
4 简述油脂在面制品的工艺性能（1）油脂的可塑性（1分）（2）油脂的起酥性（1分）（3）油脂的充气性（1分）（4）油脂的乳化分散性（1分）（5）油脂的稳定性（1分）5 简述面包和饼干制作中面团的区别。
面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团（2分）；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性（3分）。
6 简述豆类淀粉的生产工艺流程与步骤。
绿豆→清洗→浸泡→磨浆→筛分→沉淀→分离→脱水→干燥→成品淀粉↓↑↓渣酸浆黄浆水（3分）浸泡分两次进行，经过浸泡使绿豆的皮能见横裂状即可；浸泡好的绿豆用石磨磨碎后过滤，除去豆渣。
把过滤后的豆粉浆放置一定时间，经过自然发酵，使其逐渐变酸，即成酸浆，可沉淀淀粉，使之与蛋白质、纤维等物质分离（2分）。
四、问答题（共20分，每题10分）1试述二次发酵法制作面包的工艺技术。
面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品（6分）。
二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率低（4分）。
2试述内酯豆腐生产工艺技术用泵把豆浆打入板式热交换器煮沸和降温，豆浆加热98 oC （2分），然后在热交换器中降至30 oC 以下输送到过滤器（振动平筛）过滤后存入混合桶（两个均为标准计量桶）然后向桶内加入葡萄糖酸内酯混合（内酯在低温豆浆中不发生凝固作用）（3分）。
将混合后的豆浆放入灌装机，注入塑料袋（盒）中（2分）。
塑料袋（盒）放在升温周转箱内，由液压油缸推入升温成型槽，从槽的另一头送出时，豆腐已在袋（盒）内成型。
将周转箱搬出，放在通风处自然冷却即可（3分）。
选择题1、试述大豆中的一种活性成分的提取方法。
大豆中的生物活性物质主要为大豆异黄酮和大豆皂苷。
大豆异黄酮的提取可以乙醇为溶剂，分为五步进行：①原料制备：以脱脂豆粕（残油率<1%）为原料，将豆粕粉碎（1分）②在豆粕粉中加入一定浓度的盐酸-乙醇溶液进行提取，过滤回收滤液（1分）；③将滤液进行减压蒸发，回收乙醇，得到大豆异黄酮粗提液（1分）；④往粗提液中加入碱液调至pH值中性，过滤得到大豆异黄酮沉淀物（1分）⑤将沉淀物溶于饱和的正丁醇溶液中，于氯化铝吸附柱上进行吸附，用饱和的正丁醇溶液淋洗，洗出大豆异黄酮的不同组分（1分）。
大豆皂苷的提取方法与大豆异黄酮相似，分为四步：①原料处理（1分）②溶剂浸提（1分）③用丁醇提纯后减压回收溶剂（1分）④用层析柱氯化镁吸附法或大孔树脂吸附法精制（2分）。
2、试述粉丝加工工艺流程与操作要点（5分）烤团（1分）→打糊（芡）（1分）→和面→漏粉（1分）→冷却→漂洗（1分）→晾粉→冷冻→干燥（1分）一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。
粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。
米粒精度越高，其碾减率越大。
一般重量减少约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品二．选择题1、蒸煮米的质量决于、、、及。
2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。
3、小麦搭配的目的：①；②。
4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。
5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。
6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。
7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点:①、②、③、④。
8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。
9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。
10、淀粉老化的质是糊化的淀粉分子在时，由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以结合，重新组成混合的。
11、淀粉酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。
在稀溶液的情况下，最终将全部变成，而在此酸仅起。
12、稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：①，②，③，④，⑤等。
13、小麦的水分调节是指小麦在制粉前利用三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，可分为室温水分调节和加温水分调节两种。
14、淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源，又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括①；②；③等。
15、淀粉糊化的本质是进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的，破坏了淀粉分子间的，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。
16、对淀粉糖化液进行脱色时，影响脱色工艺条件的因素主要有：①、②、③、④等。
17、淀粉糖的结晶性质主要与其应用有关：易于结晶，晶体能生长很大；也容易结晶，但晶体细小；难结晶；不能结晶，并能防止某些糖结晶。
18、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。
