职工食堂承包服务项目餐厅服务方案

职工食堂承包服务项目 餐厅服务方案 （一）项目概况与招标范围 1、项目名称：xx银行股份有限公司办公场所职工食堂承包服务项目。 2、招标人：xx银行股份有限公司。 3、项目地址：xx省xx市商务外环路。 4、项目概况：xx银行股份有限公司办公场所，餐厅面积：630m2，厨房约150m2，用于内部职工用餐。 5、招标范围：负责食堂日常服务管理，为其办公场所职工提供就餐服务；承包方必须严格执行职工食堂的相关规章制度、必须满足职工的用餐需求，不得对外营业。 6、服务期限：合同试用期为3个月，试用期满合格，服务期限为自合同签订之日起壹年；履约过程中不定期对承包方的服务进行评价，如果不合格承包方将无条件车场，双方解除承包合同，产生的所有损失由承包商自担。 7、标段划分：本项目共划分为一个标段。 8、资金来源：自筹。（二）本餐厅服务管理服务理念及目标 1、服务理念 职工食堂是内部职工的一项福利，是领导关心员工的具体体现，因此办好职工食堂尤为重要。我公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的食堂管理运作模式，目前管理的各类机关、学校、企事业单位食堂有十几个。我公司管理食堂坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为各级党政机关、企事业单位提供科学合理的膳食服务。针对xx银行股份有限公司办公场所职工食堂承包服务项目实际情况结合我公司自身的优势和经验，我公司现提出对本项目的服务理念： （1）保证食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，我们承诺按国家相关法律法规规定开展餐饮服务。 （2）严格执行卫生标准：坚持履行卫生制度，从硬件的环境、装潢、设备、餐具，到工作人员的清洁习惯、餐饮制备的过程，都严格要求。 （3）研发新品：定时更新新品菜式，满足职工的味蕾需求。 （4）一流的餐饮服务：以完善亲切的服务赢得顾客的青睐，我们将不断提升服务品质，强化从业人员的服务意识，提升人员的素质。 （5）餐饮文化：“民以食为天”，所以我们在饮食方面不仅会要求“好吃”，还会进一步追求“精致”。2、服务目标 我公司全体工作人员以xx银行股份有限公司职工满意为目标，以科学营养、绿色健康为原则，为职工提供优质的餐饮服务，我们不断建立健全制度建设、人员建设和服务项目的建设，使管理规范化、透明化、标准化、系统化。我公司对本项目的食品质量、安全工作目标为： （1）食品安全事故为0； （2）员工满意度≥85%； （3）顾客投诉解决率：100%； （4）客户投诉： ①一类（涉及内容：饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉）：≤1次/季； ②二类（涉及内容：有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生）：≤1例/1000人次； ③三类（涉及内容：服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况）：≤2次/月。（三）餐厅管理服务机构设置、运作方法及管理制度 1、餐厅管理服务机构设置 1.1 服务机构设置的原则 我公司对xx银行股份有限公司办公场所职工食堂承包服务项目人员配备方案以“高效精干”作为指导原则： （1）在职务、职能分配与职位设置中讲求简约直线； （2）人员编制力求精干并根据员工特长分配职务； （3）在内部形成通畅无阻的沟通渠道以促进资源共享； （4）培养每位员工的团结协作精神，构筑具有高度团队凝聚力的集体。 1.2 组织机构图

厨师长

厨 师 打 荷 配 菜 面 点 凉 菜 工 洗碗杂工

前厅经理 保

洁

项目负责人 2、运作方法 2.1 指导思想 员工食堂是员工在工作过程中的生活保障,我公司在经营本项目期间，将以员工的身体健康和xx银行股份有限公司的需要为本，尊重员工的饮食习惯，力求达到科学配餐,营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主,确保员工饮食卫生安全。 2.2 食堂管理 （1）我公司将在xx银行股份有限公司的领导下，严格执行职工食堂的规章制度，满足职工用餐需求，不对外营业。 （2）做到伙食提前公示，制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术，力求使大家吃饱、吃好。 （3）饭菜加工。每餐饭菜在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜注意保热、保洁。 （4）餐后清洗、清理与打扫。餐后,项目负责人组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。 （5）每周进行一次厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量；每月底进行当月成本核算和帐务整理。 2.3 食堂人员及卫生管理 （1）食堂工作人员使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致； （2）食堂工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手； （3）进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品； （4）工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线； （5）所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检； （6）严禁一切人员在操作间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。 （7）餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”； （8）食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离； （9）餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐；如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗； （10）厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次； （11）食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污； （12）食堂的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢和污垢、异味； （13）各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色； （14）剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时； （15）食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变； （16）严禁使用过期或变质的原材料和食品； （17）大宗物料(米、面、油、盐、调料等)须从大型超市采购； （18）每餐菜品须留样、备检。 2.4 设备及安全管理 （1）爱护、爱惜食堂内所配备的一切设备、餐具； （2）放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿； （3）需要更换设备，应由食堂主管及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务部共同进行残值处理； （4）做好安全工作 ①使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生； ②严禁随带无关人员进入厨房、储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生； ③食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等； ④管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作。 2.5 投诉管理 xx银行就餐职工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议都可以进行途径投诉，我公司管理行政人事部根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，员工投诉属实内容作业厨房工作人员年度考核的依据之一，对于厨房工作、管理人员经常被投诉的，行政人事部会依此作出相关处理。 3、管理制度 3.1 食堂场所环境卫生管理制度 1、环境卫生 1.1指定范围内卫生区无垃圾和杂物。 1.2餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。 1.3顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。 1.4餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 1.5地面整洁、无垃圾、无油渍。 2、厨房卫生 2.1面案板干净、整洁。 2.2菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。 2.3售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。 2.4菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。 2.5碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。 2.6售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。 2.7地面整洁、无垃圾。 2.8货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地面干净。 2.9及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内的杂物，保障畅通，防止阻塞。 3、食品存放库 3.1食品库内摆放整齐，无垃圾。 3.2物品归类摆放整齐，不零乱。 3.3地面无垃圾。 3.4顶棚、墙角无蛛网。 3.5厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。 4、饭菜质量 4.1主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。 4.2菜肴不变质、无异味、无杂物。 4.3菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。 3.2 设施设备卫生及清洗消毒管理制度 1、用具卫生 1.1 用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。 1.2 打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放在干净的桶里面或盆子里面。 1.3 使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证厨具内外干净、干燥无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天经管理员检查符合卫生标准的方可投入使用，每次厨具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。 1.4用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放在地脚架上，严禁直接放于地面。