第九章 烟用香精及其调配
所有的烟草制品，不论是卷烟、雪茄烟，还是斗烟、水烟及旱烟，所赋予人们的生理享受，即生理强度（劲头）、香气和吃味等，大都来源于烟叶的天然成分。然而在其加工制造过程中，为了有效的克服烟叶自身质量的局限性，矫正、弥补和提高烟草制品的香味，遮盖杂气，减少刺激性和辛辣味，广泛应用与加香加料技术。卷烟生产中更是把这一技术看成是一项决定产品风格和质量优劣的重要措施。
卷烟所具有的香气和吃味是紧密相连而难以分割开来的，也就是说香中有味，味中含香。针对加香加料所需要解决的主要问题而言，一般分为加香技术和加料技术两部分。前者主要是改进和增补卷烟香气并赋予产品香气风格；后者主要解决烟气的吃味，除去辛辣刺激味使得烟味醇和。在生产上两者对香味料的选择、配制和添加方法因其侧重点不同而有较大区别。不过必须做到相互呼应，和谐一致，使之成为一个整体。
第一节 加香的作用和特点
一、加香的作用
卷烟消费已成为吸烟者心理、生理或习惯上的需要，要求在打开烟盒时就能嗅到芬芳馥郁的烟香而引起烟欲，抽吸时又有津润爽口的烟味劲头。而且消费者往往会对某种烟香风格形成习惯或偏爱，希望能保持不变。但是，烟草是一种非常复杂的有机体，它的化学和物理性质取决于许多因素。卷烟的香气和吸味主要来源于烟草具有的天然香味物质，以及经过调制、复烤、发酵和陈化过程形成的香味物质，但这些常常受客观条件的影响，烟质出现波动。因此，在卷烟生产中，常常遇到产品质量与配方要求之间存在一定的差距，表现出香气不足或平淡，或吃味欠佳等方面的缺陷。出现这种差距时，一方面可以选用适当的原料以调整烟叶配方来补救，另一方面就是通过加香来提高产品质量。尤其当香味好、品质高的上等原料缺乏时，发挥加香的作用对提高产品的香气浓度及掩盖不良气息具有显著的效果。 (一)、增补和改进烟草的天然香味
不同年份的烟叶中含有的天然芳香成分，包括其中能产生香味的母体，这些成分，经常会发生变化，此消彼长，会给烟草香味带来差异，故有必要按实际情况调整烟叶的配方。同时，还要以加香的方法来丰富和矫正烟香，使其香味保持稳定。为了弥补由于降低卷烟焦油量造成的香味损失，也需要增加香味浓度。
调香知识
调香
一、调香的概念
天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。
在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；•设计调合香料配方的人叫调香师•
•（•• Perfumer ）；•设计食品香精配方的人叫调味师，•我国也叫调香师（• Flavorist ）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。
一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象，而很少使人产生“美好的气味”这种感受。也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气（除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外）。但是香水、古龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”，这是为什么呢？全靠调香师妙
手调配之功。这种调配是以香料为素材，象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上，不知人类是从何时开始掌握这种技术的，•也许与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。在这些想法的支配下，有些人便开始收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。
从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的 sauce
烟⽤⾹精及其调配
第九章烟⽤⾹精及其调配
所有的烟草制品，不论是卷烟、雪茄烟，还是⽃烟、⽔烟及旱烟，所赋予⼈们的⽣理享受，即⽣理强度（劲头）、⾹⽓和吃味
等，⼤都来源于烟叶的天然成分。然⽽在其加⼯制造过程中，为了有效的克服烟叶⾃⾝质量的局限性，矫正、弥补和提⾼烟草
制品的⾹味，遮盖杂⽓，减少刺激性和⾟辣味，⼴泛应⽤与加⾹加料技术。卷烟⽣产中更是把这⼀技术看成是⼀项决定产品风
格和质量优劣的重要措施。
卷烟所具有的⾹⽓和吃味是紧密相连⽽难以分割开来的，也就是说⾹中有味，味中含⾹。针对加⾹加料所需要解决的主要问题
⽽⾔，⼀般分为加⾹技术和加料技术两部分。前者主要是改进和增补卷烟⾹⽓并赋予产品⾹⽓风格；后者主要解决烟⽓的吃
味，除去⾟辣刺激味使得烟味醇和。在⽣产上两者对⾹味料的选择、配制和添加⽅法因其侧重点不同⽽有较⼤区别。不过必须
做到相互呼应，和谐⼀致，使之成为⼀个整体。
第⼀节加⾹的作⽤和特点
⼀、加⾹的作⽤
卷烟消费已成为吸烟者⼼理、⽣理或习惯上的需要，要求在打开烟盒时就能嗅到芬芳馥郁的烟⾹⽽引起烟欲，抽吸时⼜有津润
爽⼝的烟味劲头。⽽且消费者往往会对某种烟⾹风格形成习惯或偏爱，希望能保持不变。但是，烟草是⼀种⾮常复杂的有机
体，它的化学和物理性质取决于许多因素。卷烟的⾹⽓和吸味主要来源于烟草具有的天然⾹味物质，以及经过调制、复烤、发
酵和陈化过程形成的⾹味物质，但这些常常受客观条件的影响，烟质出现波动。因此，在卷烟⽣产中，常常遇到产品质量与配
⽅要求之间存在⼀定的差距，表现出⾹⽓不⾜或平淡，或吃味⽋佳等⽅⾯的缺陷。出现这种差距时，⼀⽅⾯可以选⽤适当的原
料以调整烟叶配⽅来补救，另⼀⽅⾯就是通过加⾹来提⾼产品质量。尤其当⾹味好、品质⾼的上等原料缺乏时，发挥加⾹的作
⽤对提⾼产品的⾹⽓浓度及掩盖不良⽓息具有显著的效果。
(⼀)、增补和改进烟草的天然⾹味
不同年份的烟叶中含有的天然芳⾹成分，包括其中能产⽣⾹味的母体，这些成分，经常会发⽣变化，此消彼长，会给烟草⾹味
第八章 调香技术原理
香料香精的用途很广，与人们的日常生活有着密切的关系，同时香料香精作为烟草、食品和日用化学品等的添加剂，对提升和维护产品质量有着十分重要的作用。
第一节 香料香精概述
简单地说，香料和香精都是具有挥发性的物质。它们具有一定的香气和香味，能被人们嗅觉和味觉感受出来，使人喜爱、精神愉快，同时丰富美化人们的物质文化生活。
一、香料香精
（一）、香料
香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。从狭义来说，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。
香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料分为天然香料和合成香料两大类。一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。
天然香料，是从含香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的致香成分，如精油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。这类产品的成分组成十分复杂，是一种天然的混合物。这些混合物所含的组分，如按化学结构的特点或官能团来区分，则有烃、醇、酸、酯、内酯、醚、醛、酮、缩醛、缩酮、酚、大环、多环、杂环（含氮、氧、硫元素的）、卤代物、腈类等化合物。每一种组分又有其各自的香气特征和挥发、扩散的特点。因此由它们混合起来组成的某一种天然香料就具有一定香味特征和物理化学性质。
同一种天然香料，因产地、动植物品种及加工方法的不同，其质量和用途上就要区别对待，在调香处方时要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”与“大花”之分，桔油或橙油有蒸馏、冷磨、冷榨或除萜之分等。
把从天然精油中分离出来的某些香成分，称为“单离香料”（如从香茅油中分离出来的香叶醇、香茅醛，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等）。并把这类香料品种单独列为一类，或者将它列入“合成香料”类中。
