复杂香精配方的化学组成解析及香韵识别_杨蕊

香精调配技术一：肉味香精的香气分路肉香：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2-甲基-3甲硫基呋喃、四氢噻吩-3-酮、2-甲基-3呋喃硫醇、乙酸硫酯等。

烘烤焦甜气息：2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、麦芽酚、呋喃酮、乙基麦芽酚等。

酱香：3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、二（3-甲硫基丙醇）缩异戊醛、M.C.P等辛香：姜油、桂皮油等。

酸香：丙酮酸等。

油脂气、脂肪气：反，反-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛等。

二：应用：2.1、主体肉香原料对香气的影响选择的香原料中具有肉香的主要原料有：2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、四氢噻吩-3-酮、4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、2-甲基四氢噻吩酮、2,4,5-三甲基-2-（2-巯基乙基）噻唑啉、4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、4-甲基-5-乙基甲硫基-1,3-二氧五环、3-巯基-2-戊酮、糠基硫醇等。

1)2-甲基-3-呋喃硫醇对香气的影响2-甲基-3-呋喃硫醇是一种肉香特征较明显的肉味香精原料，其香气特征为：烤肉，炒咖啡香，香气较干，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-0.5ppm。

2)3-巯基-2-丁醇对香气的影响3-巯基-2-丁醇是一种肉香特征较明显，并带有强烈葱油香味的肉味香精原料，其香气特征为：肉香，葱香，血腥味，香气中油气较重，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：0.1-10ppm。

3)4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑的影响4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑是一种豆香、肉香原料，其香气特征为：肉香、豆香香气，强度较弱，适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚实感，适用于配制肉类、调味品香精等2.2 辛香原料对香气的影响1)姜油对香气的影响姜油是一种辛香特征较明显，并带有强烈辛辣，及特征香味的辛香原料，其香气特征为：生姜的辛辣香气，用于调配肉味香精能使头香带有新鲜感，天然感，调和香精中香气较粗冲的原料香气，适用于配制肉类、调味品香精。

香精配方成分香气分析
瓶中可以盛装得下的实验量。

其次是对用到的香料进行文献查阅（诸如《食用调香术》、《美国调香师对若干食用香料的评价》），书面了解其感官特征。

到实验室以后，对原料在进行实际的感受，记录下自己的心得体会。

根据个人的理解，对该原料在配方中的用量进行调整，进行调香实验。

实验完成后（包括香精熟化前和熟化后），对调好的香精进行感官评价，对配方再次进行调整，以此类推，直至香精调配到个人满意的阶段。

我们的实验课时较少，只能做到对调香工作中最基本操作过程的体验，所以大家尽可能先把配方折算好，必要时需拆分配方（如牛奶香精那样分步来做）。

香料香精的气味分子分析技术在我们的日常生活中，香料和香精无处不在。

从美食中的调味料到香水中的迷人芬芳，从日用清洁产品的清新气息到化妆品中的诱人香味，香料香精以其独特的魅力影响着我们的感官体验。

然而，要深入理解这些令人陶醉的气味背后的奥秘，就需要依靠先进的气味分子分析技术。

气味分子分析技术是一门涉及化学、物理学、生物学等多学科交叉的领域。

它的主要目的是确定香料和香精中各种气味分子的组成、结构和浓度，从而为研发新的香料香精产品、改进现有产品的质量以及保障消费者的安全提供科学依据。

目前，常用的气味分子分析技术主要包括气相色谱法（GC）、气相色谱质谱联用法（GCMS）、电子鼻技术以及感官分析技术等。

气相色谱法是一种非常有效的分离技术。

它利用不同化合物在固定相和流动相之间分配系数的差异，实现对混合物中各组分的分离。

在香料香精分析中，气相色谱法可以将复杂的混合物分离成单个的化合物，然后通过检测器对其进行检测。

常用的检测器包括火焰离子化检测器（FID）、热导检测器（TCD）等。

然而，气相色谱法本身并不能确定分离出的化合物的结构，这就需要结合质谱法来进一步分析。

气相色谱质谱联用法是将气相色谱的高效分离能力和质谱的强大结构鉴定能力相结合的一种技术。

当化合物从气相色谱柱中流出进入质谱仪时，质谱仪会将其离子化，并根据离子的质荷比进行分析，从而确定化合物的分子量和结构。

通过与标准谱库进行比对，可以准确地鉴定出化合物的种类。

GCMS 技术在香料香精分析中具有广泛的应用，能够检测出低浓度的气味分子，并对其进行定性和定量分析。

电子鼻技术则是一种模拟人类嗅觉系统的新型分析技术。

它由多个具有不同选择性的传感器组成阵列，这些传感器对不同的气味分子会产生不同的响应信号。

通过对这些信号进行模式识别和数据分析，可以对复杂的气味进行识别和分类。

电子鼻技术具有快速、无损、实时监测等优点，在香料香精的质量控制、异味检测等方面发挥着重要作用。

感官分析技术则是依靠人类的嗅觉和味觉来评估香料香精的气味特征。

常用香精配方解密摘要：用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。

关键字：香精；香精简介香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油，多用于制造食品、化妆品和卷烟等。

人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M.哈尔曼博士与G.泰曼博士于1874年合成成功的。

香素是天然香料香兰豆的主要成分。

两年后，另一位化学家K.赖默尔也参与了香兰素的研究。

他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。

德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。

目前各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。

一香精的类型食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。

包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。

食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

例如:苹果香精香蕉香型烟用香精二香精原料及其加工工艺精油(Essential oil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油；浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏；酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得；净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品；香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂；香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物；树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品；香树脂(Incense resin):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物；油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物；例如:草莓香精配制草莓香精常以清香韵、甜香韵和酸香韵组成。

酱香型白酒香精配方
酱香型白酒香精配方
酱香型的风格是酱香突出，优雅细腻，回味悠长。

其代表的酒是茅台酒和郎酒。

酱香型的主要成分是什么，至今尚没有非常确切的结论。

从成分分析来看，它的成分复杂，各种芳香成分含量都较高，除了类似于浓香型和清香型的一些酯、醇、醛、酸等物质以外，还含有很多其他类物质，如：4-乙基愈创木酚、4-羟基-2-（或5-）乙基-5-（或2-）甲基-3（2H）呋喃酮、糠醛、香兰素、阿魏酸、四甲基吡嗪等。

而这类物质构成了酱香型酒的主体香气，其他的酸、醇、酯类物质只是辅香成分而已。

组分用量/g 组分用量/g
甲酸乙酯10 乙酸40
乙酸乙酯120 丙酸 3
乙酸异戊酯10 丁酸 16
丁酸乙酯20 戊酸 4
戊酸乙酯 8 已酸 35
已酸乙酯 320 丙醇26
乳酸乙酯 140 丁醇 18
乙醛50 异丁醇 12
乙缩醛110 仲丁醇 10
丙三醇 150 异戊醇 42
乳酸 45 已醇 2。

香精成味化学成分
香精是一种广泛应用于食品、饮料、化妆品、香水等产品中的物质，可以赋予产品特定的香气。

香精通常由多种成分组成，包括化学合成的化合物和天然提取物。

常见的香精化学成分包括：
1. 酯类：如乙酸乙酯、苹果酸甲酯等。

酯类化合物通常具有水果的香气。

2. 醛类：如香兰素、橙子醛等。

醛类化合物通常具有强烈的花香或水果香气。

3. 酮类：如香兰素酮、香草酮等。

酮类化合物通常具有浓郁的香草香气。

4. 酸类：如丁酸乙酯、柠檬酸等。

酸类化合物可为产品提供酸味或增强其他香气成分的效果。

5. 酚类：如三乙酚、薄荷酚等。

酚类化合物通常具有清凉的薄荷香气。

6. 萜类：如柠檬烯、薄荷醇等。

萜类化合物通常具有植物的特有香气。

此外，还有一部分香精成分是从天然植物中提取的，如薄荷油、薰衣草油等。

这些天然提取物可以直接作为香精添加到产品中，也可以通过一系列的化学反应进行分离和纯化，得到单一的化合物作为香精成分使用。

香精配方手册香精配方手册是香水制作过程中必备的参考资料，它包含了各种香精的配方和制作方法。

本文将介绍香精配方手册的相关参考内容，其中不包括任何链接。

1. 配方分类：香精配方手册通常会根据香味的类型进行分类，如花香、果香、木香、草本香等。

在手册中，每个分类下会有对应的配方和制作方法的介绍。

这样的分类可以让制作者根据自己的需求和喜好选择合适的配方。

2. 配方列表：手册中会列出各种不同香精的配方，通常会提供制作所需原料的比例和具体步骤。

例如，在花香分类中，可能会有玫瑰香精的配方，配方中会包括玫瑰精油的比例、酒精和水的使用方法等。

这些配方都是经过实践验证的，可以作为制作参考或起点。

3. 香精成分介绍：手册中还会对每种香精的成分进行介绍。

这些成分可能包括天然植物提取物、人工合成化学物质等。

通过了解不同成分的特性和用途，制作者可以更好地理解和控制香精的特点，从而更好地调配出自己满意的香水。

4. 制作方法和工具：除了配方之外，手册通常还会提供一些制作香精的方法和所需工具的介绍。

比如，制作香水通常需要使用精密的称量器具、混合容器、搅拌棒等工具，并且需要遵循一定的步骤和注意事项。

在手册中，这些方法和工具的介绍可以帮助制作者更好地掌握制作技巧。

5. 香精评估和调整：有些香精配方手册可能会提供对制作好的香水进行评估和调整的方法，以确保最终的香水符合制作者的期望和要求。

通过对香水的外观、气味、持久度等方面的评估，制作者可以对配方进行调整，从而得到更好的效果。

需要注意的是，香精配方手册只是提供了一些参考和指导，制作香水的过程中还需要制作者进行实践和实验，不同的制作者可能会根据自己的经验和喜好进行调整。

香水制作是一门艺术，只有通过实践和探索，才能制作出独特而满意的香水。

香料香精的成分与风味分析在我们的日常生活中，香料香精无处不在。

从美食的烹制到香水的调制，从护肤品的添加到清洁用品的芬芳，它们都发挥着重要的作用。

那么，这些能够给我们带来丰富感官体验的香料香精，究竟由哪些成分构成，又如何产生独特的风味呢？香料，通常是指来自植物或动物的具有独特气味的物质。

植物香料可以来自花朵、叶子、根茎、种子、树皮等部位。

比如，我们熟悉的玫瑰花瓣可以提取出玫瑰精油，成为一种珍贵的香料；薄荷的叶子能够带来清凉的香气；肉桂的树皮则散发着温暖而甜美的味道。

动物香料相对较少，常见的有麝香、龙涎香等。

而香精，则是由多种香料和其他辅助成分经过精心调配而成的混合物。

其成分复杂多样，包括但不限于以下几类：首先是主香剂，这是香精中最关键的成分，决定了香精的主要香气特征。

例如，在一款水果香型的香精中，可能以某种特定水果的香料提取物为主香剂，如草莓、柠檬等。

其次是和香剂，它们的作用是协调主香剂的香气，使整体香气更加和谐、丰富。

和香剂的选择需要考虑与主香剂的相容性和互补性。

再者是修饰剂，用于对香精的香气进行细微的调整和修饰，增添独特的韵味和个性。

此外，还有定香剂，其作用是让香精的香气能够持久稳定地散发。

这些成分相互作用、相互影响，共同构成了丰富多彩的香精。

不同的香料香精所产生的风味也是千差万别的。

以食品用香料香精为例，甜味的香精往往包含香草、焦糖、蜂蜜等成分，给人带来甜蜜愉悦的感受；而酸味的香精可能会含有柠檬、葡萄柚、山楂等成分，带来清新爽口的味道；辣味的香精则可能含有辣椒、花椒等成分，刺激味蕾。

在香水领域，花香型的香水常常运用玫瑰、茉莉、百合等花香香料，营造出优雅迷人的氛围；果香型香水则借助苹果、桃子、橙子等水果香料，展现出活泼清新的气质；东方香型的香水可能融合了檀香、琥珀、麝香等香料，散发着神秘而浓郁的气息。

香料香精的风味不仅取决于成分，还受到其浓度、使用环境和搭配的其他物质的影响。

相同的香料香精，在不同的浓度下，给人的感受可能会大不相同。

玫瑰香精的组成成分
玫瑰香精是一种常见的香水成分，它通常由多种化学物质混合而成。

其中主要成分包括各种芳香化合物和溶剂。

具体来说，玫瑰香精的成分通常包括以下几种：
1. 芳香化合物，玫瑰香精中的芳香化合物是赋予其玫瑰花香味的关键成分。

这些化合物可以是天然提取的，也可以是通过化学合成得到的。

常见的芳香化合物包括苯乙醇、芳樟醇、香叶醇等，它们都具有玫瑰花的芳香特征。

2. 溶剂，为了将芳香化合物溶解并稀释成适合使用的浓度，玫瑰香精通常需要添加溶剂。

常用的溶剂包括乙醇、丙二醇和丙三醇等，它们可以有效地将芳香化合物溶解，并且在使用时不会对皮肤造成刺激。

除了上述主要成分外，玫瑰香精的配方可能还包括其他辅助成分，如防腐剂、抗氧化剂和稳定剂等，这些成分有助于延长香精的保存期限并保持其稳定性。

需要注意的是，不同品牌和类型的玫瑰香精可能会采用不同的
配方，因此具体的成分组成可能会有所差异。

此外，一些玫瑰香精还可能添加了色素和其他添加剂，以达到特定的香气和外观效果。

总的来说，玫瑰香精的成分主要由芳香化合物和溶剂组成，配方可能因品牌和类型而异，但都旨在呈现出玫瑰花的迷人香气。

北方水果香精杏仁香精杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。

杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。

配方1组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 40.0 桃醛0.2香兰素 1.0 植物油 57.8洋茉莉醛 1.0配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 7.695% 乙醇 52.0洋茉莉醛0.2 蒸馏水40.0香兰素0.2桃子香精配方1组分用量/g 组分用量/gγ-十一内酯500 庚酸乙酯50乙酸戊酯150 丁酸乙酯50甲酸戊酯50 戊酸乙酯50苯甲醛10 香兰素100肉桂酸苄酯40配方2组分用量/g 组分用量/g苯甲醛 3 γ-癸内酯120香兰素 4 2-甲基丁酸126苯甲醇13 内酯香基40芳樟醇17 酯香基182桃醛66 乙醇429葡萄香精葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。

配方1组分用量/g 组分用量/g庚酸乙酯 1.05 桂酸乙酯0.004邻氨基苯甲酸甲酯0.11 香叶油0.003水杨酸甲酯0.02 紫罗兰酮0.003杨梅醛0.10 乙酸乙酯15.17香柠檬油0.63 老姆醚 2.56肉豆蔻油0.06 95%乙醇58.35香紫苏油0.04 蒸馏水20.85甜橙油萜 1.05配方2组分用量/g 组分用量/g乙酸乙酯25 甜橙萜 3乙酸异戊酯 2.5 草莓醛0.2丁酸乙酯 3 乙基香兰素0.3丁酸异戊酯 5.5 麦芽酚0.1苯甲酸乙酯 3 香叶油0.7水杨酸甲酯 3 橙叶油 3桂酸乙酯 1.5 丁香油0.7邻氨基苯甲酸甲酯22.5 植物油25.7甲基紫罗兰酮0.3苹果香精苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。

传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵，以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香，并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。

香料香精的气味成分分离与分析在我们的日常生活中，香料和香精无处不在，它们为食品、化妆品、香水等产品增添了丰富的气味和独特的魅力。

然而，要深入了解香料香精的特性和品质，就需要对其气味成分进行分离和分析。

这不仅是一门科学，更是一项充满挑战和趣味的工作。

香料香精的组成复杂多样，包含了数百甚至数千种不同的化学物质。

这些化学物质相互作用，共同营造出我们所感受到的独特气味。

为了将这些复杂的混合物分解成其组成成分，并准确地鉴定和定量分析它们，科学家们采用了一系列先进的技术和方法。

首先，让我们来谈谈分离技术。

常见的分离方法包括蒸馏、萃取、色谱法等。

蒸馏是一种基于物质沸点差异的分离方法。

通过加热香料香精混合物，使其中沸点较低的成分先汽化，然后将蒸汽冷却并收集，从而实现分离。

萃取则是利用溶质在两种互不相溶的溶剂中的溶解度差异来分离成分。

例如，我们可以用有机溶剂从香料香精的水溶液中提取出有机成分。

色谱法是目前香料香精成分分离中最为常用和有效的技术之一。

其中气相色谱（GC）和液相色谱（LC）应用广泛。

气相色谱法适用于挥发性成分的分离，它能够将复杂的混合物在短时间内分离成单个的化合物。

液相色谱法则更适合分离非挥发性和热不稳定的成分。

在色谱分离过程中，样品通过色谱柱，不同成分与固定相和流动相之间的相互作用不同，导致它们在柱中的保留时间不同，从而实现分离。

分离出各个成分后，接下来就是分析和鉴定这些成分。

常用的分析方法包括质谱（MS）、红外光谱（IR）、核磁共振（NMR）等。

质谱可以提供化合物的分子量和结构信息。

通过测量分子离子峰和碎片离子峰的质量，可以推断出化合物的组成和结构。

红外光谱能够检测分子中的官能团，从而帮助确定化合物的类型。

核磁共振则可以提供分子中氢原子和碳原子的化学环境信息，进一步确定化合物的结构。

在香料香精的气味成分分析中，感官评价也是不可或缺的一部分。

人的鼻子是最灵敏的“仪器”之一，专业的评香师能够通过嗅闻准确地描述和评价香料香精的气味特征。

牛肉香精的制备实验类型：设计型每组人数：1人实验类别：专业实验实验时数：4一、实验目的与要求：1．掌握调配牛肉香精所需用的各种单体、合成香原料及天然香原料的香气，香韵的特点及其使用用量。

2．了解及掌握组成牛肉香精的几路香韵组成及其各自所占百分含量。

3．最终配制出一个肉香饱满，香气和协，无明显化学气息的牛肉香精。

4．熟练掌握电子天平的使用方法。

二、实验原理：香精是由各种单体香原料组成，根据牛肉香精的香气特征，选择性的使用各种单体香原料，调配出一个香韵和谐的天然感强的牛肉香精。

三、实验材料与设备：小滴管、玻璃瓶（调制用）、闻香纸、电子天平等。

脂肪香类原料：反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反式-2-十一烯醛、反式-2-十二烯醛、辛醛等；烟熏香类原料： 4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚、 4-乙烯基愈創木酚、糠醛、 5-甲基糠醛等；肉香原料：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-丁醇、甲硫醇、3-巯基-戊酮、巯基丙酮等；烤肉香原料：2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基四氢呋喃硫醇等；酸香原料：乙酸、丙酸、丁酸等；溶剂：色拉油、丙二醇等。

四、实验内容及步骤：1．基础配方2．实验方法：（1）在实验架上找出所需的单体，合成香原料及天然香原料。

（2）再对这些香原料进行辨香，熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性。

（3）根据所配香精的特点，拟定初步理论配方。

（4）在电子天平秤上进行调配，且反复评香，调整牛肉香精的配方结构，直到调配的牛肉香精的香味，含有浓郁的牛肉香气，近天然，无明显化学气息。

五、注意事项：1．化学气息不能太重。

2．硫化物气息也不能太突出。

3．注意天平使用的正确方法与清洁卫生，原料用好要放回原处。

六、实验结果：评价：配方一：配方二：配方三：七、思考题：1．香气是否近天然，香气的圆和、协调、饱满程度如何？2．牛肉香精的特征香气原料是如何搭配的？3．牛肉香精的特征脂肪香气和膻味如何体现？。