食品安全与人体健康

民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条
件。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。然而近
年来发生的一系列食品导致安全的问题，引起了人们对食品安
全的热议和重视。
食品安全是人类社会中与人体健康密切相关的安全性问题，随
着环境污染的加剧，化学物质的广泛使用，由食品污染造成的
急性或慢性中毒事故也屡有发生。如近年来世界范围内发生的
二恶英事件、李斯特氏杆菌污染、可口可乐的二氧化碳污染、
疯牛病、食品中的O157：H7污染，均引起了全球的食品恐慌。
如何防范类似事件的发生，做好食品安全，保护人类健康，向
我们提出了严峻的挑战。
一、食品安全的概念
食品安全是指食品能提供人类必需的营养物质而不产生任
何急、慢性毒性或其它危害。这个定义说明食品既有毒性与安
全的一面，又有营养性的一面。任何一类食品都是既能提供人
类活动所必需的营养物质，同时又是安全无毒的。一旦食品丧
失了安全性，也随即丧失了其营养性。可从三方面评价一种食
物的安全性：（1）一次摄取量；（2）摄取的频率和周期；(3）
毒物的种类和性质。同时是否致病或中毒又取决于人体的三个
方面：（1）健康状态；（2）营养状态；（3）个体差异（如年龄、
性别、体质等）。
二、食品安全对人体健康造成危害的途径和原因
食品安全对人体造成危害的主要结果是引起食源性疾病。目
前的资料显示，食源性疾病已经成为一个全球的公共卫生问
题。在发达国家, 每年约有30％的人受到影响，主要为微生物
性，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌和其它微生物。
美国每年有7600万人患食源性疾病，32.5万人住院，造成5000
人死亡。英国1996年估算每年损失3～7亿英镑。发展中国家，
每年有2.7亿人患食源性疾病，造成240万五岁以下儿童死亡。
1979年首次发病的大肠杆菌O157：H7已通过牛肉、牛奶、
生菜、饮水及其它食物传播，造成食源性疾病的爆发流行和死
亡。1993年，美国因食用未烧熟煮透的牛肉馅，发生501人
大肠埃希氏菌O157：H7 感染的食源性疾病爆发事件，其中
151人住院，3人死亡。
全世界每年因为食品安全问题造成大量的人员伤亡和经济
损失。据WHO统计，全球每年发生约15亿腹泻病人，估计
有70%的腹泻病人是由受微生物污染的食品引起。我国也是一
样，微生物污染食品引起的食品安全事件仍占首位原因。但随
着工业化进程的加速，食品添加剂的使用也越来越广泛，使用
中的意外事故也偶有发生，甚至造成严重的后果。1999年，
我国江西赣南地区发生的有毒猪油事件（有机锡污染猪油）造
成300余人中毒，2人死亡；比利时、法国等地发生的动物饲
料中污染二恶英事件震惊了全世界，造成了巨大的经济损失；
我国每年因为食品安全问题造成不少食源性疾病的发生。近几
年浙江省发生了数起因食用饼干造成的中毒事件，先后有近千
人因食用该类饼干中毒，原因是一些企业为了降低生产成本，
在饼干生产中违法使用液体石蜡配制的“饼干喷涂专用油”。
因此，FAO/WHO曾断言：由污染食品引起的疾病是对人类健
康构成的最为广泛的威胁之一，也是导致社会生产力下降的一
个重要原因。
因食品安全问题造成食源性疾病爆发的病因可分为内源性、
外因性、诱发性三类。（1）内源性是指食物中所含的天然成分
就是有毒、有害物质，其中又可分为固有毒物或天然毒物及强
生理活性物质二大类。动物中天然毒物主要有河豚鱼毒素、麻
痹性贝类毒素等，植物中天然毒物有植物生物碱、毒草毒等。
强生理活性物质有抗维生素样物质、抗酶性物质或过敏性物
质。（2）外因性：主要指食品或原材料中本来没有，而在食品
的生产、加工、烹调、储存、运输、销售过程中（通常称为
From farm to table or folk）从外部吸附、混入、污染的物质，
可分为生物性或人为添加的。（3）诱发性：有毒物质是在食品
烹调加工或储存过程中因物理或化学条件改变使食品成份改
变而产生。
三、食品污染
随着全球工业化的不断发展，环境污染问题日显突出，由此
造成的食品污染事件在世界各地时有发生，每年造成大量的人
员伤亡和经济损失，著名的有上面例举的二恶英污染食品事
件、我国江西发生的有毒猪油事件等。
食品污染从污染物的性质可以分为生物性污染、化学性污染
和物理性污染三种:
（一）生物性污染
主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、寄生虫和病毒
对食品造成的污染，我国以细菌及细菌毒素造成的污染危害较
大。
（二）化学性污染
化学性污染来源较为复杂，种类繁多，主要有三个来源：（1）
来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环
芳烃、N-亚硝基化合物、二恶英等。（2）从工具、容器、包装
材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。
（3）食品添加剂和食品加工贮存中产生的物质，如酒中有害
的甲醇、醛类。
1、农药污染
农药（Pesticides）在防治农作物虫害、去除杂草、控制人
畜共患传染病、提高农畜产品的产量和质量、确保人体健康方
面起着重要的作用。但因为使用不合理又可造成人畜中毒事
件，同时农药对环境造成的污染压力也日渐明显。
农药对食用作物的污染包括：（1）喷洒后残留于食用作物上。
（2）植物吸收后在体内残留。（3）小部分漂浮于空中随雨雪
等降落于陆地、江、河、湖、海等。（4）水中的农药（来自雨
水冲刷或地下水溶解渗透部分的农药）进入浮游生物，然后进
入水产动物。（5）运输及贮存中混放而造成污染。
2、有害金属对食品的污染
地及岩石中含有80多种金属元素，人体可以通过饮水、食
物及生产、生活活动等接触和摄入金属元素。目前研究认为共
有14种元素是人体所必需的，而另外一些元素则是有害的，
食品中不应存在，有时食品卫生标准中就作为一限量指标，超
过这种限量就认为是不合格产品，如食品卫生标准中的铅、砷、
汞、镉等指标。这些元素污染食品以后对人体的危险性较大，
它们直接蓄积在农作物上，或者经过生物富集与食物链的富集
作用，使之上百、成千乃至几万倍的富集，最后达到食物链的
终端——人体，从而对人体健康产生危害。
汞是污染食品的主要有害元素。1956年在日本水俣湾附近
的居民因食用被汞污染的水产品，发生了震惊世界的水俣病事
件。
镉因为工业上使用较为广泛，也同样存在着对食品的污染问
题，日本的“骨痛病”即为环境镉污染通过食物链引起的慢性
镉蓄积性中毒。
因为环境污染的加剧，大气中铅的含量增加，使食品中铅的
污染也逐渐成为一种公害，铅可损害人体的免疫系统，使抗体
产生明显下降。有人还认为幼儿的大脑受铅的损害要比成人敏
感，铅可使儿童智力低下。
砷在自然环境中极少，但随着工农业的发展，砷化物的广泛
开采、治炼、制造，砷化物已成为食品污染的重要因素之一。
1973年日本把砷中毒列为第四公害。
（三）物理性污染
物理性污染主要是指放射性污染和食品中石头、铁丝及其它