反式脂肪酸的来源及其危害

[课外阅读]反式脂肪酸有什么危害什么是反式脂肪脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链，根据其结构(碳原子与氢原子的接合程度)可以分成三大类：“饱和脂肪酸”、“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”。

不饱和脂肪酸根据碳链上氢原子的位置，又可以分成两种，如果氢原子都位于同一侧，叫做“顺式脂肪酸”，链的形状曲折，看起来象U型；如果氢原子位于两侧，叫做“反式脂肪酸”(trans-fattyacids)，看起来象线形。

食物的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。

食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的，动物脂肪有一小部分是反式的。

人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，新加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。

反式脂肪酸比较稳定，便于保存。

反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。

反式脂肪酸对健康有什么危害？脂肪酸的结构发生改变，其性质也跟着起了变化。

许多人知道，含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险），降低HDL（即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险），因而增加患冠心病的危险性。

欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。

它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。

此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。

大量食品含有反式脂肪酸反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品。

反式脂肪酸种类反式脂肪酸（transfattyacid，简称TFA）是指氢原子两端位置颠倒的油脂，其实际上是一种化学合成的油脂，也称为“反式油脂”。

TFA与传统的植物油（即“改性植物油”）不同，它并非经过自然过程形成，而是经过特殊化学处理后形成。

TFA经常以“反式植物油”或“反式油脂”的形式出现在食品中。

反式脂肪酸的种类由于TFA的结构不同，种类也有所不同。

大多数的TFA主要分为三种：饱和油脂、不饱和油脂和半饱和油脂。

1.饱和油脂：是指具有反式结构的氢原子分布在饱和的碳链上，如一元反式脂肪酸（trans-fatty acid），也就是植物油和动物油中化学过程合成的单元结构。

2.不饱和油脂：是指具有反式结构的氢原子分布在不饱和的碳链上，如两元反式脂肪酸（di-trans-fatty acid），也就是植物油和动物油中化学过程合成的双元结构。

3.半饱和油脂：是指具有反式结构的氢原子分布在半饱和的碳链上，如多元反式脂肪酸（tri-trans-fatty acid），也就是植物油和动物油中化学过程合成的多元结构。

反式脂肪酸的影响1.危害身体健康：TFA对人体健康的影响尤其严重，它不仅会导致血液中胆固醇水平的升高，还会降低血液中的“健康胆固醇”（HDL），从而导致心脏疾病和中风的发生概率上升。

另外，TFA还会增加血小板，加重患有心脏病、糖尿病和血栓栓塞症状患者的病情。

2.影响膳食营养：TFA也会影响人们维持正常膳食营养的能力。

TFA会降低食物中的不饱和脂肪的含量，也就是说，食物中的营养元素（包括维生素D、维生素E、及羧酸）会因此减少。

反式脂肪酸的摄入世界卫生组织（WHO）已经建议，人们应尽量避免摄入TFA。

根据其推荐，成年人每天摄入TFA总量不应超过2%，而儿童则应尽量控制在每天摄入TFA总量不超过1%。

反式脂肪酸的控制1.食品厂家应根据其生产工艺和技术进行改进，以减少或消除反式油脂的添加；2.消费者应多吃新鲜的蔬菜、水果、坚果等，一些TFA的主要来源，如炸薯条、薯片等，应尽量少食；3.政府应加强对食品中TFA含量的检测，对于检出TFA含量超标的食品，应予以退回、召回等严厉措施，以保障公众膳食健康；4.科学家应加紧研究TFA的有害特性，更好地为公众提供实用的饮食建议和膳食指南。

食用油中的反式脂肪酸食用油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色。

它不仅提供了烹饪食物的基础，还能为我们的身体提供能量和必要的营养。

然而，过量摄入反式脂肪酸可能对我们的健康产生不良影响。

一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是指由不饱和脂肪酸通过加氢过程而生成的一种合成脂肪。

与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸具有不利于人体健康的特点。

这是因为反式脂肪酸的分子结构使其更加稳定，更不容易被人体酶解和消耗，从而在体内长时间停留。

二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸存在于很多常见的食品中，尤其是加工食品和部分植物油中。

以下是几种常见的反式脂肪酸来源：1. 酥油和黄油：在生产酥油和黄油的过程中，由于加热和加氢反应，可能会生成反式脂肪酸。

2. 食用油：一些廉价的食用油，如部分棕榈油和棕榈果油，经过加热和加氢处理后，会含有高浓度的反式脂肪酸。

3. 加工食品：包括糕点、饼干、油炸食品等加工食品，通常含有较高的反式脂肪酸含量。

这是因为在加工过程中，一些食品制造商使用反式脂肪酸来提高产品的口感和保质期。

三、反式脂肪酸的健康风险过量摄入反式脂肪酸与多种健康问题有关，其中包括心脏疾病、高血压、肥胖和糖尿病。

以下是一些主要的健康风险：1. 心脏疾病：反式脂肪酸的摄入与心脏病的发展密切相关。

它会提高胆固醇水平，增加动脉堵塞风险，导致心脏健康问题。

2. 高血压：摄入过多的反式脂肪酸与高血压的发生率增加有关。

高血压是引发心血管疾病的一个主要危险因素。

3. 肥胖：反式脂肪酸不仅会增加体内脂肪积累，还会影响脂肪分布，使脂肪在腹部更容易堆积，进而导致肥胖问题。

4. 糖尿病：反式脂肪酸的摄入与患糖尿病的风险增加有关。

它会干扰胰岛素的正常功能，影响血糖的调节。

四、如何减少反式脂肪酸的摄入为了降低反式脂肪酸对身体的潜在危害，我们可以采取以下措施来减少其摄入：1. 合理选择食用油：尽量选择植物油中含有较低反式脂肪酸的食用油。

例如，橄榄油、椰子油和葵花籽油等都是较健康的选择。

反式脂肪酸的危害和如何避免随着现代生活方式的改变，人们对食物的需求也在不断变化。

然而，一些不健康的饮食习惯也随之而来，其中之一就是摄入过多的反式脂肪酸。

反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪，它在食品加工过程中被广泛使用。

然而，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害。

本文将探讨反式脂肪酸的危害以及如何避免摄入过多的反式脂肪酸。

首先，让我们了解一下反式脂肪酸是什么。

反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪，它通过氢化过程将液态植物油转化为固态脂肪。

这种过程使得食品更加稳定，延长了其保质期，并提高了口感。

因此，反式脂肪酸被广泛用于制作糕点、饼干、油炸食品等加工食品。

然而，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害。

首先，摄入过多的反式脂肪酸会增加患心脏病的风险。

研究表明，反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平。

这种不平衡的血脂水平会导致动脉粥样硬化的发生，增加心脏病的风险。

其次，摄入过多的反式脂肪酸还会增加患糖尿病的风险。

研究发现，反式脂肪酸会干扰胰岛素的正常功能，导致胰岛素抵抗和血糖升高。

长期摄入过多的反式脂肪酸会增加患糖尿病的风险，并加重已经患有糖尿病的人的病情。

此外，摄入过多的反式脂肪酸还会增加患肥胖症的风险。

反式脂肪酸不仅会增加体重，还会导致腹部肥胖。

腹部肥胖与许多慢性疾病，如心脏病、糖尿病和高血压等的发生有着密切的关联。

那么，如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？首先，我们应该尽量避免食用加工食品。

加工食品中往往含有大量的反式脂肪酸，因此，选择新鲜的食材，自己动手做饭是一个不错的选择。

其次，我们应该仔细阅读食品标签。

食品标签上会明确标注食品中反式脂肪酸的含量，我们可以根据标签上的信息来选择健康的食品。

此外，我们还可以选择一些富含健康脂肪的食物，如橄榄油、鱼类和坚果等，来替代含有反式脂肪酸的食物。

总之，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害，包括增加患心脏病、糖尿病和肥胖症的风险。

反式脂肪酸危害与控制
反式脂肪酸（Trans Fatty Acid，TFA）是一种不健康的加工食品添加剂，它可能会对人的健康产生有害的影响。

反式脂肪酸直接来自动物脂肪，也可以通过反式反应新生成。

可以添加到油脂和食品中，使它们变得更稳定，更加美味，从而帮助食品变得更加美味、口感更佳。

然而，反式脂肪酸会 resulting in a variety of negative health consequences。

科学家发现，反式脂肪酸与心脏病以及其他一些慢性疾病有关，反式脂肪酸也会导致血液中抗凝血因子的变化，从而促进血栓的形成。

及早预防、控制反式脂肪酸的摄入十分重要。

建议人们控制对反式脂肪酸的摄入量，以减少反式脂肪酸对身体的影响。

应减少加工食品的摄入，尤其是含有硬脂肪或硬油的食品，如油炸、卤制和炸类食品。

而且，选择脂肪含量低的食物，多吃新鲜农产品，如蔬菜、水果、全谷物等，这将有助于减少摄入反式脂肪酸。

此外，人们还可以阅读食品标签以确认食品中反式脂肪酸的含量，生成有利于身体健康的饮食状况。

一些国家已经限制了反式脂肪酸中饱和脂肪酸的添加总量，而根据世界卫生组织（WHO）的建议，最佳饮食健康指南为每日反式脂肪酸摄入量不超过1%的每日能量摄入。

总之，反式脂肪酸可能会给人体带来不良影响，所以，防控反式脂肪酸的摄入是非常关键的，合理膳食，检查食品中是否含有反式脂肪酸，以及减少加工食品的摄入都是有助于人们保持身体健康的好办法。

分析 检测反式脂肪酸对人体的危害及其检测方法综述　董志刚 乌兰察布市食品药品检验所自然界当中，油脂的存在形式为脂肪酸甘油酯，按照其中脂肪酸的碳碳键饱和程度可以将脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸当中的双键主要有顺反两种构象，一些天然不饱和脂肪酸中主要以顺式结构存在，但受到外界条件的影响，例如催化剂、光、热等，不饱和脂肪酸可以由顺势结构转到反式结构，反式构象的脂肪酸即为反式脂肪酸（ＴＦＡ）。

ＴＦＡ当中含有的非共轭双键数量，又可以分为单、多两种不饱和反式脂肪酸。

反式脂肪酸当中，双键键角比顺式结构的要小，受到结构方面的影响，反式与顺式脂肪酸之间性质存在一定差异，其熔点与热力稳定性更好，性质也与饱和脂肪酸相近。

随着当前反式脂肪酸研究的不断深入，发现当摄入较多的反式脂肪酸时会对健康产生一定影响，进而增加心血管疾病的患病几率。

据相关研究显示，反式脂肪酸可能会对神经中枢系统产生一定影响，进而危害婴幼童。

当前，很多国家已经提出了相关政策，控制食物当中的反式脂肪酸含量，要求食品当中注明反式脂肪酸的实际含量。

食品中反式脂肪酸来源（１）反刍动物肉和乳制品；反式脂肪酸主要来源于反刍动物肉与乳制品，由于含量较低，多为饲料中的不饱和脂肪酸经由动物胃当中的微生物生物氢化作用形成。

生物氢化作用主要由瘤胃当中的多种细菌共同参与完成的，可以将不饱和脂肪酸转换成饱和度更高的物质。

瘤胃细菌主要分成两组，其中一组氢化亚油酸与α－亚麻酸最后生成，但不可以将氢化，还有一组细菌能氢化与亚油酸生产硬脂酸，受到催化媒作用，反式脂肪酸可以转换成硬脂酸中间体，乳制品当中的反式脂肪酸含量比较低。

随着季节、饲料组成及动物品种差异，乳制品当中的反式脂肪酸含量与组成会产生很大差异，例如相比于牛奶，羊奶中的反式脂肪酸相对较低。

（２）油脂氢化；油脂氢化主要是指氢经过加成反应添加到脂肪酸链双键当中。

在氢化过程，油与催化剂混合然后加热到一定温度，在压力达到４１３．６９ｋＰａ和氢反应。

饮食中反式脂肪酸的来源及其安全性认识1 反式脂肪酸的来源及其形成过程膳食中反式脂肪酸约有90%是单不饱和脂肪酸，其中只有很少一部分为双烯不饱和脂肪酸和其它多不饱和脂肪酸。

膳食中的反式脂肪酸主要有以下几种来源。

1—1 烹调时油温过高不良的烹饪习惯也是导致油脂中反式脂肪酸生成的一个重要原因。

人们在日常生活中，许多人在烹饪时习惯将油加热到冒烟，由于油的温度较高，油脂发生异构化产生反式脂肪酸较多，而且一些经过反复煎炸的油，其中更会积累较多的反式脂肪酸，而且还会产生其他醛酮类化合物，严重影响了油脂的品质。

1—2天然来源——反刍动物(牛、羊)肉、脂肪、乳及乳制品反刍动物脂类代谢的重要场所是瘤胃，它的代谢过程主要包括脂解、氢化多不饱和脂肪酸及合成微生物脂肪三个方面。

研究认为，在反刍动物瘤胃中，瘤胃微生物对饲料中的多不饱和脂肪酸(PUFA)的生物氢化作用产生了反式脂肪酸及其异构体，并使其分布在动物各个部位。

1—3植物油的改性加工——氢化植物油天然存在的动植物油脂中一般都含有各种不饱和脂肪酸，它们化学性质活泼，易发生加成、氧化、聚合等反应且在常温条件下为液体，为了克服油脂中不饱和脂肪酸带来的这些缺点，我们常将动植物油脂进行氢化，其原理就是：在金属催化剂（例如，镍，铜等）作用下，是油脂中不饱和脂肪酸双键加氢使其饱和化。

目前氢化是应用最广的油脂改性方法，这一改良提高了油脂的饱和度及熔点，增加了油脂中固体脂肪含量，提高油脂的热稳定性和抗氧化稳定性，延长油脂保存期，还可通过控制氢化工艺条件和氢化程度来生产不同用途的专用油脂基料油，以增加油脂的用途。

但是，氢化过程中由于催化剂的作用产生了副产物—反式脂肪酸，增加了油脂中反式脂肪酸的含量。

1—4植物油的精炼脱臭过程植物油传统压榨法或浸出法制取的毛油含有游离脂肪酸、胶质、色素等杂质，需通过精炼过程去除不可接受的物质，使油脂适合人类的营养需要。

然而在精炼的过程中，油脂要经受高温、碱和金属设备, 这无疑会对油脂的化学组成会产生影响。

反式脂肪酸化学式
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，其中的双键以反式构象存在。

反式脂肪酸可以通过氢化加工过程中产生，这种氢化加工过程会将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。

反式脂肪酸对人体健康有很大的危害，因此在食品加工中应该尽量避免使用。

反式脂肪酸化学式为CnH2nO2，其中的n表示脂肪酸的碳原子数。

反式脂肪酸的结构中有一个或多个双键，这些双键的位置以及它们的构象会对反式脂肪酸的性质产生影响。

反式脂肪酸中的双键以反式构象存在，这意味着它们的两个氢原子位于双键的两侧，而不是同侧。

这种构象使得反式脂肪酸的分子结构更加直线，也更加稳定，这使得它们比饱和脂肪酸更加适合在食品加工中使用。

反式脂肪酸的危害主要在于它们对人体健康的影响。

反式脂肪酸会增加人体内低密度脂蛋白（LDL）的含量，这种物质被称为“坏胆
固醇”，它会堵塞血管，导致心脏病和中风等疾病。

此外，反式脂肪
酸还会降低人体内高密度脂蛋白（HDL）的含量，这种物质被称为“好胆固醇”，它有助于清除血管中的坏胆固醇，保护心脏健康。

为了避免反式脂肪酸对人体健康的危害，许多国家已经采取了措施限制食品中反式脂肪酸的含量。

例如，欧盟已经规定食品中反式脂肪酸的含量不得超过2%，而美国则规定食品中反式脂肪酸的含量不
得超过0.5%。

许多食品生产商已经开始使用更健康的油脂替代反式
脂肪酸，例如橄榄油、菜籽油和花生油等。

总的来说，反式脂肪酸是一种有害物质，人们应该尽可能避免食
用含有反式脂肪酸的食品。

在食品加工中，应该尽量使用健康的油脂替代反式脂肪酸，以保护人们的健康。

油炸与油炸食品中的反式脂肪酸产生、危害及消减作者：卫璐琦刘彪张雅玮吕慧超刘森轩来源：《肉类研究》2014年第07期摘要：反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）一般天然存在于反刍动物体内，或在油脂精炼、加热、氢化加工过程中产生。

不恰当的加工方式，如高温加热或油炸等，也会产生一定量的TFA，且不同加工条件对TFA生成量的影响程度不同。

TFA对人体健康的影响是多方面的，因此更需要在油脂烹调过程中对其加以控制。

本文从TFA的结构、来源、不同加工条件对其形成的影响、危害和消减措施等方面做出阐述，对我国目前暴露量进行分析并提出相关的建议。

关键词：反式脂肪酸；油炸；健康危害；绿色制造技术中图分类号：TS221 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）07-0032-06油脂与人类的生活息息相关，它不仅可以增加菜肴的色、香、味，为人类提供大约1/3的能量，还能通过加工各种类型的食物丰富日常饮食，满足了人们对美食的追求。

然而，油脂的加工过程，如油脂精炼、氢化及高温油炸加工等，在带给人们美好的味觉享受的同时，也会产生一些有害健康的物质，比如反式脂肪酸。

在人们喜爱的奶油蛋糕、冰淇淋、曲奇、薯片、炸鸡、薯条等由人造黄油、起酥油、煎炸油等油脂制成的食品中，也含有较大量的反式脂肪酸。

1 反式脂肪酸的结构脂肪酸是构成三酰基甘油酯的基本结构单位之一，可以分为饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）和不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA），后者又可根据不饱和键的数量不同分为单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）。

在饱和脂肪酸的碳链中不含有双键，碳原子之间以单键相连，而不饱和脂肪酸中所含的双键在一定程度上限制了不饱和脂肪酸的空间构型，使其可以因双键两侧碳原子所连的氢原子是否在同一侧而形成顺式结构（或“z”型，cis-，氢原子在同侧，碳链以盘旋结构构成空间构型）或反式结构（或“e”型，trans-，氢原子在异侧，碳链以直线结构构成空间构型）（图1），从而形成多种空间异构体[1-2]。

反式脂肪酸是指含有一个或多个非共轭反式双键的不饱和脂肪酸。

在食品中，反式脂肪酸通常是通过氢化植物油制成的。

由于反式脂肪酸对人体健康的危害，各国纷纷出台了反式脂肪酸的限量标准。

在中国，国家标准规定食品中反式脂肪酸含量不得超过0.3克/100克，且在食品标签上必须标明“0”反式脂肪酸。

此外，在2013年1月1日开始，我国规定所有添加氢化油配料的食品都必须强制标注反式脂肪酸的含量≤0.3%的限量标准，可标注为零。

在美国，食品和药品管理局规定，食品中反式脂肪酸含量不得超过0.5克/每份（每份等于28克或每个包装的净重），且在食品标签上必须标明反式脂肪酸含量。

此外，美国食品药品管理局还规定，如果食品中反式脂肪酸含量超过0.5克/每份，必须在标签上明确标注“高含量反式脂肪酸”。

欧盟委员会则规定，食品中反式脂肪酸含量不得超过0.2克/100克，且在食品标签上必须标明反式脂肪酸含量。

总的来说，各国对反式脂肪酸的限量标准有所不同，但普遍都要求在食品标签上明确标注反式脂肪酸含量。