食品中反式脂肪酸的调查

反式脂肪酸的降低措施及其检测技术的研究进展摘要：反式脂肪酸是一种不容忽视的对人类健康造成严重威胁的不饱和脂肪酸，它与人类日常生活联系密切，广泛存在于面包、蛋糕、咖啡、油炸松脆食品、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。

本文简要介绍了反式脂肪酸的来源和危害，着重介绍了食品加工过程中降低反式脂肪酸的措施及其检测方法的研究进展。

关键词反式脂肪酸检测降低措施反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。

与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。

油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。

因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。

一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。

1反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要有三个来源：1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。

饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。

反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％…，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。

牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。

1.2 食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。

通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。

而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。

结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。

在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。

记者发现，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸【可以食用，不含反式脂肪酸的食物收集】*太平全麦系列饼干（黑芝麻、花生等口味）食用植物油*上好佳不含反式脂肪酸（包装袋有标注）系列*康师傅蛋酥卷（醇香芝麻口味、牛奶特浓口味）108g精炼油脂（猪油、牛油、棕榈油）【少食用的食品列表】（少食为佳）*吉利火星微波爆米花（奶油巧克力口味）118克氢化植物油*吉利火星爆米花即食型（奶油口味）氢化植物油*雀巢脆脆鲨（就是那种红色包装的巧克力威化）氢化植物油*嘉顿草莓威化精炼植物油*日清量鼎天炒面精炼植物油*四季宝花生酱（小C提供，油种不详）奶茶、豆浆等冲泡类：*3点1刻原味奶茶植物性奶精*冰泉女人豆浆（克拉玛moon提供，具体油种不详）*私房小厨植脂末速溶咖啡类（基本所有咖啡伴侣都是）：*雀巢速溶咖啡（丝滑拿铁口味）植脂末*雀巢的咖啡伴侣食用氢化植物油*江苏昆山出的摩卡咖啡含伴侣的（bathball·巴思柏提供，油种不详）饼干类：*奥利奥食用部分氢化植物油*康元提子饼干植物油（英文写的是vegetable shortening：植物起酥油）*菜园小饼氢化植物油*格力高百奇牛奶味装饰饼干食用植物油（部分氢化）*glico格力高巧心柔麦淇淋配料表里还有代可可脂巧克力颗粒..食用植物油（部分氢化）*康师傅香浓巧克力曲奇部分氢化棕榈油、氢化植物油*康师傅甜酥夹心饼干氢化棕榈油*康师傅咸酥夹心（醇香奶油味）精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅3+2苏打夹心精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅乐芙球休闲饼干精炼油脂（部分氢化植物油）*康师傅蛋黄也酥酥精炼油脂（部分氢化棕榈油、部分氢化大豆油）*好丽友蘑古力（巧克力味）氢化植物油、起酥油*卡夫优冠酸奶夹心饼干食用部分氢化植物油*乐天小熊饼干起酥油*宾堡多菲角蛋奶口味夹心起酥包人造黄油*康元椰子奶油饼干氢化酥油*格里高奇蒂食用植物油（部分氢化）*贝因美系列的婴儿磨牙棒磨牙饼干精炼植物油*真巧涂层巧克力饼干（实惠装）派、面包、糕点类：*好丽友派代可可脂*好丽友熊猫派派氢化植物油、起酥油*好丽友Q蒂榛子巧克力味蛋糕起酥油、氢化植物油*妙芙蛋糕精炼植物油（部分氢化大豆油、部分氢化棕榈油）*盼盼小面包莲蓉和红豆夹心起酥油人造奶油*宾堡棒棒虫人造奶油*曼可顿系列的吐司面包起酥油速溶奶茶：*雀巢、立顿、优乐美速溶奶茶氢化植物油巧克力类：*德芙巧克力精炼食用植物油*德芙醇黑巧克力精炼食用植物油*金丝猴巧克力代可可脂*士力架Snickers豪享装70g精炼食用植物油糖果类：*百诺的麦丽素代可可脂*sugus瑞士糖混合水果口味（哈密瓜、橘子味也是）35g食用氢化油*奶片无论伊利蒙牛的都含有氢化油提炼*阿尔卑斯奶糖氢化植物油*旺仔牛奶糖氢化棕榈仁油薯片类：*薯愿薯片氢化植物油*乐吧焙烤薯片（复合型）68g精炼植物油。

食品中反式脂肪酸检测方法反式脂肪酸定义为化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸 ,它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。

反式脂肪酸(TFAS)是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。

随着人们对反式脂肪酸研究的不断深入 ,有关反式脂肪酸对人体健康的影响 ,如何在油脂加工中强化控制和检测反式脂肪酸的含量以及食品中反式脂肪酸应控制的最低限量范围等有了新认识。

科标生物检测中心依据相关国内国际标准提供反式脂肪酸检测服务，并提供风险预警、食品安全培训等一系列增值服务。

1、食品中反式脂肪酸主要来源✧反刍动物(如牛羊)的脂肪组织和乳及乳制品 ,主要是其体内微生物的部分氢化作用而产生。

✧应用氢化食用油加工而成的产品 ,主要是由于食用油高温加热处理进行氢化作用而产生。

2、食品中反式脂肪酸对健康的危害✧促进动脉硬化✧促进血栓形成✧影响生长发育✧诱发II型糖尿病。

✧易患老年痴呆症。

3、如何减少食品中反式脂肪酸对现有的氢化技术进行创新 ,严格掌控油脂部分氢化反应的条件 ,如高压、低温、高氢浓度及触媒特性；在油脂工业中使用其他技术替代或减少氢化的应用 ,如生物工程技术(酶制剂技术等) 。

这些措施可有效地降低油脂反式脂肪酸的生成 ,从而达到降低食品中反式脂肪酸含量的目的。

4、食品中反式脂肪酸检测方法✧红外吸收光谱法红外吸收光谱法是一种使用较早的检测反式脂肪酸含量的方法 ,特别是它能准确测定独立双键的数量。

原理是将油脂中的脂肪酸甲酯化 ,然后再在900～1 050/ cm波数范围内进行红外光谱分析 ,该法最大优点是快速方便 ,但由于实验中基线漂移带来误差 ,故该法可导致低反式酸品的测量不准确性 ,且当含量低于 1 %时不易检出。

目前利用衰减全反射红外光谱法对方法进行改进 ,减少了样品中脂肪酸的衍生 ,使测定更方便 ,结果更准确。

✧气相色谱质谱法(GC - MS)采用超声波萃取、 GC - MS法测定面包产品中的反式脂肪酸。

国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况王邱【摘要】反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的,所以通常又被称为氢化植物油.它在加工食品和餐厅中经常被使用,以改善口感、延长保质期或增添香味等.已有研究证明反式脂肪酸与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、婴幼儿发育等息息相关.就反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等进行综述.%Trans fatty acids are occurring in the process of vegetable oil treated with partial hydrogenation, so usually is also known as hydrogenated vegetable oil. It is often used in processed foods and restaurant, to im-prove the taste and extend the shelf life or spice, etc. Existing studies have shown that trans fatty acids is related with cardiovascular disease,typeⅡdiabetes, infant development, etc. The definition, resource, main harm, limit standards at home and abroad, analytical method of trans fatty acid were reviewed in this paper.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)009【总页数】5页(P217-221)【关键词】反式脂肪酸;限量;标准;分析方法【作者】王邱【作者单位】广东产品质量监督检验研究院,广东佛山528000【正文语种】中文2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在三年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病发病率。

7类食品中反式脂肪酸含量的调查方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【摘要】对采集的7类76种食品中的反式脂肪酸(TFAs)异构体构成及其含量进行调查.采用气相色谱内标法测定反式脂肪酸(TFAs)含量.结果表明:68％样品中的TFAs含量≤0.3 g/100 g,29％样品的TFAs含量在0.3 ～2.0 g/100 g,只有3％样品的TFAs含量＞2 g/100 g.除锅巴和膨化食品外,被检食品中的TFAs异构体的组成主要是以C18∶1t为主,其C18∶1t总量占总TFAs含量的60％～ 96％,说明反式脂肪酸(TFAs)广泛存在于被检的各类食品中,除含人造奶油、代可可脂高的少数食品外,绝大多数食品中的TFAs含量水平不高.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】4页(P179-182)【关键词】反式脂肪酸;食品;调查【作者】方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【作者单位】国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021【正文语种】中文由于反式脂肪酸(trans fatty acids，TFAS)可能会对人体健康产生不良影响，因此，世界各国相继出台了限制食品中反式脂肪酸的法规和措施。

例如:丹麦要求市场反式脂肪酸含量高于2%的油脂禁止销售［3］;荷兰、法国等国对反式脂肪酸的限量要求大多是将食品油脂中的TFAS含量控制在3.8% ～5%［3］;2006年，美国、加拿大等规定，TFAS含量超过0.5 g/100 g的食品必须在标签中标注［1］;世界卫生组织和联合国粮农组织2003年度膳食、营养与慢性病预防专家委员会报告指出，为增进心血管健康，应尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不超过总能量的1%。

气相色谱检测食品中反式脂肪酸方法的研究作者：张远斌马鹏媛来源：《中国食品》2021年第17期随着生活水平的不断提高，人们对于食品安全也愈发关注。

研究发现，大部分食物中都含有一定量对人体有害的物质，比如反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA）就是大多数食物当中非常常见的一种化合物，它主要来自于动物以及植物所产生的油脂，并且会在食物当中长期存在。

如果摄入过多会对人体造成不同程度的伤害，食物中的反式脂肪酸含量越多，给人体带来的健康危害就越大。

因此，对加工食品中反式脂肪酸含量的检测和控制是非常重要的。

当前检测反式脂肪酸的方法有很多，但气相色谱法相对来说更加成熟、更加准确，因此要不断加强对于气相色谱检测方法的研究。

一、反式脂肪酸的定义和危害1.TFA的定义。

脂肪酸属于羟酸化合物，主要是由碳和氢组成的烃类基团所连接的羧基而组成，在油脂类以及油脂加工类产品中非常常见，比如由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，也是脂肪酸的一种。

脂肪酸根据结构以及饱和程度等方面的不同可以分成不同类型，比如根据脂肪酸空间结构的不同，可以分成顺式脂肪酸和TFA;根据其饱和性的不同，可以分成饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种类型。

其中，TFA属于非共轭不饱和脂肪酸，其化学成分是由一个或者多个反式双键构成的。

大部分TFA比顺式脂肪酸的熔点高，顺式脂肪酸的熔点一般在13℃左右，在常温下以液体的形态存在，而TFA的熔点则高达46℃，在常温下一般是固体。

TFA不仅可以通过人工加工的方式存在，在天然的食品中也会存在一定的TFA，比如动物油或者乳制品;人工TFA则一般是利用植物油进行氢化改性从而产生，也就是俗称的氢化油，氢化油的主要作用就是防止脂肪酸变质而造成食物味道的改变。

2.TFA对人体健康的危害。

由于TFA具有增强食物口感、延长食物保质期的功效，因此受到了许多食品加工厂商的喜爱。

但研究表明，TFA对于人体健康的危害是极大的，因此也受到了许多国家的制约。

食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法油脂中含有大量的反式脂肪酸，是影响食品安全性和质量的主要因素之一。

此外，由于反式脂肪酸具有较低的代谢活性，过量摄入也可能对身体健康造成不利影响。

为了控制这类成分的含量，必须准确测定油脂中反式脂肪酸的含量。

在食品中测定反式脂肪酸常常采用气相色谱法 (Gas Chromatography, GC)。

GC可以分离出反式脂肪酸和极性成分，从而降低测定结果中的脱错现象，这是测定反式脂肪酸的首选分析方法。

GC的测定方法涉及对反式脂肪酸进行预处理，以便能够有效地套用到气相色谱仪中，以此来形成正确的测定结果。

预处理步骤通常应分为以下几个部分: 首先，进料样品要经过高效液相色谱 (High-Performance Liquid Chromatography，HPLC)和/或乙酸萃取(Acetic Acid Extractions，AAE)来分离出脂肪酸盐和其他极性成分。

然后，用demethylation reagent将脂肪酸盐转化成脂肪酸，以检测气相色谱仪中的反式脂肪酸含量。

其次，一些极性前体可能会影响最终的结果，是的他们的分子量应该在0.2~0.8纳克之间。

然后，样品中的细悬粉要进行筛分，以防止滞留在柱内而影响测量结果。

最后，在HPLC 和GC分离反式脂肪酸之前，可以利用吸附阶段，处理原料溶液以分离反式脂肪酸和其他极性成分，进而使反式脂肪酸测定更准确。

总之，气相色谱法测定反式脂肪酸是一种精确可靠的测定方法，但是
为了获得准确的测定结果，必须对样品进行有效的预处理步骤，才能真正实现对反式脂肪酸的准确测定。

反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。

膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。

过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。

因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。

本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。

关键词:膳食反式脂肪酸；氢化植物油；毒理学1 引言反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。

虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。

许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。

日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。

iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2]。

饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。

iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。

膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。

因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。

2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。

/现代食品XIANDAISHIPIN08食品中反式脂肪酸的危害与检验方法Hazards and Testing Methods of Trans Fatty acids in Food◎ 信珊珊1，王志斌2（1.济南市食品药品检验检测中心，山东　济南　250101；2.山东省内分泌与代谢病研究所，山东　济南　250101）Xin Shanshan 1, Wang Zhibin 2(1.Ji ´nan Testing Center for Food and Drug Control , Ji ´nan　250101, China;2. Shandong Institute of Endocrinology and Metabolism Diseases, Ji ´nan　250101, China)摘　要：反式脂肪酸的过量摄入对身体健康有不利影响，国内居民的摄入量呈不断增加趋势。

本文从反式脂肪酸的结构性质入手，综述其对人体产生的危害以及检测方法等，旨在对反式脂肪酸的研究提供参考。

关键词：食品；反式脂肪酸；检测Abstract：Excessive intake of trans fatty acids has an adverse effect on the health of the population, and the intake of domestic residents is increasing. This paper summarizes the structural properties of trans fatty acids, the harm to human body and the methods of detection. It aims to provide reference for the study of trans fatty acids.Key words：Food; Trans fatty acids; Testing 中图分类号：R155.5随着大众生活水平的提高，传统的饮食结构不断发生变化。

而中国农业大学食品学院副教授范志红给记者发来了一份她和研究生刚刚完成的调查，调查地点是北京的几家大型超市。

结果发现，很多在我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪。

在同一间超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速冻汤圆等也不能“幸免”，康师傅、旺旺、奥利奥、康元、上好佳、德芙及徐福记等著名品牌都“榜上有名”。

记者发现，研究人员在蛋糕点心一类里特别注明：“名牌产品百分之百含有反式脂肪酸【可以食用，不含反式脂肪酸的食物收集】*太平全麦系列饼干（黑芝麻、花生等口味）食用植物油*上好佳不含反式脂肪酸（包装袋有标注）系列*康师傅蛋酥卷（醇香芝麻口味、牛奶特浓口味）108g 精炼油脂（猪油、牛油、棕榈油）【少食用的食品列表】（少食为佳）*吉利火星微波爆米花（奶油巧克力口味）118克氢化植物油*吉利火星爆米花即食型（奶油口味）氢化植物油*雀巢脆脆鲨（就是那种红色包装的巧克力威化）氢化植物油*嘉顿草莓威化精炼植物油*日清量鼎天炒面精炼植物油*四季宝花生酱（小C 提供，油种不详）奶茶、豆浆等冲泡类：*3点1刻原味奶茶植物性奶精*冰泉女人豆浆（克拉玛moon提供，具体油种不详）*私房小厨植脂末速溶咖啡类（基本所有咖啡伴侣都是）：*雀巢速溶咖啡（丝滑拿铁口味）植脂末*雀巢的咖啡伴侣食用氢化植物油*江苏昆山出的摩卡咖啡含伴侣的（bathball·巴思柏提供，油种不详）饼干类：*奥利奥食用部分氢化植物油*康元提子饼干植物油（英文写的是vegetable shortening：植物起酥油）*菜园小饼氢化植物油*格力高百奇牛奶味装饰饼干食用植物油（部分氢化）*glico格力高巧心柔麦淇淋配料表里还有代可可脂巧克力颗粒..食用植物油（部分氢化）*康师傅香浓巧克力曲奇部分氢化棕榈油、氢化植物油*康师傅甜酥夹心饼干氢化棕榈油*康师傅咸酥夹心（醇香奶油味）精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅3+2苏打夹心精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅乐芙球休闲饼干精炼油脂（部分氢化植物油）*康师傅蛋黄也酥酥精炼油脂（部分氢化棕榈油、部分氢化大豆油）*好丽友蘑古力（巧克力味）氢化植物油、起酥油*卡夫优冠酸奶夹心饼干食用部分氢化植物油*乐天小熊饼干起酥油*宾堡多菲角蛋奶口味夹心起酥包人造黄油*真巧饼干氢化植物油*康元椰子奶油饼干氢化酥油*格里高奇蒂食用植物油（部分氢化）*贝因美系列的婴儿磨牙棒磨牙饼干精炼植物油*真巧涂层巧克力饼干（实惠装）派、面包、糕点类：*好丽友派代可可脂*好丽友熊猫派派氢化植物油、起酥油*好丽友Q蒂榛子巧克力味蛋糕起酥油、氢化植物油*妙芙蛋糕精炼植物油（部分氢化大豆油、部分氢化棕榈油）*盼盼小面包莲蓉和红豆夹心起酥油人造奶油*宾堡棒棒虫人造奶油*曼可顿系列的吐司面包起酥油速溶奶茶：*雀巢、立顿、优乐美速溶奶茶氢化植物油巧克力类：*德芙巧克力精炼食用植物油*德芙醇黑巧克力精炼食用植物油*金丝猴巧克力代可可脂*士力架Snickers豪享装70g 精炼食用植物油糖果类：*怡口莲氢化植物油*百诺的麦丽素代可可脂*sugus 瑞士糖混合水果口味（哈密瓜、橘子味也是） 35g 食用氢化油*奶片无论伊利蒙牛的都含有氢化油提炼*阿尔卑斯奶糖氢化植物油*旺仔牛奶糖氢化棕榈仁油薯片类：*薯愿薯片氢化植物油*乐吧焙烤薯片（复合型）68g 精炼植物油。

食用油中反式脂肪酸的气—质分析法研究张青龄【摘要】建立气相色谱—质谱法测定食用植物油中反式脂肪酸的分析方法。

食用植物油中的脂肪酸甲酯化后,经强极性毛细管柱SP—2560分离,采用质谱全扫描Scan方式得到各组分质谱图与标准谱库做相似度检索来定性,面积归一化法定量。

用所建立的方法测定了6种常见食用植物油中反式脂肪酸含量,该法测定食用植物油中的反式脂肪酸含量前处理简单、快速,不需用标准品,分离良好,反式脂肪酸测定的相对偏差均小于8.5%,加标回收率在91.5%~98.5%之间,可用于实验室检测食用植物油中微量反式脂肪酸含量。

%A method for the determination of trans-fatty acids in vegetable oil by GC—MS was developed.After methyl esterification,the fatty acid in vegetable oil was separated by SP—2560 column,qualified by GC—MS with Scan monitoring,determined by area normalizatio【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2011(019)004【总页数】3页(P20-22)【关键词】食用植物油;反式脂肪酸;气相色谱—质谱法【作者】张青龄【作者单位】福建省粮油质量监测所,福建福州350002【正文语种】中文【中图分类】TS222.1;O657.63随着近几年国内外对反式脂肪酸的深入研究，食品中反式脂肪酸的危害引起了广泛的关注，过量摄入反式脂肪酸对人体健康产生重大威胁［1］。

食用植物油中的反式脂肪酸是在其精炼脱臭过程中产生的，它的生成随时间和温度的增加而增加，在恒定的时间下，温度对氢化作用的大小与油的品种、质量以及脱臭塔的设计、制造材料等因素有关［2－3］。