《食品工厂设计》教学大纲
（Principles of Food Factory Design）
一、基本信息
课程编号：03401705
课程类别：集中性实践教学环节
适用层次：本科
适用专业：食品质量与安全
开课学期：7
总学分：1
总学时：1周
考核方式：考查
二、教学目的
食品工厂设计是应用食品工艺学、食品机械与设备课程及相关先修课程的知识，进行的一次专业性设计实践，是培养学生工程设计能力的重要教学环节。
通过课程设计，运用所学知识分析，解决工程项目设计中具体问题，训练其动手和分析、解决问题的能力，培养学生查阅资料和独立思考及相互帮助解决问题的能力，为今后参与食品工厂建设项目的设计奠定基础。
三、基本要求
掌握食品工厂设计原则，产品加工工艺流程、HACCP关键控制点的确立和经济核算；熟悉查阅技术资料和国家技术标准、选用数据和编写技术文件的过程和方法。
四、教学内容
1、设计方案简介
工厂设计的任务和内容、设计原则进行简要论述。
2、厂址的选择及总平面设计
厂址选择的原则、总平面设计内容进行简要论述。
3、生产工艺设计
产品生产方案及产量的确定，简述产品生产工艺流程。
4、关键点控制（HACCP）在产品生产中的应用
对危害分析与关键点控制(HACCP)系统进行简单介绍，并对其在产品生产中的应用加以阐述。
5、经济核算
车间总投资、产品成本进行核算。
6、编写设计说明书
将设计所选定的工厂厂址、厂区布置、工艺流程方案、HACCP关键控制点的确立及经济核算结果汇集成工艺设计说明书。应采用简练、准确的文字图表，实事求是的介绍设计计算过程和结果。设计说明书要求在6000字以上。
设计说明书主要内容：
（1） 封面（设计题目、学生班级、姓名、指导教师、时间）
（2） 目录
2 （3） 设计任务书
（4） 概述与设计方案简介
（5） 厂址的选择及总平面设计
（6） 产品生产工艺设计
（7） HACCP在产品生产中的应用
食品工厂设计期末课程考试
美佳乳业工厂设计
班级： 食科114
姓名： 张花
学号： 114031431
所承担工作：设备选型、ppt的制作
组长： 朱娟娟
成员： 成金华
马佳嘉
赵晶郁
张慧
报告总结
在这次小组中我担任的工作是设备选型、ppt的制作。根据前面的物料计算，可在图书馆和网上根据已确定班/年产量查各种资料，选择合适所设计工厂使用的设备
物料计算是设备选型的原则，设备选型应符合工艺要求。设备选型是影响产品质量的关键，是体现生产水平的标准，为动力配电、水、汽用量提供依据，是工艺布置的基础。 从设备经济学的角度来说，设备选型必须根据企业的经济实力，从技术经济指标合理方面综合考 虑，既要满足生产、工艺和食品卫生的要求（即技术 指标），又要综合考虑以最少的投资选购高质量、高 效率、功能全和能耗小的产品，获得最好的经济效益 （即经济指标）。
食品工厂生产设备大体分为四个类型：计量和储存设备；定型专用设备通用机械设备和非标中专业设备。设备选型必须根据生产规模、班产量、工艺流程特点和工厂设计条件综合考虑，一般按如下要求和原则进行。
满足工艺要求，保证产品的质量和产量。我们的小型厂应选择
较简单的设备。
先进性 关键设备的质量性能、使用寿命、能量消耗、自动的话水平应尽可能接近或达到国内领先水平。 适用性 结合我国国情，选用的设备应与建设规模、产品方案，以及工厂
员工素质和管理水平相适应；与可能得到的原材料、辅助材料和燃料相适应；与环境保护相适应。
名词解释：
一.名词解释
1.产品方案 :又称生产纲领，是食品工厂全年生产产品品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。
2.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。
3. 风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。
4.管道的补偿：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。
5.基本建设 ：是指固定资产的建筑、添置和安装。
6.工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。
7.基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。
8.建设项目：又称“基本建设项目”。指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程项目的总体。
9、生化需氧量（BOD）：是指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位是mg／l。
10构筑物： 一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池等。
11.管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，还有许多其他的构件，如短管、弯头、三通、异径管、法兰、盲板、阀门等，通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。
12.安全阀：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部件。
13.疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。
14.管路的标志：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。
15.CIP清洗装置：即不分离生产设备， 又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。
16.化学需氧量(COD) : 也称为化学耗氧量，是指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位是mg／l。
17.公称直径（DN） : 所谓公称直径，就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。
二、选择题，（每小题有1或2项正确答案）
1、选方向：东北（B）
A NW B NE C SE D SW
2、管子的公称直径（C）
A管子内径 B管子外径
C与管子的外径相近又小于外径的一个数值. D名义直径
3、选择用输送蒸汽的管道材料（A）
A 镀锌焊接钢管 B 铸铁管 C不锈钢管 D无缝钢管
４、选择自动地把外来较高压力的介质降低到需要压力的阀门（D）
A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀
５、在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（C）
A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀
6、选方向：西南（D）
A NW B NE C SE D SW
7、食品工厂车间污水排放与外界接口处的防虫装置（D）
A蓖子 B铁丝网 C排水管 D存水弯头
8、食品工厂设计的人员流动区域（A）
A换鞋间B设备清洗消毒区域 C原料入口区域 D物料输送区域
9、食品工厂设计的内容（A.B）
A环境卫生的要求 B加工卫生的要求 C管理人员的要求 D检验的要求
10、在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（C）
A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀
11、影响食品工厂建设厂址区域选择的经济因素(B)
A地理位置 B产业结构 C生态条件 D人力资源
12、食品工厂建设期阶段（D）(前三个是前期准备工作)
A可行性研究报告 B进行项目评估 C正式立项 D施工图设计
13、计算食品工厂的总用水量包括：（B.D）
A. 锅炉用水 B.生活用水 C.冷却用水 D. 生产用水
14、班产量决定：（A.D）
A.设备配套 B.市场销售情况 C.原料供应量 D.劳动力定员
15、影响工艺流程的因素有：（A）
A.生产技术水平 B.建厂费用 C.机械化自动化程度 D.市场需求
