腐乳的制作实验报告
篇一：豆腐乳综合性实验
豆腐乳综合性实验
茶与食品科技学院
XX.10
继承中国传统酿造技术
豆腐乳实验
一、实验目的
1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法
2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程
3. 观察豆腐乳发酵过程的变化
4. 弘扬中国传统文化
5. 培养学生产品开发能力
6. 锻炼学生市场调查能力
7. 打造学生创新思维
二、实验原理
1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。
2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。
3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。
5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。
三、实验器材
（一）菌种
毛霉菌
（二）材料
新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、
桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲
（三）其它
培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等
四、实验流程
五、实验步骤
（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）
1、豆腐切块：
每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。
2、生霉：
菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。
3、盐渍：
（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。
（2）每组将腐乳坯装入泡菜坛中（洗净室干，1坛/中央岛），沿壁以同心圆方式一圈一圈摆放（注意不能让未长菌丝一面朝下）。
（3）在缸底先撒上一层盐，码一层坯撒一层盐，每层加盐量逐渐增大，装满后再撒一层封顶盐封口，用保鲜膜密封好后盐渍7d。（盐量10%）
4、装坛后熟
（1）配制卤汤
将黄酒、食盐和糖，按个人口味不同而配以各种香辛料（如八角茴香、桂皮、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
注意：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
（2）装坛灌汤
将盐渍好的腐乳坯，小心的从坛中取出，使其适当干燥收缩后，再装入玻璃瓶中（瓶子洗净，室温晾干），沿边摆放。将已配好的卤料灌至瓶中，直至将所有腐乳坯都淹没。但不宜过满，以免发酵后期汤料涌出瓶外。
（3）贮藏（后熟）
瓶口封口一定要严密，先用保鲜膜将瓶口封好，再加盖封严，在28℃放置2周即可成熟。
六、实验结果
对制作的豆腐乳进行感官评定和常规指标检测。
篇二：腐乳的制作1
课题2 腐乳的制作
[课程标准示范]
1、简述腐乳制作的原理
2、尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件
[核心知识概述]
一、毛霉
1、毛霉是由细胞构成的丝状菌，分布广泛，生长，具有发达的。
2、毛霉产生的能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的和。脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
二、腐乳制作的实验流程及注意事项使豆腐上长毛霉：温度控制在；自然条件毛霉的菌种来自空气的。
将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而，近瓶口的表层
要。加盐的目的使豆腐块失水，利于，同时盐也能的生长。
加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时
与腐乳独特的形成有关。香辛料可以调制腐乳的，同时也有的的作用。
[核心知识讲解]
腐乳发酵中杂菌的控制与选材
（1）自然发酵中的菌种来源于空气中的毛霉的孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所
以直接利用空气中的孢子往往在毛坯上生长青霉、曲霉等其他真菌。为提高腐儒质量可采取
下列措施：
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉
菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子尖和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色
孢子。
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度
下培养。（罩袋时不能太严，因为毛霉是需氧生物）
（2）腐乳的制作所需豆腐的含水量及意义
豆腐含水量以70%为宜，毛霉是异养需氧生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水
量过少，不利毛霉的生长。
（3）配制卤汤时酒量的控制
加酒的目的之一是杀死微生物，过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物，而且会因酒量
过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时因酒量影响
腐乳的风味。一般应控制在12%。
[精彩回放]
例题1：（多选）制作腐乳时盐的作用是：（）
A．析出豆腐中多余的水分 B、有利于细菌的繁殖
C．抑制杂菌的生长 D、有利于腐乳的保存
答案：ACD
[能力训练]
1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：（）
A、酵母菌
B、青霉
C、毛霉
D、大肠杆菌
2、关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（）
A、加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，
B、卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右。
C、腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。
D、在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。
3、（01上海）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水
中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（）
A．X>Y>ZB．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y
4、消毒的含义是：（）
