高中生物选修1 课题2《腐乳的制作》

教学准备1. 教学目标1.知识与技能说明腐乳制作的原理说出腐乳制作流程,知道发酵的因素理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件2.过程与方法注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化3.情感、态度与价值观以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】引入课题教学内容教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。

学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。

设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。

【讲授】基础知识教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。

教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。

介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。

教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖学生活动3:学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题:a、毛霉菌属于细菌还是真菌?b、它的代谢类型是怎样的?【讲授】实验设计及操作提示教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。

课题2 腐乳的制作-人教版选修1 生物技术实践教案前言腐乳是一种传统的豆制品，具有独特的风味和营养价值。

随着生物技术的发展，利用好菌的作用可以提高腐乳的制作效率和产品质量，也更加符合现代人对于健康饮食的需求。

本教案旨在通过实践，让学生了解腐乳的制作过程、好菌在其中的作用，以及一些常见的发酵技术。

教学目标1.了解腐乳的制作过程;2.知道腐乳的主要成分和营养价值;3.了解好菌在腐乳制作中的作用;4.初步了解一些常见的发酵技术。

教学重点1.腐乳的制作过程;2.好菌在腐乳制作中的作用。

教学难点1.合理控制好菌的数量和发酵条件;2.腐乳的发挥。

教学准备1.黄豆或黑豆、盐、黄曲霉孢子等材料;2.备好发酵盘/罐等容器;3.至少两个不同品牌的腐乳作为对比。

教学过程第一步准备材料1.将干豆放在冷水中泡24小时;2.用清水洗净泡好的豆，再加入水磨成豆浆;3.将豆浆煮沸10分钟，煮的同时加入盐和黄曲霉孢子进行消毒;4.将煮熟的豆浆放凉至30度左右，即可投入好菌 starter culture。

第二步发酵制作1.投入好菌后将豆浆倒入发酵罐中，稍微搅拌均匀;2.将发酵罐放入保温箱或温室内，保持温度在30-40度之间，保持湿度适当;3.每天快速搅拌一下豆浆，以防细菌过度堆积;4.大约3-4天后，可以开罐尝试一下。

成分比例和可食用状态视实际情况和个人口味而定，可以将部分腐乳置于冰箱保鲜。

也可以尝试用腐乳做不同的配料或者调味料，比如烧烤酱、沙拉酱等。

第三步辅助实验1.尝试在不同的温度、湿度下制作腐乳，观察好菌的生长和乳酸发酵产物的变化，尝试总结影响腐乳质量的因素;2.尝试在咸度不同的情况下制作腐乳，探索不同比例的盐会对腐乳质量的影响。

教学总结通过本次实践，学生不仅能够掌握腐乳的制作方法，还能了解到菌类在日常生活中的应用。

通过带有实践的体验，可以使学生树立起“实践出真知”的思想，同时也增强他们对于发酵技术和小菌类的认识。

课题2 腐乳的制作学习目标：1.理解腐乳制作的原理。

(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。

(难点)1．腐乳制作的原理和流程(1)发酵微生物有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎨⎧丝状真菌生长迅速具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)发酵原理①蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸②脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸(3)腐乳的制作流程2．影响腐乳品质的因素(1)控制好材料的用量①盐用量⎩⎨⎧过高：影响口味过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质②酒的含量⎩⎨⎧过高：腐乳成熟时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败(2)防止杂菌污染 ①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．判断对错(1)多种微生物参与了腐乳发酵。

( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

( )(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。

( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。

( ) 提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。

毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。

2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )A ．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水C[豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。

]3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳C[豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。

课题2 腐乳的制作[教学目标的确定]在课程标准中,对该节内容描述为"运用发酵食品加工的基本方法".该条内容标准属于独立操作水平,要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作,并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进,使之更加完善合理,并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件.通过本课题的开展,可以使同学们留心生活中的一些细节,培养自己动手动脑的习惯.通过自行设计实验,可以使同学们在发现问题的过程中,体验发现的乐趣,在实践中体验成功的愉快,在探索中提高自己能力.据此,本节教学目标确定为:1.以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理.2.说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素.3.根据实验流程示意图和提供的资料,设计实验步骤,尝试腐乳制作的过程.4.理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,是本节的重点;在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点.在进行本课题的教学时,要以实验为依托,通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤,思路,原理和影响因素的分析.[教学设计思路]以课题背景为切入点,通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值,引导学生对制作腐乳产生兴趣,从而展开课题.对于腐乳制作的原理这一部分的教学,教师可以利用关于腐乳制作方法的传说,结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用,总结腐乳制作的大致过程.其中涉及到的各种微生物,如毛霉,青霉,曲霉,酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来.了解了腐乳制作的原理后,结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料,要求同学们自己设计腐乳制作的步骤,然后各实验小组进行讨论交流,找出最完善的一种制作方法,进行推广.教师在学生进行设计时给以适当的提示,如控制好材料的用量,防止杂菌污染,控制好发酵的条件等.经过一段时间的发酵之后,同学们相互交流自己的制作成果,进行结果的分析和评价,并对课题进行延伸和相关链接的教学,激发同学们的爱国热情和对我国各族人民的风土人情的了解. 本节内容实验操作部分共1课时,发酵部分在课下时间完成.[课题目标]1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2.说明腐乳制作过程的科学原理3.设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件[课题重点与难点]1.课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作2.课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件[教学过程]你知道吗1,制作腐乳的原料是什么2,为什么腐乳的味道比较鲜美3,腐乳是如何制作的引言:腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的历史:它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品,品质细腻,营养丰富,鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称.各地人民依据自己不同的口味,形成了各具特色的传统产品,如浙江绍兴腐乳,北京王致和腐乳,黑龙江的克东腐乳,上海奉贤的鼎丰腐乳,广西桂林的桂林腐乳,广东水江的水口腐乳,云南路南的石林牌腐乳,河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢一,基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容,回答以下问题:1,豆腐长白毛是什么原因2,王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来3,豆腐长的毛是什么生物4,你认为毛霉的细胞结构有什么特点5,毛霉的繁殖方式是什么6,毛霉中起作用的酶有哪些(一)毛霉的相关知识(1)毛霉是一种丝状真菌,具有发达的白色菌丝.它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝.繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型.应用于腐乳等发酵工艺.(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.(3)传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量.(4)优良菌种的选择:不产生毒素;生长繁殖快,且抗杂菌力强;生长的温度范围大,不受季节的限制;有蛋白酶,脂肪酶,肽酶等酶系;使产品气味正常良好.小结:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉.毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝.毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻,鲜香等豆腐乳特色.发酵的温度为15～18 ℃.阅读了王致和制作腐乳的过程,你能说出腐儒制作的流程图吗(二)腐乳制作的流程图请大家结合流程图和P7的资料一,二,三设计腐乳的制作过程.二,腐乳制作的实验设计1,设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶,保温容器,小刀,摇床,250ml三角瓶,超净台及接种设备,灭菌锅2,材料粽叶,北方豆腐,调料.3,操作步骤1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块.所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形.那么,怎样豆腐测定水分含量呢豆腐中水分测定方法:精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg ,设为Bg),置于已知重量(Ag)的蒸发皿中,均匀摊平后,在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重(为Cg),然后再烘30 min,直至所称重量不变为止(设最终所有重量为Dg).请你写出计算豆腐中含水量的表达式.所以,样品水分含量(%)计算公式如下:(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用.每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙.豆腐上面再铺上干净的粽叶.气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长.3)将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方.毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝(即长白毛).你认为将温度保持在15-18 ℃的原因是什么这说明了什么4)当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味.这一过程一般持续36 h以上.5)当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制.6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5:1.盐能否过多或过少,为什么将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中.分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些.为什么要随层数的增加而增加盐的用量,且瓶口用的盐最多约腌制8 d.你认为腌制作用有哪些腌制的时间可以变化吗为什么你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗实验过程:7)将黄酒,米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒,花椒,八角茴香,桂皮,姜,辣椒等)混合制成卤汤.卤汤酒精含量控制在12%左右为宜.[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系.酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块.你认为卤汤中有哪些成分可以抑制杂菌的生长8)将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min.将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封.在常温情况下,一般六个月可以成熟.你认为在整个的操作过程中,有哪些操作可以抑制杂菌的污染①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精,辛香料④对用具的消毒灭菌⑤密封4,腐乳的主要生产工序酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵.前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长.发酵的温度为15～18 ℃,此温度不适于细菌,酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长.毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯.前期发酵的作用:一,是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的"体";二,是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程.通过腌制并配入各种辅料(红曲,面曲,酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气.5,课题成果评价1)是否完成腐乳的制作检验腐乳是否完成制作的依据是:能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染.2)腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致,味道鲜美,咸淡适口,无异味,块形整齐,厚薄均匀,质地细腻,无杂质.3)能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响影响腐乳品质的主要因素:①菌种和杂菌: 菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率,代谢产物等都会发生变化,从而影响品质.如有杂菌污染则直接影响产品的色,香,味.②温度: 温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化和死亡,影响品质.温度还影响生化反应速度.③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量.④调味品加入的各种酒类,糖类等辅料的多少也对口感有重要影响.你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗思考:1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝.严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝.2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败.3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳.用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形.4.为什么发酵的温度为15～18 ℃此温度不适于细菌,酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长.5.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的"皮".这层"皮"是怎样形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么答:"皮"是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的"体",使腐乳成形."皮"对人体无害.6.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你认为是什么原因造成的①豆腐块的含水量不当,它影响毛霉菌丝的深入程度.②发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,于是变硬.③菌种不纯,菌种变异,菌种老化都会影响产品口感.④调味品加入量不足等.练习1.答:越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染.参考资料1.豆腐的营养成份大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源,其蛋白质含量达到36%～40%.经常食用大豆或大豆制品,可有效补充食物中的蛋白质.同时,大豆中含有约18%的脂肪,还含有硫胺素,尼克酸,维生素A等多种维生素以及钙,磷,铁等矿物质,对人体具有良好的保健作用.2.毛霉菌毛霉是一种低等丝状真菌,属接合菌亚门,接合菌纲,毛霉目,毛霉科.毛霉的种类很多,在自然界广泛分布.毛霉生长迅速,能产生发达的白色菌丝.毛霉菌丝呈棉絮状,无膈膜,有多个细胞核,可以通过孢囊孢子进行无性繁殖.毛霉是食品加工业中的重要微生物,它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶,常用于制作腐乳和豆豉.3.腐乳的生产工序及发酵机理以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程.研究这一过程所涉及的学科,除了生物化学之外,还包括物理化学,胶体化学和高分子物理学等.酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵.前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长.发酵的温度为15～18 ℃,此温度不适于细菌,酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长.毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯.前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的"体";二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程.通过腌制并配入各种辅料(红曲,面曲,酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气. 家庭风味腐乳的制作大豆营养成分丰富,富含蛋白质,是人体蛋白质的主要来源.以大豆为主要原料,经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分,而且风味独特,具有广泛的市场和发展前景.一,工艺流程:黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水,辣椒→后发酵成熟→贴标→成品.二,技术要点.1,黄豆的清洗浸泡.去除病,虫以及霉变的黄豆,无碎石,铁块,木棍混入原料之中.浸泡时间依黄豆品种,天气不同有所差别,冬季10-14小时,夏季6-8小时,一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳.2,磨浆.及时调整磨浆机的间隙达到规定要求,如磨浆细度不够影响豆浆得率,蛋白质的利用率低.3,离心去渣.利用二级离心机离心去渣,滤网的规格为80目.4,煮浆.煮浆的原则是一次性将浆煮熟,压力在0.2mpa煮20分钟.5,过滤,埋花.将煮熟的豆浆经振动筛过滤,除去经第一次离心而残留的豆渣.待豆浆温度降至80℃左右加酸水,酸水是用冰醋稀释配制而成的,酸度约0.25-0.30左右,以醋酸计.缓慢搅动豆浆,豆浆慢慢变清,停止加酸水,并静止片刻.6,压榨去水,切分成型.豆腐经压榨去水的含水量应恰当,勿过干过湿,影响切分成型.用利刀将豆腐切成长,宽为2.40厘米,厚1.25-1.40厘米的小块.7,排乳,自然发酵.切分成型的小块均匀排到发酵筛,然后放入发酵房自然发酵.也可人工接种毛霉,控制好接种量及库房的温度28-32℃,湿度88-95%,34小时左右菌丝浓厚.8,搓毛,腌制.经发酵,将浓厚的菌丝搓掉,用食盐腌制,使其含盐量为12个盐度左右.9,装瓶,加酒水.盐坯装瓶,加酒水,辣椒,麻辣油封住液面,打紧盖,放入库中.10,后发酵成熟.库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟.11,贴标,成品.经洗瓶身,换盖,贴标即为成品.第页共7 页让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。

腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。

2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。

2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。

6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。

7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。