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经典食品感官分析与实验.ppt

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食品的感官检验和评定方法PPT培训课件

食品的感官检验和评定方法PPT培训课件

食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领

食品感官检验与分析课件

食品感官检验与分析课件

五、消费者试验
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判 。
生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。 消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。 主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱 好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试 验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于 接受，而且要保证参加人数较多（50～80）。
1:2 比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审 员的识别能力， ❖优缺点：该法比2点比较法灵敏度高。
(三)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求 评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法。然后再比较一 个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点 嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和 嗜好两个试验。
四、常用的感官检验方法
❖ 食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方 法之前，首先要明确检验的目的、要求等。 ❖根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的 感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验 法、描述检验法。
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是 否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员 的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。
❖ 气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。 ❖ 滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良
滋味。 ❖ 霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉
膜。 ❖ 醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有
两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。
调味品-酱
❖ 色泽：各种酱应具有的相应色泽。 ❖ 气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无

《食品感官分析与实验》教学课件—02感觉的基础

《食品感官分析与实验》教学课件—02感觉的基础

感觉分类
五种基本感觉
视觉、听觉、触觉 （物理感觉）
嗅觉、味觉 （化学感觉）
其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉 等
第一节 感觉概述
二、感觉定理
韦伯定律
19世纪40年代，德国生理学家韦伯（E．H．Weber）在研究重量感觉的变化时
发现，100g质量至少需要增减3g，200g的质量至少需要增减6g，300g则至少需要
器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为 对比增强现象。
对比减弱现象：若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称 为对比减弱现象。
第二节 影响感觉的因素
（三）变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发
生本质变化时的现象，称为变调现象。 （四）相乘作用
当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺 激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。 （五）阻碍作用
第三节 食品感官分析中的主要感觉
三、嗅觉 挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉
就是嗅觉。 （一）嗅感器官的特征
嗅黏膜是人的鼻腔前庭部分的一块嗅感上皮区，面积有两 张邮票大小（5 cm2)。这一位置对防止伤害有一定的保护作用。
第三节 食品感官分析中的主要感觉
（二）嗅觉的特征 人的嗅觉相当敏锐可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这超
由于某种刺激的存在，导致另一种刺激的减弱或消失，称为 阻碍作用或拮抗作用。
第二节 影响感觉的因素
二、温度对感觉的影响（食物温度） 食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。想的
食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在± （25~30）℃的范围内。热菜的温度最好在60~65℃，冷菜肴 最好在10~15℃。适宜于室温下食用的食物不太多，一般只有 饼干、糖果、西点等。

食品分析与感官评定ppt课件

食品分析与感官评定ppt课件

.
6
3. 采样的一般方法
第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不 加选择地从全部产品的各个部分取样。但 随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽 到的可能性均等。
具体作法：
.
7
简单随机抽样：单纯随机抽样
系统随机抽样：每隔一定时间或空间间隔进行 抽样。
分层随机抽样：分成若干层，每一层质量尽可 能均匀一致。每层随机抽取，然后混合
19
（二）蒸馏法
利用液体混合物中各种组分挥发度的不同 而将其分离。
常压蒸馏 蒸 减压蒸馏 馏 水蒸气蒸馏 方 扫集共蒸馏 法 共沸蒸馏
萃取精馏
.
20
1. 常压蒸馏
适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的 物质。
蒸馏釜：平底、圆底 冷凝管：直管、球型、蛇型 注意：1. 爆沸现象。（沸石、玻璃珠、
1). 硫酸磺化法（磺化法）
用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使 脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于 水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分 开。
主要用于有机氯农药残留物的测定。
.
40
2). 皂化法 原理: 酯 + 碱
酸或脂肪酸盐 + 醇
（1） 用于白酒中总酯的测定，用过量的
.
47
（六）样品的浓缩
1、K.D浓缩器浓缩法
图中： 1.导气管 2.K.D瓶 3.浓缩管 4.水浴 5.接受瓶 6.减压管 （接抽气泵） 7.冷凝管 8.斯奈德管
.
48
2、
真 空 旋 转 蒸 馏 法
.
49
第二章 思考题
1. 食品样品分析的程序 2. 采样、检样、原始样品、平均样品。 3. 随机抽样的方法有哪些？ 4. 四分法？ 5. 样品如何保存？ 6. 说明预处理的目的和常用方法。 7. 指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围

食品感官鉴定实例分析ppt课件

食品感官鉴定实例分析ppt课件
六烤制：一般用远红外电烤炉，先将炉温升至 100℃后，将鸡挂入炉内，每炉烤鸡数量，不同规格的烤
炉挂鸡数量不一样。
精选课件
9
烤制产香、上油发亮、产香
当炉温升至180℃时，恒温烤15～20分钟，主 要目的是烤熟鸡，然后再将炉温升至240℃
的情况下再烤5～10分钟，此时，主要是使
鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达 到成品桔红色或枣红色立即出炉。 七上油（香油）：出炉后趁热在鸡皮表擦 上一层香油，使皮更加红艳发亮。擦好油 后即为成品烤鸡便可食用。 刚出炉的成品烤鸡表皮涂上香油。或者和 牡丹籽油调和油的混合油。
精选课件
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高端牡丹籽油的优点
α-亚麻酸 具有提神健脑、增强记忆力， 预防脑血栓、心脑血管疾病的发生以及降 低癌症发病率的作用。
亚油酸 降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬 化。
Ω-3脂肪酸 预防心脏病、心脑血管疾病、 癌症、肥胖症、糖尿病、老年痴呆症、除 去沮丧情绪、培养心智健康
精选课件
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牡丹籽油
精选课件
7
如何达到鲜、香、嫩的效果？
二腌料（增香、增味）：按每100斤腌制汁液， 生姜2两，葱3两，八角3两，花椒2两，香菇1两， 食盐17斤。盐浓度为17%。
配制：将八角、花椒，包入纱布包内，和香菇、 葱、姜放入水中煮熬，沸腾后将料水倒入腌制缸 内，加盐溶解，冷却后备用。
三涂料（腹腔涂料）：香油2两或精炼鸡油2两， 鲜辣粉1两，味精0.3两，拌匀后待用，约涂25～ 30只鸡。涂料的作用：增鲜、增香、增味。味精 在酸性条件下呈鲜效果好。在碱性条件下鲜味降
蔬花色品种，又可有效化解果蔬腐败变质
问题。
精选课件
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预煮对食品感官质量的影响
预煮的作用：

食品感官分析(二)ppt课件

食品感官分析(二)ppt课件

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ppt课件完整
四、工作评估
过程
1、是否精心准备？ 2、是否具有创新性？ 3、操作是否规范？
结果
1、结果是否正确？ 2、是否进行了深入讨论？结果是否具有 经验性和启发性？
报告
1、书写是否详细？ 2、书写是否规范？
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ppt课件完整
四、工作评估
❖ 小组行动演示程序： ❖ 1、计划与安排； ❖ 2、资料查阅情况； ❖ 3、试验准备情况； ❖ 4、试验过程概述； ❖ 5、数据统计分析，简要报告结果； ❖ 6、工作经验总结。 ❖ （要求小组制作PPT汇报，报告内容包含了行动
❖ （2）问答卷的使用包括如何打分、回答问题以及 涉及到的一些术语的解释。
❖ （3）评价的方法在培训当中要使参评人员清楚他 们的任务，是对产品进行区别、描述，表明自己 对产品的接受程度，还是在所试验产品中选出自 己喜爱的产品。
20
ppt课件完整
❖ （4）试验的时间对于没有接受太多培训的评价人 员，最好安排他们在该产品通常被使用的时间进 行试验，比如牛奶安排在早上，比萨饼安排在中 午，味道浓的产品和酒精类产品一般不在早上试 验。还要避免在刚刚用餐、喝过咖啡后进行试验， 如果食用过味道浓重的食物，比如辛辣类零食、 口香糖、使用香水等，都要在对口腔和皮肤做过 一定处理之后才能参加试验，因为这些都会对试 验结果产生影响。
食品感官分析二食品感官分析二二技能问题演示与解答2啜食技术的训练1范氏试验训练3样品制备要点4辨香纸的使用6香精量取5玻璃瓶清洗与烘干技能问题食品感官分析二1范氏试验训练把瓶放在张开的口旁迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶用手捏住鼻孔通过张口呼吸闭口放开鼻孔使气流通过鼻孔流出口仍闭着在舌上感觉到该物质步骤1步骤2步骤3食品感官分析二2啜食技术使液体杂乱地吸向咽壁气体成分通过鼻后部到达嗅味区把样品送入口中并用力地吸气吸气咀嚼步骤1步骤2步骤3食品感官分析二3样品制备要点步骤2步骤3步骤1均一性

食品感官鉴评PPT

食品感官鉴评PPT

通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏 原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的 安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的 敏感度和准确性，使其能够准确描述 和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人 员参与感官鉴评，确保结果的客观性 和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持 续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克 力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次 丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行 评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评 估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的 喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变 化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品 的优势和劣势，为市场策略制定提供 依据。
消费者行为模式

第三章-食品的感官检验法PPT课件

第三章-食品的感官检验法PPT课件
所以判断在5%显著水平上,两个产品有差异
但是在1%显著水平上,两个产品没有差异 (﹤17)
若需指明差异强度或程度,则为“扩展三点检 验”另附强度“划圈”
为: 没有 弱 强 很弱 中等-三点检验
（1）应用：
确定被检样品与对照样品是否存在感官差别
（2）检验步骤：
首先向评检员提供已被识别的对照样品,要求评检员熟悉 对照样品后，接着提供两个已编码的样品，其中之一与 对照样品相同，要求评检员识别这一样品。
4、五中取二检验
AAABB BBBAA AABAB BBAAA BBABA…… 20种排 列，从中挑选择
5、“A”----非“ A”检验
首先，将对照样品“A”反复提供
给评检员，直到可识别为止。然
后每次提供可能是“A”或者是非
“ A”，要求辩20别21 。
26
（四）标度和类别检验
用于估计差别的顺序或大小或者产品应归属的 类别或等级的检验
类型:a 排序 b 分类 c 评估 d 评分 e 分等
1、排序
（1）适用范围
对多种样品做差别或偏爱检验，这种差别是由
于不同原料、加工、处理、包装、储藏等环节
造成产品感官特性的差别。此法无法判断样品
间差别大小及程度,所以在对样品作更精确的
感官分析之前可首2先021采用这种方法。
27
（2）检验条件
①参检评价员应具同等资格水平(都是专家,或 优秀评价员,或初级评价员
②评价员数
专家≥2 优评员>5 初评员>10
③样品
样品数 随难度而定 一般≤8
选用同样数量,相同容器,温度,编码不相同, 选3位数随机编码
2021
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（3）检验步骤 ①检验准则统一

食品的感官检验法PPT课件

食品的感官检验法PPT课件
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反 应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力 和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的 食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
通过语言文字符号等进行记录和统计分析从而对食品的色香味质地形口感等各项指标做出评价的方3感官检验技术的基本方法食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉嗅觉味觉触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态色泽气味滋味和硬度稠度
第一节 概述
• 一、感官检验的特点 • 1、感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来，是
通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状 况作出客观的评价。
• 2、食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就
是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉 等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符 号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、 形、口感等各项指标做出评价的方法。
一、检验方法的选择和分类 一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
第14页/共26页
几个统计学术语
• 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种 假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别 （或对其中之一没有偏爱），P=P0。
工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价， 尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。

食品感官分析差别试验-PPT

食品感官分析差别试验-PPT

表 6-16 茶叶差异试验准备工作表
样品准备工作表
日期:___________
编号:___________
应用领域与范围 当试验目得就是要确定产品之间就是否存在感官上得差异, 而又不能同时呈送2个或者更多样品得时候应用此试验,比 如,三角检验与二—三点检验都不便应用时,在比较一些味 道很浓或延续时间较长得样品时,通常使用该实验。
试验人员:20—50 人,最多可用200人 实验步骤:等量准备4种可能得样品组合,随机呈送给品评人 员,通过答案数目,参照相应表得出结论。
二-三点检验法有两种形式:一种叫做固定参照模式;另一种叫 做平衡参照模式。在固定参照模式中,总就是以正常生产为参 照样;而在平衡参照模型中,正常生产得样品与要进行检验得 样品被随机用做参照样品。如果参评人员就是受过培训得,她 们对参照样品很熟悉得情况下,使用固定参照模式;当参评人 员对两种样品都不熟悉,而她们又没有接受过培训时,使用平 衡参照模式。
样品与水。然后进行下一组得试验,重复品尝程序。
组别
1、
相同
不同
2、
相同
不同
表 6-3 定向成对比较调查问卷示例
日期:___________
姓名:___________
检验开始前,请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中得两个
样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中得编码样品,从左向右,
由第一组开始。将全部样品放入口中,请勿再次品尝。 在每一对中圈出
不同。请从左到右依次品尝 3 个样品,然后在与其她两个样品不同得那一个样
品得编号上划圈。您可以多次品尝,但不能没有答案。
624
801
129
三、结果分析与判断
按三点试验法要求统计回答正确得问答表数,查表6-14可 得出两个样品间有无差异。

《食品的感官检验》课件

《食品的感官检验》课件
消费者对食品品质的要求不断提高，感官检验能够从消费者的角度出发 ，对食品的外观、气味、口感等方面进行全面的评价，为消费者提供更 加准确的产品信息。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国 内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释， 如计算平均值、标准差、相关 性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项，如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度，如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的 准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析，能够提高检验效率，减少人为误差。

食品感官分析与实验-PPT

食品感官分析与实验-PPT
加或降低对食品得食欲 ❖ 食品得颜色也决定其就是否受人欢迎 ❖ 通过各种经验得积累,可以掌握不同食品应该
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
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差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
最新 文档
9
k=ΔI/I ΔI——差别域 I ——刺激量 k ——常数，又称韦伯分数
使用范围：中等最强新 文度档 的刺激
10
第二节 影响感觉的因素
❖ 感觉疲劳 ❖ 心理作用 ❖ 温度 ❖ 介质 ❖ 年龄、身体状态、生理
食品质量特殊性污染微量变化。 (4) 综合性。对食品品质各方面的综合评价。
最新 文档
3
食品感官分析与其他分析方法的关系
感官指标
质量标准
理化指标 卫生指标
通常具有否决性的；更多的在于 该产品在人的感受中的细微差别 和好恶程度
主要涉及产品质量的优劣和档次、 安全性等问题，由质检部门和 卫生监督部门督查
食品感官鉴评的概念
食品感官鉴评：
❖ 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的 “感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等， 用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用 统计学的方法进行统计分析，从而得出结论， 对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项 指标做出评价的方法。
最新 文档1食品感 Nhomakorabea鉴评的意义
（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量： 判断食品的感官性状，察觉
是能明显提高酸味的最新阈文档值。
17
年龄对感觉的影响
❖ 随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降
最新 文档
18
第三节 食品感官分析中的主要感觉
感觉 分类
五种 基本感觉
视觉、听觉、触觉 (物理感觉）
嗅觉、味觉 （化学感觉）
其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等
最新 文档
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一、视觉
❖ 视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象 的最直接和最简捷的途径。
异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和 微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。
最新 文档
2
食品感官鉴评的优点
(1) 方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设备。 (2) 及时、准确。便于早期发现问题，及时进行处理，
可避免对人体健康和生命安全造成损害。 (3) 灵敏度高。能够察觉其他检验方法所无法鉴别的
视觉的感觉特征
1、闪烁效应 2、色彩视觉 3、暗适应和亮适应
最新 文档
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视觉鉴别
❖ 色泽
明度：颜色的明暗程度，亮度
色调：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、 蓝绿等中间色
饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，即 彩度
❖ 外观形态
大小、形态、块形
最新 文档
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视觉与食品感官评定
颜色对分析评价食品具有下列作用：
便于挑选食品和判断食品的质量
❖ 4．还没有开发出合适的理化分析方法。
对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定 更是不可能，最多只能是感官分析的补充。
最新 文档
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第一章 食品感官鉴评的基础
第一节 感觉 第二节 影响感觉的因素 第三节 食品感官分析中的主要感觉
最新 文档
6
第一节 感觉
感觉 是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应 是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础
最新 文档
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感觉疲劳对感觉的影响
❖ 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均 会发生程度不同的疲劳。
❖ 疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧 下降。
❖ 一般情况下，感觉疲劳产生越快，
感官灵敏度恢复就越快。
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心理作用对感觉的影响
✓ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激
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温度对感觉的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 ❖ 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ ❖ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ ❖ 苦味是10℃
各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化
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食物
温度对感觉的影响
热吃食物：60-65 oC 冷吃食物：10-15 oC 常温食用食物：饼干、糖果、西点等
食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增 加或降低对食品的食欲
食品的颜色也决定其是否受人欢迎
通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应
该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的
特性
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二、听觉 （Auditory Sensation)
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感觉的分类
感觉 分类
五种 基本感觉
视觉、听觉、触觉 (物理感觉）
嗅觉、味觉 （化学感觉）
其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等
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感觉阈 （Sensation Threshold）
感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和 对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到 导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值 的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称 为刺激阈或察觉阈。
理想的食物温度因食品的不同而异。以室温 为中心，一般在(25±30) oC范围内
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介质对感觉的影响
❖ 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体 进而产生味觉。
❖ 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散、释放。
❖ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
的存在造成另一个刺激增强的现象。
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失
❖ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
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身体状态对感觉的影响
❖ 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。
❖ 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
饥饿和睡眠的影响
❖ 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对 于喜好性却几乎没有影响。
❖ 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但
❖ 感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测，
它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种
合理的、特定的联系最。新 文档
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理化分析还无法代替感官分析
❖ 1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感 官分析方法简便、实用；
❖ 2．一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏 度；
❖ 3．用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明 了；