智慧树答案西餐服务与管理知到课后答案章节测试2022年

第一章1.蛋白质最好的食物来源是( )答案:肉类、蛋类、鱼类2.脂类的营养学意义不包括( )答案:提供必须氨基酸3.葡萄糖属于( )答案:单糖4.维生素A含量最丰富的食物是( )答案:动物肝脏5.蛋白质的生理功能包括( )答案:维持体液渗透压和酸碱度;构成抗体和激素;供给能量;人体组织的构成成分;构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能第二章1.谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在( )答案:糊粉层和胚芽2.影响谷物中矿物质吸收利用的成分是( )答案:植酸3.关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是( )答案:淀粉主要集中在胚乳中4.粮谷类和薯类食物含( )较多，是饮食能量最经济的来源。

答案:糖类5.属于杂粮的有( )答案:玉米;小米、荞麦;高粱、燕麦;绿豆、大麦第三章1.蔬菜水果中含量丰富的成分是( )答案:维生素、矿物质、膳食纤维和有机酸2.新鲜水果中含量相对较多的营养素是( )。

答案:钾3.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是（）答案:维生素c4.烹调蔬菜的合理方法是( )答案:急火快炒5.蔬菜、水果在采收后发生的变化主要包括( )答案:水果的后熟作用;蔬菜的春化作用;水果的呼吸作用第四章1.动物性食物主要提供( )答案:蛋白质2.畜禽肉主要提供的维生素种类是（）答案:b族维生素、维生素a3.动物性食物的维生素以（）中最为丰富。

答案:肝脏4.海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是( )答案:不饱和脂肪酸5.蛋黄中的蛋白质主要包括( )答案:卵胶黏蛋白;卵黄球蛋白;卵黄磷蛋白第五章1.大豆中含量较多，可你补谷类食物不足的氨基酸是( )答案:赖氨酸2.大豆经发芽后制成豆芽的过程中含量明显增加的营养素是( )答案:维生素C3.钙最好的食物来源是( )答案:乳类4.坚果的营养特点为( )答案:油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主5.人乳和牛乳的区别在于( )答案:人乳的钙、磷含量低于牛乳;人乳较牛乳蛋白质含量低;人乳的乳糖含量高于牛乳第六章1.WHO建议限制添加糖的摄入量，应低于总能量的( )答案:10%2.过多摄入含糖饮料或碳酸饮料可增加儿童（）风险答案:龋齿3.茶中发挥抗癌、抗诱变剂和抗氧化的生物活性的物质是( )答案:茶多酚4.咖啡中具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗病毒作用的成分是( )答案:绿原酸5.（）属于天然的糖答案:乳糖;果糖第七章1.常见食用油中多不饱和脂肪酸含量最高的是( )答案:大豆油2.科学食用油脂要求成人每人每日摄入食物中的脂肪总量约为( )。

饭店管理（双语）智慧树知到课后章节答案2023年下山东财经大学山东财经大学第一章测试1.Room service refers to food and beverage services delivered to a guest’sroom．（）答案:对2.Hotel product is perishable.（）答案:对3.Hotel chain refers to a group of hotels with the same brand name．（）答案:对4.Franchisee refers to those who manage the brand and sell the right to use thebrand name．（）答案:错5.The majority of hotel brand own the hotels．（）答案:错第二章测试1.Top-level managers can supervise the work of fewer persons than cansubordinates at lower levels．（）答案:对2.Each employee should report to only one boss for a specific activity．（）答案:对3.Span of control refers to the number of people one supervisor can effectivelymanage．（）答案:对4.Hotel G.Ms must be able to utilize conceptual skills、interpersonal skills、administrative skills and technical skills to be effective．（）答案:对5.Orientation is the process of providing basic information about theorganization that should be known by all of its employees．（）答案:对第三章测试1.Typically the selection decision is made by the Human resourcedepartment．（）答案:错2.H.R is both a line and staff function．（）答案:对3.HR department belongs to staff department．（）答案:对4.The turnover level in hotel is high．（）答案:对5.Upselling training is usually provided for desk agents.（）答案:对第四章测试1.Lodging is a service business.（）答案:对2.Service is an attitude as much as it is a skill.（）答案:对3.Concierge is the individual within a full-service hotel responsible forproviding guests with detailed information regarding local dining andattractions, as well as assisting with related guests needs.（）答案:对4.Service Quality refers to the consistent delivery of products and servicesaccording to expected standards.（）答案:对5.Moments of truth is always negative.（）答案:错第五章测试1.Occupancy Rate is the ratio of guest room sold to guest rooms sold availablefor sale in a given time period．（）答案:对2.RevPAR is the short for Revenue Per Available Room.（）答案:对3.Rack rate refers to the price at which a hotel sells its rooms withoutdiscounts．（）答案:对4.ROI means Return On Investment.（）答案:对5.Overbooking is a situation in which the hotel has more guest reservations forrooms available to lodge those guests.（）答案:对第六章测试1. F.O.M in hotel is the short for Front Office Manager.（）答案:对2.When guest room reservation is made, hotels must guarantee the roomavailability, room type ,and room number．（）答案:错3.Never confirm or deny that a guest is in fact registered in the hotel withoutthat guest’s express permission．（）答案:对4.High occupancy indicates effective Front Office department.（）答案:错5.Transient sales refers to rooms and services sold primarily through theefforts of Front Office staff．（）答案:对第七章测试1.Room attendants sometimes referred to as “housekeepers”．（）答案:对2.Room status DND means Do Not Disturb（）答案:对3.Housekeeping department is responsible for hotel’s cleanliness.（）答案:对4.House person is responsible for the cleaning of public spaces.（）答案:对5.Executive housekeeper is responsible for the management and operation ofthe housekeeping department.（）答案:对第八章测试1.There are similarities and differences between hotel and restaurant foodservice.（）答案:对2.F&B is the short for Food and Beverage. （）答案:对3.F&B departments typically generate less revenue, more complaints, andfewer profits than the rental of a hotel’s guest rooms. （）答案:对4.F&B products and services can be a significant factor in attracting guests tothe hotel.（）答案:对5.Some hotel F&B departments are not profitable.（）答案:对。

西点制作技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江生态工程职业学院黑龙江生态工程职业学院第一章测试1.现代焙烤食品工业的先驱者是（）。

答案:古代埃及2.做蛋糕的面粉最好采用（），其蛋白质含量最好为6.5%左右。

答案:低筋面粉3.根据热源不同，烤炉一般分为电烤炉和（）两种。

答案:燃气烤炉4.西点成形是指将调制好的（）、膏料、半成品按照品种的要求，运用各种成形技法制作成半成品或成品的工艺过程。

答案:面团5.将淡奶油添加砂糖再打发的奶油就叫作（）。

答案:香缇奶油第二章测试1.蛋糕类是以( )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

答案:鸡蛋、油脂、糖、面粉2.较小较薄的海绵蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现（）。

答案:制品变干硬3.戚风蛋糕膨大的最主要因素是（）。

答案:蛋白中搅拌入空气4.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

答案:油脂的比例5.纽约芝士蛋糕属于经典（）。

答案:重乳酪蛋糕第三章测试1.饼干引入我国的时间约为（）。

答案:1930年初2.油糖含量高的酥性饼干宜采用的烘烤条件为（）。

答案:高温短时间烘烤3.韧性饼干宜采用的烘烤条件为（）。

答案:低温长时间烘烤4.发酵饼干制作过程中使用的疏松剂一般情况下为（）。

答案:小苏打5.曲奇饼干类大部分都是使用（）糖油拌和法来搅拌。

答案:糖油拌和法第四章测试1.制作泡芙时，面糊煮的时间不够，会影响（）。

答案:蛋量的增加2.制作松饼折叠次数越多（）。

答案:膨胀效果越好3.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂， ( )的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

答案:吸湿面粉4.马卡龙有法式和意式之分，区别在于( ) 。

答案:蛋白霜的制作方法不同5.雪媚娘是源自（）的点心。

答案:日本。

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。

住在富人区的她国家开放大学智慧树知到“形考”《酒店餐饮服务与管理》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共10题)1.宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。

()A.正确B.错误2.厨房设计布局的要求有哪些?3.餐巾折花的注意事项有哪些(请从餐巾折花的种类、造型、摆放三个角度分别做答)?4.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()。

A.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库5.推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。

()A.正确B.错误6.厨房设备布局中的()适用于大型餐馆分工较细的操作过程。

A.相背型布局B.直线型布局C.U型布局D.L型布局7.餐厅服务过程当中要注意细节服务。

()A.正确B.错误8.结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。

9.特许经营(名词解释)10.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。

其中，经济效益是()。

A.核心B.保证C.前提D.A、B、C第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：A2.参考答案：(1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。

(2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。

(3)注重食品卫生和生产安全。

(4)留有调整发展空间。

3.参考答案：第一，餐巾折花造型的种类： \r\n(1)按摆放方式，餐巾折花可分为杯花和盘花两种。

(2)按餐巾花外观造型，餐巾折花可分为植物、动物、实物三种。

第二，餐巾折花造型的选择： (1)根据宴会的规模选择花型。

(2)根据宴会的主题选择花型。

(3)根据季节选择花型。

(4)根据宗教信仰选择花型。

\r\n(5)根据顾客风俗习惯选择花型。

(6)根据宾主席位选择花型。

第三，餐巾花的摆放： (1)主花要明显，突出主位。

(2)观赏面朝向客人。

(3)花型摆放注意协调，相似花形错开摆放。

\r\n(4)摆放杯花时要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3为宜，插入杯内的部分也应整齐。

第一章1.礼仪起源于（）。

答案:祭祀2.礼仪的起源时期是（）。

答案:原始社会3.（）是我国最早的礼仪学专著。

答案:《周礼》;《仪礼》;《礼记》4.中国古代的“礼”和“仪”，实际是两个不同的概念。

（）是制度、规则和一种社会意识观念。

答案:礼5.“不学礼，无以立”是谁提出的？（）答案:孔子6.礼仪的规律有（）。

答案:时空有序律;等级相称律;约定俗成律;客随主便律7.约定俗成律，是指各种礼仪规范都是在社会生活中（）形成的。

答案:共同议定;众所习用8.等级相称律，指礼仪是划分为一定等级的，礼仪的等级与（）和（）等级必须相称。

（）答案:礼仪主体;礼仪客体9.时空有序律，是指一切礼仪行为和礼仪活动中的（）、（）顺序都是有意义的。

（）答案:空间;时间10.（）是礼仪的核心原则。

答案:尊重的原则第二章1.仪表，是指人的外表，它包括容貌、姿态、风度以及个人卫生等方面。

从理论上来说，仪表包含了（）。

答案:服饰;仪容;仪态2.仪容修饰的基本原则不包括（）。

答案:浓妆艳抹3.男士发型要求（）。

答案:侧不掩耳;短不为零;后不及领;前不覆额4.气味管理的基本原则（）。

答案:清洁;清新宜人5.服饰的功能（）。

答案:辅佐社交;传递信息;增强自信6.TPO原则，T代表：（）。

答案:时间7.商务人士佩戴的首饰，应符合身份，数量以少为佳，一般全身不超过（）种。

答案:38.面试时佩戴首饰一定要避免（）。

答案:佩戴粗制濫造的假首饰;珠光宝气;造型夸张、奇异的首饰9.表情运用讲究自然、亲切、和离、友善。

在丰富的表情之中，（）和（）运用最具礼仪功能。

（）答案:眼神（目光）;微笑10.一般不带感情色彩的手势礼是（）。

答案:指示性手势第三章1.致意的基本规范是，位卑者应当首先向位尊者致意。

（）答案:对2.常见的见面礼仪有（）。

答案:拥抱礼;吻手礼;鞠躬礼;亲吻礼;握手礼3.在人际交往中，以下哪种握手礼的先后顺序是不正确的？（）答案:男方先伸手，女方后伸手4.鞠躬礼是以标准的（）为基础的，它是用来表达对另一方的尊重。

2020智慧树《餐饮服务与管理-校内》网课章节测试答案第一章单元测试1、判断题：康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。

选项：A:对B:错答案: 【错】2、判断题：餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。

选项：A:对B:错答案: 【对】3、判断题：餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。

选项：A:对B:错答案: 【错】4、判断题：餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。

选项：A:对B:错答案: 【对】5、单选题：鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用( )鼎。

选项：A:10B:8C:9D:7答案: 【9】6、单选题：餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点( )选项：A:差异性B:一次性C:同步性D:无形性答案: 【差异性】7、多选题：下列是出现在先秦时期的原材料的是( )选项：A:菽B:黍C:麦D:稷E:稻答案: 【菽;黍;麦;稷;稻】8、多选题：( )为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。

选项：A:酒店餐厅B:酒楼C:超市D:宴会厅E:小吃街答案: 【酒店餐厅;酒楼;宴会厅】第二章单元测试1、判断题：负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递,配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责A:对B:错答案: 【对】2、多选题：值台服务员应了解每天的()。

选项：A:宴会预订B:餐桌安排C:客源情况D:用餐预订答案: 【宴会预订;餐桌安排;客源情况;用餐预订】3、判断题：厨师应按照工作程序与标准及上级的指派,优质高效地完成菜点的制作,并及时供应餐厅销售选项：A:对B:错答案: 【对】4、多选题：仓库保管人员在货物入库必须严格检验,根据申购的数量及规格,检查货物的( )( )( ),符合要求方可入库A:质量B:大小C:保质期D:数量答案: 【质量;保质期;数量】5、多选题：从事营业运行的前台由( )等三方面的人员组成。

中餐服务与管理智慧树知到课后章节答案2023年下陕西工商职业学院陕西工商职业学院第一章测试1.“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。

答案:对2.燧人氏被称为是钻木取火的食祖。

答案:对3.夏商周时期，五谷为：稷、黍、麦、菽、稻。

答案:对4.周代石硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。

答案:对5.孔子在饮食方面的规矩很多，以下哪些是他的至理名言。

答案:明确提出“十不吃”原则;“食不语”;“不为酒困”;“不多食”6.在春秋战国后期，铁的发明，让人们进入了铁烹时期。

答案:对7.秦汉时期，石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。

人们改“粒食”为“面食”。

答案:对8.苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。

答案:对9.贾思勰的巨著《齐民要术》对公元6世纪以前的饮食情况作了全面而精辟的概括，堪称古代饮食学的集大成者。

答案:对10.我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系。

答案:对第二章测试1.烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意等六个部分构成。

答案:对2.中国菜肴的特点有哪些？答案:烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意;历史悠久;菜肴品种丰富;选料讲究,配料巧妙3.由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。

答案:对4.地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。

答案:对5.我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷。

答案:对6.川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。

答案:对7.川菜就传统流派来划分，可分为上河邦，下河邦，小河邦。

答案:对8.鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。

答案:对9.湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称。

第一章测试1.旅游包括（）、购、娱六大要素。

A:游B:住C:食D:行答案:ABCD2.邮轮上的特色餐厅一般以某个国家或自治州的特色菜点为主。

A:对B:错答案:B3.咖啡馆为客人提供各种咖啡及小食品，是免费的。

A:错B:对答案:A4.现代邮轮的乘客和工作人员的比例一般为2:1。

A:错B:对答案:A5.以下哪个是酒店业务部门（）。

A:餐饮部B:轮机工作部C:甲板部D:驾驶部答案:A6.邮轮餐饮服务人员心理素质的要求有（）。

A:要有服务意识B:要能控制情绪C:要能忍受“孤独”D:要能抗压抗挫答案:ABCD7.对于邮轮餐饮服务人员的素质要求有（）。

A:专业的知识与技能B:敬业乐业的精神C:跨文化交流能力D:沟通能力答案:ACD8.对于邮轮餐饮服务人员身体素质的要求有（）。

A:优美的仪态B:良好的个人卫生习惯C:较强的纪律观念D:健康的体魄答案:ABD9.邮轮上所有垃圾都需进行严格的分类处理，尽可能地回收利用，尽可能地减少垃圾量。

A:对B:错答案:A10.邮轮餐饮的经营特点有客人相对固定、（）烹饪不用明火、注意垃圾分类。

A:用餐时间集中B:开餐时间较长C:就餐形式多样D:原料一次性补给答案:ABCD第二章测试1._______ 是最基本的餐巾折花手法。

A:叠B:卷C:拉D:推答案:A2.斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。

A:右后侧 / 左臂B:左后侧 / 右臂C:右后侧 / 右臂D:左后侧 / 左臂答案:C3.中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。

A:八分B:五分C:十分D:六分答案:A4.斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。

A:相接触B:相距5厘米C:相距越远越好D:相距2厘米答案:D5.中餐宴会 ________ 上的花称为主花。

A:主宾位B:副主宾位C:副主人位D:主人位答案:D6.铺台布时，服务员应站在 ____ 一侧操作。

A:陪坐之间B:副主人位C:主人位D:主宾位答案:C7.餐巾折花常用手法有（）。

第一章测试1【判断题】(5分)“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。

A.对B.错2【判断题】(5分)燧人氏被称为是钻木取火的食祖。

A.对B.错3【判断题】(5分)夏商周时期，五谷为：稷、黍、麦、菽、稻。

A.错B.对4【判断题】(5分)周代石硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。

A.错B.对5【多选题】(5分)孔子在饮食方面的规矩很多，以下哪些是他的至理名言。

A.“不多食”B.“不为酒困”C.明确提出“十不吃”原则D.“食不语”6【判断题】(5分)在春秋战国后期，铁的发明，让人们进入了铁烹时期。

A.对B.错7【判断题】(5分)秦汉时期，石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。

人们改“粒食”为“面食”。

A.错B.对8【判断题】(5分)苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。

A.错B.对9【判断题】(5分)贾思勰的巨著《齐民要术》对公元6世纪以前的饮食情况作了全面而精辟的概括，堪称古代饮食学的集大成者。

A.错B.对10【判断题】(5分)我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系。

A.错B.对第二章测试1【判断题】(5分)烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意等六个部分构成。

A.对B.错2【多选题】(5分)中国菜肴的特点有哪些？A.历史悠久B.烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意C.选料讲究,配料巧妙D.菜肴品种丰富3【判断题】(5分)由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。

A.错B.对4【判断题】(5分)地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。

A.错B.对5【判断题】(5分)我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷。

A.对B.错6【判断题】(5分)辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（A.对B.错7【判断题】(5分)川菜就传统流派来划分，可分为上河邦，下河邦，小河邦。

第一章1.职能战略是企业最高层次的战略。

（）答案:错2.计划学派的代表是（）。

答案:伊戈尔·安索夫3.甲公司是以煤炭生产、经营为主业，以铁路运输、煤制油为产业延伸的大型现代化企业。

按照多元化发展的思路，甲公司现已在非煤领域形成太阳能、生物制药、房地产开发互补产业。

下列属于该公司总体战略的有（）。

答案:收购一家太阳能光伏电站;将旗下房地产开发业务剥离4.1962年，美国著名管理学家钱德勒在《战略与结构：工业企业史的考证》一书中首次引入了企业战略问题的研究，并提出了( )的论点。

答案:结构追随战略5.下列各项中，属于职能战略的有（）。

答案:研究与开发战略;市场营销战略;生产运营战略;人力资源战略6.企业战略的特征包括（）。

答案:聚焦效能;注重取舍;关注长远;强调重大7.企业战略的5P模型的提出者是（）。

答案:亨利·明茨伯格8.战略管理专家安索夫认为，企业战略由四个要素构成，即产品与市场范围、增长向量、协同作用和（）。

答案:竞争优势9.战略管理循环的起点是（）。

答案:战略分析10.“战略管理”这一概念最早是由谁提出来的？（）答案:伊戈尔·安索夫第二章1.下列各项中，用来表述企业的根本性质和存在理由，体现企业的哲学、信念、原则的是（）。

答案:企业使命2.下列各项表述中，可以作为企业使命的是（）。

答案:为城市建设的现代化、特色化、合理化添砖加瓦3.（）是指企业全部生产经营活动（包括战略管理活动在内）的指导思想，即为企业生产经营活动所确定的价值观、信念和行为准则。

答案:企业哲学4.（）规定企业去执行或打算执行的活动，以及现在的或期望的组织类型。

答案:企业宗旨5.甲公司的创始人在创业时就要求公司所有员工遵守一个规定：在经营活动中永远不做违背道德和法律的事情。

从公司使命角度来看，此规定属于（）。

答案:企业哲学6.生动的未来前景包括两个部分：（）和生动的描述。

从“生动的未来前景”看，激发人们的热情和动力，促使人们为达成美好的前景而不断地促成战略变革，改变现状，开拓、进取与创造未来。