食品中酸类物质的测定优秀课件

2. 平行测定2次。记录NaOH标准溶液的用量，
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五、注意事项
• 分析天平的正确操作； • 数据及时、完整地记录； • 酸式滴定管的正确操作； • 滴定终点颜色的观察。
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六、数据处理
• 计算公式
第9页的测定
数据
I
V食用醋（ mL ） V稀释后（ mL ）
VNaOH(mL)
ρHAc（g·L-1）
ρHAc平均值（g·L-1）
相对偏差% 平均N相a 2C对O偏3 %差%
II
III
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七、思考题
• 思考题1、加入20mL蒸馏水的作用是什么？ • 思考题2、为什么使用酚酞作指示剂？
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三、试剂及仪器
• 试剂：食用醋试样、酚酞指示剂、0.1 molL-1 NaOH溶液。
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试剂及仪器
• 仪器：酸式滴定管、锥形瓶、移液管、容量瓶、 洗瓶。
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四、实验步骤
• 食用醋总酸度的测定 1.用移液管吸取食醋试样25.00mL，移入250mL 容量瓶中，用新煮沸并冷却的蒸馏水稀释至刻 度（思考题1），摇匀。用移液管移取25.00mL 试液于250mL锥形瓶中，加酚酞指示剂2滴 （思考题2），用NaOH标准溶液滴定至溶液呈 微红色且30s内不褪色，即为终点。
• 用NaOH标准溶液滴定醋酸，化学计量点的pH约为8.7。
NaOH HAc NaAc H2O
当反应达化学计量点时，溶液的pH值为8.7，可用酚酞作 指示剂。终点时溶液由无色变为微红色。
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实验原理

样品预处理
1）无CO2饮料: 直接取样 2）含 CO2饮料: 除去 CO2, 取样 3）固体样品: 样品—磨碎－加无CO2去离子水－混合均
匀－取样
注意： 1）添加H3PO4 2）仪器安装及其操作
食品中有机酸的测定
1）薄板层析法（TLC） 2）气相色谱法（GC） 3）高压液相色谱法 (HPLC) 4) 离子交换色谱法（Ion-Exchange
表示方法： 1）oT表示法： 指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液所 2）乳酸的百分数表示法： 与总酸度计算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。
消耗的体积。
酸度对食品加工过程的影响
1）颜色变化 2）食品风味的影响 3) 食品稳定性的影响 4）食品质地的影响
有机酸的来源与分布
Acid in food
生素和某些蛋白质等）的测定，其灵敏度很高（检测下限为10-12～10-14g／ml），
痕量分析和梯度洗脱作品的检测均可采用。
色谱法
色谱法（又称层析法）根据其分离原理可分为：吸附色谱、分配色谱、离子交换色
谱与排阻色谱等。
吸附色谱法是利用被分离物质在吸附剂上吸附能力的不同，用溶剂或气体洗脱使组
分分离；常用的吸附剂有氧化铝、硅胶、聚酰胺等有吸附活性的物质。
Malic acid, citric acid, organic acid tartaric acid,oxalic acid,
lactic acid,succinic acid, acetic acid, etc.
inorganic acid neutral salt
Acid salt Free state
4）柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。

功能食品亮点多
磨菇类食品 近年来，医学及营养学专家都十分推 崇蘑菇类食品(包括香菇、草菇、平菇及灵 芝等菌类)，因为大多数蘑菇均含丰富的多 糖类物质，具有免疫活性，能增强机体抵 抗力和抗癌作用。
麸皮食品
麸皮是小麦提取面粉后的副产品， 是含膳食纤维素很高的“功能食品”， 其纤维含量高达18％，蛋白质14％， 脂肪25％，有利于人体新陈代谢， 对减少便秘。痔疮、肠癌有重要作用， 并对降低胆固醇、防止动脉硬化等具 有显著
五、 乳及乳制品酸度的测定
1． 概述
外表酸度(又称固有酸度) ：鲜牛乳中的酪蛋白、白
蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐
鲜乳中约占0.15％～0.18％(以乳酸计)。
真实酸度(又称发酵酸度)：乳酸菌作用于乳糖产生
乳酸而升高的那部分酸度
牛乳酸度有两种表示方法
①用oT表示牛乳的酸度：
滴定100mL牛乳所消耗0.1mol／L的氢氧化钠的毫升数。
（2）加100g／L磷酸溶液lmL，连接蒸气蒸馏装置，通入 水蒸气使挥发酸蒸馏出来。
（3）馏出液300mL为止。 （4）将馏出液加热至60℃～65℃，加3滴酚酞指示剂，用
0.1mol／L NaOH标准溶液滴定至微红色30s不退色即为 终点。用相同的条件做一空白试验。
4. 结果计算
ω＝ (V1－V2 )c0.06100% m
3. 酒精试验
（1）原理——根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性， 来判断牛乳的酸度。 （2）试剂： 68% 酒精(应调整至中性)
牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白质特征
牛乳酸度 /oT
21～22 22～ 24
24～26 26～ 28
28～30
牛乳蛋白质 很细的絮 细的絮片 中型的絮 大的絮片 很大的絮片

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• 这些方法往往只适用于某些特殊样品或不常见有 机酸的分析，而且能达到同时分离的有机酸种类 较少。
• 离子色谱法多采用稀强酸,如稀盐酸和稀硫酸作淋
洗液,对设备有一定腐蚀作用。而高效液相色谱法
分析有机酸可以克服上述不足之处, 并且实现一机
多用,一柱多用。
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• 在高效液相色谱法检测食品中的有机酸时，最重 要的是选择最佳的色谱分离条件，这些条件中涉 及流动相的pH值、流速、柱温、检测波长等等。
果实酸味的强弱，并非决定于酸的总含量，而是 决定它的酸碱值的高低，即氢离子的离解度大小，氢 离子愈多则愈酸。不过果实中含有各种缓冲物质，如 蛋白质、氨基酸等成分，能起一定的缓冲作用。但当 果实或果汁加热或煮熟时，由于蛋白质凝固，失去了 缓冲作用，同时因温度升高，也促进酸的离解，则氢 离子增加使得果实酸味增大。
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• pH计的型号很多，使用时参照说明书即可。 pH标准溶液可以用国家计量管理机关提供 的标准物质按规定配制；或按一般专业书籍 上的配方配制。
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水果、蔬菜等有机酸组分的测定 ( 高效液相色谱法 )
• 有机酸是果、蔬的主要组成分之一。果、蔬中有 机酸的种类和含量变化很大。这些变化决定于品 种、成熟度、气候条件及其它因素。果蔬中苹果 酸和柠檬酸的一般含量范围见表17-1。
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• 总酸度，挥发酸和有效酸度的pH值都是酸度的表 达方式,它们之间有一定的内在联系,即都表示了被 测物中酸度的大小,但是,它们在含义上却有不同之 处，酸度中的总酸度的测定都是在测定过程中,被 检样品中的酸性成分和强碱的氢氧化钠标准液进行 中和反应,定量地得出其中含酸成分的大概含量(因 都以所含主要有机酸计算的),这些酸的成分不管它 们的酸性强弱,氢离子离解度的大小,都同样在强碱 弱酸的中和滴定中反映到测定结果中。

电位法电位法phph计法一方法原理将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极即指示电极和电极电位不变的甘汞电极即参比电极插入被测溶液中组成一个电池电池的电动势与溶液中氢离子浓度的关系符合能斯特方程在25时当溶液的ph改变一个单位时相应的电池电动势改变591mv所以用电位计通过测定电池的电动势就可以求得溶液的ph00591ph二仪器1
分得到了分离。他将这种分离方法命名为色谱
法(chromatography)。
俄国植物学家
➢ 1931年，Kuhn 等用同样的方法成功地分离
茨维特
了胡萝卜素和叶黄素，从此色谱法开始为人们
所重视，相继出现了各种色谱方法。
➢ Tswett植物色素分离 实验图示：
样 品：植物色素
固定相：CaCO3颗粒 流动相：石油醚
2. pH=6.86标准缓冲溶液（25℃）
准确称取经（115±5）℃烘干2～3h并冷却的优级纯磷酸 二氢钾（KH2PO4）3.39g和优级纯无水磷酸氢二钠 （Na2HPO4）3.53 g溶于蒸馏水中，并稀释至1000mL。
3. pH=9.16标准缓冲溶液（25℃）
称取优级纯硼砂（Na2B4O7·10H2O）3.80g,溶于无CO2的 蒸馏水中，并稀释至1000mL。
1958 1959 1964 1965
Golay Porath, Flodin Moore Giddings
1975 Small
发明毛细管柱气相色谱。 发表凝胶过滤色谱的报告。 发明凝胶渗透色谱。 发展了色谱理论，为色谱学的发展奠定了理论基础。 发明了以离子交换剂为固定相、强电解质为流动相，采用抑制型 电导检测的新型离子色谱法。
➢ 固定相：在色谱分离中固定不动，对样品产生保留 的一相。
➢ 流动相：带动样品向前移动的另一相，与固定相处 于平衡状态。

（3）操作方法
样品处理
酸度计的校正
样液PH值的测定
样品处理
果蔬样品：将果蔬样品榨汁后，取其汁液直接 进行pH测定，对于果蔬干制品，可取适量样 品，并加数倍的无CO2蒸馏水，于水浴上加热 30分钟，再捣碎、过滤取滤液测定。
含CO2的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）： 同“总酸度测定”方法排除CO2后再测定。
特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。
调味品及不含CO2 的饮料、酒类，将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）
挥发酸包含游离的和结合的两部分。 (1) “选择”开关置pH档
H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。 一般 左右，故选酚酞为指示剂。
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏 液，排气泡，再使用。
4.结果计算
总酸度（%） c•VKV0 100 m V1
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相
新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油 脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而产生 游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价 表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断食品质量的 指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7，说 明肉已变质。
（一）酸度的概念 适用范围
本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测 定。
1.原理
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结 合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总 挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂， 用标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终 点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸 含量。

克数。
5.说明 ① 样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难， 因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并 有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与 溶液中的酸之间有一个平衡关系，(即蒸发系 数x),在整个平衡时间内x不变，故一般不采用直 接蒸馏法。而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气 分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥 发酸的蒸馏速度。
(即pH计)来测定。
3、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、 乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通 过水蒸汽蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
4、牛乳酸度
牛乳酸度有如下两种酸度； 外表酸度 : 又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18% (以及乳酸汁 )。
水蒸气蒸馏法 1．原理：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态 挥发酸游离出来。用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经 冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定。根 据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量 。
2、样品处理方法
①一般果蔬及饮料可直接取样。
②含CO2 的饮料、发酵酒类，须排除 CO2 ，方法是：取80~100mL (g) 样品置三角瓶中，在用电磁搅拌器连 续搅拌的同时，于低真空下抽气2~ 4min，以除去CO2。 ③固体样品(如干鲜果蔬及其制品) 及冷冻、黏稠等制品，先取可食部分 加入一定量无CO2蒸馏水(冷冻制品 先解冻)用高速组织捣碎机捣成浆状， 再称取处理样品10g，加无CO2蒸馏 水溶解并稀释至25mL。
4、计算
挥发酸(以醋酸计g/100g (mL)) ＝C (V1-V2)x 0.06×100／W
式中： C为氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度(mol／L)； V1为标定时所消耗的NaOH标准溶液体积(mL)； V2为空白试验中所消耗的NaOH标准溶液体积(mL)； W为 样 品 重 量 ( g或 mL) ； 0．06为换算为醋酸的系数，即1 mmol NaOH相当于醋酸的

13.416 13.210 13.011 12.820 12.637 12.460 12.292 12.130 11.975 11.697 11.426
第三节 挥发酸的测定
一、概论
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主 要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳
酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。
正常消费的食品中，其挥发酸的含量较 稳定，假设消费中运用了不合格的原料或违 反正常的工艺操作，那么会由于糖的发酵， 而使挥发酸含量添加，降低食品的质量。因 此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制
二、直接滴定法〔水蒸汽蒸馏法〕测总挥发酸
原理 样品经适当的处置后，加适量磷酸使结合态
挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分别出总挥发酸， 经冷却、搜集后，以酚酞做指示剂，用规范碱液 滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据规范 碱的耗费量计算出样品总挥发酸含量。 反响式同“总酸度的测定〞。
发酵过程为什么会有挥发脂肪酸生成？
第三章 酸度的测定
第一节 概述
一、 酸度的概念 分析生物样品的酸性物质的含量，应区别几种不同酸 度。 1. 总酸度——指食品中一切酸性成分的总量。包括在 测定前已离解成 H+ 的酸的浓度〔游离态〕，也包括 未离解的酸的浓度〔结合态、酸式盐〕。其大小可借 助规范碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。 反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值 表示。其大小由pH计测定。 pH的大小 与总酸中酸的性质与数量有关，还与样 品中缓冲物的质量与缓冲才干有关。
〔5〕电极的运用阐明：
新电极或很久未用的枯燥电极，必需先浸在蒸馏水 或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上。
每换一次不同溶液，须将电极用蒸馏水清洗一次， 擦干 再用。

《食品色香味化学》黄梅丽等编 轻工出版社
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱 液来滴定。
• 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度
牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
0.06— 换算为醋酸的系数。
（八）说明
1. 样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难， 因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并 有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与 溶液中的酸之间有一个平衡关系，（即蒸发系 数x),在整个平衡时间内x不变，故一般不采用 直接蒸馏法。而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸 气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速 挥发酸的蒸馏速度。
5. 滴定前，将蒸馏液加热至 60 ~ 65 ℃，为了 使终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间， 减少溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。
6. 若样品中含 SO2 还要排除它对测定的干扰。 • 测定食品中各种挥发酸的含量，还可使用纸色
•
谱法和气相色谱法。
第八章 重点
1. 食品中的几种酸度？ 2. 活度？ 3. 总酸度的测定（滴定法）？ 4. 有效酸度（pH）值的测定？ 5. 挥发酸的测定？直接滴定法？间接法测
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
• 真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳 酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高 的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。