低乳糖牛奶的生产加工原理

舞瓣翊制品陶羿泼●中科院上海生命科学研究院上海尚龙乳业有限公司颜贻谦霉『糖几乎是哺乳动物乳汁中寸Ｌ惟一的碳水化合物，也是牛奶中最主要的一种糖（占总糖的９９．８％以上），正常牛乳的乳糖含量接近常数，为４．８％～５．２％。

乳糖由半乳糖和葡萄糖组合而成，是婴幼儿主要能量和物质合成的来源。

酶的活性图１不同年龄阶段乳糖酶活性的变化／厂、ｌ｜＿＿｜Ｊ≮’、、～／然而，图１显示，婴儿刚出出生生时，肠道乳糖酶活性较高，乳糖可充分被吸收和利用。

断乳后，乳糖酶活力随年龄增长而急剧下降，老年人最低，以致出现乳糖吸收障碍。

食用后的乳糖不被分解保留在肠道中，被肠道细菌发酵，产酸、产气，引起气胀，腹痛和腹泻。

这种称之为乳糖酶缺乏和乳糖不耐受是全球性的问题，尤以亚洲黄种人和非洲黑人发生率最高。

若要实现每人每天都能喝上一斤奶的梦想，无疑还应解决喝牛奶乳糖不耐受问题，养成从小喝牛奶的习惯。

与其它糖类一样，乳糖是热能来源，占牛奶总热能的２５％。

１９乳糖可产能约１６．７５ｋＪ。

乳糖经乳糖酶水解后产生相同摩尔的葡萄糖和半乳糖半乳糖在体内也可转化为葡萄糖。

无乳糖吸收障碍者，一次食用标准量乳糖可见血糖明显上升。

美国“临床营养学杂志”曾报道，无论是患Ｉ型还是ＩＩ型糖尿病者，其肠道乳糖酶、蔗糖酶、麦芽糖酶活力均陡然上升，高于健康人（非血糖异常者）。

表明糖尿病患者更易从包括奶制品的食物中获取糖分。

我国“基础医学与临床”发表文章（见下表１，２）指出，长期过量摄人半乳糖对糖尿病患者有相当的危害。

虽然半乳糖直接升血糖效应不及葡萄糖，但在高血表１Ｄ一半乳糖对大鼠血糖的影响（ｘ±ｓｎ＝１４，ｍｍ０１／Ｌ）组别ｏｈｒ血糖２ｈｒ血糖对照４．１００±０．５８１７６．５０８±Ｏ．９２４２半乳糖４．２８７±Ｏ．５１３９７．４４０±０．６５４４事ＡＧ４．２８０±０．４８８７６．５６０±０．７２６８‘注：ＡＧ：盐酸氨基胍、却＜Ｏ．Ｏｌ（半乳糖，ｖｓＣ）；‘ｐ＜０．Ｏｌ（ＡＧｖｓ半乳糖）表２Ｄ一半乳糖对ＡＲ活性和糖化产物的影响（ｘ±ｓｎ＝１４）组别ＡＲ活性ＦＲＡ｝｛ｂＡｌｃＡＧＥｓ㈨／（ｇＨｈ．ｎ“ｎ）］ｍｍｏｌｊＪＪＡｂｓｏｒｂｅｎｃｙ／１０９Ｈｂ０／ｍｇｐｒ对照Ｏ０６１６±０．０１６０１．２１３±０．１ｌ：３５２０８４２±１１．８６６ｌ２．７９７３±Ｏ．４６０９、Ｆ乳糖０．１０５８±０．０１９９‘ｌ５２５±Ｏ．１５ｌ‘‘７：３９３８３±９５４０９‘‘３９９３７±Ｏ．８０３９‘‘ＡＧＯ．０７２０±０．０１９２｝１．２２８±００９６｝６２．０５８５±１４９２８７｛２．６５５ｌ±０．７８２８｛注：ＡＲ：红细胞醛糖还原酶、ＦＲＡ：果柑胺、ＨＢＡｌｃ：糖化血红筮白、ＡＧＥｓ：晚期糖基化终术，“物、ＡＧ：盐酸氨基胍、‘ｐ（（）．０５，“ｐ＜Ｏ．Ｏｌ（半乳糖，ｖｓ（、）；却＜Ｏ叭（ＡＧｖｓ半乳糖）糖状态下却能对多个组织器官的起糖化反应。

Vol No 1997年 9月T r ansactions of the CSA ES ept.　1997 收稿日期:1997-05-12 施正学,博士,杭州市凯旋路　浙江农业大学食品系,310029利用膜分离技术和酶技术生产低乳糖牛奶的研究施正学　张建忠　高锡永(浙江农业大学)提　要　提出了一种生产低乳糖牛奶的新工艺,即借助膜分离这一新型工程技术手段,对牛奶先进行超滤/稀释超滤处理,透过液经 -半乳糖苷酶水解,再与保留液混合、标准化、均质。

从而解决了传统工艺中由于牛奶组分复杂,易引起 -半乳糖苷酶污染、失活的问题。

关键词　低乳糖牛奶　超滤 -半乳糖苷酶Studies on the Manufacture of Low -Lactose Milk UsingMembrane and Enzymatic TechnologyShi Zheng -xue Zhang Jian -zhong Gao Xi -yong(Zhej iang A g ricultural Univ er sity ,H angz hou )Abstract An alternative pr ocess for the manufactur e of low -lactose m ilk w as inv estig ated in this k w as first subjected to ultr afiltratio n /diafiltration treatment,the per-meateagent was subjected to -galacto sidase tr eatment and then mix ed w ith the reten-tio naid again .T his process co mpar ed favourably with the traditional process w ith respect to fouling and micr obial contamination of the enzyme .Key words Low -lactose milk U ltrafiltration -g alactosidase乳糖是牛奶中的主要成分之一,其含量为4.7g/100g 牛奶,占牛奶总干物质的38%左右。

[19]中华人民共和国国家知识产权局[12]发明专利申请公布说明书[11]公开号CN 101228904A[43]公开日2008年7月30日[21]申请号200810007521.4[22]申请日2008.02.26[21]申请号200810007521.4[71]申请人内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司地址011500内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔盛乐经济园区内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司[72]发明人孙国庆 康小红 胡新宇 刘卫星 [51]Int.CI.A23C 9/152 (2006.01)权利要求书 2 页 说明书 7 页[54]发明名称一种低乳糖牛奶及其制备方法[57]摘要本发明涉及一种奶及其制备方法，特别是一种乳糖酶水解牛奶及其制备方法。

属于人类生活必需(农、轻、医)，食品，乳饮料的技术领域。

本发明添加乳糖酶牛奶的制备方法，包括常规液体奶生产工艺，其中，巴氏杀菌和超高温杀菌步骤之间，还包括乳糖酶水解步骤。

本发明产品通过添加乳糖酶工艺，降低产品乳糖的含量，从而提高消费者对牛奶更好的吸收。

200810007521.4权 利 要 求 书第1/2页1.一种乳糖酶水解牛奶的制备方法，包括常规液体奶生产工艺，其特征在于：巴氏杀菌和超高温杀菌步骤之间，还包括添加乳糖酶步骤。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的添加乳糖酶的优选参数为：添加量控制在0.6～1.2∶1000的体积比例，温度控制在35～45℃之间，水解时间控制在1.5～3.5h之间。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述的添加低乳糖酶的优选参数为：添加量0.8∶1000体积比例，温度39℃，水解时间2h。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的制备方法，其特征在于：所述的添加乳糖酶后牛乳中乳糖水解为90％～95％，提高消费者对牛奶更好的吸收。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的常规液体奶生产工艺包括：均质、闪蒸、巴氏杀菌、UHT杀菌、无菌灌装。

《乳业科学与技术》2008年第6期（总第133期）牛奶含有人体生长发育和新陈代谢所必需的全部营养物质，且消化吸收率很高，但牛奶中的乳糖在体内不易被消化和吸收，引发乳糖不耐受现象。

世界上约有85%以上的成年人，特别是中国人，患有不同程度的乳糖不耐症[1]。

利用乳糖酶对牛奶中的乳糖进行水解，可以解决乳糖不耐受的问题，同时，水解牛奶比普通牛奶更具优点[2]：改善口味、提高营养价值。

因此，对牛奶中的乳糖进行水解为消费者提供优质牛奶具有非常重要的意义。

1材料与方法1.1材料与设备β-半乳糖苷酶，全脂乳粉，葡萄糖测定试剂盒，721分光光度计，电子恒温水浴锅，120全自动牛奶分析仪，冰箱等。

1.2测定项目及方法1.2.1还原乳的制备及乳糖含量的测定还原乳的制备：称取48g全脂乳粉装入500mL角瓶中,加软化水溶解,玻璃棒搅拌并定容至400mL,加棉塞封口,100℃灭菌10min,用120全自动牛奶分析仪测定乳糖的含量。

1.2.2乳糖水解率的测定采用葡萄糖测定试剂盒：取检测样（水解后的牛奶）1mL，加入烧杯中；在1mL检测样（水解后的牛奶）加蒸馏水24mL，稀释至25倍：取稀释后的样滴入葡萄糖测定试剂盒的检样点处。

观察水解读数。

乳糖水解率=葡萄糖试剂测定盒读数（mg）/ [4700(mg)×2(分子)×25（稀释倍数）]×100%1.2.3低乳糖牛奶酸度及微生物指标的测定[3.4.5]通过测定乳糖水解率达到60%以上的低乳糖牛奶的酸度和菌落总数，可以得知酶的添加量的大小及水解时间的长短，对产品品质的影响。

1.3酶添加量、温度、pH值、时间等因素对水解率和低乳糖牛乳品质的影响（1）水解温度为38℃，pH7.0，酶添加量为0.3，0.5，0.8，1.0，1.5g/kg的条件下，分别于1.5，2.0，2.5，3.0，4.0，5.0h后测定乳糖含量并除以水解前还原乳糖含量，得水解率，并对水解率大低乳糖牛乳的研制黄祥元，刘成国，成亮（湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128）摘要：为解决乳糖不耐受的问题，通过对酶的不同添加量、不同水解温度、时间和pH值等单因素试验确定了乳糖水解率大于60%的条件：酶添加量为0.8g/kg，温度为38℃，酶解时间为3h，pH值选择6.8-7.0。

一种低乳糖酸牛奶的研制作者：葛兆方马飞倪凯来源：《科学与财富》2017年第21期摘要：研制低乳糖酸牛奶，本文确定了一种低乳糖酸牛奶的生产工艺和配方。

以提高牛乳中水解率并保证牛奶良好的品质为宗旨，将当今世界先进的生物高科技酶解技术，引入到低乳糖牛奶的生产工艺中，使研制出的产品营养丰富全面、口味香甜纯正，且乳糖的水解率高达70%以上。

按科学配比充分调配后，产品口味、风味优良，具有广阔的市场发展前景。

关键词：低乳糖：乳糖酶；酸牛奶；生产工艺牛奶堪称人类食品营养之冠。

然而并不是所有的人都能够享受牛奶赋予给我们的天然营养。

许多儿童和成年人在饮用牛奶后常会引起消化不良，严重者会引起腹泻、呕吐、腹痛和腹胀等不适应症，这就是所谓的乳糖不耐受症。

乳糖不耐受常指由于小肠粘膜乳糖酶缺乏致乳糖消化吸收障碍而引起的以腹胀、腹泻、腹痛为主的一系列临床症状。

乳糖酶缺乏是正常现象，一般认为与世代形成的饮食习惯不同所造成的遗传基因突变有关。

当乳糖酶缺乏只引起乳糖吸收障碍而无临床症状时，称为乳糖吸收不良。

乳糖酶缺乏者中仅有20%左右的人存在乳糖不耐受症状，而且乳糖不耐症状个体差异很大。

不耐受症状的多少和严重程度与小肠内乳糖酶活性、摄入的乳糖量以及是否同时摄入其它类食品有关。

乳糖酶在小肠粘膜双糖酶中成熟最晚，含量最低，最易受损，恢复也最慢，乳糖酶与人类健康的关系密切。

西方国家乳制品摄入量较高，乳糖消化吸收和营养作用受到高度重视，乳糖酶缺乏和不耐受的宣传非常广泛，在美国低乳糖乳制品的年销售量为150万吨，而目前在国内市场却几乎见不到此类产品。

在我国，随着生活水平的提高和乳制品摄入量的提高，乳糖的吸收利用问题正逐渐引起人们的关注。

我国属于乳糖不耐受一吸收不良的高发地区，儿童乳糖酶缺乏的发生率也很高。

因此，研究解决乳糖不耐受（乳糖吸收不良）的对策对解决中国人的饮奶和补钙问题具有极为重要的现实意义。

本研究是以牛奶为主原料，由乳糖酶作用于新鲜牛乳、经调配、发酵后采用无菌包装等技术生产的具有一定酶活性的低乳糖酸牛奶产品，该产品在研究过程中解决了低乳糖酸牛奶产品口感差、稳定性差的技术难题，并优化了低乳糖酸牛奶产品配方，使其适口性更好。