第十章食品污染和食物中毒.

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食品安全与食品卫生

❖ ④植物性食物中的亚硝基化合物 ❖ ⑤乳制品中的亚硝胺
除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。
毒性
1、急性毒性：
肝小叶中央坏死、继发肝硬化
2、致癌作用：
多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。
2）黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系
从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究发现，黄曲霉毒素污染严重程度与肝癌的发病成正相关。
原发性肝癌与黄曲霉毒素摄入水平
国家地区 AF摄入水平病例数
发病率
（ng/kgbw/d）
（1/10万人年）
肯尼亚高地地区 3.5
4
1.2
泰国 songkhla 5.0
2
猫
0.55
动物
猪
LD50
0.62
鲟鱼 0.8~6.0
狗
1.0
羊
2.0
猴
2.2~7.8
鸡
6.3
小鼠
9.0
地鼠
10.2
急性中毒的表现
鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变：
①肝实质细胞坏死，24小时出现，48～72小时为高峰。
②胆管增生，给毒后48～72小时最明显．
③肝细胞脂质消失延迟．
④出血． ❖ 黄曲霉毒素对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，
FAO／WHO设食品添加剂专家委员会和食品添加剂标准委员会等。其中WHO已同意使用的食品添加剂有1140余种，这当中香料约 400余种，其它各类添加剂700余种。但这两个组织所通过的决议均为建议，能否使用尚取决于本国的卫生部。
各类食品的卫生问题
常见食品的卫生问题

食品安全试题及答案解析

第一章第二章：1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重;A.对B.错A2.根据污染物的种类和特性,食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染;A.对B.错A3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒,而且它具有传染性;A.对B.错B4.在“赤潮”期间,最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品;A.对B.错A5.煮豆浆时,豆浆产生大量泡沫,表明豆浆已经煮熟;A.对B.错B6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物,以及以假乱真,以次充好的劣质食品;A.对B.错A7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂;A.对B.错B8.细菌具有自身鲜明的特点,以下哪个不属于细菌的特点A.形体微小B.结构复杂C.种类繁多D.培养容易B9.食物发生腐败变质的最主要原因是A.微生物污染B.农药残留C.加工方法不合理D.没有分类存放A10.关于寄生虫对人体的危害描述,哪一项是错误的A.争夺营养B.机械损伤C.分泌毒素D.急性中毒D11.食用没有煮熟的四季豆菜豆导致中毒的原因是A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵碱D.含有亚硝酸盐A12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点A.蔬菜腐烂变质B.煮熟的菜存放过久C.蒸锅水连续使用,不断浓缩或煮菜熬粥D.正常烹调的新鲜蔬菜D13.下列那种鱼腐败时易产生组胺A.鲫鱼B.草鱼C.鲐鱼D.青鱼14.食品掺伪的主要方式有几种A.3B.4C.5D.6C15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块,其主要目的是A.增白、保鲜、增加口感、防腐B.保险、延长保质期、降低成本C.增筋、改善品质、增加销售量D.保鲜、增加蛋白质、降低成本A第三章第四章：1.导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌;A.对B.错B2.地沟油是一个泛指概念,是对各类劣质油的统称,一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等;A.对B.错A3.食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用,可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分;A.对B.错A4.有虫眼的蔬菜没有农药残留,因此食用很安全;A.对B.错B5.一些不法分子为谋取不正当利益,直接向动物体内或肉中注水,这不仅降低肉的品质,也会给消费者带来安全隐患;A.对B.错A6.盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素,能够促进动物生长,提高日增重,提高饲料转化率,改善胴体品质;A.对B.错B7.乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染,外源性污染即乳挤出后的污染;一般而言健康的动物没有内源性污染,只有外源性污染;A.对B.错B8.由于海洋资源丰富,活动空间大,可以自主选择环境,因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全;A.对B.错B9.为防止新鲜的虾体黑变,延长保鲜期,可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂;A.对B.错B10.贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后,富集和蓄积藻类毒素产生的,而自身不产生毒素;A.对B.错A11.下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染A.镰刀菌B.细菌C.甲虫D.有机磷农药D12.下面哪项不属于油料作物A.蓖麻B.棉籽D.小麦D13.对于使用有机磷农药的水果,可以使用方法去除农药残留A.淘米水浸泡B.碱水浸泡C.沸水浸泡D.高温杀菌B14.“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”,按照要求从宽到严排序,争取的是A.有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜B.绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜C.无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜D.无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜C15.畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化,其中阶段肉的品质柔软多汁,具有弹性,味美鲜香,最适合食用;A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败B16.一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺,其主要目的是为了掩盖掺水,弥补乳中A.碳水化合物B.蛋白质C.脂类D.矿物质B17.乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留,其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗引起的疾病;A.细菌B.病毒C.霉菌D.寄生虫A18.影响水产品安全性的因素有哪些A.寄生虫B.重金属C.农兽药残留D.天然的毒素ABCD19.降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有A.干燥B.低温C.光照D.高温B20.鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等,它们的分布是有一定规律的A.肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼B.草食性鱼>杂食性鱼>肉食性鱼;C.杂食性鱼>肉食性鱼>草食性鱼D.杂食性鱼> 草食性鱼>肉食性鱼A第五章第六章：1.农业生产中包括一般农田、蔬菜地、茶园、果园、牧场等的土壤土壤环境质量应符合土壤环境质量标准GB15618-1995中的二级标准;A.对B.错A2.农药在环境中都能逐渐分解成无毒的化合物,对农产品不会造成危害;A.对B.错B3.重金属是通过产地环境富集在农产品内,再经食物链进入人体中,对人体健康造成直接危害或潜在的危害的;A.对B.错A4.在农业生产中,肥料施用越多,产量就会越高,食品就越安全;A.对B.错B5.施用有机肥等农家肥料不会导致食品安全问题;A.对B.错B6.农药都是有毒的,我们吃的食品都不能用农药;A.对B.错B7.鹿特丹公约禁用了一些高毒的农药,以保护环境和人类健康;A.对B.错A8.新开发的农药毒性较低,合理正确使用不会造成食品安全问题;A.对B.错A9.兽药只包括畜禽用药,兽药不包括蚕药、鱼药、蜂药等;A.对B.错B10.按照生产方法和用途不同,兽药可以分为化学药品、中药和生物制品三类;A.对B.错A11.饲料安全会影响动物源性食品安全;A.对B.错A12.配合饲料中使用添加剂导致饲料的安全问题;A.对B.错B13.霉变饲料中含有的霉菌毒素及其代谢产物可在动物性食品中残留,并通过食物链进入人体,危害人类健康;A.对B.错A14.下列哪一项不是产地环境中对农产品质量安全造成危害的主要污染物A.肥料B.农药C.作物秸秆D.农膜C15.保护和改善农业产地环境,确保农产品质量安全的主要措施不包括哪一项A.加强农产品检测B.加强政府职能,提高公众环保意识C.发展生态农业,建立无污染产地环境示范性基地D.加强污染源头控制A16.化肥在农作物增产中占多大作用比例A.40%-60%B.20%-40%A17.有机肥一般如何施用A.基施B.追施A18.双氰胺是由什么产生的A.DCD硝化抑制剂B.脲酶抑制剂A19.有机磷农药毒死蜱,它的LD50是雄大鼠163毫克/千克,它的毒性属于A.高毒B.中毒C.低毒D.无毒B20.下面农药被鹿特丹公约限制使用的是A.吡虫啉B.抑太保C.氯磺隆D.对硫磷D21.农药使用要合理,如下做法是正确的A.要按照农药标签上规定的用量喷洒,不要过量使用；B.蔬菜上可能有农药残留,最好在清水中多浸泡一会,烧熟或热水焯后再凉拌;C.植物生长调节剂可以促进作物生长,什么时候都可以施用;D.现在病虫害发生严重,最好把几种农药混在一起喷洒效果好;AB22.下面哪些符合兽药的分类概念A.处方药是凭执业兽医处方才能购买和使用的药品;B.非处方药不需要凭执业兽医处方就可购买并使用;C.只要有钱,自己愿意就可购买任何兽药;D.可以在任何时候应用;E.处方药和非处方药分类管理制度,目的主要是安全有效;ABE23.常用兽药包括以下哪些A.阿维菌素B.人用先锋唑啉C.马杜拉霉素D.乳酸杆菌E.抗狂犬病血清A,C,D,E24.配合饲料是指根据饲养动物的 ,将多种饲料原料和饲料添加剂按饲料配方经工业化加工的饲料;A.品种B.营养需要C.喜好D.性别B25.对于商品饲料和饲料添加剂的产品质量可以通过来鉴定;A.饲料标签B.生产日期C.保质期D.饲料卫生标准A第七章第八章：1.油炸食品的安全问题主要是由于油的反复使用导致脂肪酸的氧化,与油的温度无关;A.对B.错B2.食品生产经营人员每两年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作;A.对B.错B3.小作坊加工的选址不得设在易受到污染的区域,建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物;A.对B.错A4.食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加剂使用;A.对B.错B5.日许量ADI是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据,ADI值越大说明食品的安全性越好;A.对B.错A6.下列哪种方法不是常用的食品保存方法A.低温冷藏B.真空包装C.保持湿润D.晒干储藏C7.食品企业在生产下列哪种食品中不得添加任何食品添加剂A.火腿B.饮料C.纯牛奶D.酱油C8.包装物料间干燥通风,内、外包装物料 ,不得有污染;A.一起存放,标识清楚B.随便存放C.分别存放D.以上都可以C9.下面表述不正确的有A.制定国家标准的主要依据是相关国际参考标准和安全毒理学评价数据;B.氧化会导致食用油品质劣变,因此油脂及含油脂食品中普遍添加抗氧化剂;C.面包中使用的添加剂主要有：膨松剂、酶制剂、增味剂、稳定剂、防腐剂D.没有食品添加剂就没有现代食品工业C10.食品添加剂安全性评价指标包括A.半致死剂量LD50B.最大使用限量mg/kgC.每日允许摄入估计值ADID.许可使用范围AC11.腌渍主要通过降低食品的水分活度,提高它们的渗透压,借以有选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质;A.对B.错A12.高质量高档次的食品很少含有食品添加剂;×A.对B.错B13.据不完全统计,我国食品生产加工小作坊有 C 万家,占整个食品行业的80%左右;A.50B.60C.600D.500C14.下列物质中属于可能违法添加于食品的非食用物质有A.吊白块B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.黄原胶E.苏丹红AE第九章第十章：1.食品流通是指连接生产和消费的所有中间环节;A.对B.错A2.凡是超出保质期食品都对消费者健康有危害;A.对B.错B3.无适当保存条件,存放时间超过4小时的食品,需再次利用的应充分加热;A.对B.错B4.餐饮加工操作的任何场所、食品接触面,接触直接入口食品的工具、餐具都必须进行清洗;A.对B.错B5.海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺,引起组胺食物中毒;由于组胺的产生是因鱼体腐败引起,因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜,防止组胺产生;A.对B.错A6.不属于食品流通环节的是：A.运输B.贮存C.农产品的分级与包装D.餐饮场所和家庭消费D7.下列流通环节的食品处理方法中,那一个是合法的A.饭店烧菜用食用香精B.去皮马铃薯浸在加有少量白醋的清水中以隔绝氧气,防止褐变C.用叶绿素将大米染成绿色成为大米新产品D.用硫酸处理荔枝使其变得更红B8.下列普通食品标签上的广告语中,哪一条非法的嫌疑最大A.本产品具有降低血脂的功效B.本产品不含添加剂C.本产品用纯天然原料生产D.本产品源自宫廷秘方A9.出现食物中毒症状或者误食化学品时,最先采取的急救措施是A.呼救并催吐B.吃止泻药物C.进行人工呼吸D.向卫生防疫部门报告A10.食品保存的危险温度带的温度范围是A.20 ~ 50℃B.0~ 60℃C.5 ~ 60℃D.60~ 80℃C11.可以使用食品级色素增加农产品的色泽;A.对B.错B12.烧熟煮透如果用温度和时间来衡量,就是食品的中心温度应达到65℃,保持时间l5秒以上;A.对B.错B13.下列那种食品属于散装食品：A.农贸市场称量销售的水果B.卤味店称量销售的五香牛肉C.超市称量出售的大米D.糖果店称量出售的大白兔奶糖B14.食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在中;A.烟熏和烘烤食品B.炸糊了的薯条C.发霉的米饭D.腌制食品D第十一章第十二章：1.脂类是人体重要的营养素之一,就是我们平时说的脂肪;A.对B.错B2.保健食品本质上属于食品,一般没有规定的每日服用量;A.对B.错B3.凡声称具有特定保健功能的食品,必须经国家食品药品监管局FDA审批;A.对B.错A4.保健食品原则上不能替代正常的膳食;A.对B.错A5.目前我国批准和受理的保健食品功能有27种,但一个产品最多只能申报3种功能;A.对B.错B6.下列哪个是水溶性维生素A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EB7.谷类从外到内的四层主要结构中,淀粉含量最高的层是A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽C8.下面关于饮水的习惯正确的是A.浴前一杯水B.边吃饭边喝水C.渴了再喝水D.用市售运动饮料代替日常饮水A9.一日三餐能量分配比较合适的比例为A.3:4:3B.1:6:3C.4:4:2D.2:2:6A10.下列膳食纤维含量相对丰富的蔬菜种类是A.根茎类B.鲜豆类C.叶菜类D.瓜茄类C11.鸡蛋的营养成分分布不均匀,蛋清>蛋黄;A.对B.错B12.有一类保健食品是营养素补充剂,以补充一种或多种维生素、矿物质为目的;A.对B.错A。

食品的污染食源性疾病和食物中毒

•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。

食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。

常见食品安全管理制度包括

食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规的规定，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内的食品生产、加工、销售、餐饮服务等经营者。

第三条食品安全管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。

第四条食品生产经营者应当依法承担食品安全责任，加强食品安全管理，确保食品安全。

第二章食品安全管理人员制度第五条食品生产经营者应当设立食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全管理工作。

第六条食品安全管理人员应当具备与生产经营活动相适应的食品安全知识和技能，参加食品安全培训，取得食品安全管理人员资格证书。

第七条食品安全管理人员应当定期对食品生产经营活动进行监督检查，发现问题及时处理，并向上级管理人员报告。

第八条食品生产经营者应当建立食品安全管理人员考核制度，定期对食品安全管理人员的工作进行考核，对考核不合格的人员进行培训或者调整。

第三章食品原料采购管理制度第九条食品生产经营者应当建立食品原料采购管理制度，制定采购计划，选择合格的供应商，并对供应商进行评价和定期审查。

第十条食品原料采购应当符合国家食品安全标准，不得采购法律法规禁止使用的食品原料。

第十一条食品原料采购应当建立进货查验制度，对采购的食品原料进行查验，确保其符合食品安全要求。

第四章食品生产管理制度第十二条食品生产经营者应当建立食品生产管理制度，明确生产工艺、生产流程、生产条件等要求。

第十三条食品生产过程中应当采取措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。

第十四条食品生产经营者应当建立食品出厂检验制度，对生产的食品进行检验，确保其符合食品安全要求。

第五章食品销售管理制度第十五条食品生产经营者应当建立食品销售管理制度，明确销售渠道、销售方式、销售区域等要求。

第十六条食品销售过程中应当采取措施，防止食品变质、污染和交叉污染。

第十七条食品生产经营者应当建立食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、数量、销售日期、销售对象等信息。

食品的污染、食源性疾病和食物中毒

食品安全监管体系
食品安全监管部门
负责制定和执行食品安全法规，对食品生产、加工、销售等环节进行监督检查，确保食品的安全性。
食品安全标准制定机构
负责制定食品安全标准，为食品安全监管提供依据。
第三方认证机构
通过认证的方式对食品生产企业的质量管理体系进行评估，提高食品的安全性和质量。
05
CHAPTER
03
CHAPTER
食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质的食品后，引起的急性或亚急性中毒性疾病。
类型
食物中毒主要分为细菌性、化学性、真菌性和动植物性等类型。
食物中毒的流行病学
季节性
食物中毒在夏季和秋季更为常见，因为高温高湿环境有利于细菌繁殖和食物腐败。
年龄和性别
儿童、老年人和身体虚弱的人更容易发生食物中毒，男女发病率无明显差异。
鼓励公众参与食品安全监督，对食品安全问题及时举报，提高社会共治水平。
通过媒体、网络等渠道普及食品安全知识，引导公众正确选择食品和合理膳食。
食品安全的社会责任
企业应承担食品安全主体责任，严格遵守相关法律法规和标准，
确保食品质量和安全。
政府应加强食品安全监管，建立健全食品安全法律法规体系，加大执法力度，严惩
该组织通过《实施卫生与植物卫生措施协定》（SPS协定）来规范各成员国的食品安全法规，确保食品安全法规不会对国际贸易造成不必要障碍。
国家食品安全法规
《中华人民共和国食品安全法》
该法规定了食品生产经营、食品安全监督等方面的基本要求，保障公众身体健康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
该法主要针对农产品质量安全问题，规定了农产品质量安全标准、产地要求、生产过程控制等方面的要求。

食品的污染食源性疾病和食物中毒培训课件

6.有毒化学制品
有毒有害的化学制品不能贮存在靠近食品地方。
事实上, 只有清洁剂能和食品贮存于同一地点, 但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
17
第二节食源性疾病和食物中毒
食品的污染食源性疾病和食物中毒
18
一、食源性疾病
（一）食源性疾病的概念和范畴（二）食源性疾病的预防
食品的污染食源性疾病和食物中毒
32
11
1.设备
生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染, 即使
设备的设计符合卫生要求, 它也会聚集微生物和其他来
自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
12
2.食品加工人员
在所有导致食品受微生物污染的各种因素中, 食品加工人员是最大的污染源, 如果加工人员不遵守卫生操作程序, 就会将其在工作和所在环境中接触到食的品的腐污染败食微源性生疾病物和食和物中病毒原菌传播到食品上。13
（2）毒素型
由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
（3）混合型
食品的污染食源性疾病和食物中毒
27
三、食物中毒的分类
2、真菌性食物中毒
食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。
特点：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖并产生有毒的代谢产物即真菌毒素，人们食用了这种含毒性物质的食物即可发生食物中毒。真菌毒素稳定性较高，用一般的烹调方法加热处理不能将其破坏。
5
1.乳制品
乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。
符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程
中的污染。
食品的污染食源性疾病和食物中毒

食物中毒ppt课件

食物中毒的常见原因
不洁食品
食用被细菌、病毒或化学物质污染的食品是食物中毒的主要原因之一。
02
食品储存不当
食品储存不当可能导致食品变质、腐烂或受到污染。
01
03
食品加工不当
食品加工不当可能导致食品受到交叉污染或产生有害物质。
食用过敏原食品
对于某些人来说，食用某些过敏原食品可能导致过敏反应，严重时可能表现为食物中毒症状。
案例二：化学性食物中毒
总结词
化学性食物中毒通常是由食物中残留的化学物质引起的，如农药、添加剂等。
原因分析
化学性食物中毒的主要原因是食物中残留的化学物质，如农药、添加剂等。这些化学物质可能在种植、养殖、加工、储存等环节中污染食物。
详细描述
化学性食物中毒的症状通常比较严重，甚至可能导致死亡。常见的症状包括恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等。
预防措施
为预防化学性食物中毒，应注意保持食品供应链的清洁卫生；食物应储存于清洁、卫生、阴凉的地方；烹饪时应确保食物煮熟，尤其是蔬菜类食品。
案例三：真菌性食物中毒
总结词
详细描述
真菌性食物中毒通常是由食用霉变的食物引起的。
真菌性食物中毒的症状通常较轻，但也可能比较严重。常见的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
原因分析
预防措施
真菌性食物中毒的主要原因是食物受到真菌污染，如黄曲霉素等。这些真菌可能在储存过程中污染食物。
为预防真菌性食物中毒，应注意保持食品的清洁卫生；食物应储存于干燥、通风、阴凉的地方；避免食用霉变的食物。
05 总结与展望
总结食物中毒的预防措施与处理方法
预防措施保持厨房卫生
避免食品交叉污染

食品安全卫生法律法规

我国颁布的食品卫生管理条例和法律？我国颁布的食品卫生管理条例和法律？
1979年，国务院颁发了《中华人民共和国食年国务院颁发了《品卫生管理条例》品卫生管理条例》。 1983年7月1日，五届人大常委会第二十五次年月日会议通过的《会议通过的《中华人民共和国食品卫生法试行）开始实施以后，（试行）》开始实施以后，国家又陆续制订和颁布单项法规和相应的检验方法。和颁布单项法规和相应的检验方法。
2 确立了食品安全监管体制一是对国务院有关食品安全监管部门的职责进行明确界定。确界定。国务院质量监督、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照食品安全法和国务院规定的职责，督管理部门依照食品安全法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。督管理。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制食品安全信息公布、定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事。（第故。（第4条）
三是为防止各食品安全监管部门各行其是、三是为防止各食品安全监管部门各行其是、工作不衔接，工作不衔接，食品安全法规定县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自的职责分工，依法行使职权，配合，按照各自的职责分工，依法行使职权，承担责任。（。（第承担责任。（第6条）
食品安全卫生法律法规第一节概述
为了保证食品安全与卫生，防止食品污染，为了保证食品安全与卫生，防止食品污染，预防食物中毒和其它食源性疾病以及对人体的慢性危害，确保人民身体健康，的慢性危害，确保人民身体健康，就必须加强食品安全卫生管理。强食品安全卫生管理。

食物中毒及其预防ppt课件

七、变形杆菌(Proteus)食物中毒
(一)病原学特点：
引起食物中毒的变形杆菌普通变形杆菌奇异变形杆菌
性质：1. 不耐热，55℃ 1小时灭活 2. 产生肠毒素：抗原性 3. 不分解蛋白质
40
(二) 流行病学特点
1. 季节分布
夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃)
2. 中毒食品动物性食品，特别是熟肉、内脏制品 (被污染后无感官变化)
污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见
12
一、概述
(一) 流行病学特点(epidemiology)
1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
动物性食品＞植物性食品畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋
13
(二)中毒原因
2. 毒素型中毒产生肠毒素：Na＋、Cl- 、水肠腔潴留
腹泻
21
(三) 临床表现
胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。
类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型
一日数次至十余次，或数十次，主要为水样便，少数带有粘液或血
22
(四) 诊断和治疗
1. 流行病学调查资料短时间内同时发病中毒食品：动物性食品，肉类最常见
(3) 真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌
(4) 寄生虫及其卵
(5) 动植物中存在的天然毒素
鱼、贝类
蘑菇
苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鲜黄花菜
(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐
6
二、食物中毒
(一) 概念：
1. 食物中毒（ Food poisoning ）：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或

第10章-01改-食物中毒

常见的细菌性食物中毒
类型中毒机制沙门氏菌活菌感染 +内容物葡萄球菌肠毒素致病性大活菌或肠杆菌肠毒素肉毒梭菌肉毒毒素副溶血性活菌感染弧菌 +肠毒素潜伏期(h) 临床特点污染食物 6-12 高热、黄绿色动物性食品水样便 1-6 呕吐明显，乳制品水样便肉类、剩饭 4-48 发热、米泔水样或各类食品脓血便，里急后重感 12-36 肌肉麻痹自制发酵神经功能不全食品、罐头 2-40 发热明显，脐部阵发海产品性绞痛，血水样便咸菜

④水产品通过水源被污染，使淡水鱼、虾有时带菌。
带菌人的手、鼠类、苍蝇、蟑螂等也可污染。
2葡萄球菌食物中毒

病原
食物中毒原因、机理与症状
引起中毒的食品及污染途径
病原的生物学特性

金黄色葡萄球菌是与食物中毒有关的重要菌种
形态与染色特性
G+球菌，直径为0.5～1.5μm，堆积呈葡萄状排列。无芽孢、无鞭毛，有时形成荚膜或粘液层。致病性葡萄球菌一般较非致病性菌小。
第一节抗原与抗体
一、抗原（Antigen）
1.概念：抗原性免疫原性
反应原性
2.Ag的性质：异物性；具有一定分子量和化学结构的物质；特异性；完整性； 3.Ag的种类：完全Ag
不完全Ag
二、抗体（antibody） 1.概念： 2.性质：球蛋白（IgG、M、A、E、D ）；特异性；
斜面/底层产气/H 2S
， ( )/+(-) ( ) / ( )
/
/
抗原构造

抗原构造复杂，主要由菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原、表面（K）抗原。 O抗原：存在于菌体表面，为多糖-类脂-蛋白质复合物（脂多糖），多糖决定O抗原的特异性。O抗原具耐热性，100℃耐受2.5h。 H抗原：存在于鞭毛中，为蛋白质，对热不稳定，加热或用乙醇处理均被破坏。 H抗原有两个相。表面抗原：包括Vi抗原、M抗原和5抗原。Vi抗原又称毒力抗原，不耐热的聚-N-乙酰-D-半乳糖醛酸的酸性多糖聚合物。

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第一节食源性疾病概念及现状
三、食源性疾病的病谱变化 1. 食源性疾病谱在不断变化。一个世纪以前，伤寒、结核病、和霍乱是常见的食源性疾病。随着食品安全工作的改进，例如：牛奶的巴斯德消毒，食品包装容器安全和供水系统消毒对征服上述疾病产生了积极的作用。
第一节食源性疾病概念及现状
三、食源性疾病的病谱变化 2. 近期的病谱变化：一些食源性传染病是在最近才被发现的。例如：1996年，在拉丁美洲的危地马拉城突然出现了圆孢纲寄生虫作为腹泻病致病原且发现与当地的一种木莓有关。当时这种木莓在危地马拉刚刚开始其商业性种植，此后即莫名其妙地被这种少见的寄生虫污染；1998年，一种新的付溶血性弧菌污染了galveston海湾的牡蛎滩，引起了食用牡蛎人群的一次腹泻病流行。
第一节食源性疾病概念及现状
四、食源性疾患的分类和特征 1. 根据其性质，可分为感染性的和中毒性的。 ★ 感染性的是指食品污染致病微生物、寄生虫所引起的食源性疾患和经食物传播的传染病、人畜共患病等； ★ 中毒性的主要指有害化学物质污染食品所致的
第一节食源性疾病概念及现状
四、食源性疾患的分类和特征 2. 根据造成食源性疾患的病源来源可分为内因性的和外因性的。 ★ 内因性的主要指食物中固有的有毒有害物质引起的疾病; ★ 外因性的是指食物受到外界有毒有害物污染造成的食源性疾患。
第二节食品污染及主要污染源
二、食品污染类型：食品污染物按其性质可以分为三类： 2. 化学污染来源复杂，种类繁多，主要有： ① 来自生产、生活和环境中的污染物； ② 从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原材料、半成品、单体及助剂等物质； ③ 在食品加工储存中产生； ④ 滥用食品添加剂。 3. 放射性污染与放射性物质开采、生产、冶炼及生活中应用造成的污染。
第一节食源性疾病概念及现状
二、食源性疾病的概念范畴 2. 经口途径：食源性疾患可以有病原，也可有不同的病理和临床表现。但是，这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为和食药而发病，这就为预防这类疾病提供了一个有效的途径：加强药物和食品卫生监督管理，倡导合理营养，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾患的发生。
第一节食源性疾病概念及现状
一、食源性疾病 3. 21世纪初食源性疾病会增多及其主要因素： ① 世界人口迅猛增长和分布中均，会引起食品保障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城市、从贫国向富国迁移以及生态系统明显改变等问题； ② 食品的生物性和化学性污染会明显增加。上述人们的迁移必然加重环境污染；饮用水供应不足和废药物增加会加剧食源性病原体的传播；
第一节基本概念及现状
一、食源性疾病 1. 食品卫生相关的法律文件：中华人民共和国食品卫生法；粮食卫生管理办法；食品卫生监督程序；食品广告管理办法；保健食品管理办法；保健食品标识规定；蜂蜜卫生管理办法；茶叶卫生管理办法；食糖卫生管理办法；糖果卫生管理办法；调味品卫生管理办法；水产品卫生管理办法；保健食品评审技术规程；食品卫生行政处罚办法；冷饮食品卫生管理办法；辐照食品卫生管理办法；酒类食品卫生管理办法；保健食品通用卫生要求；新资源食品卫生管理办法；肉与肉制品卫生管理办法；蛋与蛋制品卫生管理办法；新资源食品审批工作程序；个体饮食业监督管理办法；预防性健康检查管理办法；食用植物油卫生管理办法；餐饮业食品卫生管理办法；
第一节食源性疾病概念及现状
五、食品中的危害性因素 (一) 不当食品对人体的危害主要来自三个方面： 1. 食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素，毒蕈含有神经素，原浆毒等多种毒
2. 食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。按其性质可分为生物性的、化学性的和放射性的。 3. 饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。
第三节食物中毒及中毒类型
一、食物中毒概念食物中毒是一大类最常见最典型的食源性疾患。然而多年来没有一个公认的完整的定义。教科书中认为，凡是由于经口进食正常数量，“可食状态”的含有致病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。从这个概念出发，虽然可以区别于其他的，如传染病、食物过敏，暴饮暴食引起的急性胃肠炎等食源性疾患，也可区别于食物污染引起的慢性的、潜在性的危害。然而在监督实践中遇到误食造成的食物中毒，法律界认为误食的物质不是食品，不应包含在食物中毒的概
第一节食源性疾病概念及现状
一、食源性疾病 2. 食源性疾病的发生现状： ★ 据世界卫生组织公布的调查显示，全世界每年有数以亿计的人因食品污染而感染食源性疾病，每年约有 200万儿童因食物和水污染而丧生。即使在发达工业化国家，每年约有30％的人口感染食源性疾病。在发展中国家，食源性疾病上的花费达数十亿美元，全球每年因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0～15岁儿童约170万。

第一节食源性疾病概念及现状
二、食源性疾病的概念范畴 1. 食源性疾患(Food born diseases)，又称食源性疾病。世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患。从这个概念出发当不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等，然而国际上有人把这类疾病也归为食源性疾患的范畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病 (包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾患。
第一节基本概念及现状
一、食源性疾病 1. 概念：WHO定义为“通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。该含义强调了: ① 经口性的途径和以食物为媒介作用； ② 作用的因子是病原性物质； ③ 作用的结果是导致中毒性和感染性症状。
第一节基本概念及现状
第一节食源性疾病概念及现状
一、食源性疾病 3. 21世纪初食源性疾病会增多及其主要因素： ③ 社会和行为因素，贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加； ④ 其他因素，例如大量人口跨国流动和大最国际食品、饲料贸易可引起食源件炳原体跨国扩散，食品卫少监督检验薄弱等。
食品卫生学及食品安全
第十章食品污染、食物中毒及其预防第十一章食品卫生监督管理及安全
第十章食品污染和食物中毒及其预防
第一节第二节第三节第四节基本概念及现状食品污染及主要污染源食物中毒及中毒类型食物性中毒预防及卫生管理
第十章食品污染和食物中毒及其预防
要点：感染 (infestation， infection), 病原微生物以及寄生虫等侵入机体并生长繁殖引起的病理反应及对机体造成的损害。传染 (infect), 把病原体或疾病传给个体或器官或 (contagious), 病源体从有病的生物体传到别的生物体，如这种病不传染。侵染病害发生来说，根据病源的不同，可分类两类：一是由于不良的环境而引起的病害称非侵染性病害，也称生理病害；二是由其它生物的传染，如真菌、细菌、病毒、病源病类、线虫及寄生性种子植物等引起的病害称为浸染性病菌害。
第一节基本概念及现状
一、食源性疾病 1. 目前一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾患” 。近20年来，他们对食源性疾患的定义、流行因素、危害程度、预防措施及其对社会经济发展的影响等的研究有了较大的进展。
第一节基本概念及现状
一、食源性疾病 1. 我国有关的防止食源性疾病的法律和管理制度《食品卫生法》已明确规定了食物中毒和其他食源性疾患的食品卫生监督管理的内容。由于历史原因，由食物传播的肠道传染病、腹泻病的报告管理仍属传染病报告的范围。对人畜共患病的报告尚不健全。因此，食物中毒仅是食源性疾患的一部分，不能全面、真实地反映因食物不卫生、食品污染对健康造成的危害。如何加强对食源性疾患的统一管理，统一报告，从预防和控制措施上与国际接轨，将是食品卫生工作者长期的任务。
第一节食源性疾病概念及现状
五、食品中的危害性因素 (二) 生产加工和生活习俗 1. 食品工业化生产、远距离运输、社区食品方便店和含蛋质的成品半成品食品供应增加。 2. 3. 海鲜、野味大量上餐桌，冰箱的普及助长了喜食生食品和未经彻底加热食品的不良饮食习惯。 4. 环境污染状况没有根本改善，在食品加工中滥用食品添加剂，在农业和畜牧业使用农药、兽药等化学物的增加、违反家禽家屠宰卫生规程的情况没有控制。 5. 随着科技进步，一些新的食品如无土栽培、转基因食品、模拟食品纷纷面世，它们与健康的关系尚待研究。
第一节食源性疾病概念及现状
三、食源性疾病的病谱变化 2. 新出现的细菌引发了几方面公共卫生问题：新出现的细菌容易在世界范围传播，细菌菌株可能会变异进化，环境和生态学在变化，食品生产工艺和人们消费习惯亦在改变，因为现在良好的实验室试验能够鉴定以前未曾鉴定出的细菌。在过去的15年里，一些重要的原因不明疾病已经被证实为食源性疾病的综合症。例如，我们现在知道格-巴综合症可能是由弯曲杆菌感染引起的，另外，儿童急性肾衰竭和溶血性尿毒样综合症最常见亦的是大肠杆菌O157：H7引起的感染。
一、食源性疾病 UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE 1. 概念： FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
Foodborne disease is caused by consuming contaminated foods or beverages. Many different disease-causing microbes, or pathogens, can contaminate foods, so there are many different foodborne infections. In addition, poisonous chemicals, or other harmful substances can cause foodborne diseases if they are present in food.