食物中毒、食品中常见污染细菌

常见的食物中毒的分类及自救措施食物中毒是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或者是含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。

食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。

食物中毒的发病必然与近期进食某种食品有关，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。

依据病原学分类方法，常见的食物中毒可分为四类：1、细菌性食物中毒细菌性食物中毒无论从发生的数量还是人数都是占第一位的。

根据不同细菌引起食物中毒的机理可分为中毒感染和毒素中毒两类。

前者是指食入含有大量活菌的食物导致的食物中毒。

其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等。

毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中生长并在适宜的条件下产生大量的外毒素所引起的中毒。

常见的有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。

细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。

有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节，常常为集体突然暴发，发病率高，病死率低，一般病程短，预后良好。

当然肉毒中毒不属此例。

2、霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌属于真菌，其菌丝体比较发达但不形成食用真菌那样较大的子实体，一般通过孢子繁殖，广泛存在于周围的自然环境中。

目前已知的霉菌中大约有1／l0的霉菌可产生有害的霉菌毒素。

霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物，可引发急性的食物中毒，有些毒素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉毒素的致癌作用。

较常见的霉菌毒素引起的食物中毒，是因误食由赤霉病素与污染了禾谷镰刀菌的玉米造成的。

主要毒素是赤霉烯酮，食后半小时就可出现恶心、呕吐、浑身乏力。

食品中毒的常见原因食品中毒是指因食用、饮用或接触有毒有害物质而引起的食品安全事件。

这种事件导致大量人患上食物中毒，给个人和社会带来了严重的健康风险和经济损失。

食品中毒的常见原因多种多样，包括食品本身的质量问题、食品加工和储存过程中的不合规操作、食品中残留农药和化学物质等。

首先，食品本身的质量问题是导致食品中毒的重要原因之一。

食品在生产、加工和销售过程中，可能会被污染或感染一些有害微生物，例如细菌、病毒和寄生虫等。

这些微生物可以导致食品变质、腐败和产生毒素，进而引起食物中毒。

常见的食源性疾病包括沙门氏菌感染、大肠杆菌感染、金黄色葡萄球菌感染等。

此外，一些食物中的天然有毒物质也可能导致食物中毒，例如霉菌产生的黄曲霉毒素、蘑菇中的毒素等。

其次，食品加工和储存过程中的不合规操作也是食品中毒的常见原因。

在食品加工过程中，可能存在生产环境不洁净、工艺不规范、使用劣质原料等问题。

加工过程中如果对食品的烹饪温度、时间、保存条件等没有严格控制，就容易导致细菌、病毒等微生物的滋生和繁殖，从而引发食物中毒事件。

此外，食品的储存环境和方式也直接影响着食品质量和安全。

如果食品存放在温度过高、湿度过大或不洁净的环境中，就会促使细菌滋生，进而导致食品中毒。

第三，食品中残留农药和化学物质也是造成食物中毒的一大原因。

在农业生产过程中，为了提高农作物的产量和抗虫能力，会使用农药来控制害虫和病害。

然而，不当使用农药可能导致农产品残留过量的有害物质，超出食品安全标准，对人体健康造成潜在威胁。

食用这些残留农药的食品可能引起急性或慢性中毒，对人体的神经、肝脏和肾脏等器官造成损害。

同样，食品加工过程中使用的化学添加剂也可能残留在食品中，对人体健康产生负面影响。

此外，不安全的食品添加剂和调味料也是导致食品中毒的原因之一。

食品添加剂是用于提高食品质量和保持食品保存期限的化学物质。

然而，不合格的食品添加剂使用或超量使用可能导致食品中毒。

某些非法添加剂，如禁用的染料、工业用氨基苯甲酸酯等，可能会给人体带来严重的健康风险。

附表1常见细菌性食物中毒表现一览表致病原沙门菌属副溶血性弧菌（嗜盐菌）葡萄球菌肉毒梭菌致泻性大肠埃希菌潜伏期临床特点诊断参考常见中毒食品肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，便中有时带脓血和粘液，高热，大于38℃，食品、呕吐物或粪便中检出血6-72h（一清学型别相同的沙门菌般12-36h）重者有寒战、惊厥、抽搐、昏迷恶心、呕吐次数不多、腹痛，多在脐部，呈阵发性胀痛或绞痛，腹泻，无里急后重，食品、容器、呕吐物、粪便中8-12h水样或洗肉水样便，少数便中有粘液，可能发热38℃-40℃，重者脱水、虚脱、血压下降。

病程2-3d检出生物学特征或血清型一致的副溶血性弧菌食品中检出葡萄球菌肠毒素，食品、呕吐物和粪便培养检出金黄色葡萄球菌食品、血液、粪便中检出肉毒毒素，食品检出肉毒梭菌海产品、卤菜、咸菜等突然恶心、反复剧烈呕吐、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧一般2-4h，不超过6h烈呕吐导致失水和休克。

病程1-3d头晕、无力、视力模糊、复视、眼睑下垂、咀嚼无力、张口或伸舌困难、咽喉阻塞奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等1h-7d感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。

病死率较高产肠毒素型ETEC：水样腹泻、腹痛、恶心、低热；肠道侵袭型EIEC：发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量粘液和血，与痢疾相似；肠道致病型EPEC：发热、呕吐、6-72h腹泻，粪便中有大量粘液但无血，有类似感冒症状；肠道出血型EHEC：潜伏期长，3-10d，食品、呕吐物和粪便检出血清突发性腹部痉挛，类似阑尾炎的疼痛，水样便继而转为血性腹泻，可引起多器官损害，型相同的致泻性大肠埃希菌病死率高；肠聚集性粘附型EAEC：成年人中度腹泻，病程1-2d、婴幼儿为2周以上的持续性腹泻食品、粪便检出产气荚膜梭熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等产气荚膜梭菌8-24h腹痛和腹泻菌，粪便检出产气荚膜梭菌毒素肉类、水产品、熟食、奶等剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等含水量高的食品、熟食品，冷盘和凉拌菜等蜡样芽孢杆菌8-16h呕吐型：恶心、呕吐伴头晕、四肢无力等；腹泻型：腹痛和腹泻为主。

1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点：致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐败变质;预防要点：加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌;细菌学监测。

2 食品腐败变质的概念：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去实用价值的一种变化。

3 食品腐败变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施：原因：食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。

食品腐败变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。

感官、物理、化学和微生物。

控制措施：低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。

4、食品细菌污染指标及其卫生学意义：菌落总数，大肠菌群;5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:见书199页图2-4-1，能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐热。

6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点：肝毒性急性中毒，慢性中毒，致癌性;预防：防霉、去毒、经常性食品卫生监测。

7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施：是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件：在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏，致畸性;预防措施：防霉去毒，限制含量。

8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施：霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害：抑制细胞及组成的生长;预防措施：防霉限量。

9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施：谷物及饮料;危害：有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用;预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。

食品中常见的微生物第一篇：常见食品中的细菌细菌是一类单细胞微生物，它们广泛存在于土壤、水体、空气、食品等环境中。

在食品中，细菌不仅会引起食品变质，还会引起食品中毒。

本文将介绍常见食品中的细菌。

1. 大肠杆菌大肠杆菌是一类重要的肠道细菌，它们广泛存在于人和动物的肠道中，也能存在于水和土壤中。

尽管大多数大肠杆菌对人体无害，但也有一些菌株会引起食物中毒。

食品中的大肠杆菌主要来源于粪便，它们会通过肉类、蔬菜等食品污染到人类食品链中。

食品中的大肠杆菌可引起腹泻、呕吐、腹痛等症状。

2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类常见的食品中毒致病菌，它们广泛存在于病畜、家禽、爬行动物等动物体内。

沙门氏菌能够在环境中存活多年，而且能够在低温下生长。

食品中的沙门氏菌主要来源于生鲜食品，如鸡蛋、家禽、猪肉等。

食品中的沙门氏菌可引起腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。

3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，它们广泛存在于自然环境中。

金黄色葡萄球菌在人类和动物的皮肤上均有存在，但不会引起疾病。

食品中的金黄色葡萄球菌主要来源于肉类、乳制品等食品，因为它们可以在低温下繁殖，而且不易被加热杀灭。

食品中的金黄色葡萄球菌可引起腹泻、恶心、呕吐、发热等症状。

4. 嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、酸乳饮品、奶酪等乳制品中。

嗜酸乳杆菌有助于消化和吸收食物，增强人体免疫力，对防治肠道疾病有一定作用。

5. 乳酸菌乳酸菌是一类常见的食品中的有益菌，它们广泛存在于酸奶、奶酪、醋栗酒、泡菜等食品中。

乳酸菌有助于维持肠道微生物平衡，促进食物消化吸收，对防治腹泻、便秘等疾病有一定作用。

总的来说，食品中的细菌是广泛存在的，对人体健康有着重要的影响，因此我们在食用食品时要注意卫生，尽量避免过多接触细菌，以免引起食物中毒。

第二篇：常见食品中的真菌真菌是一类微生物，广泛存在于自然环境中。

在食品中，真菌常常会造成食品变质，导致人们食用不安全的食品，因此对于食品中的真菌应保持一定的关注。

导致食物中毒的病原微生物2.1沙门氏菌属2.1.1 概述沙门氏菌（Salmonella）可引起感染型细菌性食物中毒。

据国内外的统计表明，沙门氏菌食物中毒是最常见的一种食物中毒，约占细菌性食物中毒的42.6%～60%。

沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，到1987年底为止已有2213个血清型。

根据其致病范围可分为3个群。

第1群：仅对人有致病性，有伤寒沙门氏菌（S. typhi）和副伤寒沙门氏菌（S. paratyphi）甲型、乙型及丙型。

引起人的肠热症。

第2群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，有鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S. choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S. newport）、德波沙门氏菌（S. derby）、汤卜逊沙门氏菌（S. thompson）、鸭沙门氏菌（S. anatis）等菌型，称为食物中毒群。

第3群：仅对动物有致病性，如马流产沙门氏菌（S. abortus－equi）、鸡－雏沙门氏菌（S. gallinarμm－pullorum）。

近年来也有引起人发生胃肠炎的报道。

沙门氏菌通过动物（或人）患病、带菌直接污染食品或通过外源性途径污染食品，主要以肉、蛋、乳和鱼类食品等多见。

随食物摄入10万～10亿个沙门氏菌才会出现临床症状。

若摄入的菌数较少成为无症状的带菌者。

中毒症状主要表现为急性胃肠炎。

潜伏期一般6～12h，长者达24h，表现头痛、恶心、面色苍白、出冷汗，既之出现呕吐、腹泻、体温升高，并有水样便，有时带脓血粘液，重者出现寒战、抽搐和昏迷等。

病程一般3～7d，本病死亡率约为0.5%。

2.1.2 生物学特性2.1.2.1 形态与染色为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，无荚膜和无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均有周鞭毛，能运动。