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6000吨白葡萄酒的全厂初步设计说明书题目：年产6000吨白葡萄酒工厂初步设计专业：生物工程系白葡萄酒生产的初步设计说明书1. 总论1.1 概述1.1.1白葡萄酒的特点葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。
乙醇含量很低，通常在8%-14%之间。
葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是维生素B和C，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。
从医学的角度上来看，葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料，它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。
葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益，经常饮用可以健康长寿。
葡萄酒按其颜色可分为红葡萄酒﹑白葡萄酒和桃红葡萄酒。
现在具体介绍下白葡萄酒的具体特性：白葡萄酒酒体呈浅禾杆黄色，晶亮透明，香气纯正，果香和酒香雅致协调，具有苹果香、奶油香、柠檬香。
口感圆润柔顺，回味悠长。
比起红葡萄酒热烈的色彩，白葡萄酒的清透视觉更容易让人平静；在炎热指数直线上升的夏季里，以清爽口感著称的白葡萄酒，可称得上是夏日里新鲜果蔬菜们最佳搭档。
确保能令你找回丢失的胃口。
白葡萄酒与红葡萄酒相比，它们更具随意性。
清晨的面包早餐，你可以将咖啡换成白葡萄酒；下午茶的甜点，你可以将红茶换成白葡萄酒；中午或晚上的正餐，白葡萄酒与我们熟悉的开胃沙拉、鹅肝酱、蘑菇浓汤、新鲜海鲜，乃至小甜品，可以做到一白到底。
1.1.2 我国葡萄酒行业现状及发展近年来，我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了根本性变化。
从2000一2004年国家统计局对全国葡萄酒企业统计(全部国有及销售收人在500万元以上的非国有企业)每年年报的数据来看，平均年增长为10%以上。
中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，葡萄汁含量低，经过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为仁的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的50%一60%。
高档产品品种也日益丰富，除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场，并且这些高档葡萄酒在世界评比中已获得不少奖项。
课题名称 2.3综合实践项目利用细菌或真菌制作发酵食品课型新授课教学内容分析1、教材地位与作用本节是人教（2024）版初中生物教材七年级（上册）第二单元第三章的一项重要综合实践项目。
发酵食品在日常生活中随处可见，如酸奶、面包、泡菜等。
通过这个实践项目，学生可以更直观地了解细菌和真菌在食品制作中的作用，加深对微生物知识的理解。
同时，该项目也有助于培养学生的动手能力、观察能力和科学探究精神。
2、教学分析本节课内容来自人教（2024）版七年级上册的第二个综合实践项目：利用细菌或真菌制作发酵食品。
教材中对细菌和真菌的介绍为学生理解发酵食品的制作原理提供了理论基础。
学生在学习了细胞结构、微生物的类型等知识后，进行发酵食品的制作实践，能够将理论知识与实际操作相结合，提高学习效果。
3、教学重点难点重点：1.细菌和真菌在发酵食品制作中的作用。
2.常见发酵食品的制作方法。
难点：1.发酵过程中的物质变化及原理。
2.实验过程中的变量控制和问题解决。
学情分析七年级学生已经具备一定的生活经验，在生活中对发酵食品并不陌生。
而且学生已经学习了细胞的基本结构和功能，对微生物有了初步的认识。
但对于细菌和真菌在食品制作中的具体作用还缺乏深入了解。
七年级学生也具备一定的观察能力和简单的实验操作能力，但在实验设计、数据分析和问题解决等方面还需要进一步培养。
此外，学生在团队合作和交流表达方面也需要通过实践活动不断提高。
学习目标生命观念：充分利用已有的细菌和真菌与人类的关系的知识，以及搜集发酵食品制作的相关知识，进行制作发酵食品的跨学科实践活动，理解“物质与能量观”。
科学思维：通过已有知识和搜集的资料，将“利用细菌或真菌制作发酵食品”的项目按照工程的过程设计步骤、拆解任务；预测所制作的食品的品质，设计评价方案，分析影响所制作食品品质的相关因素。
探究实践：依据乳酸菌、酵母菌等代谢所需的环境条件、营养来源和产物等相关知识，选择便于消毒和密封的恰当容器，依据个人对食品的喜好选择相应食材和配料，按照发酵技术的操作规范和程序制作酸奶、泡菜、面点、米酒等，通过所制作食品的相关品质的测定，分析影响所制作的发酵食品品质的相关因素。
浙江工业大学食品科学与工程系食品工厂CAD辅助课程设计项目名称：年产1000吨方便面工厂设计CAD辅助设计设计人：徐程楠（201106250121）常平民（201106250101）设计说明书目录年产1000吨方便面工厂设计第一章绪论（前言）1.1项目背景介绍1.1.1 基本介绍 (1)1.1.2 目前生产状况 (1)1.1.3 发展趋势 (2)1.2设计依据和原则1.2.1设计依据 (2)1.2.2厂址的选择原则 (2)1.2.3厂址选择 (3)1.3原辅料及配方1.3原辅料及配方 (3)1.4产品方案1.4产品方案及班产量确定 (4)1.5公用工程和辅助工程1.5公用工程和辅助工程 (5)第二章工厂总平面布置2.1工厂建筑物的组成以及布局 (6)2.2生产车间的布置 (7)2.3车间平面布置说明 (7)2.4 厂区建筑面积一览表 (8)第三章车间工艺3.1方便面生产工艺流程3.1.1操作要点 (8)3.1.2方便面生产工艺流程 (10)3.2物料衡算 (11)3.3车间设备选型配套明细表 (13)3.4生产车间水电气用量计算 (13)第四章劳动定员4.1劳动定员 (14)总结参考文献附：图1工厂总平面图图2工艺流程图图3主要生产车间布置图年产1000吨方便面工厂设计摘要：本设计是年产1000t方便面的工厂设计。
通过对全球和我国方便面生产和销售的现状调研，以及方便面的营养状况和未来发展趋势的研究。
拟定了年产1000t方便面的工厂设计。
首先需要对原材料及工艺流程进行分析，其中包括工艺流程中重要操作要点的说明；依据拟定的产量对生产过程进行物料衡算:进而依据国际市场要求进行了主要的设备选型。
关键词:方便面、原材料、物料衡算、设备选型、工厂设计1.1项目背景介绍1.1.1 基本介绍方便面在我国是家喻户晓的方便食品, 按照生产工艺的不同, 可分为油炸和非油炸。
1958 年日清株式会社老板安藤百福发明了现代意义的方便面[1]( 鸡肉方便面) , 并使方便面在日本实现了工业化, 迅速传遍东南亚，目前已成为世界上仅次于面包的第二大主食产品。
年产1万吨灭菌乳工厂设计学院生命科学学院班级食品质量与安全姓名李!!学号!!!!!!!食品工厂设计任务书一、概述食品行业在工业生产总值中居第一位，它已经超过了机械、化工，成为工业中的第一大产业。
我国的食品工业具有相当大的潜力，是一个朝阳产业。
只有人民生活富裕，食品工业才能发展起来，我们食品工作者才有用武之地，而食品工业的第一步就是要建厂，而且随着人民对食品的要求越来越高，对厂房的设计要求也相应的越来越高，因此学好食品工厂设计是非常重要的。
食品工厂设计是一门综合性、实践性很强的专业课。
是在学生基本完成大学全部课程，扎实掌握基础理论，工程技能及专业理论、专业知识的基础上开设的，其目的是培养学生具备工程设计的能力，结合毕业实习和毕业论文完成工程师综合素质基本训练。
工厂设计是政治、经济、技术紧密结合的，综合性很强的一门科学技术，除了要求设计者具有计算、绘图、表达等基本功和专业理论外，还应对工厂设计的工作程序、范围、设计方法、步骤、内容、设计的规范标准、设计的经济等内容的要求能熟练掌握和运用,只有这样才能完成有关的设计任务。
二、设计方案简介2.1 设计内容2.1.1生产酸奶的工厂平面设计、生产车间工艺布置。
2.1.2 生产酸奶的工厂工艺设计，包括产品方案及产量的确定、生产工艺流程的确定。
2.1.3 主要生产设备选型,包括预处理设备、灌装设备、杀菌设备、包装设备等。
2.1.4 酸奶生产的质量标准与质量控制。
2.1.5 工厂成本核算。
2.1.6 工厂经济核算。
2.2 设计原则本工厂选用较先进的机械化、连续化高的通用设备，且能满足工艺、产量、质量的要求，并便于安装。
综合考虑生产经营要求，工艺路线流畅、灵活，适合各种产品品种的调整和不同的市场要求，同时为未来的发展留下空间。
厂地设计符合城市工业用地要求。
力求减少污染，保护环境，厂区最好靠近原料产地，产品质量符合国家标准，经营策略符合国家有关法规。
2.3 设计任务2.3.1了解我国基本建设的有关方针政策和规定，掌握基本建设的工作程序、内容、设计范围分工。
年产5000吨乳酸工厂车间设计乳酸是世界上应用广泛的三大有机酸之一，目前生产乳酸主要采取的方法有传统发酵工艺以及固定化微生物法、电渗析连续发酵法、萃取发酵法、膜法发酵法、吸附发酵法、同时糖化发酵法等新工艺，在工业生产中多采用微生物发酵法生产L-乳酸。
乳酸的提取精制是乳酸生产中非常重要的步骤，工业生产中常用的乳酸提取工艺主要有：钙盐法、锌盐法、离子交换法、溶剂萃取法和电渗析法等。
本设计采用德式乳杆菌为菌种，以大米为主要原料，麸皮为辅助原料经糖化发酵并行式来生产乳酸。
在发酵时加入CaCO3作为乳酸中和剂和发酵液稳定剂，得到的发酵液经预处理→浓缩→冷却结晶→洗晶→离心分离→乳酸钙结晶→溶晶→酸解→过滤→脱色等一系列步骤得到粗乳酸；粗乳酸先经浓缩再经离子交换法（先通过732阳离子交换柱再通过331阴离子交换柱）得到纯乳酸。
根据上述工艺流程，在进行乳酸工厂提取车间设计时，根据工厂的实际生产工艺和产能采取最优的提取工艺，通过对乳酸生产平衡、设备平衡和能量平衡等的计算，选取相应的生产设备，合理布局设计，使生产操作可靠性、方便性达到生产要求，降低成本，最终使生产效益最大化，并设计出合理的工艺流程图、设备结构和布置图以及全厂平面布置图。
关键词：发酵工艺；乳酸提取车间；工厂设计目录1 绪论 (1)1.1 乳酸的概况 (1)1.1.1 乳酸的理化性质 (1)1.1.2 乳酸的工业生产 (2)1.1.3 乳酸的用途及功能 (2)1.1.4 乳酸的质量检验与储存 (3)1.2 乳酸的发酵方法 (3)2 生产工艺 (5)2.1 发酵工艺 (6)2.1.1 发酵工艺流程及特点 (7)2.1.3 发酵工艺操作要点及注意事项 (8)2.2 提取精制工艺 (9)2.2.1 提取工艺流程及特点 (9)2.2.2 提取工艺条件 (9)2.2.3 提取注意事项以及工艺操作要点 (10)3 工艺计算及设备选型 (12)3.1 发酵工段 (13)3.1.1 物料平衡计算 (13)3.1.2 设备计算及选型 (13)3.2 提取工段 (14)3.2.1 生产平衡计算 (14)3.2.2 设备平衡计算及选型 (15)4 车间布置设计 (17)4.1 设计依据 (17)4.2 车间布置（厂房平面布置） (18)4.2.1 车间布置设计原则 (18)4.2.2 车间平面布置 (18)4.2.3 车间立面布置 (18)4.2.4 设备布置 (18)结论...............................................................................错误！未定义书签。
食品安全国家标准糕点㊁面包卫生规范1范围本标准规定了糕点㊁面包生产中原料采购㊁加工㊁包装㊁贮存㊁运输和销售等环节的场所㊁设施㊁人员的基本要求和管理准则㊂本标准适用于工厂内糕点㊁面包生产以及饼店(面包坊)内糕点㊁面包的生产销售㊂饼店(面包坊)内饼干的生产销售可参照执行㊂2术语和定义G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂2.1冷加工间专门用于西点装饰㊁面包及糕点冷加工操作的车间㊂2.2饼店(面包坊)以现场生产销售面包㊁糕点等焙烤食品为主,并提供相应服务的专营店㊂3选址及厂区环境3.1选址3.1.1工厂应符合G B14881 2013中3.1的相关规定㊂3.1.2饼店(面包坊)应选择有给排水条件和电力供应的地区,不应选择对食品有显著污染的区域,远离粪坑㊁污水池㊁暴露垃圾场(站)㊁旱厕等污染源㊂3.1.3设置在超市㊁商店㊁市场内的饼店(面包坊),应距离畜禽产品㊁水产品销售或加工场所10m以上,难以避开时应设计必要的防范措施㊂3.2厂区环境3.2.1应符合G B14881 2013中3.2的相关规定㊂3.2.2厂区内污水处理设施㊁锅炉房等应当远离生产区域和主干道,并位于主风向的下风处,排放应符合相关规定㊂使用小型天然气或电热锅炉设备的,应与生产区域进行分隔㊂3.2.3生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离,并设有防护措施㊂3.2.4厂区内禁止饲养禽㊁畜㊂4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1厂房和车间应符合G B14881 2013中4.1的相关规定㊂4.1.2生产面包产品等有发酵工艺的工厂,应设有发酵室(或发酵设施)㊂4.1.3直接使用鸡蛋作为原料的工厂,应设有洗蛋间,洗蛋间应有洗蛋㊁消毒设施㊂4.1.4厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求,有序㊁合理布局,避免原材料与半成品㊁成品之间交叉污染㊂4.1.5各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度,分为清洁作业区㊁准清洁作业区及一般作业区,各区之间应防止交叉污染;清洁作业区应为独立间隔,如半成品冷却区与暂存区㊁内包装间㊁冷加工间㊁清洗消毒区等㊂4.1.6清洁作业区空气中的菌落总数应结合生产实际情况确定监控指标限值㊂4.1.7生产车间(含包装间)应有足够的空间,生产机械设备距屋顶及墙(柱)的间距应考虑清洁㊁安装及检修的方便㊂4.1.8饼店(面包坊)应对加工和销售等区域合理布局,如:通常可设置原料贮存㊁生产加工㊁半成品和成品贮存㊁包装㊁人员和工器具清洗消毒和更衣室等区域,以及符合产品特性要求的陈列设施等㊂4.1.9饼店(面包坊)冷加工与热加工的操作区应分开,应防止产品在制作㊁存放㊁销售过程中的交叉污染,避免产品接触有毒物和不洁物㊂4.2建筑内部结构与材料4.2.1工厂应符合G B14881 2013中4.2的相关规定㊂4.2.2饼店(面包坊)地面应采用耐磨㊁不渗水㊁易清洁的材料,地面平整无裂缝㊂4.2.3饼店(面包坊)生产加工场所墙壁应用无毒㊁无异味㊁不透水㊁平滑㊁不易积垢㊁易于清洁的材料铺设到顶㊂4.2.4饼店(面包坊)门窗户应采用表面平滑㊁防吸附㊁不渗透,易于清洁消毒的材料㊂5设施与设备5.1设施5.1.1工厂应符合G B14881 2013中5.1的相关规定㊂5.1.2产生大量蒸汽或油烟的食品加工区域上方应设置有效的机械排风设施㊂5.1.3饼店(面包坊)根据加工制作和销售的需要,在适当位置配备相适宜的洗手㊁消毒㊁照明㊁通风㊁排水㊁温控等设施,并具备防尘㊁防蝇㊁防虫㊁防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施㊂5.1.4饼店(面包坊)冷加工食品的制作区域,应符合下列要求:a)采用封闭式独立隔间;b)内设手部清洗消毒用流动水池和消毒用品;c)不应设置明沟,墙面㊁隔断应使用无毒㊁无味的防渗透㊁易于清洁材料建造;d)需有空调设施㊁温度显示装置㊁空气消毒设施(如紫外线灯)㊁流动水源㊁工器具清洗消毒设施和冷藏设施㊂5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1工厂应符合G B14881 2013中5.2.1的相关规定㊂5.2.1.2饼店(面包坊)中接触食品的各种设备㊁工具㊁容器等应由无毒㊁无异味㊁耐腐蚀㊁不易发霉且可重复清洗和消毒㊁符合食品安全的材料制造㊂接触生制食品与熟制食品的设备㊁工具㊁容器,应能明显区分㊂5.2.1.3饼店(面包坊)应根据产品需要,配备专用的冷藏或冷冻设备(冰箱㊁冰柜等),冷藏㊁冷冻设备应有温度显示装置㊂5.2.2监控设备应符合G B14881 2013中5.2.2的相关规定㊂5.2.3设备的保养和维修应符合G B14881 2013中5.2.3的相关规定㊂6卫生管理6.1卫生管理制度6.1.1应符合G B14881 2013中6.1的相关规定㊂6.1.2配备与加工人员相适宜的㊁经培训考核合格的卫生管理监督人员㊂6.1.3饼店(面包坊)应符合以下要求:a)应根据食品的特点以及经营过程的卫生要求,建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度,确保有效实施并定期检查,发现问题及时纠正;b)应制定针对经营环境㊁食品经营人员㊁设备及设施㊁原材料等的卫生监控制度,确立内部监控的范围㊁对象和频率㊂记录并存档监控结果,定期对执行情况和效果进行检查,发现问题及时纠正㊂6.2厂房及设施卫生管理6.2.1应符合G B14881 2013中6.2的相关规定㊂6.2.2工器具应按类别存放在专用区域内㊂6.2.3饼店(面包坊)的食品制售环境(包括地面㊁排水沟㊁墙壁㊁天花板㊁门窗等)和设施应及时清洁,保持良好清洁状况㊂6.3食品加工㊁经营人员健康管理与卫生要求6.3.1食品加工㊁经营人员健康管理应符合国家相关法律法规要求㊂6.3.2食品加工㊁经营人员卫生要求6.3.2.1应符合G B14881 2013中6.3.2的相关规定㊂6.3.2.2加工人员不得穿戴工作服㊁工作帽㊁工作鞋进入与生产无关的场所㊂6.3.2.3加工人员应遵守各项卫生制度,养成良好的卫生习惯,不得在车间内吸烟㊁随地吐痰㊁乱扔废弃物㊂操作前应洗手消毒,衣帽整齐,清洁区的操作人员应佩戴口罩㊂6.3.2.4饼店(面包坊)还应符合以下要求:a)食品加工㊁经营人员使用卫生间㊁接触可能污染食品的物品后,再次从事接触食品㊁食品工具㊁容器㊁食品设备㊁包装材料等与食品经营相关的活动前,应洗手消毒;b)食品加工㊁经营人员接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时应配戴手套和帽子;冷加工产品操作人员还应配戴口罩;c)食品经营人员应符合国家相关规定对人员健康的要求,进入经营场所应保持个人卫生和衣帽整洁,防止污染食品;d)在食品经营过程中,不应饮食㊁吸烟㊁随地吐痰㊁乱扔废弃物㊁触碰私人物品(如手机)等㊂6.3.3来访者应符合G B14881 2013中6.3.3的相关规定㊂6.4虫害控制6.4.1工厂应符合G B14881 2013中6.4的相关规定㊂6.4.2饼店(面包坊)采用物理㊁化学或生物制剂进行虫害消杀处理时,应避免污染食品接触表面㊁设备㊁工具㊁容器及包装材料;不慎污染时,应及时彻底清洁,消除污染㊂6.4.3饼店(面包坊)中的清洁剂㊁消毒剂㊁杀虫剂等物品应明确标识,并与食品及包装材料分隔存放㊂6.5废弃物处理6.5.1工厂应符合G B14881 2013中6.5的相关规定㊂6.5.2饼店(面包坊)中的废弃物容器应加盖密闭㊂废弃物应日产日清,易腐败的废弃物应及时清除㊂清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒;6.5.3饼店(面包坊)餐厨废弃油脂处理应按照相关规定执行㊂6.6工作服管理应符合G B14881 2013中6.6的相关规定㊂7食品原料㊁食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求应符合G B14881 2013中7.1的相关规定㊂7.2食品原料7.2.1应符合G B14881 2013中7.2的相关规定㊂必要时应对供应商的食品安全管理情况进行实地检查评估㊂7.2.2实行统一配送经营方式的饼店(面包坊),可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录㊂7.2.3肉㊁蛋㊁奶㊁速冻食品等容易腐败变质的食品原料应建立相应的温度控制等食品安全控制措施并严格执行㊂7.3食品添加剂7.3.1工厂的食品添加剂采购㊁运输和贮藏应符合G B14881 2013中7.3的相关规定;食品添加剂的使用应符合G B2760的规定㊂7.3.2实行统一配送经营方式的饼店(面包坊),可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录㊂7.3.3饼店(面包坊)运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁㊁维护良好,并能提供必要的保护,避免污染食品添加剂㊂7.3.4饼店(面包坊)食品添加剂的贮藏应有专人管理,定期检查,及时清理变质或超过保质期的食品添加剂㊂仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序㊂7.4食品相关产品7.4.1应符合G B14881 2013中7.4的相关规定㊂7.4.2直接接触产品的包装纸㊁盒及塑料薄膜等包装材料,应符合相关标准的规定㊂7.4.3生产过程中使用烘焙包装用纸时,应考虑颜色可能对产品的迁移,并控制有害物质的迁移量,不应使用有荧光增白剂的烘烤纸㊂7.4.4不应使用二次回收的材料作为与食品接触的内包装使用;周转用外包装再次使用前应清洗干净,避免发生交叉污染㊂7.5其他应符合G B14881 2013中7.5的相关规定㊂8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制8.1.1应符合G B14881 2013中8.1的相关规定㊂8.1.2对时间和温度有控制要求的工序,如醒发㊁烘烤㊁蒸煮㊁油炸㊁冷却等,应严格按照产品工艺要求进行操作㊂8.1.3蛋液的制作应包括选蛋(去除劣质蛋)㊁洗蛋㊁消毒㊁敲打㊁蛋壳去除等工序过程㊂消毒剂的使用应符合国家相关规定㊂蛋液应在较低温度下保存,防止蛋液变质,鼓励企业采用先进的自动敲蛋设备进行自动化操作,减少污染㊂8.1.4原料使用应依先进先出的原则,冷冻原料如果在使用前要解冻的,解冻方式应能防止原料变质㊂8.1.5当班生产的未用完剩余原辅料,应根据原辅料的特点妥善保存,并标注原辅料名称㊁原始包装开封时间等信息㊂8.1.6生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,成型后不完整㊁内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进入生产线时,其使用条件㊁使用方式和使用量等内容,应在危害评估的基础上确定,并应有相应的使用制度和控制程序㊂有非可食性内包装的产品返回生产线时,内包装应去除,无法去除时,按废弃物处理㊂8.2生物污染的控制8.2.1清洁和消毒8.2.1.1应符合G B14881 2013中8.2.1的相关规定㊂8.2.1.2加工时重复使用的烤盘,使用前应擦拭去除残渣保持清洁,使用后应做好防护;长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行洗刷㊁消毒㊂8.2.1.3操作台㊁机器设备㊁工器具用前应仔细检查,是否符合卫生要求,使用后应清洁消毒,并作好防护㊂8.2.1.4工厂包装用的复合纸罐㊁纸杯㊁P E T杯等包装材料,根据微生物污染的状况,必要时应进行灭菌处理,如紫外线杀菌或其他有效的灭菌方式,确保包装材料表面无污染㊂饼店(面包坊)现制现售产品的包装物外包装应密封,避免包装物被污染㊂8.2.1.5重复使用的食品周转箱(桶)等盛放用具,应保持清洁,妥善放置,避免受到二次污染㊂8.2.2食品加工过程的微生物监控8.2.2.1应符合G B14881 2013中8.2.2的相关规定㊂8.2.2.2工厂加工过程的微生物监控程序可参照附录A㊂8.2.2.3有醒发工艺的产品,醒发时应控制醒发温度㊁时间㊁湿度,并定期对醒发室进行清洗和消毒,防止杂菌污染㊂8.2.2.4生产中如需制冰用于产品时,应对冰的微生物状况进行定期检测,符合相关标准的规定㊂8.3化学污染的控制8.3.1工厂应符合G B14881 2013中8.3的相关规定㊂8.3.2油炸产品应控制生产过程中的油温和油炸时间,监控油炸过程中油的品质状况,及时添加新油或更新用油,防止油脂品质劣化,确保符合相关标准的要求㊂8.3.3饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中8.3.1㊁8.3.2㊁8.3.3㊁8.3.4㊁8.3.7的规定并建立清洁剂㊁消毒剂等化学品的使用制度;食品添加剂㊁清洁剂㊁消毒剂等应明显标示㊁分类贮存㊂8.4物理污染的控制8.4.1工厂应符合G B14881 2013中8.4的相关规定㊂8.4.2采用挤压工艺的产品,应监控挤压设备的磨损情况,必要时及时更换㊂8.4.3应根据生产需要设置金属检测装置,并保持有效运作㊂8.4.4饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中8.4.2㊁8.4.4的相关规定㊂8.5包装8.5.1工厂应符合G B14881 2013中8.5的相关规定㊂8.5.2饼店(面包坊)中与食品直接接触的材料应符合相关标准,食品包装应能在正常的贮存㊁运输㊁销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质,使用包装材料时应核对标识,避免误用㊂9检验9.1工厂应符合G B14881 2013第9章的相关规定㊂9.2饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中9.2㊁9.3㊁9.4㊁9.5的要求,还应通过定期自行检验㊁企业总部的下属工厂或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行抽查检验,建立食品检验记录制度㊂10食品的贮存和运输10.1应符合G B14881 2013第10章的相关规定㊂10.2运输中应避免交叉污染,有温度要求的食品,应根据其特性进行温度控制,确保食品安全㊂11饼店(面包坊)的销售11.1应具有与经营食品品种㊁规模相适应的销售设施和设备㊂与食品表面接触的设备㊁工具和容器,应使用安全㊁无毒㊁无异味㊁防吸收㊁耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作,易于清洁和保养㊂11.2销售有温度控制要求的食品,应配备相应的冷藏㊁冷冻设备,并保持正常运转㊂11.3应配备密闭㊁防止渗漏㊁易于清洁的废弃物存放专用设施,必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,废弃物存放设施和容器应标识清晰并及时处理㊂11.4如需在裸露食品的正上方安装照明设施,应使用安全型照明设施或采取防护措施㊂12产品召回管理12.1工厂应符合G B14881 2013第11章的相关规定㊂12.2饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中11.1㊁11.2㊁11.3的要求㊂13培训应符合G B14881 2013第12章的相关规定㊂14管理制度和人员应符合G B14881 2013第13章的相关规定㊂15记录和文件管理15.1工厂应符合G B14881 2013第14章的相关规定㊂15.2饼店(面包坊)应对食品及食品原料的进货㊁出货环节详细记录㊂记录内容应完整㊁真实㊁清晰㊁易于识别和检索;鼓励采用先进技术手段(如电子计算机信息系统),进行记录和文件管理㊂附录A糕点㊁面包加工过程的微生物监控程序指南A.1糕点㊁面包加工过程的微生物监控要求见表A.1,实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素适当调整㊂表A.1糕点㊁面包加工过程微生物监控要求监控项目建议取样点建议监控微生物指标建议监控频率建议监控指标限值环境的微生物监控食品接触表面食品加工人员的手部㊁工作服㊁手套传送皮带㊁工器具及其他直接接触食品的设备表面菌落总数㊁大肠菌群验证清洁效果应在清洁消毒之后,其他每月一次结合生产实际情况确定监控指标限值与食品或食品接触表面邻近的接触表面设备外表面㊁支架表面㊁控制面板㊁零件车等接触表面菌落总数㊁大肠菌群等卫生状况指示微生物,必要时监控致病菌每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值加工区域内的环境空气靠近裸露产品的位置菌落总数㊁霉菌每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值过程产品的微生物监控生产线末端待包装产品菌落总数㊁大肠菌群每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值A.2微生物监控指标不符合情况的处理要求:各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频次等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正,同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物监控程序采取相应的纠正措施㊂食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
绪论1、食品工厂设计:是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明,表达出来,后由施工人员建设完成。
(名词解释2、一个优秀的工厂设计应该做到:技术上先进,技术上规范,经济上合理。
(多选3、食品工厂的特点:产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。
(多选4、GAP-良好农业规范;GMP-良好生产规范;GHP-良好卫生规范;HACCP-危害分析关键控制点。
(多选第一章1、基本建设:指固定资产的建设、添置和安装。
(名词解释2、基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设,按建设的性质可以分为新建、改建扩建、重建、迁建、更新改造等。
(细节3、一本基本建设项目从计划到投产必须经过三个阶段:前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。
4、项目建议书:是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况,经初步调查研究,提出的基本项目建设立项建议。
(名词解释5、可行性研究的作用:(简答①是项目进行的投资决策依据;②向金融机构申请贷款的依据;③作为与有关部门洽谈合同和协议的依据;④是项目设计和项目实施的依据;⑤制定技术方案和设备方案的基础;⑥作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考;⑦环保当局审查项目对环境影响的依据。
6、可行性研究的依据:(简答①根据国民经济和社会发展长远规划及行业区域发展规划进行可行性研究;②根据市场供求状况及发展变化趋势;③根据国家计划部门批准的项目建议书;④根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、经济社会等基础资料;⑤根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等;⑥根据国家公布的有关项目评价的有关参数。
7、项目可行性研究的主要内容:市场营销、技术、组织管理、社会与生态环境影响、财务、经济。
(选择、填空8、市场营销从两方面分析:项目所需要投入物的供给分析;项目产品的销售分析。
9、社会可行性分析应重点考虑的方面:是否有利于提高农民的收入水平,缩小贫富之间的差别;是否能有效地创造就业机会;是否能够提高人们的生活质量;是否能改善生态环境,促进经济可持续发展。
生物工厂设计-面包工厂设计 [键入公司名称] 课程设计说明书课程名称：生物工程工厂设计概论设计题目：食品工厂设计 年级专业：2009级生物工程 组员： 指导老师： 时间：2012/5/10至2012/5/27 目录 1. 前言 (3) 1.1 简介 (3) 1.1.1 设计背景 (3) 1.1.2国内发展概况 (3) 1.1.3国外研究现状 (4) 1.2 产品市场分析 (4) 1.3 市场需求预测 (5) 1.4 销售方向 (6) 2. 设计方案确定及论证 (6) 2.1 面包工厂设计原则 (6) 2.2 总平面布臵 (6) 2.3 工艺设计 (8) 3.物料衡算 (12) 3.1 根据面包原料使用量基础配方： (12) 3.2电耗量: (13) 3.3水耗量： (13) 3.4包装材料耗费量： (13) 4.设备选型 (13) 4.1设备清单 (13) 4.2 设备使用原则 (14) 5.管道设计 (14) 5.1管道计算及选用 (14) 5.2管道附件及使用 (14) 5.3管道布臵 (15) 6.项目成本分析 (15) 7.项目收益 (15) 8.结论与展望 (16) 9.参考文献 (16) 1.前言 1.1 简介 1.1.1 设计背景 面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包的消费在日常生活中的比重越来越大。面包从西方引入，面包引进中国之初，主要供西方人士食用。20世纪初以来，经过中国点心师的改进，已具中国地方特点，并成为中国面食点心的一大类，为方便面点之一。面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产。随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加，花色面包的产量增大，从事面包点心生产的人员较多，从业人员对面包生产工艺方面的知识以及开发花色面包方 面的知识的需求增加，由此可见未来的面包工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市场潜力。 1.1.2国内发展概况 面包的生产是1876年由西方传入我国，近年来发展迅速，国内的面包企业如雨后春笋。二十年前，我国焙烤业还很落后。在许多中小城市面包的生产、加工几乎一片空白。即使一些大城市面包及其他焙烤行业如蛋糕、西点等也很不发达。哈尔滨市仅有“秋林”、“老鼎丰”等少数食品厂生产少量的面包；北京市只有“义利食品厂”、“北京食品厂”生产品种单调、质量不高的面包、蛋糕；上海地区市面上虽然面包、蛋糕的产量和品种相对多一点，但优质产品也不多。在南方都市广州，也只有少数西餐馆和大酒点出售质量较高的面包，但数量非常有限而且只供外宾及港台人士享用。这其中的原因一方面是长期闭关自守导致原料缺乏，另一方面是设备陈旧、技术落后，生产工艺繁琐，效率低下，质量难以保证。改革开放初期，随着市场放开，国内外交往日益频 繁，这在一定程度上加快了国内面包产业的发展。最初上海采用鲜酵母制作面包，生产效率和产品质量均有所提高。但由于鲜酵母运输困难，保存不便，性能不够稳定，技术上难掌握等弱点，影响了其在面包生产企业的推广。深圳、珠海引进美国“寿星公”牌及澳洲、比利时等国家地区的干酵母后，使用方便、易保存，很受业内人士的欢迎，但很快发现酵母用量较大，酵母气味浓，且易受天气变化影响而不太稳定，虽对面包业发展起到一定推动作用，但还不是理想的烘焙原料。也就是这个时期，我国面包烘焙行业开始兴起。 1.1.3国外研究现状 大约在公元前6000年，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：吃剩下的麦子粥，受到空气中野生酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再放在加热的石头上烤制，人们惊喜地得到了远比“烤饼”松软美味的一种新面食，这便是世界上最早的面包。公元前3000年左右，在十分偶然的情况下，古希腊人最早发明了用酿制酸啤酒滤下来的渣，也就是新鲜啤酒酵母来发酵面包。 在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。那时的人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直到17世纪后人们才对其开展研究，19世纪法国生物学家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的发现发酵作用的原理，从而为面包制造业揭开了自古埃及传下来的神秘之谜。原来，空气中散播着无数菌类，其中有一种酵母菌，若落在适宜的环境中，便会进行缺氧呼吸，把糖分解后，使之产生二氧化碳及酒精。这种菌若落在面团中，二氧化碳气体便会使面团发胀，从而制成松软的面包。 1.2 产品市场分析 1.2.1从产品角度分析 面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐、和水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。面包是人类食品中营养素含量 最完全的，原因是通常面包所缺乏的营养素是脂肪，可是吃面包的时候，常常都加上牛油或玛琪琳。因为它的主成份是碳水化合物，所以人们喜欢与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃，全麦面包与白面包之营养价值不一样，可依据个人身体状况选择面包的种类 1.2.2从市场需求分析 面包不仅营养价值高含人体所需的多种矿物质和营养 元素且脂肪含量低不易引发肥胖，不仅如此它方便快捷，不会对人体造成伤害。面包看起来总是非常诱人，分类也比较麻烦。按用途，可以分为“主食面包”和“点心面包”两类;按质感，可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类;按原料，可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。小孩子喜欢吃香味较重的奶香面包；年轻人喜欢酥脆皮的香面包；老年人喜欢松软的面包。因此设计时可根据当地的实际情况确定生产面包的种类。 1.2.3从地形条件上分析 我们的厂区位于交通发达地带，有利于原料运输和成品输出。同时，我们的厂区接近销售地，同时，这里处于郊区地带，我们的生产旺季正处于农闲时期，有丰富的廉价劳动力。所以说我们的项目是有相当好的优势的。 1.3 市场需求预测 我国焙烤食品的加工，近年不管是从加工工艺方面还是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，而且在销售上都有显著提高。我国人民的GDP水平显著提高，在副食上的消费也明显提高。但仍存在很多问题：加工技术、成品质量、生产规模、花色品种等。 我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位臵上，属于高档消费食品。要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统的焙烤食品，这些食 品大多原料简单、经济实惠，具有特殊风味，深受我国消费者的欢迎，因此，我们要同时发展我国的特色食品。 1.4 销售方向 打开当地市场，首先要集中到中高档餐饮（酒楼、酒店、宾馆等）。攻克餐饮这一领导渠道，对成功抢占本市市场作用巨大。其次探索新型品牌推广、营销手段。对于新的购买方式，本地消费者是非常乐于尝试的。另外，研拓展策略，积极探寻战略合作伙伴，加强与其它行业产品的结盟、联盟，签署永久“捆绑”合作协议，在意识上、行动上领先同行业竞争对手。当然，在此加强文化推广、传播对葡萄酒面包厂商来也是非常重要的。所以，我们在打开本地市场的同时，应该打开国内市场，让我们的产品远销海内外。 我们应对不同的人群开发研制不同特色的产品，让产品多元化、全面化发展。带动人民消费水平的基础上，提高人民的物质生活水平。 2.设计方案确定及论证 2.1 面包工厂设计原则 1）符合区域经济发展规划及管理的有关规定； 2）设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜； 3）按照指向原理，结合最佳的生产工艺，根据原料、市场、能源、技术等生产要素的相对区位来综合分析确定； 4）要考虑交通运输和通讯设施等条件； 5）必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地； 6）在三废治理和环境保护方面必须符合国家有关规定； 7）便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施和商业网点等设施。 2.2 总平面布臵 2.2.1 工厂平面设计（附图：食品生产工厂总厂平面图） 食品工厂大多采用轻钢结构的厂房，轻钢建筑材料重量轻、建设周期短，相对建筑成本比较低，同时，轻钢结构厂 房相对跨度大，对设备在厂房中的布臵影响小，框架结构对于不同功能分隔和以后的变更都非常的方便，因此，本设计也将采用轻钢结构厂房进行设计。 设计的项目是年产量9000吨的面包生产厂，拟定厂址是正东正西向的长方形厂区，东西长为200米，南北向宽为140米，占地面积是28000㎡，所选厂址全年主风向为南风，有利于通风，避免外界的污染进入到车间内部。估算建筑绿化面积约占全厂总占地面积12.16％，全厂建筑面积占全厂总面积36.5％，符合一般工厂设计厂区建筑系数25％-40％。 主要生产车间布臵在全厂的中心地带，为南北走向，形成生产区；由它带起的辅助车间及仓库（附图：食品工厂仓库施工图）和动力设施及供水设施（变电站、锅炉房、水塔等）分别分布在右侧左侧和后侧（即东边、西边和北边）；行政部门在厂前区，生产车间与其通联直至大门，十分方便；后勤生活区在厂区右侧前部，与厂区用墙隔开，便于生产与生活管理，符合生产卫生设计要求。污水处理站臵于厂后区（附图：食品工厂污水处理厂房图）。主干道呈南北方向，与生产流程线一致，运送原料、燃料等，十分方便。生产车间主厂房坐北朝南，正好与主风向成90°，因而有利于车间内通风采光。动力区在下风向，有利于防火，保证卫生要求。 2.2.2 工厂平面设计说明（附图：食品生产车间平面布臵图） 1）主生产车间 主生产车间在厂区的中央，便于生产和运输。而且主生产车间靠近主干道，便于原料及成品的运输。各设备的放臵是依据面包生产所
