品质评价结课论文-感官评价和质构仪质地多面分析法.

食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。

而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。

一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。

常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。

描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。

这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。

敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。

通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。

谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。

2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。

常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。

等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。

度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。

常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。

偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。

二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。

该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。

2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。

该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。

3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。

苹果的质构与感官评定相关性研究
苹果的质构对消费者的感官体验有着非常重要的影响。

这篇研究旨在探讨苹果的质构
与感官评定之间的相关性。

研究方法：
本研究选择了不同品种和产地的苹果，使用了质构仪来测量苹果的力学特性，如硬度、弹性、膨胀力等。

同时，通过感官评定的方法，包括视觉、嗅觉、味觉、口感等多个方面
来对苹果进行评估。

最后，使用相关性分析方法，对苹果的质构与感官评定之间的相关性
进行了分析。

结果与分析：
实验结果显示，苹果的质构与感官评定之间存在非常显著的相关性。

具体来说，苹果
的硬度与口感的评分之间呈负相关，硬度越高，口感评分就越低。

这意味着当苹果的硬度
过高时，消费者觉得苹果的口感不好，影响他们的消费体验。

此外，实验还发现，苹果的甜度与整体味道的评分之间呈正相关，甜度越高，整体味
道评分越高。

这表明，消费者更愿意消费口感好、甜度高的苹果。

视觉方面，实验发现苹果的形状和颜色对消费者的评价有很大影响。

规则的形状和鲜
艳的颜色可以给人良好的视觉体验，从而提高苹果的整体评价分数。

此外，苹果的气味也
是消费者评价的重要因素之一，苹果的气味清新、浓郁也有助于提高评分。

结论：
本研究的结果表明，苹果的质构与感官评定之间存在着非常显著的相关性。

在苹果的
生产和销售过程中，应该注重苹果的质构及其对感官体验的影响。

同时，应该采取措施，
如选择适当的品种和控制成熟度，来提高苹果的口感和甜度等方面，以满足消费者的需求。

此外，还应该注意对苹果进行品质保护，保持苹果的新鲜度和气味，提高消费者的消费体验。

质构仪分析法在面条品质评价中的应用孙彩玲,田纪春,张永祥(山东农业大学农学院,农业部谷物品质检测中心,山东泰安　271000)摘　要:该文阐述了质构仪分析法在面条品质研究中的应用,介绍了主要的测试模式和各种模式在面条测试时所选用的测试程序和探头类型,以及相应参数的设定和其他测试条件的设置,给科研工作者客观评价面条品质提供了一定的参考依据。

关键词:质构仪;面条;探头;测试条件中图分类号:TS213.2 文献标识码:B 文章编号:100224956(2007)1220040204Applicati on of texture analyser in the evaluati on of noodle qualityS UN Cai 2ling,TI A N J i 2chun,Z HANG Yong 2xiang(Agr onomy College,Shandong AgriculturalUniversity,Quality Cotr ol and Test Center,M inistry of Agriculture,Tai ’an 271018,China )Abstract:The paper describes the app licati on of texture analyzer f or the evaluati on of noodle quality,intr oduces the main test modes,the selected test p r ogra m and the types of p r obs under the noodle test,as wel as the setting of rela 2tive parameters and other test conditi ons .This will p r ovide s ome references for the evaluati on of noodle quality f or other researchers .Key words:texture analyser;noodle;p r obe;test conditi on收稿日期:2007201230　修改日期:2007203214作者简介:孙彩玲(1966—),女,甘肃省定西市人,农学学士,农业部谷物品质检测中心技术人员,山东农业大学农学院实验师,主要从事谷物品质的检测研究工作. 小麦品质是我国优质小麦育种的主要课题,面条是中国的传统食品,因而面条品质的评价方法至关重要。

感官评价总结报告感官评价总结报告感官评价是产品质量评价的重要组成部分，通过对产品外观、气味、口感等感官感受的评价，可以客观地判断产品的质量和性能。

在本次感官评价中，我对以下三个产品进行了评价：一款零食、一款洗发水和一瓶果汁。

首先是零食的评价。

这款零食外观精致，包装上的图案与色彩搭配得很好，给人一种精美和高档的感觉。

打开包装后，我闻到了一股香气，芳香而不刺激，让人食欲大增。

而口感方面，这款零食的质地酥脆，咬下去发出咔咔的声音，让人感到很有口感。

整体而言，这款零食在外观、气味和口感方面都表现得很好，给人一种高品质的感觉。

接下来是洗发水的评价。

这款洗发水的包装简洁大方，符合现代人对简约风格的追求。

打开瓶盖后，我闻到了一股清新的香气，让人心情愉悦。

洗发时，这款洗发水的泡沫细腻丰富，很容易起泡，洗后头发感到清爽、柔顺，没有油腻感。

整体而言，这款洗发水在外观、气味和使用感受方面都表现出色，给人一种舒适的洗发体验。

最后是果汁的评价。

这瓶果汁外观简约，包装上的色彩鲜艳，给人一种健康和活泼的感觉。

打开瓶盖后，果汁的香气扑鼻而来，有淡淡的水果味道，让人感到很清新。

品尝果汁时，口感很好，果汁口感细腻，没有颗粒感，口味酸甜适中，让人回味无穷。

整体而言，这瓶果汁在外观、气味和口感方面都很出色，给人一种口感极佳的果汁享受。

综上所述，本次感官评价中，我对一款零食、一款洗发水和一瓶果汁进行了评价。

通过对这些产品的外观、气味和口感评价，我认为这些产品在感官上都达到了较高的水平。

它们在外观上设计独特，包装精美；在气味上有清新、芳香的香气；在口感上具有酥脆、清爽、柔顺、细腻等特点。

总体而言，这些产品在感官上给人带来了良好的体验，值得推荐和购买。

希望厂商能够继续保持产品的优势，不断提高产品的品质和性能，为消费者带来更好的体验。

食品品质的感官评价方法研究食品的品质与我们的日常生活息息相关。

无论是进食还是选择食品，我们都希望能够享受到美味可口、口感良好的食物。

然而，如何对食品进行准确的感官评价是一个值得深入研究的问题。

本文将从感官评价方法的研究角度，探讨食品品质的感官评价。

感官评价是基于人的感官对食品进行的主观评价。

感官评价方法主要包括视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉等方面。

其中，视觉是最直观的评价方法之一。

食品的颜色、形状和质地等外观特征对于我们对食品的喜好产生重要影响。

例如，一个色泽鲜艳、造型精美的甜点会让人产生更强的食欲。

因此，在食品制造过程中，要注重对食品外观的精心设计和处理，以提高食品的感官吸引力。

嗅觉是食品品质感官评价中非常重要的一环。

我们通过鼻腔中的嗅觉感受到食物散发出的气味。

气味的好坏直接影响到食品的口感和口味。

一个芳香诱人的咖啡会带给我们愉悦的享受，而一个腐臭的食品则会让我们感到厌恶。

因此，在食品生产和加工过程中，应注重保持食品原本的香气，避免添加对气味产生负面影响的物质。

味觉是感官评价中最为复杂和精确的一项。

在味觉评价中，我们主要考虑的是食品的咸、甜、苦、酸等基本味道以及鲜美味觉。

味觉感受到的味道直接与食品中的化学成分有关。

例如，脱盐的食品会让人感到淡而无味，而过咸的食品则会让人感到不适。

因此，在食品制作过程中要控制好食品的添加剂和调味料，以保持食品的口感和味道。

除了视觉、嗅觉和味觉，听觉和触觉也会影响我们对食品的感官评价。

听觉主要指食品在咀嚼和咬断时产生的声音。

咀嚼声的响亮和脆度声的清脆度都会影响我们对食品的感受。

触觉则是指食品在口腔中的手感和质地。

食品的口感细腻、丝滑或者酥脆都会给人带来不同的感官体验。

感官评价方法的研究旨在提供准确、客观的食品品质评价标准。

通过对感官评价方法的不断研究和改进，可以更好地满足人们对食品品质的需求。

食品科学家们应该采用多种综合评价方法，结合物理、化学和生物学等多个学科的知识，以确保评价结果的准确性和可靠性。

食品品质评价课程论文学院：食品工程与生物技术专业：食品工程学号：10808905 姓名:张新伟一、食品品质评价的作用及研究现状我国食品品质科学技术的研究与应用分为3 个阶段：一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度；二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究，截至目前已积累了较丰富的科学数据；三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。

目前国内食品品质评价起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价，20世纪90年代后，“食品品质评价”被大量地应用在食品科学的研究中。

目前在国内的应用包括有：①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ;②生鲜产品，如肉品、水产品、蛋品、乳品等；③中药药材；④香水材料；⑤嗜好性产品，如酒、茶叶；⑥育种开发，如园艺产品、农畜产品；⑦环保检测(以目视及嗅觉进行)；⑧纺织品；⑨设计学、媒体传播方面；⑩食品加工等方面。

其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。

如吴兴利等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用，论述了肉质评价程序的设计原则，肉质感官评价结果的分析。

食品品质评价的作用是，工艺过程中的品质检查：原料、半成品、成品；工艺改进的效果评定：质量研究、原料更换；贮存期实验；嗜好调查、市场预测、产品质量评比、新产品开发研究等；判定食品质量、判定产品间的差异、发现质量问题、判定产品接受性、提出改善食品品质的关键点、保证食品的质量质量的作用（质量是安全的保证是企业生存和发展的根本、是国家科技水平与经济水平的综合反映、是国家科技水平与经济水平的综合反映。

）二、对于牛肉饼进行评价试验目的：对牛肉饼进行质地评价，得出这几种牛肉饼哪个更好。

试验原理：通过感官评价与仪器评价，对几种所制备的牛肉饼饼进行综合评定。

感官评价总结报告引言感官评价是对产品或服务进行客观、全面的评估，包括视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的感受。

通过感官评价可以了解产品的外观、声音、手感、气味和味道等特征是否符合消费者的需求和期望。

本报告将对我们团队进行的感官评价的结果进行总结，以便对产品进行进一步改善和优化。

方法我们团队采用了以下方法对产品进行感官评价：1.视觉评价：通过考察产品的外观、颜色、形状等视觉特征，评估产品的外观效果及与消费者期望是否相符。

2.听觉评价：通过听取产品的声音、噪音等，评估产品的声音质量及对消费者的感官体验。

3.触觉评价：通过接触产品，评估产品的质感、手感以及操作手感等特性。

4.嗅觉评价：通过闻取产品的气味，评估产品的气味是否符合消费者的期望和需求。

5.味觉评价：通过品尝产品的味道，评估产品的味道是否对消费者来说是可接受的。

在评价过程中，我们团队成员共同参与，以确保评价结果具有客观性和准确性。

结果与分析视觉评价在视觉评价中，产品的外观和颜色被认为与消费者的期望相符。

产品的设计简洁大方，颜色搭配协调，给人以美观的视觉感受。

然而，一些消费者反馈产品的标识设计不够突出，难以辨认。

听觉评价在听觉评价中，产品的声音质量被认为是清晰且令人满意的。

消费者表示产品的音量控制合理，声音没有杂音或失真。

这为消费者提供了良好的听觉体验。

触觉评价在触觉评价中，产品的质感和手感被认为非常舒适。

产品表面光滑，手感细腻，给人以高品质的感觉。

然而，一些消费者反馈产品的操作按钮的触感不够明显，需要更明确的触觉反馈。

嗅觉评价在嗅觉评价中，产品的气味被认为符合消费者的期望。

产品没有明显的刺鼻气味，且散发出一种淡淡的清香。

这使消费者感到舒适，并增加了产品的吸引力。

味觉评价在味觉评价中，产品的味道被认为是浓郁且可口的。

产品的味道与承诺的口感一致，不会有任何不愉快的味道。

这提高了消费者对产品的满意度。

总结与建议通过感官评价，我们发现产品在大多数方面都可满足消费者的期望。

2019年食品感官评价范文篇一：感官评价表日期：篇二：食品感官评价文献综述湖南农业大学东方科技学院课程论文学院：东方科技学院班级：食品科学与工程姓名：唐泽文学号：20XX41905210课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：20XX年月日食品感官评价的主要方法及其在食品加工中的应用学生：唐泽文（东方科技学院10食品科学二班，学号：20XX41905210）摘要：食品感官评价在食品质量评估中占有重要的作用,其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。

通过运用食品感官评定这个手段，将对食品认知这一感性的东西变成能衡量量化的理性指标，加强了大家对食品加工产品的感觉提高和食品企业对感官评定的广泛运用。

本文从感官评价的意义和价值到其主要方法,以及国内外感官评定现状总结了感官评价在食品加工中的主要应用，由感官评定的定义出发,通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述，并以文献综述的方式带大家了解食品感官评价的相关知识和具体应用，从浅至深的科学探讨。

关键词：感官评价评定手段食品工业应用前言：所谓食品感官评价，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。

对于食品而言，只注重其的营养价值还远远满足不了人们的需要。

加工的食品是否味美、人们是否喜欢吃，即加工食品是否满足人们的嗜好，是评定其质量的重要因素之一。

对食品成分进行分析，通过测定其中的蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量，能够计算其营养价值，但这些并不能说明人们对该食品的嗜好程度，即使是测定食品的粘性、弹性、硬度、酥脆性等物性参数，也不一定能得到和嗜好程度完全一致的数据。

因此，即使在物理化学等测试技术和手段飞速发展的今天，对味香及嗜好度等本质上为主观特性的测定，也不得不依靠人的感官检验。

湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：08级发酵班姓名：耿雪双学号：************课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展作者：耿雪双学号：200840717212湖南农业大学食品科技学院08 级食品科学与工程发酵班摘要：随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。

中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。

人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。

在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准( 每个人都有它自己的品味, 无论他走到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。

食品感官评价技术目前已广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。

关键词：感官评定、分析技术、新产品开发、食品工业、发展状况前言：我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。

事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。

现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。

本文从食品感官评价的国内现状、国外现状、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。

一、国内现状目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。

目前在国内的应用包括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加工等方面。

Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年4月第48卷 第2期Apr. 2023Vol.48, No.4山药茯苓曲奇是适合儿童食用的药食同源功能性饼干，其在传统曲奇的基础上加入了基于中医组方而成的药食同源中药材混粉（山药、茯苓、陈皮、山楂、鸡内金、炒麦芽）。

质构是饼干商品性状的重要指标之一，质构的变化不仅与饼干组成成分、添加量及焙烤工艺密切相关，还直接影响其口感和贮运品质[1]。

饼干的特性既可通过人体的眼、鼻、舌、身等器官进行感官评定，也可通过仪器评价获得。

感官评定能直观地反映饼干的品质，但易受评定人主观因素的影响，对品评环境要求较高，难以用精确的数值表达评定结果，将其作为唯一的评价指标开展研究具有局限性。

质构仪又名物性仪，可对食品的质构进行可重复的数据化描述，实现了对感官的客观评价[2]。

质地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）山药茯苓曲奇感官评定与质构评价相关性分析刘 艳1，汪友仁2，毛群芳1，喻祖文1，李志华1，彭攸灵1（1. 湖南中医药高等专科学校，湖南 株洲 412012；2. 湖南应用技术学院，湖南 常德 415000）摘要：为探寻综合评价山药茯苓曲奇感官品质的方法，采用质地多面剖析法（TPA）测定山药茯苓曲奇的质构特性，同时进行感官评定试验，并对感官指标和质构指标进行相关性分析。

结果表明：各感官指标之间以及感官指标与综合评价之间均存在极显著正相关（R =0.610～0.965，P ＜0.01）。

TPA 试验的内聚性、硬度、黏附性、回复性、咀嚼性均与感官综合评价呈显著或极显著负相关（R =-0.360～-0.506，P ＜0.05或P ＜0.01）。

TPA 试验的硬度、黏附性、咀嚼性间存在极显著正相关（R =0.695～0.971，P ＜0.01），内聚性与回复性间存在极显著正相关（R =0.470，P ＜0.01）。

食品感官评定综述摘要：感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。

食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

关键字：感官评定，分析技术，食品工业，感觉阈，风味感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。

感官评定方法在经济学上也非常有用。

感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。

它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。

ANNON (1975)的表述:感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。

换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。

食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。

感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。

感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

感官或感觉器官并不是对所有的变化都会产生反应。

只有当引起感觉器官发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。

刺激量过大或过小都会造成感觉器官无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失却感觉。

感官是由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

比如：人的五官食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面也都已获得了广泛应用。

感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。