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发酵肉制品中生物胺的形成及影响因素研究进展
王翔;卢士玲;徐幸莲;周光宏
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2010(036)011
【摘要】生物胺是一种低分子量的有机物,对活细胞有重要的生理作用.适量的生物胺有助于人体正常的生理功能,过量则会引起不良的生理反应.生物胺在发酵食品中广泛存在,特别是氨基酸丰富的发酵肉制品,其中的生物胺主要由游离氨基酸经氨基酸脱羧酶脱羧形成.发酵肉制品中的生物胺受原料肉、微生物、加工和贮藏条件等多种因素的影响.本文综述了发酵肉制品中生物胺产生的条件及影响生物胺产生的因素.
【总页数】4页(P133-136)
【作者】王翔;卢士玲;徐幸莲;周光宏
【作者单位】南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏,南
京,210095;南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏,南
京,210095;石河子大学食品学院,新疆,石河子,832003;南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏,南京,210095;南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏,南京,210095
【正文语种】中文
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5.发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展 [J], 张根生;潘雷;岳晓霞;徐旖梦
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氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展罗玉龙，靳志敏，刘夏炜，段艳，王柏辉，靳烨*（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018）摘要：在发酵肉制品中，氨基酸作为风味物质的前体物质，并与其他物质复合发挥抗氧化作用，并且可作为发色助剂影响肉制品的感官，本文通过阐述国内外发酵肉制品中的FAA的来源以及氨基酸在发酵肉制品中的作用，并进一步阐述风味物质的产生机理及如何控制发酵肉过量生物胺的产生，对我们更好的开发与应用发酵肉制品里的氨基酸有重要意义，并对我国未来发酵肉制品的发展提供理论依据。
关键词：发酵肉制品，氨基酸，风味物质，抗氧化，发色Development function of research on Amino acids in Fermented meatproductsLUO Yu-long.JIN Zhi-min.LIU Xia-wei.DUAN Yan.Wang Bo-hui.C.JIN Ye*(College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Inner Mongolia Hohhot 010018,China )Abstract Amino acids in fermented meat products are used as precursor of the flavor substances and have antioxidant effect with components combinating.it also used as color auxiliary to influence the products color .This paper reviewssources and the function of free amino acid in fermentedmeat products in home and aboard, and further shows that the generating mechanism of flavor substances and amino acid chelate in fermented meat products and how to control the excessive production of biogenic amines.It has significant meaning to develop and apply amino acid in the fermented meat products.Meanwhile,It provide theoretical basis on the development of the future fermented meat products.Key words fermented meat product;amino acid;flavor ;antioxidant;colorant发酵肉制品是指盐渍肉在自然或人工控制条件下，借微生物发酵和本身组织酶作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，及具有较长保存期的肉制品，这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度以及发酵温度等进行分类[1]。
国内发酵内制品进展的研究
张玉倩;王成忠
【期刊名称】《江西食品工业》
【年(卷),期】2010(000)002
【摘要】本文论述了发酵肉制品的分类和常用发酵剂的作用,概述了国内学者对发酵肉制品的主要研究方向的研究.
【总页数】3页(P46-48)
【作者】张玉倩;王成忠
【作者单位】山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250353;山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250353
【正文语种】中文
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发酵香肠的研究进展发酵香肠由于营养丰富，风味独特，越来越受到人们的喜爱。
近年来，对发酵香肠的研究主要集中在发酵香肠的品质及安全性，文章综述了发酵香肠的一些最新研究报告，以期对国内这一方向的研究起到一定的促进作用。
标签：发酵香肠；生物胺；安全性发酵香肠是指将绞碎的肉和脂肪与辅料，接种或不接种发酵剂混合后灌入肠衣，经发酵、成熟干燥（或不经成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和发酵香味的肉制品。
发酵香肠通常在常温下贮存、运输，由于加工过程中不经过熟制处理，通常也称为生香肠[1]。
发酵香肠种类按地名分有黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠等；按脱水程度分为干发酵香肠、半干发酵香肠和非干发酵香肠；按发酵程度分为低酸发酵香肠和高酸发酵香肠；按加工过程分为霉菌成熟香肠、非霉菌成熟香肠，以及烟熏香肠和不烟熏香肠[1]。
本文对发酵香肠的最新研究进展进行报道。
1 发酵香肠的原料发酵香肠的原料主要有瘦肉、肥肉、微生物和其他添加物，如盐、碳水化合物、香辛料等。
1.1 原料肉目前使用最多的原料肉是猪肉和牛肉，也有羊肉、鱼肉等用于制作发酵香肠的报道。
赵希艳等[2]用羊肉与猪背膘肉发酵的羊肉香肠肉质干爽，组织结实致密，指压后无明显凹痕，切面整齐，酸甜适口。
杨华等[3]研究发现鲶鱼发酵香肠加工过程中，以植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的混合菌作为发酵剂，产品完全达到了质量要求并很好地控制了腐败菌的生长。
1.2 脂肪含量发酵香肠的脂肪一般使用猪背膘。
Alicia等[4]研究了脂肪含量和成熟时间对发酵香肠感官可接受性的影响，研究发现人们更喜爱高脂肪含量和长成熟时间的产品；脂肪在发酵香肠的成熟过程中更易形成风味物质，并且脂肪有助于风味物质的溶解，从而改善香肠的口感。
脂肪过度摄入不利于人体健康。
Koutsopoulos等[5]在制作的香肠中添加了卡拉胶，加了卡拉胶的低脂肪发酵香肠和作为对照的市售高脂肪发酵香肠拥有相同的硬度，并且能够降低发酵香肠的pH、改善香肠失重、降低脂肪氧化效果并提高感官特性。
发酵食品的特殊香气与风味形成机制发酵食品是指以微生物发酵过程中产生的特殊香气与风味为特点的食品。
这些食品包括酸奶、咸菜、酱油、豆腐等，它们都具有独特的口感和香气，深受人们喜爱。
那么，发酵食品的特殊香气与风味是如何形成的呢？发酵是一种将有机物质转化为更简单物质的过程，这个过程主要依赖于微生物，其中最重要的是乳酸菌、酵母菌和霉菌。
这些微生物在发酵过程中产生的代谢产物，如乳酸、醛、酮、种酸等物质，赋予了食品特殊的香气和味道。
首先，发酵食品的特殊香气和风味与微生物的代谢产物密切相关。
以酸奶为例，其中的乳酸菌通过发酵将乳糖转化为乳酸。
乳酸酸化了牛奶，并产生了一种特殊的酸味。
此外，乳酸菌还产生了一系列的挥发性酸和酮类化合物，如乙酸、乙醛、乙酮等。
这些化合物赋予了酸奶特殊的香气和风味。
另外，发酵食品的特殊香气和风味还与微生物的酶系统相关。
微生物在发酵过程中产生了多种酶，这些酶可以分解食材中的复杂分子，生成小分子的挥发性气味物质。
以豆腐为例，其中的醪糟是发酵的关键。
在豆腐的发酵过程中，醪糟中的酵母菌和霉菌分解了大豆中的蛋白质，产生了一系列氨基酸和游离氨基酸。
这些氨基酸和游离氨基酸参与了Maillard反应，生成了大豆特殊的香味物质。
此外，微生物在发酵过程中还可以产生一些含硫化合物，如硫醇类、硫酚类、硫醚类等。
这些含硫化合物对于食品的风味有很大的影响。
以咸菜为例，其中的脱氨硫酸酶能够将硫代胺酸转化为硫酚，而硫酚是咸菜发酵过程中产生的主要物质之一，它为咸菜赋予了特殊的风味。
此外，发酵食品的特殊香气和风味还与微生物的菌群组成相关。
不同的菌群组成会产生不同的代谢产物，从而影响食品的风味。
以红曲米为例，红曲菌在米酒的发酵过程中产生了大量的红曲素和红曲酸，这些化合物为米酒赋予了特殊的香气和风味。
综上所述，发酵食品的特殊香气和风味主要是由微生物在发酵过程中产生的代谢产物所决定的。
这些代谢产物包括乳酸、醛、酮、种酸、氨基酸、含硫化合物等，它们通过不同的化学反应相互作用，形成了独特的香气和风味。
腊肉风味的形成及研究进展摘要：四川腊肉属于中式肉制品中的腌腊制品，是我国传统肉制品的典型代手表历史悠久。
它具有独特的风味物质，深受消费者喜爱。
本文综述了腊肉的风味物质及其产生肉味香精的反应，讨论了影响腊肉风味的因素。
关键词：四川腊肉风味四川盆地的形成与研究进展abstract:chinesebaconwithatypeofmeat,whichischina’stypicalofthe传统医学有着悠久的历史。
这些材料具有独特的吸引力，并赢得了消费者的青睐。
本文介绍了风味物质的优点和产生肉味的作用，并讨论了影响风味的因素。
引言腊肉是中国南方冬季长期保存的肉制品。
它是一种风味浓郁的生肉制品，由食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和香料腌制的生肉（一般为猪肉）经干燥或烘焙、熏制等工序加工而成。
因为它的加工和生产大多在农历十二月份进行，所以被称为培根。
培根生产历史悠久，产品享誉海内外。
近年来，在研究和总结传统加工技术的基础上，培根产品形成了更加科学、规范的工业加工模式，不仅展示了中国传统肉制品的产业化，同时也为促进我国传统肉制品产业的发展做出了成功的探索。
随着现代加工技术的提高,食品种类的不断增加,食品冷链的不断发展,腊肉的加工不再以保藏为主要目的,人们更加注重追求腊肉制品独特的风味。
为了生产出风味更好的腊肉,本文主要对肉的风味来源、腊肉的风味物质、产生肉风味的反应及外界因素对腊肉风味的影响做一下介绍。
1.培根的风味来源酚类物质赋予肉制品烟熏味；硝酸盐使肉品发色的同时也有于形成肉制品的独特风味；盐不仅有咸味，而且是风味增强剂；加工肉制品所用的辅料都对风味的形成有贡献。
2.培根的味道2.1腊肉风味的前体物质肉类风味前体主要有两种类型：水溶性化合物和脂溶性化合物。
脂溶性化合物主要包括羧基化合物、脂肪酸酯、内酯等。
主要的水溶性风味前体包括糖、磷酸糖、核苷酸糖、含硫氨基酸、氨基酸、核苷酸、不饱和脂肪酸、增香化合物和其他含氮化合物（如硫胺素）。
作者简介：史崇颖（１９８２－），女（汉），在读硕士，主要从事畜产品加工与贮藏的研究。
世界三大发酵肉制品（火腿、香肠和培根）中，火腿被称为“肉中之王”，是色、香、味俱全的食品。
火腿分为干腌火腿和西式火腿两大类，它们深受人们的青睐，主要是有独特的香味。
传统干腌火腿是以猪肉的鲜后腿或前腿为原料，经低温干腌（０℃～４℃）和较高温度（１５℃～２０℃）下干燥成熟制成的一类腌腊肉制品。
国外有名的干腌火腿有美国的乡村火腿（Ｃｏｕｎｔｒｙｈａｍ），西班牙的伊比利亚火腿（Ｉｂｅｒｉａｎｈａｍ），意大利的巴马火腿（Ｐａｒｍａｈａｍ）和德国的西发里亚火腿（Ｗｅｓｔｐｈａｌｉａｎｈａｍ）等［１］。
国内有名的干腌火腿有云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿等。
这３种火腿并称华夏三大名腿，成为名播海内外，风靡世界的中国风味肉食。
发酵剂的研制是一条理想的途径，利用生物技术改造微生物，来抑制病原微生物的生长、防止氧化变色、改善组织与风味、延长食品的货架期。
对于干腌火腿，微生物主要在火腿表面生长，这些微生物主要是霉菌、酵母、革兰氏阳性菌、过氧化氢酶阳性球菌。
不同类型的干腌火腿表面均存在优势微生物，革兰氏阳性菌主要是葡萄球菌、微球菌。
青霉是在干腌火腿表面生长的主要真菌。
微生物对火腿中的蛋白水解有贡献，但也在火腿表面发现具有产生毒素的球菌和霉菌菌株；微生物引起火腿表面蛋白质的水解，引起游离氨基酸含量增加，有益于火腿风味和质地的改进［２］。
研究火腿中的微生物，尤其抑制一些有害微生物，可以保证火腿的安全性。
因此，火腿发酵剂的研制，对火腿的生产和发展有非常重要的意义。
目前，国内外对香肠发酵剂的研究较多，已进入商业化阶段，但对火腿、腌肉发酵剂的报道较少。
这里我们则重点介绍了发酵剂在火腿中的应用进展情况。
１微生物在火腿中的作用我国发酵肉制品的生产具有悠久的历史，但传统的发酵肉制品，其发酵所需的微生物都是偶然从自然环境中混人的野生菌，靠原料肉微生物区系中的发酵微生物与杂菌的竞争作用，使发酵微生物逐步占优势，史崇颖，黄艾祥，田洋（云南农业大学食品学院，云南昆明６５０２０１）传统火腿微生物发酵作用的研究进展摘要：目前国内外对香肠发酵剂的研究较多，已进入商业化阶段，但对火腿、腌肉发酵剂的报道很少。
发酵肉制品加工工艺与配方一、概述（一）发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
（二）发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。
这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。
1．发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。
（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。
根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。
这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。
它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。
它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。
它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。
不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。
肉制品风味物质研究与分析进展周芳伊;张泓;黄峰;胡宏海;张雪;刘倩楠;张春江【摘要】研究肉制品风味物质的组成和含量对于评价肉制品质量、指导肉制品生产、改进加工工艺等具有重要意义。
本文就肉制品风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述，分析比较了各种提取方法、分析及测定技术的优缺点，以期为肉制品风味物质的研究提供参考。
%Analysis of the flavor compoundsof meat products is important for evaluating meat quality, guiding meat production, and improving processing technology. In this paper, various extraction methods and analytical techniques for meat flavor and their applications are reviewed, and their advantages and disadvantages are pointed out aiming to provide references for future studies in this field.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2015(000)007【总页数】4页(P34-37)【关键词】肉制品;风味物质;分析【作者】周芳伊;张泓;黄峰;胡宏海;张雪;刘倩楠;张春江【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193; 河北大学质量技术监督学院，河北保定 071002;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193【正文语种】中文【中图分类】TS251.1随着生活水平的提高，人们的消费意识也在不断改变，更加注重食品的营养价值和风味品质。
肉类香精主要包括猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、各种海鲜香精等具有动物肉类制品香味的食用香精[1]。
其广泛地应用于方便食品、复合调味品、冷冻食品、膨化休闲食品及肉制品等新兴工业化的加香产品中[2]，给人以感官上的满足和心灵上的愉悦，并直接影响食道对营养物的吸收[3]。
因此科研工作者一直致力于研究这些肉类风味产生的机理以及来源物质，并希望通过这些研究合成一种或一类能够产生这种肉类风味的物质，从而能够广泛地应用在食品领域中。
这些研究发现为生产具有肉香味的香精提供了坚实的理论基础和制备方法[4]。
本文主要对肉类香精产生机理以及芳香成分的产生进行了分析和概述，并对肉类香精近年来在食品领域的新开发进行了探讨。
1肉类香精风味形成的机理肉只有在蒸煮或烘烤时才会散发香气及肉类特有的风味。
在加热过程中，肉的各种组织成分之间发生了一系列复杂反应，产生了挥发性香味物质。
肉类香味的形成过程的主要机理[5]：（1）羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应；（2）硫胺素热降解；（3）脂肪热降解；（4）糖类降解；（5）肽和氨基酸降解；（6）美拉德反应产物与脂肪氧化产物的相互作用等。
其中美拉德反应、脂肪的热降解以及硫胺素的热降解影响最为显著。
1.1美拉德反应美拉德反应是指通过美拉德化学反应（Maillaid reac-tion）合成的系列香味物质，是氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。
美拉德反应主要包括3个阶段[5]，第1阶段为阿姆德瑞（Amadori）重排，糖分子的羰基发生位移，经过烯醇化脱去氨基，进行环化反应，生成呋喃酮、吡咯类等。
第2阶段为斯特勒克（Strecker）降解反应，氨基酸与二酮类化合物缩合生成希夫碱，然后脱去羧基加水分解成醛类。
含硫化合物是肉香味的重要组成成分，半胱氨酸经降解后产生硫化氢和乙醛，硫化氢和呋喃酮发生反应,生成肉类香味。
影响美拉德反应形成香味的因素主要有糖与氨基酸的种类、pH值、溶剂、温度、时间等[6]。
