甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)

甜酒的发酵一．实验目的1.了解淀粉在糖化菌和酵母菌作用下制成甜酒的过程。

2.熟悉甜酒的制作方法。

二．实验原理甜酒是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。

由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须用糖化菌和根霉.毛霉等把淀粉分解成单糖或多糖。

甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌的共同作用下酿制而成的。

三．实验器材1.培养基马铃薯培养基2.器材恒温培养箱，超净工作台，磁力搅拌器，光学显微镜，细胞计数板，电饭锅，淘米箩高压灭菌锅显微镜恒温培养箱酒曲糯米一次性塑料碗保鲜膜乳酚油等。

四．实验步骤（一）甜酒的发酵1.浸米将糯米在清水中浸泡12—24h（冬天长些，夏天短些），以使淀粉吸水膨胀，有利于蒸煮糊化。

2.洗米将浸好的米用自来水冲洗干净，并沥干。

3.蒸饭将沥干谁的米在电饭锅蒸架上蒸干，园汽后再蒸30min ;要求达到熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松易散，均匀一致。

4.淋饭用冷开水淋洗糯米饭，以达到降温增水的目的，并使熟饭表面光滑，易于拌入酒曲：淋饭时，要边拌边淋，使米饭快速降温至35℃左右，避免因缓慢冷却导致微生物污染。

5.拌酒药将冷却至35℃左右的米饭，按量拌入酒曲，不同组可用不同接种量（0.5%-3%）进行对比试验。

6.搭窝将拌好酒曲的米饭装入一次性塑料碗中，搭成喇叭型凹窝，表面再洒上少量酒曲，杯口盖上保鲜膜。

7.保温培养25℃恒温室中保温培养36——40h，待喇叭凹窝型内有许多液体渗出即可食用。

（二）发酵微生物的分离1.称取酒曲0.5g ，放入4.5ml无菌水中，摇匀，制成10˜¹稀释液。

2.进一步稀释制成10˜²，10˜³，10ˉ4稀释液。

3.吸取10˜³，10ˉ4稀释液0.2ml，涂布至马铃薯培养基（加一定量的链霉素）平板上。

4.30℃恒温培养2—3d，观察平板上的菌落形成情况，及时挑出菌落进行形态观察和菌种保藏。

（三）发酵微生物的形态观察1.仔细辨认霉菌和酵母菌菌落，从菌落形态，大小，干湿度，疏密度，折光性，均一性等方面加以区分。

酿造米酒的研究报告酿造米酒的研究报告1. 引言米酒是一种古老的酒类，广泛流行于中国和许多亚洲国家。

它是通过将大米发酵而得到的一种酒精饮料。

本研究旨在探索酿造米酒的工艺和方法，并评估其品质和口感。

2. 材料和方法2.1 材料本研究使用的材料包括：- 优质稻米- 酵母培养物- 龙眼干2.2 方法2.2.1 米酒的酵母培养在试验室条件下，制备酵母培养物。

首先，将酵母菌种接种到无菌培养基中，并在恒温摇床上培养24小时。

2.2.2 米酒的发酵将优质稻米加水浸泡，并蒸熟。

待稻米冷却后，将其与酵母培养物混合，放入发酵罐中。

严密封口，放置于恒温恒湿室中进行发酵。

发酵时间为48小时。

2.2.3 米酒的糖化将发酵后的米酒倒入锅中，加热至80°C。

随后，加入龙眼干，并继续加热30分钟。

然后，冷却至室温，过滤掉固体颗粒。

3. 结果和讨论3.1 品质评估对酿造出的米酒进行感官评估，并采用下列评价指标进行评分：- 外观（透明度、色泽）- 气味（芳香度、清香度）- 口感（醇厚度、滋味）通过评估，我们发现酿造米酒的工艺和方法都能够满足品质要求。

我们的米酒在外观上很透明，呈现出清亮的琥珀色。

气味方面，米酒具有芳香度和一定的清香度。

口感上，米酒醇厚度高，滋味丰富。

3.2 异常情况和改进方向在实验过程中，我们发现有时米酒发酵过程中会出现异常情况，如发酵停滞或发生异味。

这可能是由于酵母菌的活性问题或其他微生物污染导致的。

为了解决这个问题，我们可以加强酵母培养的质量控制，确保酵母的活性和纯度。

另外一个改进的方向是优化发酵条件，例如调整温度、湿度等参数，以获得更好的发酵效果和口感。

4. 结论本研究成功地探索了酿造米酒的工艺和方法，并评估了其品质和口感。

通过实验，我们发现米酒具有良好的透明度、色泽、芳香度和滋味。

然而，在酿造过程中仍存在一些改进的空间，例如加强酵母培养的质量控制和优化发酵条件。

这些改进将有助于提高米酒的品质和口感。

食品加工FOOD PROCESSING影响酿酒酵母发酵过程因素的实验分析周松顺学摘 要：酿酒酵母又称面包酵母和出芽酵母，它对于酒精发酵有着十分重要的作用。

研究可为酵母发酵的影响因素研究提供一定的理论支撑。

研究以葡萄酒酿酒酵母为例，通过实验进一步分析环境、温度以及摇床速度等因素对酿酒酵母发酵的影响。

实验表明，温度在18-339内，酵母发酵的速度随着温度的提升，发酵的速度越来越快，随着摇床转速 的不断提升，酵母的发酵率有所增加，发酵的时间也极大程度地缩短。

酿酒酵母随着实验中PH 值升高，发酵情况更加 理想。

关键词：酿酒酵母；发酵过程；因素分析酿酒其实是微生物代谢进行转变的过程。

在酿酒过程中，酿酒酵母起到了十分重要的作用，通过酿酒酵母的作用，提升酒的口感与质量。

但是在酿酒酵母发酵过程中极易受到不同因素 的影响，降低了酿酒酵母的发酵率，影响酿酒质量。

下文通过实验，进一步观察影响酿酒酵母发酵的因素，并对这些因素进行归纳分析。

1.验证影响酿酒酵母发酵因素的实验准备酿酒酵母由专业实验室将其分离，分离后进行保存。

本次实验的商业酵母选择来自澳大利亚、德国的酿酒酵母，并对其进行编号为A 、B 、F 。

实验所需的仪器设备主要有称重天 平、UV1800紫外分光光度计。

恒温培养摇床.台式酸度计。

以上仪器设备均来自正规制造企业。

该实验中的培养基需要的溶液都是分析纯。

实验药剂均通 过正规渠道获取，检测过程严格遵守相关药剂使用标准叫本次实验过程中需要用到的培养基是酵母浸出粉腺葡萄糖，该培养基中主要包含的物质及含量有：葡萄糖20g/L,酵母粉10g/L,琼脂粉20g/L,蛋白陈20g/L 等，针对实验的培养基需要保 证在1219的高温环境下进行杀菌消毒，在高温下保持20min 左右即可。

针对实验需要我们可以对葡萄糖模拟培养基进行使用，在使用过程中同样需要对实验培养基进行高温灭菌消毒，121P 保持 20min 。

2.影响酿酒酵母发酵过程因素的实验方法2. 1酿酒酵母发酵培养首先将保藏菌种转移到实验中需要的液体培养基上，再使 用三角瓶对其进行摇床，在摇床过程中需要充分注，保证在 一定温度以及一定转速下进行。

米酒制作工艺的研究一、论文简介春节回家，又喝到了驰名天下的米酒，也和奶奶一起制作了米酒，通过我和奶奶的精心制作和对资料的搜集，我对米酒的制作工艺有了初步的了解。

米酒，即酒酿，古人叫“醴”。

是中国的传统地方风味小吃。

主要原料是糯米。

米酒的制作方法并不难，只需糯米和相应数量的酒曲即可制作米酒。

首先将糯米浸泡一定时间后蒸熟，撒下酒曲，加少许凉开水将其搅拌均匀，放入密封容器中发酵1-2天时间，最后装瓶放入冰箱或直接入锅煮熟以停止发酵。

接着可以在春节期间品味香甜的米酒了。

本文是一篇较好的生活经验型论文，文中详细地介绍了米酒的选材方法和制作方法以及各种经验，较好地说明了米酒制作的传统工艺及自我和先辈们积累下了经验与智慧。

二、关键词：米酒、制作工艺三、正文：1、课题的由来米酒，即酒酿，古人叫“醴”。

是中国的传统地方风味小吃。

主要原料是糯米。

酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。

米酒米散汤清，蜜香浓郁，入口甜美，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分。

春节回家，又喝到了驰名天下的米酒，使我对米酒的制作方法产生了兴趣，并决定同过实验观察来弄清米酒的制作工艺，怀着好奇的心情，我在精心的计划与安排下开展了这一课题的研究。

2、实验目的研究米酒的制造过程并对不同情况、不同制作方法出来的米酒进行比较，得知其优劣。

3、研究方案：a、实验方法：a1、变换条件测试法：包括：增加或降低糯米蒸熟的温度、减少酒曲搅拌的均匀度、延长和减少发酵时间；a2、传统米酒制作法（糯米制作）；a3、大米制作米酒b、材料用具：b1、6斤糯米b2、2斤大米b3、8克甜酒曲2袋b4、家用普通蒸锅1个b5、密封容器6个b6、凉白开水若干c、步骤：a1 制作步骤1、先把糯米泡12-24小时，然后再将4斤糯米放入蒸锅中蒸熟（大约23分钟），要求蒸得适中2、取出4斤糯米并将其平均分配为4份，分别放入相同规格的容器之中3、同时将酒曲平均分配为4份4、在A（凉至30度左右）、B（凉至30度左右）中撒下倒入冷开水中的酒曲，均匀地搅拌；在C（不进行散热）、D（放1小时）中撒下酒曲，不进行搅拌；（留下一些酒曲）5、对A、B、C、D进行如下操作：用勺轻轻压实，抹平表面，蘸凉开水（A、B）做成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，但水不宜多。

发酵实验报告四甜酒酿的制作精修订实验名称：四甜酒酿的制作实验目的：1.学习酒酿的发酵原理和过程；2.探究不同微生物对酒酿发酵的影响；3.掌握四甜酒酿的制作方法。

实验器材和试剂：1.做酒酿的主要原料：粘米、水、酒曲、白糖2.实验仪器：研钵、称量器、温度计、热水槽、烧杯、生物安全柜、培养皿实验步骤：1.准备工作a.将粘米泡水3小时，然后沥干备用。

b.准备好热水槽，将水加热至80°C左右。

2.煮酒米a.将沥干的粘米放入研钵中，并加入适量的热水。

b.用研钵搅拌，使米饭均匀受热。

c.将研钵置于80°C的热水槽中，保持30分钟左右，使米饭煮熟。

d.将煮好的酒米捞出，冷却至室温备用。

3.发酵过程a.将冷却至室温的酒米放入培养皿中，并均匀地撒上酒曲。

b.用洁净的手指搅拌酒米和酒曲，使其充分混合。

c.用保鲜膜将培养皿封口，放置于生物安全柜中进行发酵。

d.根据需要每隔一段时间取出观察酒酿的发酵情况。

观察是否有气泡、发酵是否进行正常等。

4.二次发酵a.当酒酿的香气和味道达到理想状况时，将发酵好的酒酿转移到干净的容器中。

b.在酒酿中加入白糖，根据个人口味的不同可以适量调整添加量。

c.将酒酿密封保存，放置于阴凉干燥的地方进行二次发酵。

d.每隔一段时间，可以取出适量酒酿品尝，根据个人口味调整发酵时间。

实验结果与讨论：通过实验观察，我们发现不同微生物对酒酿的发酵过程和酿造成品会产生不同的影响。

酒曲是制作酒酿的重要微生物，它能分解米饭中的淀粉为糖分以供酵母菌发酵。

同时，不同酵母菌的使用也会影响酒酿的口感和气味。

实验过程中，我们选择了适合制作四甜酒酿的酵母菌进行发酵。

在实验中，我们注意到整个发酵过程需要一个较长的时间，通过观察发酵的状态可以掌握发酵的进度。

在发酵过程中，酒酿会产生气泡，这是酵母菌发酵产生的二氧化碳的结果。

当观察到气泡的产生逐渐减少或停止时，即可判定发酵结束。

在进行二次发酵时，我们添加了适量的白糖来增加酒酿的甜度。

甜酒制作实验报告
实验名称制作甜酒实验目的 1. 认识酵母菌在制作甜酒中的作用；2. 初步学会制作糯米甜酒；材料用具酒曲、糯米、凉开水、清洁的容器、蒸锅、清洁的筷子实验原理酒精CO2水葡萄糖酵母菌无氧分解方法步骤
1. 将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。

2. 在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖。

置于旺火伤蒸熟。

将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。

放置到用手触摸微热（30OC）的时候，装入清洁的容器中。

3. 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上，并迅速将酒曲与微热的糯米均匀的搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。

4. 把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包裹起来。

5. 将容器放在温暖的地方，如冬天放在暖气旁，以提高温度。

放入酒曲煮饭挖洞搅拌密封没有变化第一天没有明显变化第二天第三天有一点酒第四天酒多了一点第五天有不少酒第六天有很多酒得出结论我们组的这
次甜酒制作实验很成功其实，大部分细菌对我们人类是很有用的，例如酵母菌、乳酸菌等等。

所以，我们要好好利用细菌去做对人们有益的事情。

酒酿（醪糟）的发酵过程甜酒曲的发酵原理1、甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。

这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。

黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 另有文章指出:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。

2、甜酒酿可以作为料酒使用甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到除腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。

川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。

3、甜酒酿可以制作米酒馒头甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。

米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。

虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。

附:酒酿制作化学作用过程糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。

将酒麴撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。

醪糟的甜味即由此得来。

醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。

随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供多得多的能量：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。

收酵工程教真验报告之阳早格格创做真验四、苦酒酿的创制教院死命科教教院博业应用死物培养班级12应死A班姓名李逆昌教号124120218真验课程苦酒酿的创制指挥西席许波启课教期2014—2015教年下教期真验四、苦酒酿的创制小拉拢做：是小组成员：李逆昌、李媛媛、圆淑萍、周玉坤一、真验脚段教习并掌握苦酒酿的酿制要领两、真验设备与资料：天仄、灭菌锅、盆、容器（心缸）、保陈膜、培植箱等：糯米（约400g/人）、市卖苦酒药、热启火三、真验本理1、将蒸死的米饭经交种酒酿种直后，正在相宜的培植条件下，让种直中的根霉孢子萌收菌丝体，洪量繁殖后通过淀粉酶等的效率，将淀粉转移为葡萄糖，进而使苦酒酿具备特殊的苦醇心味.2、从微死物的瞅面去瞅，酿制的闭键正在于：要有劣量的酒酿种直，即种直中应含有糖化率很下的劣量根霉孢子大概菌丝体；应采用劣量的糯米做本料；庄重无菌支配规程，尽管预防纯菌传染；创制苦酒酿的器具皆要荡涤搞洁；合理统制酿制条件等 .四、真验要领步调浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→拆窝→保温培植1、蒸饭：将滤搞火分的糯米，扎紧纱布心后搁进灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭死透为止.2、淋饭：加少许热启火淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭赶快热却至35℃安排.3、拌酒药（交种）：按搞糯米的沉量换算交种量( 0.35% ) ；将酒药匀称天洒正在热却的糯米饭中（轻微留住一面面酒直末尾用），拌匀.4、拆窝：将拌佳酒药的米饭拆进容器后（不克不迭压太紧），将饭粒拆成核心下陷的凸窝（中间矮、周围下）；饭里战凸窝中匀称洒上少许酒药，倒进少量的热启火，盖上盖子大概保陈膜；5、保温培植：28℃培植约24-48小时，待凸窝内有少许液体渗出即可食用（下周一与）；形成的苦酒酿应是醪液浑澈、半透明而苦醇爽心.五、真验报告（一）真验局里、数据及截止透过容器瓶壁不妨瞅到瓶中的糯米已经膨大收黑；瓶中液体已经与火明隐分歧；挨启瓶盖战保陈膜，能闻到一股酒香；已搅动时，表层吃起去与商品米酒心味出进不大，然而是有一面浓浓的酸味，搅动后有一股明隐的馊味.（二）分解与计划制成收酸战有馊味的本果该当是收酵过分，而收酵过分的本果大概是：①糯米太少、洒正在最表层的酒直过多；②收酵温度比较相宜，然而是收酵时间过少，引导收酵过分了.（三）论断本次苦酒酿的创制真验已经基础完毕，咱们酿制的米酒虽然达不到商品尺度，然而是咱们已经掌握了苦酒酿的基础要领，并举止了收端测验考查博得了一定的成果.（四）真验归纳1、本次真验成败之处及其本果分解①米饭一定要蒸死，那样才搞被酒直利用；②酒药的量一定要符合，少了会收酵不真足，多了会引导收酵过分.2、本真验的闭键关节及矫正步伐①搞佳本真验需要掌控的闭键关节；米一定要蒸死、酒药的量符合且需搅拌匀称.②若沉搞本真验，为真止预期效验，仪器支配战真验步调应怎么样革新.不需要革新的场合，本次真验步调安插合理，时间程序很佳.3、对于真验的自尔评介正在本次真验中尔主动宽肃，主动介进到了真验历程中，与小组成员团分离做，认识了苦酒酿的简朴支配，加强了真验动脚本领与小组协做本领，相识苦酒酿创制的本理，别的还真足教会战掌握了下压蒸汽灭菌锅的支配本理战支配步调.正在真验历程中，尔有陌死的不妨即时背共教大概者教授请教，把问题正在真验室便办理了，不遗留到课后，那次真验课尔支获良多.六、思索题1、如果创制制成的酒酿上有黑花花的毛状物，是可表示着传染了纯菌？问：纷歧定是有纯菌传染，大概是收酵时间轻微少了一面,黑花花的毛状物该当是酒酿收酵菌的菌丝,大概者是无菌火加少了,菌丝体死少到空中.。

甜酒酿实验设计一、甜酒酿简介甜酒酿，属于徽州风味。

不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃。

是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。

酒酿也叫醪糟。

米酒又被称为清酒，据较早的文献记录晋代的《酒诰》记载：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。

有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。

”其中指出，酒起源于远古时代，是米放在室外，长时间放置后产生的。

由此可见，在中国古代，首先被辛勤的劳动人民创造出来的美酒便是米酒。

我国古人一直有喝品味米酒的习惯，在日常生活中，无论是祭祀天地、祖先还是庆贺征战或农业丰收，米酒都是必不可少的。

《周礼.天官酒正》中记载：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。

”唐代诗人李白也曾有“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱”的诗句。

可见，米酒在中国酒文化历史中扮演着一种重要的角色，随着历史的沉淀和文化的堆积，品味米酒早已不仅仅是口舌之欲，更是在细嗅那印在米酒中的时间和历史的味道，更是在体验古人“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”的超然物外的闲适风情。

二、甜酒酿的作用甜酒酿有健脾开胃、舒筋活血、祛湿消痰、补血养颜、延年益寿的功能，最宜中老年人和体弱者饮用。

醪糟汤圆是我国民间一道历史悠久的小吃，广泛流行于长江流域，如四川、湖南、江浙等地。

将醪糟兑水烧开，放入汤圆（通常是无馅的小汤圆），待汤圆浮起后，加入少量桂花即可。

醪糟汤圆清香爽口，有酒味但不浓烈。

此外，还可以在水沸时打入蛋花，营养口味都更好。

在江南民间，为了给产妇滋补，也有必饮米酒之说。

此饮品清香袭人、甜润爽口，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。

三、甜酒酿的历史即古代饮用了几千年,通常所称的［酒］.因其主要原料是大米,所以明代李时珍所著［本草纲目］将其列为谷部之四.传统工艺比较繁琐,难以控制,所以通常酿出来的酒伴有些许悬浮物或是混浊沉淀.因此在现存文献提及酒时多有加上一个［浊］字.明代大文人杨慎更是留下了千古名句:一壶浊酒喜相逢.古今多少往事,都付笑谈中但也有极少数酿酒师具有更高的技艺,酿出来的酒质清透,几乎无色或者微带淡黄色.酒味保持米香的同时更加浓烈,醇厚.是当时上流社会和上大夫们的最爱! 李白有诗为证［金樽清酒斗十千］! 足见当时优质米酒价格之昂贵了.人工酿酒是陶器的制造。

酒酿发酵探究报告总结本次酒酿发酵探究实验旨在深入了解酒酿发酵的过程和影响因素。

通过实验探究，我们揭示了酒酿发酵过程中所涉及的微生物活动、温度、时间和添加剂等因素的重要性。

以下是本次实验的总结内容：首先，在酒酿发酵的过程中，微生物活动起着核心作用。

酿酒母菌是酒酿发酵的关键微生物，通过将淀粉转化为糖和糖转化为酒精的过程，实现了酒酿的发酵。

实验中，我们采用了高温杀菌的方法，以确保只有目标微生物在培养基中生长，并排除其他微生物的干扰。

这一步骤的有效性在实验结果中得到了体现。

其次，温度对酒酿发酵有着重要影响。

通过实验的对比观察，我们发现在一定温度范围内，酒酿发酵的速率会随着温度的升高而增加。

然而，一旦温度过高，微生物会受到不良影响，酒酿发酵会受到抑制。

因此，对于酒酿发酵的控制，合适的温度是至关重要的，并需要依据具体微生物和发酵过程进行调控。

第三，时间对酒酿发酵也具有一定影响。

通过观察不同发酵时间下酒酿样品的味道、颜色和气味等特征，我们发现发酵时间的延长会使得酒酿的风味更加浓郁，颜色更加深沉。

然而，过长的发酵时间也会导致酒酿过度发酵，产生副产物并失去原有的风味。

因此，在实际生产中，准确把握发酵时间是保证酒酿质量的关键。

最后，添加剂的使用是酒酿发酵中一项重要的技术手段。

在实验中，我们尝试了不同添加剂对酒酿发酵过程的影响。

结果显示，添加剂可以改变酒酿的口感、香味和质地等特征。

例如，添加竹叶可以增加酒酿的清新口感，添加百合可以增加酒酿的香气。

通过合理添加剂的使用，可以根据市场需求和消费者喜好来调整酒酿的品质。

综上所述，通过本次酒酿发酵探究实验，我们全面了解了酒酿发酵的过程和影响因素。

微生物活动、温度、时间和添加剂等因素在酒酿发酵中起着重要作用。

通过合理调控这些因素，我们可以实现对酒酿风味、品质和口感的控制，从而满足市场需求和消费者的口味偏好。

深入研究酒酿发酵还有待进一步的探索和实践。

糖化醪或糖蜜醪的发酵（三）发酵迟缓，也就是说发酵不旺盛和发酵时间延长，引起发酵迟缓的因素一般有酒母醪的体积与发酵罐体积之比太大(即接种量太小)，发酵温度太低，pH值太低，发酵醪中糖度太高，发酵醪中营养成分不全或某一成分含量不足，发酵醪中含有毒物和不发酵性物质太多，原料蒸煮太嫩、夹生或焦化含焦糖太多，糖化酶用量太少，有杂菌污染，发生误操作等，都可引起发酵迟缓。

(四)影响醪液输送困难的因素根据发酵工艺的要求，几乎所有的连续发酵罐内醪液的输送，都是采用罐与罐之间的位差(液压差)和CO2的气压来促使发酵醪流动的，正常的情况下发酵，是畅通的。

但有些时候，发酵醪流动困难，特别是淀粉质原科的发酵最易发生。

使发酵过程中无法保持正确的流加量和稳定出醪。

发酵醪输送困难的主要影响因素有发酵不旺盛、发酵醪含干物太多、粘度大、醪中胶体、泥沙等物太多、发酵罐和管道设计不合理等，都可引起发酵醪输送困难。

(五)影响发酵醪中温度不稳定的因素发酵醪中温度不稳定，主要是由于进醪量和进醪温度不稳或酵母发酵不正常所引起的。

特别是采用连续发酵时，进醪忽多忽少，进的醪温度波动大，冷却水时多时少，这样操作也会导致发酵醪温度时高时低。

在发酵的过程中，根据罐内醪的浓度和温度，要控制好进醪量和调好进醪温度，调节好冷却水，使发酵罐内温度稳定。

(六)引起发酵泡沫多的因素发酵时产生泡沫的多少，除与所用酵母的发酵性能有关以外，还与原料的种类和原料蒸煮程度有关。

当发酵中产生较多泡沫时，可加入适当的土耳其红油和其它植物油除泡。

防止泡沫多而影响CO2的排除和设备的填料系数。

为什么夏天生产酒精容易被细菌污染?酒精发酵中最易受到污染的细菌，主要有乳酸细菌、醋酸细菌、己酸细菌和粘液细菌等，为什么在夏天容易污染发酵醪呢，现从这些细菌的生活环境特点和夏天酒精生产所受到的各种因素来讨论。

(一)细菌的生活环境前述细菌均属中温微生物，它们生长、繁殖的最适温度一般在30—45℃，由于夏天生产酒精，气温较高，加上发酵时产生热量，冷却水使用的河水，水温也较高，致使发酵温度在30℃以上，特别是发酵醪温度处于37℃以上时，正适宜于这些细菌的生长和繁殖，一旦发酵温度冷却不下来，灭菌不彻底、工艺管理不严就会使这些细菌进入发酵醪中迅速生长、繁殖，在此温度下，细菌的生长、繁殖速度远远大于酵母的生长繁殖速度，因此很快就会出现细菌数超过酵母数，造成发酵醪杂菌污染。

甜酒酿的发酵一目的1 通过甜酒酿的制作了解甜酿酒的制作技术2 通过实验了解固态发酵的一般过程。

二原理以糯米或大米经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。

甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气，风味和丰富的营养。

随着发酵时间的延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，蛋白质转化为氨基酸和多肽，因而糖度和蛋白质含量下降，酒精、氨基酸及多肽含量提高，适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。

根霉↓淀粉→→糊精→→葡萄糖↑糖化酶米曲霉↓蛋白质→→多肽→→氨基酸↑蛋白酶酵母菌葡萄糖→→酒精酒化酶三器材与原料1 材料糯米（大米）、酒药2 仪器和器具培养箱、计量秤、浸米桶(塑料桶)、筲箕、簸箕(摊凉后加曲药)、蒸米装置（蒸汽发生灶、铝锅、蒸格、纱布）、铝盘（磁盘）、搪瓷缸或不锈钢缸（1000ml）、温度计、糖度计、100 ml三角烧瓶(暂存放发酵液)、植物油（蒸馏时消泡）、橡皮滴管(加植物油)、竹筷（插孔）、酒精蒸馏装置、铁架台、刻度量筒、精密pH试纸。

3 流程糯米→淘洗→浸泡→冲洗→蒸米→冷却→落缸搭窝→保温发酵→成品。

四实验步骤1 洗米蒸饭取12斤糯米置于浸米桶中，用自来水将糯米淘洗干净，并浸泡4h（依气温米质而灵活掌握，浸透至内无生心），捞起放置于筲箕中或直接放于蒸米装置内，至稍滴尽水分，大火蒸至熟而不糊（上汽后，约维持15-20分钟，依米量灵活掌握）。

2 淋水降温将蒸后的米放于磁盘或铝盘中，用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭（2斤米加1斤冷开水），或直接用冷水从蒸米器上部多次淋下，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。

3 落缸搭窝将酒药碾成粉末后，按1/千，3/千，5/千三种酒药用量均匀拌入饭内，置于洗干净的搪瓷缸内(8成满)，中部制成凹陷型，面上再撒少许酒药粉，盖上盖子。

甜酒酿最佳发酵温度1. 引言甜酒酿是一种古老而美味的中国传统饮品，它以糯米、酒曲和水为原料，经过发酵制作而成。

在制作甜酒酿的过程中，发酵温度是一个非常关键的因素。

本文将探讨甜酒酿最佳的发酵温度，包括其对发酵过程和最终品质的影响。

2. 甜酒酿发酵温度的重要性发酵温度是甜酒酿制作过程中最重要的控制因素之一。

适宜的发酵温度能够促进酒曲的活性，增加发酵速度，使糯米中的淀粉迅速转化为糖分，产生丰富的香味。

同时，合适的温度也能够保证发酵过程中微生物的活性，抑制有害菌的生长，确保甜酒酿的安全性。

3. 最佳发酵温度的范围根据多年的制作经验和研究，甜酒酿的最佳发酵温度一般在25℃到30℃之间。

在这个温度范围内，酒曲的活性最高，发酵速度较快，可以在较短的时间内完成发酵过程。

此外，这个温度范围也有利于产生较高的酒精度和丰富的风味。

4. 发酵温度对发酵过程的影响4.1 发酵速度温度对酒曲的活性有直接的影响，合适的发酵温度可以明显提高发酵速度。

在适宜温度下，酒曲能够更好地释放出酶，加速淀粉的降解和糖分的转化，从而促进发酵过程的进行。

4.2 酒精度甜酒酿的酒精度直接关系到其口感和品质。

适宜的发酵温度能够帮助酵母菌更有效地进行酒精发酵，产生较高的酒精度。

一般来说，25℃到30℃的温度范围能够在保证发酵速度的同时，产生出适宜的酒精度。

4.3 风味甜酒酿的风味主要来源于发酵产生的香气和味道。

适宜的发酵温度能够促进酵母菌产生丰富的风味物质，使甜酒酿具有浓郁的香甜味道。

过高或过低的温度都会对风味的形成产生负面影响，导致口感偏差。

5. 温度控制技巧在制作甜酒酿时，控制发酵温度是非常关键的。

以下是一些常用的温度控制技巧：5.1 温度计使用温度计可以准确地测量发酵容器内的温度。

在发酵过程中，时刻掌握温度的变化，可以及时采取调整措施，确保温度在合适的范围内。

5.2 温度调控器对于较大规模的甜酒酿生产，可以使用温度调控器来自动控制发酵温度。

温度调控器可以根据事先设定的温度范围，自动启动或停止加热设备，保持温度稳定。