中式热菜实训期末测试题一及答案

厨艺期末考试题及答案解析1. 食材识别请根据以下图片，识别出食材的名称，并简要描述其在烹饪中的用途。

答案：- 图1：番茄，常用于制作沙拉、汤料或烹饪肉类时的配菜。

- 图2：大蒜，常用于调味，增加菜肴的香气。

- 图3：生姜，用于去腥增香，常用于炖汤或炒菜。

2. 刀工技巧描述如何正确地使用菜刀进行切片、切丝和切块。

答案：- 切片：刀刃与食材呈45度角，均匀用力，一刀到底。

- 切丝：食材先切成薄片，然后叠放整齐，刀刃垂直于食材，快速切成细丝。

- 切块：刀刃与食材垂直，用力均匀，切成等大的块状。

3. 烹饪方法请列举三种不同的烹饪方法，并简述其特点。

答案：- 炒：快速高温加热，使食材迅速变熟，保持食材的色香味。

- 蒸：利用蒸汽的热量使食材变熟，保留食材的原汁原味。

- 烤：通过直接或间接的热源，使食材表面形成焦香，内部熟透。

4. 调味技巧在烹饪中，如何平衡咸、甜、酸、辣四种味道？答案：- 咸：适量使用盐或酱油，作为基础味道。

- 甜：适量加入糖或蜂蜜，平衡咸味，增加风味。

- 酸：适量使用醋或柠檬汁，提升菜肴的鲜味。

- 辣：适量加入辣椒或辣椒酱，增加刺激感，但不宜过多。

5. 食材保存描述如何正确保存以下食材：- 新鲜蔬菜- 肉类- 鱼类答案：- 新鲜蔬菜：用保鲜膜包好，放入冰箱的蔬菜保鲜层。

- 肉类：用保鲜膜密封，放入冰箱冷冻层，避免反复解冻。

- 鱼类：清洗干净后，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻层。

6. 烹饪安全在厨房中，如何预防火灾和烫伤？答案：- 预防火灾：使用火源时，不要离开，定期检查燃气设备。

- 预防烫伤：使用隔热手套，避免直接接触热锅，使用时小心。

7. 菜肴设计设计一道适合夏季食用的凉菜，并说明其制作方法。

答案：- 凉拌黄瓜：黄瓜切片，加入蒜末、醋、盐、糖、辣椒油，搅拌均匀后放入冰箱冷藏30分钟。

8. 食材搭配请列举三种食材的搭配，并说明其搭配的理由。

答案：- 番茄配鸡蛋：番茄的酸味能提升鸡蛋的鲜味，同时颜色搭配美观。

期末测试题三一、单项选择题(每题 1 分，共15分)1.菜肴的( ) 、卫生质量、( ) 等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

(A)营养价值；味感特征(B)营养价值；风味特点(C)文化价值；品质特点(D)文化价值；风味特点2.扣是将菜肴所用原料( ) 摆放在碗内，成熟后( ) 盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

(A)随意地；复入(B)有规则地；舀入(C)随意地；倒入(D)有规则地；复入3.( ) 是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

(A)龙虾刺身(B)糟熘三白(C)韭黄炒肉丝(D)三丝鸡茸蛋4.调制蛋泡糊的粉料为( ) 或( ) 。

(A)全麦粉；无筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；无筋粉(D)低筋粉；高筋粉5.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( ) 或泡打粉的缘故。

(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉6.( ) 调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

(A)烹调前(B)烹调中(C)烹调后(D)正式7.对于( ) 等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，郁。

(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉8.汤按色泽可划分为( ) 和白汤两类。

(A)清汤(B)毛汤(C)荤汤(D)素汤9.下列汤中按品泽划分的是( ) 。

(A)荤汤、白汤、素汤(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤(C)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤10.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )(A)脱色、增味、变脆(B)上色、增味、变软(C)脱色、增香、变软(D)上色、增香、变脆11.油爆法的调味多采用( ) 的方法。

(A)米汤芡(B)水粉芡(C)自来芡(D)兑汁芡12.烩菜汤汁醇美而滑利，多为( ) 的风格。

(A)汤多菜少(B)汤少菜多(C)半汤半菜(D)无汤有菜13.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用( ) 加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

职高中餐实操考试题及答案
一、食材识别题
1. 请识别以下食材中哪些是海鲜类：
A. 带鱼
B. 牛肉
C. 虾仁
D. 猪肉
答案：AC
2. 以下哪种蔬菜适合与鸡肉搭配烹饪？
A. 土豆
B. 西红柿
C. 青椒
D. 茄子
答案：A
二、烹饪技巧题
3. 在烹饪鱼时，以下哪种方法可以去除鱼腥味？
A. 加入料酒
B. 加入酱油
C. 加入醋
D. 加入糖
答案：A
4. 制作红烧肉时，哪种调料是必不可少的？
A. 盐
B. 糖
C. 酱油
D. 料酒
答案：C
三、烹饪知识题
5. 中餐烹饪中“勾芡”的目的是什么？
答案：勾芡的目的是为了使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和光泽，使菜肴更加美观和可口。

6. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？
A. 炖
B. 炒
C. 烤
D. 蒸
答案：B
四、实操演练题
7. 请简述如何正确处理活鱼以准备烹饪。

答案：首先，将活鱼放在清水中浸泡，使其吐净泥沙；然后，用菜刀敲击鱼头使其昏迷；接着，刮去鱼鳞，剖开鱼腹去除内脏；最后，清洗干净鱼身，准备烹饪。

8. 描述炒青菜的正确步骤。

答案：首先，将青菜洗净并沥干水分；其次，将炒锅加热并加入适量的油；然后，放入蒜末爆香；接着，加入青菜快速翻炒；最后，加入适量的盐和鸡精调味，炒至青菜变软即可出锅。

16级《中式烹饪知识与技能》期末复习题库基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

(每题1分,共130分)1、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。

[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、82、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。

[单选题] *A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜(正确答案)D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭3、姜属于（）菜类蔬菜。

[单选题] *A、根B、茎(正确答案)C、根D、果4、莲藕属于（）类蔬菜。

[单选题] *A、叶菜B、茎菜(正确答案)C、果菜D、根菜5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。

[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。

这类水产品是（）。

[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7、家禽的胆囊一般与（）粘连,加工时要小心剥出。

[单选题] *A. 肝(正确答案)B. 胗C. 肠D.食管8、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。

[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩9、干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

[单选题] *A、冷水B、沸水(正确答案)C、温水D、凉开水10、涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

[单选题] *A、酸B、碱C、腐蚀(正确答案)D、高温11、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

[单选题] *A、柔软B、原来(正确答案)C、最大D、松软12、适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。

[单选题] *A、油发(正确答案)B、火发C、水发D、碱发13、我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。

中餐热菜试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤答案：D解析：中餐热菜常用的烹饪方法包括炒、炖、蒸等，而烤虽然也是烹饪方法之一，但在中餐中不如炒、炖、蒸常见。

2. 以下哪种食材不适合用于制作中餐热菜？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 香蕉答案：D解析：牛肉、羊肉和猪肉都是中餐热菜中常用的肉类食材，而香蕉通常作为水果食用，不适合用于制作中餐热菜。

3. 中餐热菜中，下列哪一项不是调味的基本要求？A. 色B. 香C. 味D. 形答案：D解析：中餐热菜调味的基本要求包括色、香、味，而形是指菜品的外观造型，不属于调味的基本要求。

4. 在中餐热菜制作中，下列哪一项不是常用的刀工技法？A. 切B. 剁C. 削D. 揉答案：D解析：切、剁、削是中餐热菜制作中常用的刀工技法，而揉是面点制作中的技法，不适用于热菜制作。

5. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪油？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 猪油答案：C解析：花生油、菜籽油和猪油是中餐热菜中常用的烹饪油，而橄榄油虽然也用于烹饪，但在中餐中不如前三种油常见。

6. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐答案：C解析：酱油、醋和盐是中餐热菜中常用的烹饪调料，而糖虽然也用于调味，但在中餐热菜中不如前三种调料常见。

7. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪火候？A. 急火B. 慢火C. 中火D. 无火答案：D解析：急火、慢火和中火是中餐热菜中常用的烹饪火候，而无火不属于烹饪火候。

8. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪技法？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 腌制答案：D解析：红烧、清蒸和油炸是中餐热菜中常用的烹饪技法，而腌制是食材处理的方法，不属于烹饪技法。

9. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪器具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 砂锅答案：C解析：炒锅、蒸锅和砂锅是中餐热菜中常用的烹饪器具，而烤箱虽然也用于烹饪，但在中餐中不如前三种器具常见。

中式烹调试题与参考答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。

A、加热变色形成的色泽B、糖色、酱油等C、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案：C2.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。

A、鱼的用途B、鱼的档次C、鱼的大小D、鱼的种类正确答案：A3.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。

A、卤水B、盐水C、酒醉D、白煮和卤正确答案：D4.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。

常见的食用品种有石花菜、( )等。

A、羊栖菜B、紫菜C、裙带菜D、海带正确答案：B5.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。

A、美学B、审美C、饮食D、艺术正确答案：A6.含维生素A最多的是( )。

A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C7.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。

A、丰富菜品的色彩B、丰富菜品的滋味C、丰富形状D、丰富口味正确答案：A8.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )A、苏式面点B、京式面点C、扬州面点D、广式面点正确答案：A9.广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。

A、龙须抻面B、清油饼C、叉烧包D、三丁包子正确答案：C10.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。

A、营养菜肴B、营养筵席C、营养配膳D、营养价值正确答案：A11.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。

A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A12.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。

A、甜B、酸C、苦D、辣正确答案：C13.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

餐饮期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐中常用的烹饪方法不包括以下哪一项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D2. 下列哪种食材不是中餐中常用的？A. 豆腐B. 米饭C. 奶酪D. 面条答案：C3. 在中国，以下哪个节日与吃饺子有关？A. 春节B. 中秋节C. 端午节D. 清明节答案：A4. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 生抽C. 盐D. 橄榄油答案：D5. 中餐中“四喜丸子”指的是什么？A. 四种蔬菜B. 四种肉类C. 四种海鲜D. 四种豆制品答案：B6. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 油炸B. 红烧C. 清蒸D. 烧烤答案：C7. 中餐中“宫保鸡丁”的“宫保”指的是什么？A. 一种烹饪方法B. 一种调料C. 一种食材D. 一种菜名答案：A8. 在中餐中，以下哪种食材通常用来做汤？B. 鸡肉C. 猪肉D. 所有选项都是答案：D9. 中餐中“鱼香肉丝”的主要食材是什么？A. 鱼B. 猪肉C. 鸡肉D. 牛肉答案：B10. 中餐中“麻婆豆腐”的“麻婆”指的是什么？A. 一种烹饪方法B. 一种调料C. 一种食材D. 一种菜名答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 中餐中“糖醋排骨”的“糖醋”指的是一种______的口味。

答案：甜酸2. 中餐烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？答案：花椒、八角、桂皮、丁香、茴香3. 在中国，人们通常在______节吃月饼。

答案：中秋节4. 中餐中“红烧肉”的“红”通常是指______的颜色。

答案：酱油5. 中餐烹饪中，常用的“勾芡”是指在菜肴中加入______使汤汁变得浓稠。

答案：淀粉6. 中餐中“清蒸鱼”的烹饪特点是保持了鱼的______和______。

答案：原味、鲜嫩7. 中餐烹饪中，使用“葱、姜、蒜”通常是为了增加菜肴的______。

答案：香味8. 中餐中“宫保鸡丁”的“宫保”是一种以______命名的烹饪方法。

答案：人名9. 中餐烹饪中，常用的“炒”技法包括快速翻炒以保持食材的______。

中餐烹饪考试题目和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，下列哪种调料不是常用的基本调料？A. 盐B. 糖C. 醋D. 巧克力答案：D2. 以下哪种烹饪方法适合于烹饪蔬菜？A. 炖B. 炒C. 烤D. 煮答案：B3. 中餐烹饪中，下列哪种食材不是常用的肉类？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸭肉答案：D4. 以下哪种烹饪技巧主要用于肉类的烹饪？A. 蒸B. 炸C. 煮D. 烤答案：B5. 中餐烹饪中，下列哪种调料主要用于去腥？A. 酱油B. 料酒C. 糖D. 醋答案：B6. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D7. 中餐烹饪中，下列哪种食材不是常用的豆制品？A. 豆腐B. 豆皮C. 豆干D. 奶酪答案：D8. 以下哪种烹饪技巧主要用于面食的烹饪？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 炸答案：B9. 中餐烹饪中，下列哪种调料主要用于增加食物的鲜味？A. 盐B. 味精C. 糖D. 醋答案：B10. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪豆腐？A. 蒸C. 煎D. 烤答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 中餐烹饪中，下列哪些食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：ABC12. 以下哪些烹饪方法是中餐烹饪中常用的？A. 炒B. 炖D. 烤答案：ABCD13. 中餐烹饪中，下列哪些调料是常用的？A. 酱油B. 料酒C. 辣椒D. 奶酪答案：ABC14. 以下哪些食材是中餐烹饪中常用的肉类？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 奶酪答案：ABC15. 中餐烹饪中，下列哪些食材是常用的海鲜？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 奶酪答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）16. 中餐烹饪中，所有的蔬菜都适合用炒的方式来烹饪。

（错误）17. 炖是中餐烹饪中常用的烹饪方法之一。

（正确）18. 所有的肉类都适合用烤的方式来烹饪。

（错误）19. 蒸是一种适合烹饪鱼类的烹饪方法。

《中餐烹调技术》期末考试试卷（1）《中餐烹调技术》期末考试试卷一、名词解释（10分）1、上浆挂糊2、勾芡3、制汤4、原料的初步熟处理5、软熘二、填空题（20分）1、汽蒸的作用有三：一是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是可以＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

2、走红的操作要领有四：一是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是必须＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

3、调具有＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的作用。

4、走油时要注意以下四点：一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、三是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、四是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

5、勾芡的方法有＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法、＿＿＿＿＿法三种。

6、软炸菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿。

7、炒是应用最为广泛的一类烹调方法，除滑炒外，还有＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒、＿＿＿炒。

8、油爆菜肴的特点是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。

9、调味的第一阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第二阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第三阶段是＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味。

10、加热译烹调原料有以下作用：＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用、＿＿＿＿＿作用和其它作用。

三、选择题（15分）1、下列原料宜用冷水锅焯水的是（）A、牛肉B、青菜C、羊肉D、光鸡2、热油锅是指（）A、三四层热B、五六层热C、七八层热D、九十层热3、“清炒虾仁”选用的浆是（）A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆4、“油爆双脆”勾的芡属于（）A、米汤芡B、流芡C、糊芡D、包芡5、“炒猪肝”选用的浆是（）A、蛋清浆B、水粉浆C、全蛋浆D、苏打浆6、“若要甜，加点盐”，这指是味的（）A、消杀作用B、对比作用C、转化作用D、转换作用7、“五味调和百味香”是指味的（）A、转化现象B、转换现象C、消杀现象D、相乘现象8、不同的呈味物质，对味的感觉速度是不一样的，速度最快的是（）A、甜味B、酸味C、咸味D、麻味9、汽蒸时易成熟的原料应放在（）A、上层B、中层C、下层D、以上都不对10、下列菜肴不勾芡的是（）A、清炒虾仁B、回锅肉C、焦熘里脊D、滑溜鱼片四、判断题（15分）1、滑炒与滑熘的区别主要在于滑炒的芡汁少，滑熘的芡汁多（）2、清炸是主料不挂糊、不上浆，只用调味腌渍，而后用旺火热油炸制成熟的烹调方法（）3、滑爆与滑炒的区别在于除了油爆加热时间比滑炒短外，油爆对芡汁的要求比滑炒高（）4、用鸡茸吊汤的目的有二：一是提高汤的的鲜醇度，二是提高汤的澄清度（）5、冷冻的原料含水量较少，糊浆的浓度可适当稠一些（）6、包炸就是将加工后的原料用猪网油、蛋皮、腐皮等原料包成各种形状，外表裹上糊，投入油锅中炸至成熟的一种烹调方法（）7、调制糊浆时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则（）8、制作高级清汤必须以热的一般清汤作为基汁（）9、舌面上的味觉器官有一定的分工，一般舌尖最易感觉到甜味，舌根部最易感觉到咸味（）10、香炸是将加工处理后的原料，腌渍后沾上干粉裹上蛋液后滚上面包粉等原料用旺火热油炸至成熟的一种方法（）五、简答题（24分）1、勾芡为什么必须在菜肴即将成熟时进行？2、什么是滑炒？滑炒的操作要领有哪些？3、制汤的操作要领有哪些？4、如何掌握油温？5、脆熘的操作要领有哪些？6、挂糊上浆的操作要领有哪些？六问答题（16分）1、焯水为什么分冷水锅和沸水锅？2、挂糊和上浆有何区别？。

期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A、出水B、煮C、炯D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。

A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。

A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。