《食品工艺学》试题（共10套）参考答案
说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充
第一套一、填空题（每题4 分）
1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________________ 、__包装过程（设备、环境）____________ 保持无菌状态。对__包装材料_____________ 杀菌，工业上常采
用过氧化氢作为杀菌剂。
2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化
腐蚀___ 和__异常脱锡腐蚀_________ 。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___ 氧气分压_______ ，降低__呼吸作用_强度
________ ，保护____ 果蔬质量_____ ，减缓___成熟_________ ，抑制__微生物的代谢_________ ，防治___冷害 ______ 等。
6、大部分食品在-1〜-4 C之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为______________ 最大冰晶
体形成带______ 。
7、食品中的水分可分为___吸附 _______ 结合水分、___结构_______ 结合水分、__渗透压_______ 结合水分。
8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于水分蒸发（湿球） ___________________ 温度，此时空
气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_） _______________________ 温度相等。
二、问答题（每题14 分）
1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。
②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。
③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。
④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。
2、影响罐头食品传热的因素有哪些？
答; ①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅
3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？
答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分
扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降
4、干制时食品的物理和化学变化。
答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。
第二套
一、填空题（每题4分）
1、排气的目的是：___降低杀菌时罐内压力______________ ；___防止好氧性微生物生长繁殖
________ ； _ 防止变形_____________________ ；_____ 减轻罐内壁的氧化腐蚀 ________________ ；__________ 防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化____________________________________ ；___防止裂罐胀袋等现象。
2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质________________ 、___初温_____ 、____ 容器______ 和___杀菌设备________ 。
4、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_、__酶的作用__、_______ 水分含量 _____ 、酸
度______ 、___氧化作用______ 、__光线 ___ 和___温度_______ 。
5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸__减弱的_______ 现象。
7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：____________ 水分蒸了_______ 和___水蒸汽扩散___。
二、问答题（每题14 分）
1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。答：氧、有机酸、亚锡离子、食盐、硫及硫化物、硝酸盐，花青素、焦糖、铜，其它
3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。
答：①溶液中若有溶质结晶或沉淀，其质地就会出现砂砾感。②在高浓度的溶液中若有溶质
未沉淀出来，蛋白质会因盐析而变性。③有些溶质属酸性，浓缩后就会使PH值下降到蛋白
质的等电点以下，导致蛋白质凝固。④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中，其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子，这些离子浓度的改变，就会对胶体的平衡产生干扰作用。⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加，导致气体过饱和，最后从溶液中挤出。⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加，就会引起它临近的组织脱水，解冻后这种转移的水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。
4、以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。
答：芦笋速冻工艺：
原理：冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行。冷冻干燥就是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故又称为冷冻升华干燥。工艺过程：初级干燥，二级干燥，冷冻干燥曲线。优缺点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质，营养成分和风味损失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色泽和芳香；固体骨架基
本保持不变，干制品不失原有的固体结构，保持着原有形状；不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变形；冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。但设备投资大干燥时间一般也较长，冷冻干燥费用较昂贵。
第三套
一、填空题（每题4 分）
1、常见的罐头腐败变质现象有__胀罐_________ 、___平盖酸败 _______ 、___硫化黑变______ 和___霉变_____ 。
2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板TT成圆
T ________ T___________ 1翻边。
4、引起食品变质的主要因素是___水分蒸发__________ 、_冷害________ 、__生化作用 _______ 、______ 脂类的变化______ 、 __ 淀粉老化________ 、 ____ 微生物增殖_____ 和____寒冷收缩
______ 。
5、在食品冻藏中，减少减少库内人员流动_和减少开关电灯_是防止食品干耗的重要措施。
8、食品中的水分可分为__渗透_______ 结合水分、___吸附________ 结合水分、___结构_____ 结合
水分。
二、问答题（每题14 分）
1、在静止高压杀菌操作中应注意事项是什么？
答：（见书P107-108 ）
2、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。
答; 锡和铁均为负电性金属，且它们的负电性均比氢强，因此，在酸性溶液中都能将氢取代出来，而形成氢气而形成腐蚀（电化学腐蚀）
3、试述气调贮藏的原理，其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。
答：气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果
蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。能够显著地抑制蔬菜，水果的呼吸强度，延缓成熟衰老过程，抑制叶绿素分解，减轻生理性和侵染性病害，延长贮藏期和零售期。有改良气体贮藏，控制气体贮藏，真空包装等方法。
4、试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。
答：①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免
在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。②
在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提高空气温度。③在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意
温度控制。④干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。
