白切鸡

粤菜之白切鸡
白切鸡，始于清代的民间酒店。

因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。

白切鸡又是粤菜鸡肴中最普通的一种，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。

白切鸡的做法保留了鸡本有的营养价值，鸡肉含有丰富的蛋白质，特别是土鸡，具有营养高、滋阴补肾之功效。

吃鸡肉可增强体质，又不会使人过度肥胖。

鸡肉益五脏，补虚损，强筋骨，活血脉，调月经，止白带，是妇科药膳中的主要配料。

所以无论是在饭店的餐桌上还是在学校食堂里都能见到滋味鲜美的白切鸡。

而大家对白切鸡的喜爱程度如何，又对白切鸡的起源、做法了解多少呢？
通过市场调查，有20%的人们对白切鸡的文化耳熟能详，超过半数的人们对白切鸡有一定的了解，可见白切鸡这道菜在人们心里还是不陌生的。

那么白切鸡在广东又有那些历史典故呢。

先说白切鸡的由来吧，白切鸡这道菜的由来也是十分有趣的。

话说从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗，乃弃官务农。

他乐善好施、性格豪爽，又有文化，深得村民拥戴。

农夫生活清贫，年过半百，膝下无儿。

这年中秋又到，他和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来打打牙祭。

妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。

原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。

时值秋高气爽，一些村民的家财眼看要化作灰烬。

农夫二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。

在村民的共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。

农夫回家时灶火已熄，锅中水微温。

原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖。

而锅中光鸡竟被热水烫熟了！于是，白斩来吃。

白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟，不加佐料。

数百年来白斩鸡推陈出新，历久不衰。

广东称“无鸡不成宴”，主要便指白斩鸡。

而白切鸡细分之下又有泮溪酒家白切鸡、湛江白切鸡和清平鸡。

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。

湛江白切鸡更是驰名粤港澳。

此外，清平鸡也是白切鸡的一种。

白切鸡是两广非常出名的家常菜，除广东外，在广西全境各地都非常流行，更是农村红白喜事中不可少的菜。

不论是说桂柳话族群还是白话（粤语支系）族
群还是说壮侗苗瑶等少数民族。

白切鸡又名"白斩鸡"。

清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。

他说："鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。

"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。

如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。

本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。

所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。

本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。

色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，是广东家乡菜，食之别有风味。

在市场调查中对于接触白切鸡的地方，有近半人表示经常在家里吃到这道菜，而另外一半人则经常去饭店或食堂吃到白切鸡，且两者比例相当。

由于被调查者大部分是学生，所以大家通常接触到白切鸡这道菜的地方就是家中和学校饭堂了，但这并不影响同学们对白切鸡的喜爱，在家大家品尝着妈妈做的白切鸡，而在学校，又有学校饭堂的大厨做出的新鲜美味的白切鸡。

基于人们对白切鸡的喜爱，调查中显示，有过半的人们表示很乐意去学习做这道菜，而33%的人们在条件允许的情况下愿意学习做白切鸡，只有15%的人对这道菜不感兴趣，并表示不愿意学习做这道菜。

那么这道菜的做法到底怎样呢，通过网上的资料搜索，我们得出了以下白切鸡的做法：
1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
2. 姜去皮拍剁成泥；
3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；
5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；
6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；
7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；
8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；
9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。

让热水把鸡浸熟，然后浇上冷水让鸡皮更脆口。

这种煮法的白切鸡优点是不会过熟，肉质鲜嫩；缺点是鸡可能未完全熟透，鸡块在斩开后可能仍会有血水在骨里，卫生上未必能完全符合要求。

另一种煮法是把鸡放在锅内以热水蒸熟。

上等的白切鸡采用品种好、新鲜肥美的嫩鸡（鸡项或未曾下蛋的母鸡）来制作，传统的标准是煮至刚好熟。

以皮滑，肉嫩，味鲜为佳。

吃白切鸡时通常会沾
粤式白切鸡的优胜之处，在于鸡是“浸”，而非“煮”。

醮料恰到好处。

尽管在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，但最为人常食不厌的却是白切鸡。

白切鸡的做法看似简单，但要真正达到皮黄、肉嫩、油光好的标准着实不易，各大酒楼以及各大粤菜名厨都有自我风格的烹饪标准。

一个城市要传承一个老字号并不是一件容易的事，甚至守望一种味道有时也成奢侈。

在社会转型的年代，一些曾经辉煌过的陈年旧事，也慢慢褪去了光彩，露出了种种危机，连白切鸡也不例外。

在禽流感暴发的时候，坊间可谓谈“鸡”
色变，很多市民都已经知道只要加热到70度以上，禽流感病毒在10分钟内就会死亡，所以鸡虽然仍是每一桌的常菜，但为了安全起见，这些酒楼都是抱着“宁熟勿生”的原则，将鸡肉彻底煮熟。

因而，带血的白切鸡也不见影踪了。

而曾几何时，广州有一批老字号的餐馆酒楼以善做白切鸡而闻名遐迩，餐馆与鸡，几乎就是一种共存共荣的关系，但是，许多国营的服务性行业最终没能突破改革的瓶颈，其中不乏做白切鸡的餐馆。

在各种白切鸡系列中，最出名还是号称“广州第一鸡”的清平鸡，经营清平鸡的清平饭店集团公司，最多时拥有12家分店，但最终因经营困难而在几年前全面停业。

许多广州人爱吃“清平鸡”已经成为习惯，尽管现在多家酒楼都推出自己的“招牌鸡”，但是在市民心中，都比不上吃了十几年的清平鸡。

而广东名菜白切鸡不仅深得广东人的喜爱，还是上海人最爱的一道菜呢，白斩鸡在上海又称三黄油鸡，也是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。

因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。

上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。

后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。

如今上海小绍兴酒家经营的白斩鸡最为著名。

40年代，小绍兴原是鸡粥摊，解放后长期中断。

1978年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。

1985年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。

现在尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的白斩鸡始终名列首位。

销售数量、质量和声誉均居全国之冠。

用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。

成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，百吃不厌。

通过对人们的问卷调查，我们了解到白切鸡在人群中非常普及。

是广东人饭菜只首选，也深受外来人所推崇。

而白切鸡又演绎了粤菜清、鲜、爽、嫩、滑的特色与以鲜为先和求本味的风格。

所以白切鸡可谓是经典粤菜。