白斩鸡和白切鸡 (附秘制专用酱料配方)教学总结

白斩鸡的制作方法和配料
食材：鸡全腿、葱姜、大料（八角）
调味：酱油、醋、味精、芝麻香油、白糖
制作方法：
1、锅中加适量清水，放入2只鸡全腿，里面就搁葱姜、大料（八角），其他什么也不搁，大火煮开后，加盖小火煮8分钟，关火再焖20分钟，时间到了捞出，放凉水中浸一浸，放入冰水是为了让皮更爽脆。

2、大约5分钟后，捞出鸡腿，擦干表面的水分，涂抹上一层芝麻香油，正反面涂抹均匀，每一处肌肤都要按摩到位，两只鸡腿全部做好，放冰箱中冷藏风干。

3、准备一把锋利的菜刀，下刀要稳准狠，每一刀都要精确，斩出鸡肉骨髓，带点血水也不要怕，动作要快，一气呵成。

4、看一下光滑的切面，鸡肉能制到这个程度，味道才会好吃，口感才会嫩滑。

5、准备一个小碗，倒入适量的酱油、醋、芝麻香油、白糖、味精、葱姜蒜末，搅合在一块，料汁就制作完成了。

白斩鸡调料酱汁白斩鸡是一道经典的中式菜品，因其鲜嫩的口感和简单的制作方法而备受喜爱。

而配以适宜的调料酱汁，则可以进一步提升其美味。

本文将介绍几种常见的白斩鸡调料酱汁的制作方法，让您在家也能制作出媲美餐厅的美味佳肴。

1. 姜葱酱汁姜葱酱汁是白斩鸡常见的传统配料之一，其鲜香的味道能够为鸡肉增添层次感。

制作方法如下：材料：生姜、葱、食盐、清油。

步骤：将生姜和葱切成末备用。

将适量清油烧热，倒入姜末和葱末，用小火炒至发出香味。

最后加入适量的食盐，拌匀即可。

将调好的酱汁淋在白斩鸡上即可食用。

2. 蒜香酱汁蒜香酱汁是白斩鸡另一经典的调料之一，对喜欢重口味的人来说，这款酱汁更是不可或缺的。

制作方法如下：材料：大蒜、食盐、糖、生抽、醋、香油。

步骤：将大蒜剁成蒜蓉备用。

取一个碗，加入适量的食盐、糖、生抽、醋和香油，搅拌均匀。

最后加入蒜蓉，再次搅拌均匀。

将调好的蒜香酱汁淋在白斩鸡上即可享用。

3. 豆瓣酱汁豆瓣酱汁是一种微辣、麻辣的调料酱汁，能够为白斩鸡增添浓郁的口味。

制作方法如下：材料：豆瓣酱、生抽、糖、鸡蛋。

步骤：将适量的豆瓣酱放入碗中，加入适量的生抽和糖，搅拌均匀。

在炒锅中加热适量的清油，倒入调好的酱汁，小火煸炒至发出香味。

最后加入打散的鸡蛋，快速搅拌均匀，使鸡蛋均匀地裹在豆瓣酱中。

将调好的豆瓣酱汁淋在白斩鸡上即可食用。

4. 柠檬酱汁柠檬酱汁适合喜欢清爽口味的人食用，其酸甜的味道能够为白斩鸡带来别样的风味。

制作方法如下：材料：柠檬、糖、盐。

步骤：将柠檬挤出汁备用。

取一个碗，加入适量的糖和盐，搅拌均匀。

最后将柠檬汁倒入碗中，再次搅拌均匀。

将调好的柠檬酱汁淋在白斩鸡上即可享用。

5. 花生酱汁花生酱汁是白斩鸡中的一种创新口味，花生的香气能够为鸡肉增添特殊的风味。

制作方法如下：材料：花生酱、蒜末、盐、糖、生抽、醋。

步骤：将花生酱放入碗中，加入适量的蒜末、盐、糖、生抽和醋，搅拌均匀。

将调好的花生酱汁淋在白斩鸡上即可食用。

无论您选择哪种调料酱汁，都能够为白斩鸡增添不同的风味和口感。

广东白斩鸡的用料
广东白斩鸡的做法
步骤1
三黄鸡洗净去掉鸡pp，脚塞进肚子里面切几片姜塞进肚子去腥
步骤2
锅里放姜丝，花椒，黄栀子水烧开提着鸡头在开水里三进三出定型速度不要太快，等开水完全浸满肚子再提起来
步骤3
提前准备一盆冰水将定型的鸡放进去冰半小时这样肉质更紧致Q弾后面蒸的时候皮不容易破
步骤4
再把冰好的鸡肚子和表面放葱结开水上锅蒸中小火蒸十五分钟再焖五分钟开盖
步骤5
再放入冰水浸泡一遍十五分钟口感会更好
步骤6
准备葱姜蒜香菜小米辣广东吃法不放小米辣香菜加沙姜
步骤7
然后加适量生抽香油香醋
步骤8
再加一勺白糖搅拌均匀
步骤9
切块装盘
步骤10
蘸上调料汁一口下去太香了鸡肉非常嫩，鸡皮Q弾吸满料汁超级美味。

1.姜葱蓉碟,姜葱的比例大概是三七或者四六,加盐,淋上滚烫的花生油；
2.沙姜蒜头碟,沙姜蒜头各一半,葱花少量,淋上滚烫花生油,再兑入生抽;
3.干葱头碟，干葱头拍扁,淋上滚烫花生油,再兑入生抽;
4.葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精﹑酷、香油,用浸过鸡的
鲜汤将其调匀;
5.生抽四勺+姜末一人J＋鸡汤一勺＋少许糖、盐、味精,麻油,葱末或五香粉一点点。

上述蘸料增强了白斩鸡的味道,但是掩盖了白斩鸡的鲜嫩味道。

6.酸甜白斩鸡蘸料，主要由下述重量份数的原料组成:沙姜4~6份;蒜头5~8份:公孙桔
2~5份:小葱3~6份;香菜3~6份;罗勒2～6份;食盐2~4份;还原糖5～11份:食用油4～9份。

所述的还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的至少一种;所述的食用油为棕油、色拉油、芝麻油、鸡油、猪油、牛油中的至少一种。

7.专用调料及其制备方法。

主要包括酱油、蔗糖、鲜味剂和水，其特征在于:所述鲜味
剂为一种混合鲜味剂，其配方为:呈味核苷酸20重量%、味精40重量%、水解蛋白35重量%、柠檬酸纳5重量%，将预先配制好的混合鲜味剂加入水中，再加入酱油、蔗糖进行在90-95℃的温度下进行呈香反应50-65分钟，加热混合至完全溶解，其配比为:酱油20-40重量%、蔗糖5-10重量%、混合鲜味剂1-1.5重量%、水45-75重量%，再加入成味剂酵母醪0.5重量，进行呈香。

白斩鸡学会了在家做，皮爽肉滑，清淡鲜美，作为下酒菜一只都不够白切鸡又叫白斩鸡，是中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种，始于清代的民间酒店。

白切鸡通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切块。

成菜后，色洁白带油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。

白切鸡是岭南地区的菜，多选用三黄鸡做主料，分布于两广海南地区。

和平精英透视特点：白切鸡肉熟而不烂，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鲜美。

配方：主料：三黄鸡一只约3斤（三黄鸡皮脆，肉质嫩滑最适合做白切鸡）调料：秘制白切鸡蘸料100克，秘制白切浸卤水1桶（约18斤），白芝麻。

吃的时候，淋点红油，放点花生米，大葱白，蒜泥，香菜等，下酒巴适很秘制白切鸡蘸料配方：1、取一大碗，将芝麻油10克，盐40克，味精25克，鸡精20克，白糖15克，沙姜粉2.5克，姜蓉250克，葱白打成蓉125克，白胡椒粉3克，放入碗中混合。

2、锅烧热，往锅里倒入300克植物油，一直烧到冒烟为止，然后将烧热的油倒入料碗中和上述调料混合搅拌均匀即可。

此料蘸料适用白切类美食蘸料。

秘制白切浸卤水配方：A料：味精75克，盐125克，生姜125克。

B料：桂皮10克，草果5克，陈皮8克，香叶3克，沙姜12克。

B料用纱布包好，取一不锈钢桶，加入清水9斤，放入拍破的生姜，再放入A料和用纱布包好的B料，放到炉子上烧开，烧开后转小火，再烧半个小时左右，白切浸卤即制作完毕。

备注：此浸卤适用与所有白切类美食，如白切鸡，白切鸭等。

制作成品：1、将三黄鸡洗净，去除内脏，把脚自然弯曲伸进鸡肚子。

2、将秘制白切浸卤烧开，将鸡一整只放进秘制白切浸卤水中，需将整只鸡浸没，接着转小火，卤制30分钟。

3、鸡卤好后，立即放入冰水中浸泡10分钟，10分钟后取出，晾干水分，白切鸡就做好了。

做好后，还得切呀，下面我就教大家怎么切，文字描述可能会有点抽象，有机会来我店里我亲自教大家怎么斩鸡。

斩鸡流程以及注意事项：1、将制作好的鸡放在砧板上，先砍下鸡脖子，再斩下鸡翅，刀靠近鸡身，砍下鸡腿。

广式白切鸡蘸料六种关于《广式白切鸡蘸料六种》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

广式白切鸡最关键的原材料還是鸡，它是一种根据较为非常的作法做出去的鸡，这类鸡的沾料是非常关键的，并且这类食材的沾料作法也是十分多的，大约有六种的模样，可是很多人都不清楚广式白切鸡沾料的具体方法，或是也没有掌握过它的具体方法，那麼广式白切鸡沾料六种是啥?盐焗味葱姜原材料:姜片20克，盐、糖各少量，葱根30克，盐焗鸡粉1汤匙，油1勺。

作法:1、最先要把姜削皮和葱根清洗，晾晒水份。

2、把姜、葱切割成碎屑、翻拌。

3、将葱姜末拿来微波炉30秒钟，使他们的香气飘出去后，加盐、糖和盐锔鸡调均匀。

4、最终锅中烧开一饭勺油，浇在葱姜上既成。

小提示:喜爱口感浓得话，能够天赋加点生抽，味儿也是非常好的。

葱姜葱味料原材料:生姜沫、蒜泥、葱末、香莱末各1勺，生抽2勺，盐、芝麻油适当。

作法:1、生姜沫、蒜泥、葱末、香莱末翻拌。

2、将烧开的芝麻油倒进生姜沫、蒜泥、葱末、香莱末中，再加入生抽、盐就可以。

沙葱姜料粉原材料:沙生姜沫、蒜末末1勺，食用盐适当，食用油2勺。

作法:将沙生姜沫、蒜末调均匀，把食用油烧开倒进，待香气飞出后，再拌入食用盐就可以。

油葱味汁料原材料:葱根30克，色拉油20ml，水、食盐、鸡精少量。

作法:葱根切末，浇上烧开的色拉油，拌出香气后，加少量水、食盐、鸡精调成就可以。

蒜末香莱料原材料:蒜茸30克，香莱(香菜)末5克，生抽、醋、色拉油、鸡精各少量。

作法:将蒜茸、香莱(香菜)末翻拌，再加生抽、醋、色拉油、鸡精调成就可以。

小提示:也并不放香莱(香菜)末，制成纯碎的蒜末味汁料。

蒜泥汁料粉原材料:蒜末2勺，酱油(或生抽酱油)、葱根、醋、白胡椒粉、白砂糖、色拉油和生姜水、鸡精各适当。

作法:蒜末中加入酱油(或生抽酱油)、葱根、醋、白胡椒粉、白砂糖、色拉油和生姜水、鸡精就可以。

提醒：调味酱的用材配制，可依据每个人口感和爱好，边调边交互。

白斩鸡
白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。

特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。

1、参考配方
鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。

2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。

3、操作要点
（1）原料选择
选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。

（2）宰杀、整形
采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。

在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。

（3）煮制
将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。

煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。

把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。

食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。

白切鸡的制作秘诀白切鸡，是一道以嫩滑的鸡肉为主料，配以特制的调料和鸡汤，口感鲜美的传统菜肴。

它的制作虽然看似简单，但却需要一些技巧与耐心。

下面，我将为你介绍白切鸡的制作秘诀。

材料准备：- 新鲜的鸡（优选土鸡或童子鸡）一只- 姜片适量- 料酒适量- 盐适量步骤一：鸡的处理1. 将鲜鸡洗净，并用厨房纸巾擦干水分。

2. 准备一锅开水，放入适量的姜片和料酒。

待水烧开后，将整只鸡放入锅中，煮沸。

3. 一旦水开，立即将火调小，保持水的微沸状态，这样可以帮助鸡肉保持鲜嫩口感。

4. 约煮10~15分钟后，用筷子插入鸡的厚肉部分，如果可以轻松穿透，并且鸡汤没有血丝，说明鸡已经煮熟。

步骤二：冷却处理1. 将煮好的鸡取出，放入大碗中。

2. 冲洗鸡肉，使其表面的残留物去除干净。

3. 继续将鸡完全放置在冷水中，帮助鸡肉更好地保持嫩滑口感。

4. 待鸡肉完全冷却后，取出备用。

步骤三：切鸡与调味1. 切鸡肉：将冷却好的鸡肉切成合适的大小块状，可以根据个人口味和喜好切成薄片或块状。

2. 调味：在一只小碗中，加入适量的盐和姜末，搅拌均匀。

然后将调好的调料撒在切好的鸡肉上均匀涂抹，让鸡肉更加入味。

步骤四：配料准备1. 准备一些新鲜的香菜，洗净切碎备用。

2. 准备一些特制的酱汁，用于搭配白切鸡食用。

可以选择酱油、蒜泥、姜末、花椒粉、香油等调料，按个人口味调配即可。

步骤五：摆盘与享用1. 将切好的白切鸡装盘，可以根据个人喜好摆放一些鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅膀等部位。

2. 撒上准备好的香菜碎，提升菜肴的美观与口感。

3. 将特制的酱汁倒在鸡肉上，让鸡肉更加入味。

4. 白切鸡可以作为开胃菜单独食用，也可以搭配米饭、面条等主食，更加丰富味蕾的享受。

以上就是白切鸡的制作秘诀。

通过选用新鲜的鸡肉，合理煮熟和调味，配以香菜和特制酱汁，我们可以品尝到鲜嫩多汁的白切鸡。

这道菜肴不仅可以满足我们对美食的诉求，也展示了独特的烹饪技巧和创意餐桌安排。

现在，你也可以尝试制作一份属于自己的美味白切鸡了！。

正宗白斩鸡蘸料的做法配方[做法大全]白斩鸡是广东的一道特菜肴，皮黄肉嫩鲜美，深受很多外来食客的喜爱。

小编以前有幸吃过当地正宗白斩鸡一直对它念念不忘，再蘸上酱料别提有多美了。

那么你知道正宗白斩鸡的酱料是怎么做的吗？正宗白斩鸡蘸料的做法1.将葱姜末放入小碟中，葱蓉要比姜蓉多一些，然后放入适量盐，倒入烧热的花生油就可以了。

2.将沙姜和同等量的蒜头放入小碟中，放入少许葱花，倒入烧热的花生油，倒入适量生抽搅拌均匀就可以了。

3.将干葱头拍扁，然后倒入烧热的花生油，倒入生抽搅拌均匀就可以了。

4.葱姜洗干净后切成碎末，蒜切成碎末，放入小碟中，倒入白糖、盐，放入味精，倒入醋，滴几滴香油，再倒入适量鸡汤搅拌均匀就可以了。

5.将生抽倒入小碟中，放入姜末，倒入鸡汤，放入少许糖，放入盐和味精，倒入麻油，放入葱末，撒少许五香粉，放入香菜碎末和盐，搅拌均匀就可以了。

不同的人口味不尽相同，而各种口味的酱料做法又是不一样的，以下是白斩鸡蘸料的其他做法介绍沙姜蒜味料材料红葱头、沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

做法1、将沙姜切成末，蒜切成蒜蓉，红葱头剁成蓉。

2、沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入。

3、翻炒，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

蒜泥香菜料材料蒜茸30克、香菜(芫荽)末5克、酱油、醋、麻油、味精各少许。

做法1、蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀，放入盐一小勺调至淡味。

2、加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

提示也可不放香菜(芫荽)末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

白切鸡蘸料材料葱、姜、花生油、生抽、鸡汤、白糖、五香粉。

做法将葱姜末放入小碟中，葱蓉要比姜蓉多一些，然后放入适量盐，倒入烧热的花生油就可以了。

将沙姜和同等量的蒜头放入小碟中，放入少许葱花，倒入烧热的花生油，倒入适量生抽搅拌均匀就可以了。

接着将干葱头用刀或者其他工具拍扁，然后倒入烧热的花生油中，并加入适量的生抽搅拌均匀即可。

葱姜洗干净后切成碎末，蒜切成碎末，放入小碟中，倒入白糖、盐，放入味精，倒入醋，滴几滴香油，再倒入适量鸡汤搅拌均匀就可以了。

白斩鸡调料酱汁关于《白斩鸡调料酱汁》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

很多人都听闻过白切鸡，但是大伙儿却沒有吃过白切鸡，实际上白切鸡算是上是十分有营养成分的一种食物，并且通道也是十分香嫩的，白切鸡的表面是黄肉白皮，肥硕美味，老少咸宜，每到新年逢年过节的情况下，做上那么一道白切鸡，能够供一家人享受，并且在调的配搭上也是很重要的。

白切鸡介绍白切鸡皮黄肉白、肥硕美味，大筵小席两相宜，过年或过节必需，备受食家及平民百姓亲睐。

原材料鸡1只，姜蒜、油、生抽、盐适量。

作法1、鸡褪毛、内脏器官清洗，姜蒜放进鸡的腹腔。

2、出锅加水、鸡和姜蒜片煮30分钟上下。

3、起锅前放盐，凉后剁块摆盘。

4、提前准备沾料：生姜沫、生抽酱油、色拉油、鸡精、醋。

5、煮过鸡的汤可做大骨汤做菜或汤。

夏季健康餐白切鸡原材料鸡翅一只红葱头适当生姜片适当葱二根冰块儿水一海碗酒酿适当食盐适当黑胡椒粉适当葱适当姜碎适当辣鲜露适当芝麻油适当盐适量作法用适当食盐，黑胡椒粉，酒酿抓匀后，放进冷冻醃大约一~两小时(是冷冻并不是冷藏喔)最先先进行爆香红葱头。

红葱头切成片，除掉最表层皮就行，里层保存将进行爆香后的红葱头放入大同电锅的内锅中放进醃好的鸡翅，生姜片，葱，再添加盖过鸡翅的水流量，放进电锅里蒸，外锅一杯水提前准备一碗冰块儿水，要熟的沸水喔!我是立即装一海碗沸水放冷藏，但要留意不必整碗变为冰块儿喔，鸡翅会没法浸下来把蒸熟的鸡翅放进凉水里大约10分钟，随后夹出去把水略微控干后再放进冷冻约20-30分钟(注:假如凉水里有冰块儿，能够浸久一点，可是要是没有冰块儿，鸡翅浸下来水迅速就变微温，就可以捞出放冷冻了，要不然微温浸水了也没有什么用)葱油做法1.葱碎跟姜碎材料准备放碗中2.添加一些蒸鸡腿的老母鸡汤3.热锅中，剩余油略微多一点，热到略微起烟，加一点芝麻油，随后倒进碗中(油要够热，葱才会软喔)4.依照口感添加食盐调料。

白切鸡调料的做法
白切鸡是一道非常传统的粤菜，调料的使用对于味道的提升非常重要。

下面是白切鸡调料的做法：
1. 大葱：取适量的大葱，切成段状备用。

大葱可以提供清香的味道，同时也可以中和鸡肉的腥味。

2. 姜蒜：取适量的生姜和大蒜，剁碎备用。

姜蒜是白切鸡调料中必不可少的成分，它们能够增添鸡肉的香味。

3. 酱油：取适量的酱油，可以选择生抽或老抽，根据个人口味来调整。

酱油能够为白切鸡增色不少，也能提供一定的咸味。

4. 食盐：适量的食盐能够平衡鸡肉的味道，提升整体口感。

根据个人口味，可以适量加入食盐。

5. 食用油：取适量的食用油，可以选择花生油或者其他植物油。

食用油用于炒制姜蒜，为白切鸡调料带来更浓郁的香味。

制作方法：
1. 准备一个小碗，将生姜、大蒜和食盐放入碗中搅拌均匀。

2. 取一个小锅，加热后加入适量的食用油。

3. 倒入姜蒜和食盐的混合物，用中小火炒制至香味四溢。

4. 关火后加入适量的酱油，搅拌均匀。

5. 最后，适量的大葱放入调料碗中，搅拌均匀。

调料准备完成后，可用于蘸食或拌鸡肉。

搭配白切鸡食用会更加美味。

白斩鸡调料酱汁很多人都听说过白斩鸡，可是大家却没有吃过白斩鸡，其实白斩鸡算得上是非常有营养价值的一种食材，而且入口也是非常香滑的，白斩鸡的外表是黄肉白皮，肥嫩鲜美，老少皆宜，每逢过年过节的时候，做上这么一道白斩鸡，可以供全家人享用，而且在调的搭配上也是很重要的。

白斩鸡简介白斩鸡皮黄肉白、肥嫩鲜美，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。

材料鸡1只，葱姜、油、酱油、盐适量。

做法1、鸡去毛、内脏洗净，葱姜放入鸡的腹内。

2、起锅放水、鸡和葱姜片煮30分钟左右。

3、出锅前加盐，凉后剁块装盘。

4、准备蘸料：姜末、生抽、麻油、味精、醋。

5、煮过鸡的汤可做高汤烧菜或汤。

夏日轻食白斩鸡材料鸡腿一只红葱头适量姜片适量葱两根冰块水一大碗米酒适量盐巴适量白胡椒粉适量葱适量姜碎适量鸡汁适量香油适量盐适量做法用适量盐巴，白胡椒粉，米酒抓匀后，放入冷藏醃大概一~两小时(是冷藏不是冷冻喔)首先先爆香红葱头。

红葱头切片，去掉最外层皮就好，内层保留将爆香后的红葱头放进大同电锅的内锅中放入醃好的鸡腿，姜片，葱，再加入盖过鸡腿的水量，放到电锅里蒸，外锅一杯水准备一碗冰块水，要熟的开水喔!我是直接装一大碗开水放冷冻，但要注意不要整碗变成冰块喔，鸡腿会没办法浸下去把蒸好的鸡腿放到冰水里大概10分钟，然后夹出来把水稍微沥干后再放入冷藏约20-30分钟(注:如果冰水里有冰块，可以浸久一点，但是如果没有冰块，鸡腿浸下去水很快就变微温，就可以捞起来放冷藏了，不然微温水浸了也没什么用)葱油做法1.葱碎跟姜碎备料放碗中2.加入一些蒸鸡腿的鸡汤3.热油锅，油量稍微多一点，热到微微冒烟，加一点香油，然后倒入碗中(油要够热，葱才会软喔)4.按照口味加入盐巴调味。

白切鸡、白斩鸡秘制汁料配方白切鸡、白斩鸡秘制汁料配方轻舞飞扬的痞子蔡原料：三黄鸡1只（净重约1千克）。

调料：姜片、葱段各50克，八角2粒，盐40克，冰水1盆（要盖过鸡），蒜子15克，秘制汁料90克。

秘制汁料配方：蚝油40克，鸡汁20克，胡椒粉3克，橄榄油10克，沙姜蓉、砂糖、鸡粉各5克。

制作方法：（1）锅中烧满水（要盖过鸡），下盐、八角、姜片、葱段40克，大火烧开，下鸡浸约15秒马上取出，用冰水冲3分钟。

（2）原汤水再烧开．下鸡至水再烧开，加盖关火浸45分钟，取出鸡放入冰水中泡30分钟取出沥干。

（3）将鸡斩重约50克的大块，放入秘制汁料、蒜子、葱段10克搅拌均匀，再整齐地置入盘中即可食用。

关键：1、浸熟的鸡要马上泡入水中，目的是让鸡急速降温，从而使鸡皮急剧收缩，达至表皮爽脆的效果。

2、鸡的大小不一，浸泡的时间要相对延长或缩短，也可用竹签插入鸡大腿内侧，若无血水渗出即代表鸡已经熟了3、泡完鸡的汤可用来煮饭，煮汤。

要点说明：1、3分钟冰水冲鸡皮：在菜肴的制作第一步中，你需要特别关注两个点，第一，浸煮时间只有15秒；第二，用冰水冲透鸡皮。

15秒浸煮的作用是让鸡皮收紧保持它应有的弹性。

用冰水冲的目的，是利用快速、持续的低温迅速给鸡皮降温。

看到这里你可能要问，用冰水浸泡的方法处理可不可以。

可以，但是绝对没有用冰水冲透的效果好。

2、关火浸泡45分钟：以往制作白斩鸡时，都是将鸡放在沸水中，加热15分钟后捞出冰镇，但是这样操作后肉质虽然刚刚成熟，也很细嫩，但是肉与骨之间是带血的，因此很多食客接受不了。

为了解决这个问题我们借鉴了分子厨艺中低温慢煮的技术，将煮制过程变为将鸡沸水下锅，关火保温浸泡45分钟，虽然我们这种操作方法跟分子厨艺的低温慢煮不同，但是我们达到了相似的结果，那就是肉质非常细嫩，而且成熟度非常好，还没有血水。

.提问：这道菜必定要大批量制作，做好后的鸡如何保存呢？师傅回复：捞出冰水浸泡后的三黄鸡后控干水分，用保鲜袋而不是保鲜膜包装，入冰箱内冷藏即可。

白切鸡常见的几种酱料怎么制作？分享常见的四种白切鸡酱料做法，学会让你白切鸡味道不再单一！美食不管多好吃，吃多了总会发腻，但白切鸡却是个例外，它不像其他美食一样，做出来就固定了味道，有些外地人吃不惯，抱怨它太过原汁原味，肉质鲜美口感好，但是味道太淡。

想让白切鸡味道多样化，只能从酱料下手。

常见的白切鸡酱料1、沙姜酱。

沙姜酱那股味道不懂怎么形容，反正就是很特别，很浓烈，多数外地人都吃不惯，但是在广东尤为盛行，沙姜酱提香去腻效果明显。

制作沙姜酱要准备新鲜沙姜、蒜、海天生抽、味事达、香油。

沙姜和蒜切碎，按（沙姜）5:1（蒜）量来放，海天生抽和味事达按1:1的量调配好加入事先切好的沙姜蒜料中，随后加入适量的香油或花生油即可。

可能会有人问：酱油为什么要选两种分开来调配？首先，海天酱油不够鲜，我们要做的就是精！不是随便选哪种酱油都行，全用味事达行不行呢？行！但是成本太高。

2、姜葱酱。

不喜欢沙姜酱的味道？那就换成姜葱酱，姜葱酱的特点就是香，隔着大老远都能闻到，在广东，姜葱酱跟沙姜酱哪个受欢迎还真不好说，姜葱酱味道咸香回味，用来蘸白切鸡肉，轻易征服外地人。

制作姜葱酱要准备生姜、葱白、盐、味精、鸡精、热油。

生姜就是指姜茸，葱白就是指葱白色的一段，一起切碎按4:1的量来放，随后加入适量的盐、味精、鸡精，为什么这里不给个精准的数字而是说适量呢？因为有些地方的人喜欢咸一点，有些地方的人喜欢淡一点，因地区而异，加完调料再用200~230度的热油淋下去，边淋边搅拌，油要改过姜葱；可能有人问：淋油的时候怎么知道油有没有200度？很简单！把手指放伸入油里，表皮酥脆就证明温度达到了，哈！开玩笑，煮油的时候看油表面，冒烟了即可！3、香辣酱。

好家伙！来了个无辣不欢的四川人怎么办？没事，香辣酱来应战，吃白切鸡蘸点香辣酱，既能让你品尝到鸡肉的肉嫩皮滑，强大的落差感又让你感觉到不真实，给人一种‘涨见识’的感觉。

制作香辣酱要准备：调和油、红葱头、蒜蓉、干辣椒碎、鲜指天椒、梧州辣椒酱。

白切鸡（附六种秘制蘸料配方）风味特点：白切鸡又名“白斩鸡”。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。

他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。

”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。

如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。

其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。

现介绍几款蘸料配方。

盐焗味姜葱［原料］生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。

［做法］1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。

2、把姜、葱切成碎末、拌匀。

3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。

4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

［贴士］喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

姜蒜葱味料［原料］姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

［做法］1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。

沙姜蒜味料［原料］沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

［做法］将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

葱油味汁料［原料］葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。

［做法］葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

蒜泥香菜料［原料］蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。

［做法］将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

［贴士］也可不放香菜(芫荽)末，做成纯粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料［原料］蒜泥2勺，老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。