桔子罐头生产工艺

糖水橘子罐头实验报告一、实验内容:1.通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法:2.进行对糖水橘子罐头理化检测:(1)测定橘子罐头的糖、酸含量:(2)测定橘子罐头中Ve的含量;(3)根据商业无菌(GB/T478926-2003)标准检测罐头中微生物情况二、实验材料及设备1.材料:新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、玉砂糖。

2.设备:玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。

三、实验操作步骤:产品制作:选料→清洗一烫煮一剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗一洗涤→分选一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一检测一成品。

1.选料:选择容易剥皮，形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。

要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。

2.原料处理:(1)清洗:原料选择后，用0.05%~0.1%高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。

清沈水应经常保持清洁。

(2)烫煮:将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮2545秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。

注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。

3.剥皮、去络、分级:利去果皮，不伤橘囊，逐舞分开。

撕净橘谢上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量大小选出大小均匀的橘面4.酸碱处理:此法为冷酸、冷碱处理(温度为25~30℃)。

(1)酸处理:加入浓度0.1%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘雅1千克在缸内搅拌处理20分钟左右，至嚼橘腹无硬渣感。

水发白时即放出酸水进行碱处理。

(2)处理:将液态碱或固态碱先配均匀，配成浓度0.18~0.20%的碱溶液。

每缸注满的清水应高出拮粮面3厘米以上。

在不断搅拌橘舞的情况下，慢慢加入浓度0.18~0.20%的碱液，每100千克的橘舞加入浓度0.18~0.20%的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2~4分钟，达到粗囊去净。

家家红罐头工厂制作流程
先是手剥，然后手工分囊（片），再进行酸碱处理，将囊衣腐蚀掉，最后装罐，加糖水，封罐，浸入开水杀菌，详细工艺可以参阅“桔子罐头生产工艺”。

这是几十年的传统工艺，很卫生，很安全，一年四季都可以吃到基本一致口感的桔片，只不过国人以为罐头食品是抵挡食品，而且口感不如新鲜桔子，所以内销数量还是很少很少，大量出口用的。

家家红食品有限公司自2000年创办以来，公司秉承“责任为先，以人为本，创造价值，畅享共赢”的企业文化，倡导“上规模、树品牌、强管理、创效益”的总体发展战略，迅速发展成为湖南省食品罐头行业的龙头企业之一。

家家红作为一家果肉饮品、调味品、蔬菜罐头的开发、生产和销售的企业，产品主要是以新鲜水果、蔬菜为原料生产加工而成的天然、绿色健康食品，包括桔片、荔枝、桂圆、葡萄、水蜜桃、黄桃、山楂、杨梅、菠萝、莲子、辣椒酱、秘制蒸菜酱椒、冬笋、甜酸荞头等10多个品种，主导饮品包括有家家红桔片、荔枝、桂圆、葡萄、水蜜桃、黄桃等系列产品。

公司通过公司+农户+基地的产业化经营模式，在湖南多个地区形成了多个水果原料供应基地，为产业化、规模化经营和持续发展奠定了基石。

（一）晶玉糖水黄桃罐头做法1.原料选择挑选个大、核小、肉质厚的品种。

黄桃要求黄色或青黄色。

成熟度达到八成左右。

全部选用基地专供黄桃。

2.原料处理首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。

选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。

3.采用先进的进口设备，将对切之后的黄桃近一步细分成八等份，这八分之一块的黄桃，从大小上，更加符合人体工程学，方便一口搞定。

避免了对切黄桃块头太大，一口吃不完，容易吃到满嘴都是黄桃汁，或弄脏衣服的尴尬情况。

4.去皮漂洗生产上多以浸碱法去皮。

将桃块浸入90～95℃，浓度4～6%的氢氧化钠溶液中浸泡30～60秒钟。

然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。

用流水冲洗干净。

5.预煮、冷却，待水煮沸后倒入桃块，在95～100℃的热水中煮4～8分钟。

以煮透而不变色为度。

煮后立即用冷水冷透。

6.修整、装罐用小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。

修整好的桃块按不同色泽、大小分别装入清洁、消毒过的罐内。

装罐量不低于净重的55％，装罐后立即注入热糖水。

糖水中加入0.02～0.03%的维生素C，以抑制桃块氧化变色。

真空密封的真空度不低于60KPa。

8.晶玉罐头的包装采用的是本身不易生锈，导热快，杀菌条件好，密封性、阻隔性都比玻璃罐和普通铁罐优异的马口铁罐，在加工过程中形成天然的无菌环境，能最大限度的保存水果的原味。

在不靠添加剂的情况下，也能保存2年。

9.杀菌、冷却封罐后在沸水中煮10～20分钟，然后分段冷却。

冷却至温度40℃为准。

10.做好的晶玉罐头每罐重量大概控制在300克至400克左右，这个重量是参考了人体每日所需的营养元素。

（二）晶玉小黑罐枇杷罐头工艺流程原料选择→摘柄→热烫→冷却→去核、剥皮→护色→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、入库、验收、贴标签（二）晶玉小黑罐枇杷罐头制作方法1．原料选择：选用上等的黄岩大红袍，肉质致密而厚，甜酸适口，果核小、果形大、形态完整的果实，剔除严重机械伤及病虫伤的枇杷果实。

柑橘加工常用技术(2)——柑橘罐头概况和加工工艺方修贵;黄洪舸;曹雪丹;赵凯;章作波【期刊名称】《浙江柑橘》【年(卷),期】2018(035)002【总页数】6页(P37-42)【作者】方修贵;黄洪舸;曹雪丹;赵凯;章作波【作者单位】浙江省柑橘研究所台州 318026;浙江省台州一罐食品有限公司;浙江省柑橘研究所台州 318026;浙江省柑橘研究所台州 318026;浙江省台州一罐食品有限公司【正文语种】中文1 概况罐头食品发明至今已有200多年历史，其制造技术已日趋成熟，消费市场遍布全球。

在发达国家，罐头食品作为人们的日常消费品已有半个多世纪的历史。

柑橘罐头是世界水果罐头中的主要产品之一，在美国，日本，加拿大，欧盟各成员国等发达国家有较高的需求量。

说起柑橘罐头发展的历史，首先要提到日本。

据文献记载，柑橘罐头最早应出自日本，所用的柑橘原料为温州蜜柑。

温州蜜柑普遍被认为是日本江户初期，从中国引进的广橘在鹿儿岛栽培后芽变而成的品种。

随后扩展到九州、日本中部地区、四国、关西、东海地区以及神奈川一带。

温州蜜柑的广泛种植是在明治中期，并取代了江户时代的日本柑橘中代表性的纪州橘。

在各地广泛种植的过程中温州蜜柑又陆续出现变异，选育出多个品系。

到了明治初期（1877～1887）出现了最早的柑橘罐头制造，当时的柑橘罐头就像糖煮金橘那样没有经过去皮，而将整个橘子装入罐中，然后注入糖水制成。

1897年左右在广岛出现带囊衣的橘瓣罐头并推向市场。

全去囊衣柑橘罐头最早出现在1927年，由广岛县的加岛正人最早制造发明。

加岛的去囊衣方法是：把带囊衣的橘瓣用一个两端带有竹柄的纱布兜住，并浸入一定浓度的氢氧化钠溶液中，再将两端竹柄上下移动，通过橘瓣之间的摩擦去除囊衣。

杀菌是在95℃的热水中静置12min，为了改善导热性，杀菌过程中要将罐子翻动2次。

1932年日本四菱食品研制成功酸碱并用的去囊衣新方法，并在1936年研制成功了低温连续杀菌装置。

匚产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计学校湖南文理学院指导老师杨志军班级食品10103班姓名李亚柯学号1021015534.2 设备选型11录、才亠 、■前言1.1 基本概念 ............ 罐藏食品的概念 .......... 罐头食品的分类 .......... 所有罐头按原料分 （按原料分类 ） 桔瓣罐头分类 ............1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4艺设计2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定2.1.1 产品原料的确定 .............2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定2.2 原材料 (5)2.2.1 主要原材料 .................2.2.2 辅料 ..2.3 工艺流程 33 3 42.4 工艺要点 ...2.4.1 桔瓣罐头工艺要点2.4.2 质量要求 .....物料衡算 .3.1 桔瓣罐头 3.1.1 确定原料量 .................... 9 3.1.2 包装规格 ............. ........ 9 3.1.3 班产量 ............... ....... 9 3.1.4 需糖量 ............... ...... 10 3.1.5 辅料计算 ............. ....... 10 3.1.6 包装规格 ............ 错误！未定义书设备选型 .104.1 生产能力计算101 前言1.1基本概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。

也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。

1.1.1 罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。

也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。

一、实验目的1. 熟悉食品工艺学的基本原理和实验方法。

2. 掌握食品加工过程中的关键步骤和操作技巧。

3. 培养实验操作能力和团队协作精神。

二、实验内容1. 实验一：面包制作（1）实验原理：面包是通过酵母发酵、面团调制、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。

（2）实验材料：面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等。

（3）实验步骤：a. 面团调制：将面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋等原料按比例混合，揉成面团。

b. 发酵：将面团放入温暖处发酵，待面团膨胀至原来体积的2倍左右。

c. 醒发：将发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小块，整形为面包形状。

d. 烘烤：将整形好的面包放入预热至180℃的烤箱中烘烤15-20分钟。

2. 实验二：糖水桔子罐头制作（1）实验原理：糖水桔子罐头是通过选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序加工而成。

（2）实验材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）等。

（3）实验步骤：a. 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。

b. 热烫：将桔子放入95-100℃的水中浸烫25-45秒。

c. 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放。

d. 去囊衣：采用酸碱处理法，全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH30-58浸泡5分钟，以清水漂洗2小时。

e. 漂洗整理：将去囊衣后的桔子进行漂洗，去除杂质。

f. 配汤装罐：将漂洗整理好的桔子放入罐头中，加入适量的白砂糖和CMC，搅拌均匀。

g. 排气、密封：将罐头封口，放入排气箱中排气，密封。

h. 杀菌：将密封好的罐头放入高压杀菌锅中杀菌，杀菌时间为15分钟。

i. 冷却：将杀菌后的罐头取出，自然冷却至室温。

三、实验结果与分析1. 面包制作实验：实验过程中，面团调制、发酵、醒发、整形、烘烤等步骤均按照要求进行，最终制作出的面包口感良好，外观完整。

2. 糖水桔子罐头制作实验：实验过程中，选果分级、热烫去皮、去络分瓣、去囊衣、漂洗整理、配汤装罐、排气、密封、杀菌、冷却等步骤均按照要求进行，最终制作出的糖水桔子罐头口感甜润，色泽鲜艳。

橘⼦罐头实验报告⾷品⼯艺实验报告试验作品：糖⽔橘⼦罐头班级：⾷⼯1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导⽼师：何荣军专业：⾷品科学与⼯程报告⼈：兰德新⼀、实验原理：本次实验采⽤酸碱法来除去橘⼦的囊⾐，酸的作⽤⼀⽅⾯在于使果胶溶解，另⼀⽅⾯在完成对囊⾐外膜的除去任务，碱的作⽤，除去囊⾐的同时中和残酸，使细胞脱⽔。

提⾼橘瓣的硬度。

⼆、实验⽬的：1、加深理解⽔果类酸性⾷品的罐藏原理，掌握⼀定的操作技能；2、认识酸碱法去囊⾐对制品的影响。

三、配⽅材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键⼯艺（图⽚）：选料（⼀⼈2个）→热烫（热⽔50s）→去⽪、络、分瓣→去囊⾐（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →⽔洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →⽔洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每⼈）→装罐（加⼊％CMC）→排⽓（沸⽔5min）→密封→杀菌（沸⽔10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取⼀定量优质橘⼦，最好果⾁组织紧密、细嫩、味不苦；将橘⼦放在⼤盆中，沸⽔热烫约50s使果⽪与果⾁容易分离，要求⽪烫⾁不烫，不伤及果⾁，取出后，剥去橘⽪，橘络，并分瓣。

2、去囊⾐：将橘瓣放⼊浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出⽤清⽔漂洗3次；再⽤浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。

3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时⽤流动⽔中漂洗，彻底去净酸、碱味。

漂洗时应去除囊⾐和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。

4、配制糖⽔：⽤折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。

食品工艺综合实验之实验指导一、实验目的通过实验使学生熟识和把握罐头制作的一样工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验原理罐藏是把食品原料通过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

三、材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损害果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。

不热烫者为冷剥，一样这种方法多采纳于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味储存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要专门注意，可用小刀关心分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。

另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。

一样按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一样为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时刻，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流淌清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。

自制橘子罐头苦怎么办关于《自制橘子罐头苦怎么办》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

桔子自身是甜酸的，可是桔子皮是苦的的，假如大家在制做橘子罐头的情况下，大家的橘子罐头是苦的，很可能是由于大家沒有削皮或是沒有放糖造成的，因此橘子罐头不愿变苦，一定要削皮。

造成橘子罐头变苦的要素也有许多，对喜爱吃橘子的大家而言，大家能够掌握一些它的做法，就了解应当如何去解决变苦的要素了。

橘子罐头家中自做方式1、提前准备新鮮的桔子，桔子削皮剥瓣儿。

2、一定要细心的把橘子瓣上乳白色的橘络都解决干净。

3、锅内续水，添加老冰糖，熬煮至老冰糖溶化。

4、添加解决好的橘子瓣儿，煮3-5分鐘就可以。

5、放凉装进消毒杀菌后的玻璃瓶子内。

冷冻后口味更优。

自做橘子罐头为何苦1、关键原因是沒有放糖，也有便是在打的情况下有没有削皮，也会苦的。

2、这是由于沒有把里边的乳白色的东西沒有拔干净,要把里边的薄衣必须剥去,那样就不容易苦了。

3、把橘子核一起粉碎啦,便是苦的，要先削皮。

橘子罐头吃完有什么益处1、让追求美丽的你越来越更好看由于橘子罐头历经生产加工和预煮以后，会出现比较丰富维C 和阿拉伯胶，这二种微量元素能够让我们皮肤越来越更为的紧实有延展性，还能够协助我们补充水份，维他命和阿拉伯胶还能提升我们人体的抵抗能力，尽快抵挡外部病症的损害，这针对女性朋友而言肯定能够有很好的协助，无需应用过多的价格昂贵护肤产品，根据饮食疗法就可以有更强的功效，吃橘子罐头的益处能够让追求美丽的你越来越更好看。

2、防止各种各样病症吃橘子罐头的益处能够协助我们防止各种各样病症，尤其是针对心脑血管层面的病症，这针对一些老人而言，能够非常好的减少血液之中的胆固醇，让血液水流量和基础代谢速率越来越很一切正常，这顺理成章就可以降低老人由于血液水流量很慢，而出現的一些心脑血管的病症，每日略微吃一点橘子罐头，不但能够健脾开胃活血化淤，还能防止这种病症的风险，确保老人的身心健康，自然一定要有控制，不必吃太多。