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水果罐头是一种便于储存和食用的水果制品，它可以延长水果的保鲜期，并方便消费者在任何时间和地点享用水果的美味。
建立一座年产1万吨水果罐头的工厂将有助于满足市场对水果罐头的需求，并为消费者提供多样化的选择。
本篇论文将探讨该工厂的设计以及相关的生产流程。
首先，该工厂的设计需要考虑到生产规模的要求。
年产1万吨的水果罐头意味着每天需要大量的水果进行加工和罐装。
因此，工厂的场地面积应足够大，以容纳所需的设备和生产线。
此外，工厂还需要有足够的储存空间，以便存放原材料和成品。
工厂的主要生产流程包括水果的选择、清洗、削皮、切片、杀菌、罐装和封尾等环节。
首先，水果的选择非常重要，只有选择新鲜、成熟的水果才能生产出高质量的罐头产品。
清洗过程可以去除水果表面的污垢和细菌，确保产品的卫生与安全。
随后，水果需要进行削皮和切片，这些过程可以通过自动化设备来完成，以提高生产效率。
接下来是杀菌环节，这是非常重要的步骤，可以杀死水果中的细菌和微生物，确保产品的质量和安全。
常用的杀菌方法包括高压灭菌和热处理，这些方法可以有效地消除潜在的食品安全隐患。
之后，水果需要装罐，并进行封尾操作，确保罐头的密封性和保存期。
另外，工厂还需要考虑原材料的采购和供应链的管理。
为了保证水果的新鲜度和质量，工厂需要与可靠的供应商建立长期合作关系，并制定合理的采购计划。
此外，工厂还需要建立有效的货运系统，确保原材料及时送达，以避免生产中断和库存不足的情况。
最后，工厂的设计还需要考虑到环境和资源的保护。
在生产过程中产生的废水、废气和废渣等废弃物需要得到合理的处置，以减少对环境的污染。
此外，工厂还可以考虑利用可再生能源和节能技术，降低能源消耗并减少碳排放。
总之，建立一座年产1万吨水果罐头的工厂是一项复杂的任务，需要考虑到生产规模、生产流程、供应链管理和环境保护等多个方面。
通过科学合理的设计和管理，该工厂可以提供高质量的罐头产品，并满足市场和消费者对水果罐头的需求。
一、工厂概况水果罐头工厂是一种将新鲜水果经过加工、热处理、灌装、密封等一系列工序制作成罐头产品的生产场所。
该工厂年产1万吨水果罐头，选址于离水果产地较近的地方，以确保原材料的新鲜度和质量。
工厂占地面积需达到5000平方米以上，具备充足的生产空间和流通通道，以满足每日大量的水果原料、包装材料和成品罐头的运输、储存和生产需求。
二、工艺流程1.原料清洗：将水果原料经过去核、削皮、清洗等工序，去除表面的污垢和杂质，保证原材料的卫生安全。
2.切割和分级：将水果切割成块或片，按照大小和质量进行分级，以确保入库的水果原料符合质量要求。
3.加糖加酸：按照品种、口感和市场需求，给水果原料加入适量的糖和酸，提高罐头产品的口感和储存期限。
4.热处理：将水果原料装入罐头，并通过高温杀菌处理，确保产品的微生物安全及质量保持。
5.冷却：经过热处理后，罐头需在冷却室内降温，以防止罐头内部产生真空现象和变形。
6.检测和包装：对冷却后的罐头进行包装，同时通过机器或工作人员进行外观质量和密封性能的检测。
7.成品贮存：将包装好的成品罐头进行质量检验，然后存放在洁净、干燥、通风的仓库中，以确保产品的质量和储存期限。
三、设备配置1.水果切割机：用于将水果切割成块或片，提高生产效率和产品的均匀度。
2.热水消毒机：用于对切割后的水果进行烫煮，去除细菌和杂质，提高产品的卫生安全。
3.自动填充机：用于将处理好的水果填充到罐头中，精确控制填充量，并确保产品的质量一致性。
4.自动密封机：用于对已填充好的罐头进行密封，保证产品的密封性和防腐性能。
5.热处理设备：用于对填充和密封好的罐头进行高温处理，杀灭细菌和微生物，保持产品的卫生安全。
6.冷却室：用于对经过热处理的罐头进行降温，防止产生真空现象和变形。
7.包装机：用于对冷却后的罐头进行包装，将产品包装成商标、包装袋和外包装一致的形状，提高产品的外观质量。
8.品质检测设备：用于对已包装好的罐头进行外观质量和密封性能的检测，确保产品的质量。
摘要：水果罐头工厂设计主要包括生产线的布局设计、工作流程设计、设备选型以及工厂的建筑设计等方面。
本文通过对罐头工厂的生产规模、产品种类、生产能力等要求的分析，针对年产1.8万吨水果罐头的工厂设计进行了详细的探讨。
1.引言水果罐头作为一种方便、易于储存和使用的食品，具有广泛的市场需求。
水果罐头工厂的设计关系到生产效率和产品质量，因此，合理的工厂设计对于水果罐头生产企业来说至关重要。
2.生产规模和产品种类确定根据年产1.8万吨水果罐头的需求，需确定产品种类和生产规模。
根据市场调查和分析，可以选择多种水果罐头产品，如水果酱、水果甜品、水果果冻等，以满足不同消费群体的需求。
3.工作流程设计工作流程设计是确保工厂高效生产的关键。
根据产品种类和生产规模，可以确定主要的工作流程，如原料处理、加工、罐装、消毒等。
在每个工作流程中，需要明确每个环节的具体工作内容和操作方法，以及与其他工作流程的协调与衔接。
4.设备选型根据工作流程的设计，需要选购适合生产需求的设备。
主要设备包括原料处理设备、加工设备、罐装设备、消毒设备等。
在设备选型时，需要考虑设备的稳定性、性能指标、制造商的信誉度以及售后服务等因素。
5.厂房布局设计厂房布局设计是水果罐头生产的基础，涉及到材料运输、工人操作、设备布置等方面。
合理的布局设计可以提高生产效率，减少生产过程中的可能出现的问题。
根据生产工艺和工序要求，可以确定原料储存区、加工区、包装区、成品储存区等功能区域。
6.工艺流程设计根据产品种类和生产规模，需要确定每个产品的工艺流程，包括原料预处理、加工过程、罐装过程、消毒过程等。
在每个工艺流程中，需要考虑工艺参数的设定、检验标准的制定以及生产工序的管理。
7.操作规程制定为了确保生产过程的稳定性和产品质量的一致性，需要制定详细的操作规程。
操作规程应包括每个环节的具体操作步骤、操作人员的培训要求以及质量控制措施等。
操作规程的执行对于产品的质量管理至关重要。
设计一个年产2000吨水果罐头的工厂是一个复杂而充满挑战的任务。
下面是一个我所提出的设计方案：1.工厂布局：首先，确定一个适合的工厂布局是非常重要的。
为了确保高效的生产流程，工厂应当被分为几个区域，包括原材料存储区、生产区、包装区和成品库存区。
此外，为了提高工作效率，每个区域之间应有合适的交通路线。
2.原材料存储区：该区域应该有足够的空间来储存大量的水果原料。
为了确保原材料的新鲜度，我们可以考虑使用冷藏设备。
3.生产区：生产区应该包括水果处理区和罐头生产区。
水果处理区应该有适当的设备来去皮、去核和切割水果。
在罐头生产区，我们需要安装一条自动化的生产线，用于清洗和装罐水果。
这条生产线应包括清洗设备、装罐机、设备自动控制系统等。
4.包装区：一条独立的自动化生产线应该安装在包装区。
该生产线将水果罐头放入盒子中，并封装成成品。
另外，我们可以考虑在包装线中加入一些自动检测设备，以确保成品的质量。
5.成品库存区：成品应当存储在一个整洁、干燥且有足够空间的库存区，以确保它们能够保存在所需的时间内。
我们可以使用一些现代化的仓储设备，如货架和叉车来管理成品库存。
6.设备和机械：为了确保生产效率和质量，我们需要一些现代化的设备和机械。
这些设备包括清洗设备、装罐机、封罐机、包装机和运输机器人等。
这些设备应该是高效、可靠和易于维护的。
7.卫生和安全：卫生和安全是非常重要的。
我们需要确保工厂达到符合相关卫生和安全标准的要求。
为了达到这个目标，我们需要建立一个有效的卫生和安全管理系统，包括培训员工以保持卫生和安全意识，并定期进行卫生和安全检查。
总结起来，设计一个年产2000吨水果罐头的工厂是一个复杂的任务，需要考虑到许多不同的因素。
但是，通过合理的布局、先进的设备和机械、有效的卫生和安全管理，我们可以建立一个高效、可靠和安全的生产线，以满足市场对水果罐头的需求。
第一章总论1.1、设计项目年生产1500吨糖水罐头厂的工艺设计1.2、设计依据根据石河子大学食品学院《食品工厂设计》课程设计任务书设计1.3、设计原则罐头的设计符合国民经济发展的需要，符合高科技发展的新方向，有较好的市场，经济合理，技术先进，投产后其在产品产量、质量上均达到有关国家规定，各项经济指标应达到国家先进水平，在环保和三废处理方面都必须达到国家标准。
1.4、设计任务1、产品的工艺设计、产品生产方案、工艺流程的确定、班产量确定2、工艺计算、物料衡算、能量衡算、设备选型计算3、车间布置计算4、管路计算5、写设计说明书第二章工艺设计2.1、原料介绍胡萝卜、苹果均适合加工成熟度、无虫害、无腐烂变质、农药残留量符合加工需求。
白砂糖、柠檬酸、品质改良剂达到卫生要求的食用级别。
2.2、产品方案及说明2.2.2、产品方案说明（1）、以糖水苹果罐头生产为主；（2）、每班生产8小时，每天2班；（3）、生产旺季可增加临时工；（4）、淡季为全厂设备的维修期；（5）、生产中注意销售、季节的平衡；2.3、生产工艺的确定2.3.1、生产工艺流程图（如图1）原料—分级—清水洗涤—去皮—浸入盐水护色—切半—切瓣挖籽巢梗蒂—清水洗涤—抽空—分选—预煮—装罐—排气及密封—杀菌及冷却—成品。
?糖水2.3.2、操作要点：1、原料处理及方法要求：（1）去皮投料果心温度不低于10℃，用机械或手工去皮；（2）修整修整机械伤、虫害斑点、残留果皮等，之后用1—2%食盐水浸泡护色，尽量缩次。
2—1短流程。
迅速用清水洗涤．（3）抽空处理勿变色的品种用2%食盐、0.2%柠檬酸、0.02—0.06%的焦亚硫酸钠混合液抽空，果块与抽空液比为1：1.2（以浸没为准）。
下料后液温20℃—30℃，真空度为500mmHg以上，抽5—10分钟，抽透为准。
（4）预煮（热烫）预煮液按原料含酸量高低加0.1%—0.2%柠檬酸、沸水下料，温度98℃—99℃，时间按果块大小为5—10分钟，以煮透不烂为准。
韶关学院毕业设计题目：年产5000吨的菠萝罐头厂的设计学生姓名：学号：院（系）：专业：班级：指导教师姓名及职称：起止时间：年产5000吨菠萝罐头工厂设计摘要：本设计进行了年产5000吨菠萝罐头厂的工艺设计。
本厂以生产糖水菠萝罐头为主要产品。
设计论述了以阿克苏菠萝为原料，加工制成菠萝罐头的工艺过程，并依此技术进行了菠萝罐头生产车间的工艺设计。
具体内容包括厂址选择、产品方案的确定、产品工艺的论证、物料衡算、设备选型、车间工艺布置、总平面设计、水电汽估算以及污水处理等。
关键词：菠萝罐头；生产工艺；工厂设计Plant design with an annual output of 5000 tons ofCanned pineappleAbstract:The design of the process design of an annual output of 5000 tons of canned pineapple plant.The factory to produce sugar canned pineapple as the main products. Akesu pineapple as raw material, is processed into canned pineapple, and so the technology for the process design of the production of canned pineapple.Specific content including site selection, product plan, product demonstration, material balance calculation,equipment selection,shop layout,general layout design,workshop water electricity steam estimation and wastewater treatment etc..Keywords: canned pineapple；production process; factory design；目录1 引言 (5)2 工艺设计 (5)2.1 产品种类、原料的确定 (5)2.2 原材料和辅料的确定 (6)2.2.1 主要原材料 (6)2.2.2 辅料 (6)2.3 工艺流程 (6)2.4 工艺要点 (6)2.4.1 菠萝罐头工艺要点 (6)3 工厂总平面布置 (7)3.1 厂址选择及总平面设计 (7)3.1.1 厂址选择 (7)3.1.2 总平面设计原则 (7)3.1.3 总平面设计内容 (8)3.2 工厂设计图纸说明 (8)4 生产工艺的研究与设计 (8)4.1 生产方案 (8)4.1.1 工艺条件 (8)4.2 设备选型 (9)4.2.1菠萝去皮捅心机 (9)4.2.2 菠萝切块机 (10)4.2.3 高速溶糖罐 (10)4.2.4 GT7A8 菠萝装罐机 (10)4.2.5 GT7B6真空加汁机 (10)4.2.6 GT4B64自动真空封罐机 (11)4.2.7 JSR-160 水浸式连续杀菌机 (11)4.2.8 RGT-190型不干胶圆瓶贴标机 (11)4.2.9 净水器 (12)4.2.10 SSL型双联切换式过滤器 (12)5 车间设计及工厂卫生规范 (12)5.1 车间布置原则 (12)5.2 车间外形 (13)5.3 车间构造 (13)5.4车间卫生要求 (13)5.5. 罐头厂常用消毒剂 (14)6 辅助部门 (15)6.1 生产辅助设施 (15)6.2 生活辅助设施 (16)7 产品检验 (17)7.1 检验规则 (17)7.1.1 术语 (17)7.1.2 检验分类 (18)7.1.3 缺陷分类 (18)7.1.4 分组批次 (18)7.1.5 抽样 (18)7.1.6 判定规则 (18)7.1.7 检查的暂停和恢复 (19)7.2 检验方法 (19)7.2.1 感官检验 (19)7.2.2 大肠杆菌及致病菌检测 (19)8物料衡算 (20)8.1 菠萝罐头 (20)8.1.1 确定原料量 (20)8.1.2 包装规格 (20)8.1.3 班产量 (20)8.1.4 需糖量 (20)8.1.5 辅料计算 (20)9 经济核算 (21)9.1 年产值及原料成本费 (21)9.2 电费 (21)9.3 水费 (21)9.4 工厂定员见下表： (22)9.5 资产投入及折旧费 (22)9.6 销售费用 (23)9.7 其它费用 (23)9.8 毛利核算 (23)9.9 投资收益 (24)10 结论 (24)参考文献 (25)致谢 (26)年产5000吨的菠萝罐头厂的设计1 引言菠萝（学名：Ananas comosus）为凤梨俗称，是著名热带水果之一。
水果罐头工艺工厂设计1. 引言水果罐头是一种方便食品，可以长时间保存水果的新鲜度和口感。
为了满足市场的需求，水果罐头工艺工厂的设计变得越来越重要。
本文将介绍一种水果罐头工厂的设计方案，包括工艺流程、设备选择、生产线布局等。
2. 工艺流程2.1 原料处理水果罐头的制作过程首先需要对原料进行处理。
原料可以是新鲜水果或者预先加工过的水果。
在工厂中，新鲜水果会经过清洗、去皮、去籽等处理，以确保质量和卫生。
2.2 切割和填充处理后的水果会被切割成适当的尺寸，并填充到罐头中。
填充过程需要严格控制水果的数量和质量，以确保每个罐头都具有均匀的分布和适当的口感。
2.3 加热和杀菌填充好的罐头会通过加热和杀菌来确保产品的安全性和长期保存。
加热过程可以使用高温高压的方法，也可以使用低温长时间杀菌的方法。
这取决于产品的种类和市场需求。
2.4 封罐和冷却经过杀菌的罐头会被封罐，并经过冷却过程来提高产品的质量。
封罐可以使用自动化封罐机械来完成，提高效率和减少人工操作。
2.5 检测和包装经过冷却的罐头会进行质量检测，包括外观、容量和杂质等方面的检查。
合格的产品会被包装成统一的包装形式，并进行标签和编码。
2.6 储存和物流最后，罐装的水果会被储存在适当的环境中，以保持产品的新鲜度和口感。
物流方面需要合理规划输送带和储存空间，以提高运输效率和减少损耗。
3. 设备选择在水果罐头工艺工厂的设计中，设备的选择非常重要。
以下是一些常用的设备的介绍：3.1 清洗设备清洗设备可以利用高压水流和化学清洗剂来清洗水果表面的污垢和微生物。
需要根据不同的水果种类和工艺要求选择不同的清洗设备。
3.2 切割设备切割设备可以自动将水果切割成预定的尺寸和形状。
在选购设备时，需要考虑切割效果、切割速度和安全性等因素。
3.3 填充设备填充设备可以将切割好的水果自动填充到罐头中。
设备需要具备精确的计量功能和快速的速度，以满足工厂的生产需求。
3.4 加热设备加热设备可以通过蒸汽或直接加热的方式将罐头中的水果杀菌。
毕业设计（论文）开题报告理工类题目:年产1万吨水果罐头工厂设计学院：海洋学院专业班级：食品科学与工程食品072毕业设计（论文）开题报告1.课题研究的意义，国内外研究现状、水平和发展趋势1.课题研究的意义本课题是年初1万吨水果罐头工厂设计，意义有以下几方面：我国有广阔的领土，物产丰富。
但由于水果本身的理化作用，在运输的过程中难免会破坏其本身的价值，而罐头的出现可以很好的解决这个问题。
罐头工艺在水果的深加工中是很重要的，我们可以通过特殊的加工工艺来实现原本水果无法达到的效果。
建设一座水果罐头工厂可以解决部分地区的新鲜水果的销售问题，也可以提升水果的价值，为果农创造更大的收益。
2.国内外研究现状、水平和发展趋势我国是世界上水果罐头品种和产量最多的国家。
近年来，我国在水果罐头生产工艺方面不断创新，产品的品质风味均达到一流平，橘子罐头等一批出口强势品种，在国际市场上具有明显的比较优势已成为我国出口罐头品种的“常青树”。
2006年，我国水果罐头总产量已达120万吨，占罐头总产量的三分之一，其中出口52.98万吨，出口额达到3.5亿美元。
我国水果罐头行业的发展不仅体现在数量的增长上，而且反映在品种、技术、企业和市场等方面的变化中。
我国水果罐头加工技术日益成熟，主要罐头生产企业在工艺和设备方面有了较大改进，配套行业发展迅速。
我国罐头行业在马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉盖等方面，都有技术先进的专业生产企业产品的数量和质量完全可以满足罐头工艺的需要。
以柑橘罐头为例，我国在柑橘罐头生产工艺方面不断创新，并采用连续滚动低温杀菌、动酸碱溜槽去除柑橘襄衣等先进技术，部分出口生产厂推行GMP和HACCP等标准，产品的品质风味均达到一流水平。
我国水果罐头行业增长方式粗放，产品利润低。
出口增长主要靠量大价低取胜，产品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，罐头产品的利润空间非常狭小。
生产成本日益增高，企业不堪重负。
水果罐头是一种常见的食品产品，具有方便、快捷、口感好等特点。
年产1万吨水果罐头工厂的设计对于提高生产效率，保证产品质量，提升企业竞争力具有重要意义。
本文将从工厂布局、生产工艺、设备选型以及质量控制等方面进行论述。
首先，工厂的布局对于生产效率和产品质量具有重要影响。
在布局设计上，应考虑到原料、生产流程和产品储存等各个环节的合理连接。
原料存放区应与生产车间相邻，以便于及时供应；而生产车间应根据生产流程进行合理划分，保证各个环节之间的顺畅衔接；最后，成品存放区要设立在便于装卸和储存的地点，减少产品损耗。
其次，生产工艺的优化是提高生产效率和产品质量的关键。
对于水果罐头的生产工艺，传统的加热灭菌工艺被广泛应用。
工艺流程主要包括原料预处理、装罐、灌装、加热灭菌、冷却等环节。
在设计过程中，要确保每个环节的合理连接，以减少生产过程中的浪费和能耗。
同时，要注重工艺参数的控制，如加热时间、温度、灌装量等，以保证产品的质量和安全。
设备选型是工厂设计的重要环节。
针对年产1万吨的水果罐头工厂，需要选用具有一定规模和生产能力的设备，以满足生产需求。
设备选型时应综合考虑设备的质量、效率、稳定性和维护成本等因素。
在灭菌环节，可以选用高温高压灭菌设备，提高生产效率和产品质量。
最后，质量控制是确保产品质量的关键环节。
水果罐头的质量直接影响消费者的口感和健康，因此质量控制应重视。
在设计过程中，应建立质量控制体系，包括原料进货检验、生产过程监控、成品检验等环节。
同时，还应加强员工培训和质量意识教育，提高员工对产品质量的认识和负责精神。
在总结上述论点时，年产1万吨水果罐头工厂的设计对于提高生产效率、保证产品质量具有重要意义。
通过合理的工厂布局、优化的生产工艺、合适的设备选型以及严格的质量控制，可以提高生产效率，降低生产成本，提高产品竞争力。
语法准确
一、工厂设计概述
1、基本情况
本罐头工厂（以下简称“工厂”）主要针对市场用户的需求，设计并建造一个年产1万吨水果罐头的罐头加工工厂，旨在生产安全、高品质、口感更好的水果罐头，致力于为广大消费者提供优质的产品。
2、建厂工程地点选择
该工厂建设在XXX省XX市XX县XX乡，地理位置优越，交通便利，并已获得完整的建设手续，总投资预计5200万元，计划正式投入使用时间为2023.12.30。
3、建设投资
本工厂的总投资预计为5200万元，其中土建施工投资预计为1800万元，设备投资预计3000万元，其他投资预计400万元。
工厂的建设投资分三个阶段进行：第一阶段为勘察设计阶段，费用预计为300万元；第二阶段为工程施工阶段，费用预计为2600万元；第三阶段为工程设备安装调试阶段，费用预计为900万元。
二、设备选型
1、现场水果清洗设备选型。
年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计目录1 前言 (3)1.1 基本概念 (3)1.1.1 罐藏食品的概念 (4)1.1.2 罐头食品的分类 (4)1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) (4)1.1.4 桔瓣罐头分类 (4)2 工艺设计 (5)2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定.. 52.1.1 产品原料的确定 (5)2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 (6)2.2 原材料 (6)2.2.1 主要原材料 (6)2.2.2 辅料 (6)2.3 工艺流程 (7)2.4 工艺要点 (8)2.4.1 桔瓣罐头工艺要点 (8)2.4.2 质量要求 (10)3 物料衡算 (10)3.1 桔瓣罐头 (10)3.1.1 确定原料量 (10)3.1.2 包装规格 (10)3.1.3 班产量 (11)3.1.4 需糖量 (11)3.1.5 辅料计算 (11)4 设备选型 (11)4.1 生产能力计算 (12)4.2 设备选型 (13)5 附录-----车间平面图与工艺流程图1 前言水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。
从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚在下来那一时间。
柑橘和糖水融合，形成浓浓的醇香，把柑橘最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。
目前全世界罐头产量超过4500万吨/年，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。
中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。
柑橘的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素，胡萝卜素，番茄黄素。
它甜多酸少味道独特，每天吃两只可以起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。
柑橘在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，橘子罐头的发展情景一片大好！1.1 基本概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
1.1.1 罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
1.1.2 罐头食品的分类1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类)肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏禽类：白烧、去骨、调味水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）其他类：坚干果类、汤类1.1.4 桔瓣罐头分类按装罐介质不同分：a.糖水型：装罐介质为白砂糖液b.果汁型：装罐介质为水和一种或多种果汁的混合液c.糖浆型：装罐介质为水和一种或多种糖浆的混合液d.混合型：装罐介质为水和多种果汁、白砂糖或甜味剂、转化糖浆的混合物e.清水型：装罐介质为清水.1.1.5桔瓣罐头生产行业的发展现状我国是世界柑桔主产国，柑桔栽培面积和产量分别居世界的第一和第二位。
改革开放以来，柑桔加工业发展较快，尤其是传统的柑桔罐藏产业，通过引进和自主创新，在工艺技术和装备上已经达到国际水平。
目前我国桔子罐头年产量已接近50万t，占世界桔子罐头产量的75% 以上。
2 工艺设计2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定2.1.1 产品原料的确定柑桔汁在国际市场上是最受欢迎的饮料之一，具有适口的甜、酸、微苦综合性风味，气味芳香，色泽柔和，且含有多种人体所必需的维生素和矿物质。
柑橘类水果如甜橙、宽皮橘、葡萄柚、柠檬等，均为重要的制汁原料。
甜橙的制汁优良品种为先锋橙、锦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。
宽皮橘类有樟头红、温州蜜柑、雪柑等。
葡萄柚类有福斯脱粉红葡萄柚、红宝石葡萄柚、登开葡萄柚。
柠檬类有尤力克、里斯本、法兰根等。
柑橘类果品以制成混浊果汁为佳，因为构成风味、色泽和营养成分的主要是果汁中的悬浮微粒。
适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种，宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果实为原料。
2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定根据任务书年产量 50000 吨，每年按 300 天工作日计算，每天进行管路、设备的清洗、消毒及设备保养、检修等，大约花费 1.7 小时左右，即每天有效工作 7 小时，每天生产一班，即班产量 167 吨。
以成品率 99.7％计算，以平均固形物含量 60％计算，则每天需要原料：167×60％÷99.7％＝100.5t 。
2.2 原材料2.2.1 主要原材料本厂所需的原料为柑橘。
（原产地，价格便宜）果实新鲜，大小整齐，以果实横径45-60毫米为宜，成熟适度，风味正常，无严重畸形和干瘪现象，无病虫害及机械伤引起的腐烂现象。
2.2.2 辅料（1）防腐剂由于柑橘本身的营养物质含量较高，是细菌繁殖的温床，所以要注意防腐的问题，尤其是在制备糖液的过程。
配置糖浆时水中加入适量的有机酸对防腐有利，一般加适量的柠檬酸。
（2）糖液①糖水的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。
要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。
②配制方法本次生产常用直接配制法③装罐时所需糖液浓度的计算一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量。
按下式进行计算:Y=(W3Z-W1X)/W2（公式 1）W1－每罐装入果肉量（g）W2－每罐装入糖液量（g）W3－每罐净重（g）Z－要求开罐时糖液浓度（％）X－装罐前果肉的糖含量（％）Y－注入罐的糖液浓度（％）选用 DSC01490 500ml 装的玻璃罐头瓶，每罐标准：W3=400g ，Z=16% ，W1=300g， X=8%， W2=100g ，由以上公式解得，Y=40% 。
2.3 工艺流程原料选择一选果分组一去皮—清洗—冷剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一排气—真空封罐、杀菌一冷却一贴标—装箱—成品2.4 工艺要点2.4.1 桔瓣罐头工艺要点1.原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮囊衣少的果实。
果实呈扁圆形、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加工的品种有蜜柑。
2.原料处理(1)去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，即直接剥皮。
由于预热次数的减少对营养、风味保存较好。
所以本实验选择冷剥，皮剥好后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
(2)去囊衣：全去囊衣a、酸处理，用0.2％—0.4％左右的盐酸溶液处理桔瓣（溶液量：桔片量=1:1.5—2 ，例如：2000mlH2O + 1mlHcl），在50℃条件投入桔片，一般为20min左右，但要注意水温度不易过高，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，一次沥干。
b、碱处理，使用浓度为0.4％NaoH，水温在50℃浸泡8min，具体软囊衣厚薄而定。
（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。
处理结束厚立即用清水清洗碱液。
漂洗：桔片可在流动水中清洗，至片不滑止一般6次。
摄囊衣去核：手要特别轻，防止断瓣。
⑶装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的55－60％。
⑷糖液制备：将白糖与水于不锈钢盆煮沸后用双层纱布过滤，配制公式等同糖水。
（%）=﹛﹝（果肉重+糖液重）×开罐糖液浓度（%）—果肉重×果肉含糖量（%）﹞÷全灌糖液重﹜×100%⑸排气：用热力排气，罐心温度要求65－70℃。
⑹封罐：这一工序是完成排气和封罐两个任务，一般采用真空封罐，真空度一般控制在350～400毫米汞柱,排气完毕后立即封罐。
⑺杀菌、冷却：桔瓣罐头属高酸性食品，常在沸水中进行杀菌，杀菌时间依罐型不同而有所差异，杀菌后迅速冷却至38℃左右，并及时擦干罐表面的水分，以防止生锈。
杀菌公式：5’—15’— 5’/95—100℃（8）保温检查在室温25-35℃的条件下保温贮藏5-7天，然后剔除“胖听”、“漏听”等不合格品。
（9）贴标装箱按要求贴标和装箱，并做好批次、生产日期等标记。
2.4.2 质量要求色泽和光泽与原果实一致，组织软硬适度，桔瓣形状完整，囊瓣大小均匀，糖水较透明。
允许有轻微的白色沉淀和少量的桔肉与囊衣碎屑存在，破碎率小于10%。
具有糖水桔瓣应有的风味，酸甜适度，无异味。
果肉不少于糖水桔瓣罐头净重的55%，每罐允许误差±3%。
允许装入罐形781即312克，8113即567克，9121即850克，15173即3000克，玻璃罐即500克。
重金属允许含量为每千克制品中，锡（Sn）< 200毫克，铜（Cu）< 10毫克，铅（Pb）< 2毫克。
微生物指标为无致腐菌及因微生物作用引起的腐败征象。
3 物料衡算3.1 桔瓣罐头3.1.1 确定原料量每天需要原料需求量：柑橘 100.5t/d3.1.2 包装规格玻璃装罐头3.1.3 班产量瓶装：479 罐/min 则班产量：500g 包装 201180 罐/班班产箱数：瓶装 500g 包装 18 瓶/箱。
则共需箱子：11167 只。
3.1.4 需糖量每罐：100×40%=40g 总共：由上步计算的糖浓度可知，每罐原料与糖量比例为 300/40 50000t 的柑橘需要糖 6666.7t3.1.5 辅料计算1 防腐剂：柠檬酸 0.5％果重。
每班 100.5t×0.5％=502.5kg2 盐酸：0.1%果重。
每班 100.5t×0.1%=100.5kg3 氢氧化钠：0.1%果重。
每班 100.5×0.1%=100.5kg4 设备选型设备选型是保证产品质量和体现生产水平的关健，既是工艺布置的基础，又为水、电汽等能量的消耗提供依据，所以设备选型要按照工艺要求，在物料计算的前提下，按产品单位时间内产量的物料平衡情况和生产线或设备的生产能力来确定所需生产线或设备数量。
选型应选择满足工艺要求、技术先进、造型美观，机械化、连续化、自动化程度高的生产线和设备；经济合理，符合食品卫生要求，结构合理，接缝光滑，能适应各种工作条件；维修方便，易清洗拆装；与食品接触的材料无毒，与食品不起化学反应，不影响产品的组成和风味，对食品无污染的材料。
